IL governo di un'impresa di ristorazione: il ruolo del Gastronomo nell'azienda ''Ombre Rosse''

Il food & beverage management è l'arte scientifica di conseguire obiettivi specifici di un'organizzazione, attraverso la valorizzazione e l'impiego efficace di tutte le risorse umane e materiali che l'organizzazione stessa può acquisire o di cui può disporre.
Il F&B manager è una figura professionale carismatica, profondo conoscitore di tutte le problematiche legate alla ristorazione, possiede grande disposizione al dialogo e cura personalmente i contatti con la clientela più esigente, adoperandosi per soddisfare le richieste più esclusive. Ottimo psicologo, si dimostra guida intelligente e attenta nella gestione delle risorse umane che operano alle sue dipendenze. Molteplici sono i compiti che investono la sua attività. Tra i più rilevanti:

. La programmazione degli standard dei servizi sala/bar e cucina ;

. La realizzazione di seminari interni per migliorare la crescita del suo staff;

. La collaborazione con l'ufficio acquisti per la scelta e l'assortimento dei prodotti necessari al funzionamento del proprio settore;

. La valutazione dei rapporti con i fornitori in materia di qualità e correttezza, verificandone la continuità e la disponibilità nei rapporti commerciali;

. Il controllo e il reintegro delle attrezzature e delle dotazioni dei reparti di sua competenza;

. I suggerimenti e la programmazione sui criteri da adottare per la realizzazione dei menù (menù planning) in stretta collaborazione con l'Executive Chef e con il Maître;

. Seguire con meticolosa puntualità l'andamento dei costi e dei ricavi di ogni reparto food & beverage;

. Predisporre con molta cura il "forecast" del reparto per consentire la corretta elaborazione del budget aziendale (Business plan).

Questa figura professionale pianifica gli obiettivi dell'organizzazione; organizza le persone, i materiali, i mezzi finanziari per raggiungere gli obiettivi prefissati; da disposizioni alle persone che devono raggiungere gli obiettivi e ne coordina le loro attività per assicurarsi che siano nella giusta direzione; controlla le procedure, i processi di lavoro e le persone coinvolte. È un'attività
fondamentalmente dinamica, il F&B manager deve avere un'accurata capacità analitica e gestionale, conoscenze numerose e un forte leadership. Per avere successo nella proprià attività gestionale è sottoposto ad uno sforzo di controllo maggiore che nelle persone comuni e ha forti risultati con se stesso, supera i limiti della propria mente, sa che si può dare tanto di più rispetto a quello he realmente si dà. Cerca di creare una leadership positiva dalla quale fa venire fuori il vero potenziale dei dipendenti. Chiaro è che se il manager non è prima di tutto leader di se stesso non potrà essere leader di un gruppo di lavoro, o del mercato. La professionalità non è casuale, ma nasce da un lavoro costante su se stessi e gli altri. Quindi il buon food and beverage manager, se vuole un team di lavoro competente, deve prevedere, all'interno dell'azienda, una formazione continua.