Influenza delle temperature su alcune caratteristiche compositive e cromatiche del Cannonau

3 1. INTRODUZIONE I composti fenolici rivestono un ruolo molto importante in enologia, essendo fondamentali per lo sviluppo del colore e dei caratteri organolettici dei vini rossi. Essi danno origine al colore e all’astringenza, quest’ultima in particolare, attribuita alla presenza dei tannini. Inoltre, grazie alla loro natura, hanno molta importanza sia da un punto di vista nutrizionale che farmacologico ( Ribérau – Gayon, 2003). Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono caratterizzati da un anello benzenico con uno o più gruppi ossidrili. Il termine polifenoli include anche dei derivati, esteri, metil esteri, glicosidi, risultanti dalle sostituzioni della struttura chimica di base. La reattività di questo tipo di molecole, è doppia grazie alla mobilità dell’atomo di idrogeno, che presenta un carattere acido e un anello benzenico che si presta alle reazioni di sostituzione elettrofila. Nella vinificazione tradizionale, l’estrazione di queste sostanze avviene durante la macerazione che va di pari passo con la fermentazione alcolica. L’enologo può determinare l’intensità dell’estrazione facendo leva su diversi fattori: durata della macerazione, solfitaggio, gradazione alcolica, rimontaggi, temperatura. Al variare di ognuna di queste componenti, si hanno delle vere e proprie differenti tecniche di vinificazione. Attualmente riveste particolare interesse in campo enologico l’utilizzo della tecnologia della bassa temperatura in macerazione (Vigne e Vini, 2006).