La ristorazione collettiva, l'agricoltura biologica e il Total Quality Management. Il caso Cimas Srl.

La strategia di Cimas, improntata alla qualità globale, ha come obiettivo la soddisfazione di tutti gli stakeholders (clienti, fornitori, parti sociali, management e azionisti).

Ciò avviene attraverso 2 strade: l'intervento sul proprio sistema (dettato dalla rigida osservazione dei requisiti fissati dagli standard ISO, attraverso documentazione sistematica e monitoraggio continuo) e l'intervento sulla cultura.

Con le certificazioni ISO (ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000, ISO 22005, HACCP), l'azienda ha a disposizione uno strumento che permette di offrire una garanzia certa, perché convalidata da terzi, sulla gestione della propria azienda o sulle caratteristiche dichiarate dei prodotti.

Certificare un prodotto consente di porre in evidenza le sue caratteristiche qualitative e di lavorazione, dandogli quel valore aggiunto che può anche giustificare agli occhi del consumatore un premium price.

I vantaggi sono molteplici, come ad esempio l'ottimizzazione e la razionalizzazione dei processi operativi, la riduzione delle spese di gestione, grazie alla diminuzione di sprechi ed errori, una maggiore trasparenza interna, un forte orientamento ai clienti e la semplificazione delle relazioni con GDO e altri soggetti quali banche, assicurazioni e pubbliche autorità.

L'intervento sulla cultura implica la definizione di una mission aziendale e di alcuni “valori guida” che stimolino una cultura della qualità nell'organizzazione. Alcuni dei valori guida sono: l'attenzione al cliente, l'aumento di responsabilità dei collaboratori e una forte propensione verso il team work.

La qualità viene data come la “capacità di un insieme di caratteristiche inerenti ad un prodotto, sistema o processo di ottemperare a requisiti (esigenze o aspettative che possono essere espresse o implicite) di clienti e di altre parti interessate” (Pietro Moroni, La ristorazione un mestiere che cambia, pp. 71-73).