Influenza delle temperature su alcune caratteristiche compositive e cromatiche del Cannonau

Sono sostanze in grado di formare combinazioni stabili con le proteine e con altri polimeri vegetali, per es. i polisaccaridi. Essi reagiscono con le glicoproteine della saliva determinando la sensazione sensoriale di astringenza. Questa loro caratteristica viene messa a profitto per chiarificare i vini torbidi: i tannini del vino, legandosi con le proteine aggiunte secondo particolari modalità, formano dei complessi fioccosi che sedimentando asportano le particelle intorbidanti.
Inoltre i tannini si legano anche con la parte proteica degli enzimi che risultano inibiti dalla loro attività, per questo motivo l'attività enzimatica di un vino è minore di quella del mosto di partenza.
La stabilità di questi legami è condizionata dalle dimensioni della molecola: in linea generale si può affermare che i legami più stabili si hanno con tannini con pesi molecolari compresi tra i 500 e i 3000, in modo da poter instaurare un numero sufficiente di legami.
Le molecole tanniche che hanno dimensioni maggiori danno luogo alla formazione di complessi tanno-proteici poco stabili, in quanto sono inibiti da fenomeni sterici a causa della grandezza della molecola tannica.
Essi si suddividono in tannini idrolizzabili e non idrolizzabili.
I tannini idrolizzabili comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che liberano rispettivamente acido gallico e acido ellagico dopo idrolisi acida e che contengono una molecola di glucosio.
Questi sono presenti nelle botti di quercia e giocano un ruolo fondamentale nel corso dell'affinamento dei vini, in quanto sono molecole che passano in soluzione idro-alcolica molto facilmente, contribuendo alla struttura del vino.
I tannini idrolizzabili non sono tannini naturali dell'uva; al contrario, essi costituiscono i principali tannini commerciali utilizzati nei trattamenti di chiarifica e stabilizzazione dei vini.
I tannini condensati dell'uva e del vino sono polimeri più o meno complessi dei flavan-3-oli o catechine, la (+)-catechina e la (-)-epicatechina sono le unità monometriche fondamentali. Questi polimeri riscaldati in ambiente acido liberano dei carbocationi fortemente instabili che si trasformano in prodotti di condensazione bruni e soprattutto in cianidina e delfidina rosse. Sono queste le proantocianidine, prima chiamati leucoantociani.

Nell'uva e nel vino, è possibile isolare e frazionare le seguenti molecole:
- Monomeri, come le catechine e le proantocianidine, di peso molecolare basso, inferiore a 300, che costituiscono i precursori dei tannini condensati.
- Flavani scarsamente polimerizzati, che constano di un numero di unità monomere compreso fra 2 e 10 e hanno un peso molecolare fra 500 e 3000; presentano le caratteristiche tipiche dei tannini e hanno la proprietà di complessare le proteine;
- Flavani altamente polimerizzati, con catene formate da oltre dieci unità monomere e con un peso molecolare superiore a 3000; con le proteine danno composti poco stabili e le proprietà tanniche decrescono con l'aumentare dell'entità della polimerizzazione, fino a scomparire totalmente.

Le catechine non possono essere considerate come dei veri e propri tannini in quanto la loro massa molecolare è troppo piccola, quindi anche la loro reattività con le proteine è molto ridotta.
Sono i dimeri ad avere la massa molecolare sufficiente per permettere la formazione dei legami con le proteine.
Si deve pertanto desumere che questi tannini abbiano un peso molecolare relativamente elevato, comunque non inferiore a 500 e con l'aumentare del peso molecolare le loro caratteristiche diventano sempre più marcate fino alla formazione del decamero, di peso molecolare intorno a 3000, per poi attenuarsi col grado di polimerizzazione.
Nel frutto immaturo i tannini sono scarsamente polimerizzati, ma col progredire della maturazione la polimerizzazione aumenta, per cui il sapore tannico man mano si attenua fino a scomparire a fine maturazione (G.Madau, 2005).
In conclusione, i tannini condensati sono presenti in tutte le parti solide dell'uva e passano nel vino in fase di macerazione ed il loro tenore è condizionato dalla pratica di vinificazione adottata.
Infatti, una temperatura di fermentazione elevata, associata a una macerazione abbastanza lunga, favorisce notevolmente l'estrazione dei tannini (Bonnet, 2005).