Influenza della cultivar e della modalità di lavorazione delle olive sulla qualità degli oli vergini di oliva ai fini della loro valorizzazione gastronomica

Contrariamente a ciò che si pensa, friggere non fa male alla salute, ma è solo necessario apprendere i citeri per non incorrere in errore. L’obiettivo è di ottenere un fritto buono al palato e nel contempo salutare.
Gli oli d’oliva, tra questi soprattutto l’extra vergine, sono risultati (tra tutti gli oli vegetali) i più adatti per l’alta resistenza e stabilità chimica, oltre che per l’alto contenuto in antiossidanti.
Le scelte per garantire un ottimo risultato attraverso l’utilizzo della frittura come tecnica di cottura devono essere effettuate sempre con estrema razionalità.

Il vademecum per ottenere un ottima frittura prevede:
* l’utilizzo di olio extra vergine di oliva, in modo che vi sia una maggiore resistenza alle alte temperature e si evitino alterazioni a carico della materia grassa e del cibo;
* l’uso della padella in acciaio, in quanto con questo metallo il riscaldamento dell’olio avviene in modo più graduale, la cui forma dovrebbe essere preferibilmente larga e bassa con bordi dritti;
* la corretta gestione della fiamma, che non deve mai debordare ai lati della padella;
* l’utilizzo di un’abbondante quantità d’olio, dato che il cibo dovrà risultare essere pienamente sommerso e non dovrà, tuttavia, essere abbondante (in modo da evitare che esso si attacchi alla padella). L’alimento va versato nell’olio di frittura asciutto e a temperatura ambiente, onde evitare l’abbassamento del punto di frittura con la conseguente rottura delle fibre. Quando si utilizzano vegetali umidi e di buona struttura, è bene che si effettui una frittura lenta e a fuoco moderato, intorno ai 130-145°C, così da evitare che si formi subito, all’esterno del cibo, una crosta isolante che non faccia poi cuocere il cibo al suo interno;
* l’impiego di olio sempre fresco, che in nessun caso può essere riutilizzato per più di due-tre volte e, soprattutto, non si deve rinnovare con aggiunta di olio nuovo;
* l’uso di un mestolo forato, per eliminare l’olio in eccesso dall’alimento.