I formaggi tipici e tradizionali della Regione Puglia

I formaggi con valenza territoriale rappresentano il “top” nel mondo dei derivati del latte per le loro caratteristiche sensoriali uniche e particolari: infatti essi vengono prodotti generalmente da latte crudo, che possiede a sua volta caratteri specifici, che viene trasformato attraverso l’arte del produttore che conferisce ulteriore specificità.
In generale, i tratti sensoriali caratteristici di un vero formaggio tipico non possono essere ottenuti sotto diverse condizioni ambientali di produzione per due ragioni principali:

- alcune caratteristiche del latte sono legate all’ambiente ed a specifici sistemi di allevamento degli animali;

- il formaggio deriva dall’interazione tra quel determinato latte e quella particolare e tradizionale tecnologia applicata nel processo di trasformazione, in quel “determinato momento”.

- l’ambiente incide sulla maturazione, in modo non facilmente riproducibile (Negro, 2003).

Dunque, materia prima, tecniche ed ambienti di caseificazione rappresentano un connubio imprescindibile. La peculiarità di un prodotto caseario non può nascere semplicemente attraverso l’uso asettico delle tecnologie più sofisticate applicate ad un latte standardizzato: in questo modo si ottengono formaggi di qualità microbiologica ineccepibile, molto standardizzati, ma che non hanno alcuna personalità in senso territoriale. Senza trascurare l’importanza di questi aspetti, che pur hanno il loro valore soprattutto dal punto di vista igienico, bisogna preservare i diversi “fattori della tipicità” : la specificità del latte, la tecnica casearia (dando il giusto riconoscimento alla manualità artigianale, e cioè “l’arte casearia”) e gli ambienti di produzione e stagionatura, evitando generalizzazioni salutistiche e parossismi igienico-sanitari. La tecnica casearia è legata alla sensibilità e alla personalità del casaro, la cui conoscenza andrebbe, in certi casi, tutelata come si fa per i grandi patrimoni artistici. Esso deve garantire l’equilibrio tra gusto e salubrità.
I fattori della tipicità di un formaggio sono diversi, a cominciare dalla produzione della materia prima, per finire alla fase di commercializzazione.
Per quanto riguarda la materia prima, importanza hanno lo stato fisico e psicologico dell’animale, il tipo di allevamento, la specie e la razza. A livello fisico è importante lo stato sanitario e di benessere in generale dell’animale: è noto che il latte proveniente da bovine affette da malattie come ad esempio la mastite, presenta un minor quantitativo di caseina e lattosio, una minor resa alla caseificazione ed una qualità generale estremamente modesta. Per quanto riguarda la specie, vi sono differenze importanti nell’attitudine a dar luogo a determinati tipi di formaggio: ad esempio, la specie caprina rispetto a quella vaccina ha una composizione grasso-proteina e un profilo caseinico molto peculiare, che mal si presta alla produzione di formaggi stagionati (Faccia et al., 2005). La razza, a sua volta, può avere influenza simile: basti pensare alla differenze tra una vacca Jersey ed una Frisona. Un altro fattore che influenza la qualità è la tecnica di allevamento: esistono molti tipi di allevamento, ma quello considerato più interessante per formaggi legati al territorio è quello misto, dove l’animale ha la possibilità di muoversi ed integrare l’alimentazione con essenze locali. L’alimentazione è infatti un altro fattore di tipicità: ad esempio l’uso del pascolo influenza la qualità del grasso e la composizione chimica in generale.
Il trattamento della materia prima è molto importante nell’influenzare la qualità futura di un formaggio: l’igiene della mungitura, la filtrazione del latte, alcune operazioni specifiche di cui ormai si sta perdendo memoria (ad esempio in passato si poneva molta attenzione a miscelare i latti alla stessa temperatura) e i trattamenti di risanamento (termizzazione, pastorizzazione, pressurizzazione, microfiltrazione).
Molto importante è il contenuto in proteina e grasso, nonché la composizione minerale (rapporto ottimale tra calcio e fosforo): questi componenti determinano in larga misura l’attitudine alla coagulazione del latte. Altro fattore di tipicità è il contenuto in microflora naturale: essa è responsabile della fermentazione dei formaggi, che consiste nella trasformazione del lattosio in acido lattico e altri prodotti di degradazione, i quali sono responsabili di sapori e odori particolari.
Tra i fattori della tipicità troviamo le tecniche di caseificazione; in particolare il tipo di caglio influenza tutti i biochimismi che avvengono nel latte; molto importante è l’utilizzo dell’innesto (sieroinnesto, lattoinnesto e scottainnesto), il quale è responsabile delle peculiari fermentazioni che avvengono nel latte. Poi ci sono alcune operazioni specifiche, come ad esempio la fase di maturazione o l’affumicatura che sono in grado di creare alcuni profili aromatici irripetibili. Anche il luogo di stagionatura “dove odori e sapori si affinano e si perfezionano, è importante, ossia la “cantina” dove la vita dei microrganismi che presiedono alla maturazione dei prodotti è ottimamente tutelata” (Martirano, 1992).