Buono da crederci. Il valore della sinestesia e del «Conceptual Blending» nella costruzione di un’esperienza enogastronomica

In questa parte l’intento è quello di creare un continuum narrativo con il paragrafo precedente in modo da rendere tutti i punti di vista degli attori che vivono e costruiscono l’esperienza gustativa. Si potrebbero individuare tre tipi di semiotica che darebbero luce ai tre attori in gioco attraverso un effetto di specchi ricreante effetti di embrayage continui in modo da legare insieme gli interpreti: una semiotica della percezione, per descrivere le passioni e le sensazioni gustative del soggetto, una semiotica del testo, capace di rendere le strutture che potremmo definire narrative o testuali della costruzione dei piatti e, infine, una semiotica delle pratiche culinarie che restituisse il significato e la provenienza delle azioni di produzione dei piatti da parte dei cuochi.

La scelta è stata quella di unire i processi di produzione discorsiva dei cibi con la cultura sociale e individuale che li ha prodotti, in modo da soffermarci su una semiotica del gusto dal punto di vista del soggetto che la costruisce, piuttosto che partire dal piatto come elemento testuale da analizzare distintamente per risalire alle pratiche e ai significati che gli vengono attribuiti. In questo paragrafo, invece, lo scopo è quello di dare voce al soggetto che vive l’esperienza estesica che gli è stata costruita.

A questo livello il cibo-materia entra in contatto con un soggetto che percepisce e analizza semioticamente. La «materia» entrerebbe in contatto con una «forma» costruita dalle categorizzazioni valoriali e dalle assiologie percettive dell’individuo per trasformarsi in esperienza sinestesica («sostanza»).

A livello della testualità invece un piatto è un testo in quanto presenta caratteristiche come una chiusura, un’apertura e istanze enunciative che, con continui débrayage ed embrayage, evidenziano le tracce di un’enunciazione, fatta di manipolazione, nelle trasformazioni che gli alimenti hanno subito, come nei programmi narrativi delle cotture.

A livello delle pratiche invece si arriverebbe a costruire quella «sostanza» che è il piatto finito (che diventa «materia» poi di partenza per la semiotica della percezione) a partire dai «materiali» iniziali che vengono plasmati dalle pratiche di trattamento e manipolazione («la forma») costruite socialmente e individualmente (Marrone 2000; Grignaffini 2005).

Vediamo all’opera il progetto di comunicazione di un piatto, sia per le sue dimensioni storiche, culturali o simboliche (come può essere per i cibi natalizi o legati alle festività, o a figure che emergono di conseguenza come quella del «goloso», del «dietista» o del «nostalgico» che apprezza una cucina del «ritorno»), che per quelle di significazione a partire dalle relazioni che instaura (Ferraro 1998).

La sua forma dell’espressione, che come abbiamo già anticipato, coincide con la materia del cibo, crea uno stretto rapporto con il piano del contenuto al momento della degustazione; è proprio in questo momento infatti che il corpo di un soggetto entra in contatto con il piatto stesso.

Secondo Grignaffini la significazione che si origina in questo momento di interazione tra la sostanza espressiva del piatto e le sensazioni gustative provate dall’individuo percipiente può essere però collocata solo ad un piano intermedio in cui si ritroverebbero una sorta di isotopie sensoriali create sia dalla propriocezione individuale che dalla socializzazione dei gusti (2000). Non sarebbe possibile quindi trovare unità di contenuto correlabili con ogni elemento del piano dell’espressione perché le categorizzazioni e i gusti dell’individuo sarebbero in continua ridefinizione e arricchimento in ogni esperienza che vive. La percezione gustativa nasce e si modifica nell’unione tra percezione individuale e schemi di valutazione di queste percezioni appresi socialmente. Mi pare perciò poco produttivo analizzare singolarmente i vari tipi di cotture o manipolazioni usando canoni universali (Levi-Strauss 1968), ritenendo più interessante capire l’oggetto in relazione con i soggetti che contiene implicitamente all’interno della sua testualità (l’enunciatore e l’enunciatario).

Il piano che Grignaffini definisce «intermedio» rappresenta quel momento precategoriale di cui ho fatto riferimento più e più volte all’interno della tesi, riportandoci al concetto di sincretismo prima e testo sinestesico poi. Il piatto cucinato infatti appare come un’unità dotata di sincretismo in cui i sensi interagiscono a livello espressivo già in un momento precognitivo. Ciò che ci porta a individuare come unità di senso un croccante alle mandorle è il suo gusto dolce, la sua superficie non uniforme e scivolosa e il fatto che al momento del morso fa «stoc». E’ la durezza e l’elemento acustico che lo contraddistingue, a suggerirci a livello precategoriale l’isotopia di «bontà», «artigianalità»…

Anche Fontanille identifica il momento del contatto come il primo momento dell’azione gustativa, evidenziandone la sua componente tattile. Ma è il gusto, pochi istanti più tardi, che espande quella sensazione, finora limitata, alla descrizione di materie e componenti (2004).

I piatti costruiscono ogni volta dei percorsi figurativi su più livelli: da quello semantico, espresso dalla didascalia o dalla posizione del menù, a quello estetico-plastico, a quello gustativo. È quindi necessario leggere le isotopie gustative, che evidenziano non tanto un insieme di elementi semplici (come i gusti acidi, amari, dolci…) quanto invece percepire una vera e propria sintassi figurativa ed estesica.

