Il comportamento dei diversi costituenti della pasta nella fase di essiccazione

I vari formati durante l'essiccazione erano disposti su spallette che, al minimo cambiamento del vento o del sole, erano spostate da mani premurose. Questa difficoltosa fase si svolgeva secondo un vero e proprio rituale.
Il pastaio, doveva percepire, i mutamenti atmosferici, avvertire con anticipo l'arrivo del vento o della pioggia, evitare la ripetuta esposizione ai raggi troppo cocenti del sole, soppesare l'umidità presente nell'aria, riconoscere al tatto il raggiunto grado di essiccazione della pasta.

Il rituale, complesso ma pratico, prevedeva in caso d'eccessiva umidità il distanziamento delle singole canne che, invece, erano semplicemente spostate in caso di caldo torrido.
In sostanza pur ignorandone il significato, il mastro pastaio, con la sua infinita esperienza, doveva conoscere l'igrometria per non bloccare la produzione dei maccheroni.

Le tradizionali fasi dell'essiccazione erano 4:
La prima, ad opera di un operaio col ventaglio, avveniva all'uscita della trafila per evitare che la pasta, allungandosi, si spezzasse.
La seconda, cioè l'incartamento, serviva a evitare che la superficie esterna si asciugasse più velocemente rispetto alla parte interna.
Con la terza, vale a dire col rinvenimento, veniva ristabilito il giusto equilibrio dell'umidità tra le due superfici del prodotto.
Nell'ultima fase, i maccheroni erano stesi a riposare alla luce del sole.
Essiccazione tradizionale eseguita per strada ad opera del sole e del vento.

L’IMPACCHETTATURA
Dopo la laboriosa lavorazione, la pasta era pesata e, infine, impacchettata. I vari formati, racchiusi all'interno di sacchetti di carta dalla tipica colorazione celestina, prima di essere venduti, venivano posti all'interno di cassette di legno.
Curiosamente il marchio di fabbrica era impresso solo su queste casse, che erano utilizzate dai salumieri per la vendita della pasta sfusa.