Che le passioni intervengano nell’assaggio dei cibi è sottolineato dalle sensazioni euforiche che proviamo, un po’ perché diffuse socialmente, un po’ grazie alle proprietà nutritive, un po’ ancora per la rappresentazione mentale del momento della degustazione, nell’assaggiare un frutto esotico, un gelato o un’ostrica. Viceversa potremmo provare disforia nell’assaggiare verdure invernali bollite, percependo il modo in cui perdono colore, freschezza e compattezza. In una parola potremmo dire: perdere «vita» (isotopia figurativa). Al riguardo infatti è da notare la maestria dello chef nel cercare di evitare questo processo di invecchiamento della materia cotta utilizzando escamotage come l’utilizzo del ghiaccio per ravvivare i colori e rendere nuovamente fresco, alla vista, il prodotto.

Allo stesso modo potremmo opporre queste stesse verdure al precedente esempio del gelato per porre agli estremi dello stesso asse due concetti che non sarebbero contrari se non per una costruzione sociale: il salubre ed il piacevole.

Il cibo, come stiamo evidenziando, deve fare i conti con le qualità organiche che lo compongono e dunque con il modo in cui il tempo lascia tracce sulla materia. A differenza di quasi tutti i manufatti questo deperimento è molto più rapido; questo perché il cibo è sostanza viva che necessita di freschezza per mantenere le sue proprietà. Il primo fattore temporale che si trova ad affrontare lo chef, è il tempo della decomposizione. Un tempo peraltro che non deve essere necessariamente combattuto, ma bensì compreso. Dico che non deve essere combattuto in primo luogo perché il tempo può essere portatore di valore, come nei casi della stagionatura o dell’invecchiamento, ma anche perché bisogna tener conto del tempo dell’enunciazione di un testo quale è un piatto. Questo ha una sua durata dovuta al raffreddamento, alle trasformazioni dei materiali, all’usura.

In questo senso è l’enunciatore chef che detta i tempi ad un enunciatario che fruisce dell’esperienza che gli è stata preparata, nel momento in cui firma il contratto e accetta il suo ruolo. Inoltre a livello della pratica è importante notare il tempo della produzione del piatto (Grignaffini 2004). Per alcuni di questi, come nel caso di un cacciucco alla livornese, sono necessari tempi molto lunghi di preparazione e numerose operazioni (che andranno eseguite preventivamente); lo stesso accade per altri, come i brasati e gli stufati, anche se durante i tempi, altrettanto lunghi, viene delegato un potere di azione al fuoco lento e al vino che accompagna la carne come un aiutante, impedendole di seccare e rafforzandone il sapore. Allo stesso modo i tempi dell’enunciazione sono riscontrabili nell’impiattamento, che per esempio può riprodurre l’animale stesso che è stato cotto, segmentato e ricomposto a posteriori o nell’accompagnamento di verdure tagliate fini a julienne.

Infine mi vorrei soffermare sul tempo della percezione. Alcuni cibi hanno percezioni lunghe, ripetute e puntuali al momento dell’assaggio come il brodo di pesce, che non necessita di essere masticato; altri si impongono in modo lungo e duraturo nel tempo all’interno della bocca (questo non significa che venga attivato solo il senso del gusto) come per una spuma di baccalà (le cui proprietà materiche e tattili sono fondamentali). Altri ancora sono cibi che producono una percezione iterativa e persistono attraverso l’atto ripetuto del masticare, come nei casi di una carne rossa compatta di cacciagione.

Infine percezioni terminative sono quelle che può sprigionare una caponata di verdure piccanti, così come un curry che accompagna un piatto lasciando la sensazione di speziato, mentre una percezione incoativa può essere quella della carne di agnello che inizia con sensazioni forti per poi sfumare sempre di più. Senza contare poi i cibi più complessi, che passano da una fase all’altra costruendo un vero e proprio percorso performativo e percettivo. Un cioccolatino si può caratterizzare per la sua «scioglievolezza» (come del resto è ben comunicato dalla marca Lindt nella sua campagna) per il passaggio da uno stato iniziale, in cui si ravvisa la croccantezza della cioccolata che viene masticata per una sola volta prima di rompersi e far defluire in bocca il suo interno morbido e delicato.

A livello di spazializzazione potremmo dire che il piatto stesso costituisce un microcosmo delimitato in cui risiedono un insieme di sapori, forme, aromi. La stessa dislocazione degli alimenti produce un invito all’assaggio più o meno diretto, laddove costruzioni di pietanze in verticale sembrano creare una profondità e un invito alla prova. Il cameriere poi suggerirà, se lo chef non lo ha già fatto attraverso una strutturazione definita e chiara di un percorso narrativo (come nel caso di diversi piani sovrapposti), un ordine che generalmente va dall’aroma più debole a quello più forte, passando magari per un gusto speziato o piccante che funge da traghettatore di sapori in una dimensione temporale allungata.

Tutto questo evidenzia perciò con chiarezza la struttura semiotica di fronte alla quale l’assaggiatore è posto, caratterizzata da un livello plastico e da un piano dell’espressione in cui emergono le categorie di presenza e assenza di determinati tratti e un piano del contenuto gustativo, come nel caso della struttura e delle posizioni degli alimenti allo scopo di produrre effetti di senso differenti.

Spesso i piatti sono unitari nella spazializzazione del gusto: ogni boccone equivale al tutto, come in un piatto di spaghetti al ragù di carne; altre volte invece sono assemblati in parti differenti con percorsi narrativi più o meno liberi (continuità e discontinuità all’interno del piatto).

La continuità può essere però ristabilita da un elemento concettuale (il baccalà stesso nel caso descritto del piatto: «Baccalà dalla a alla z»), un ingrediente presente in ogni parte (come il finocchietto selvatico di Bras), o una base che unisce le parti (una crema di porri).