La ''pasta'': certezza nutrizionale della cultura italiana

I grandi flussi migratori verso l'estero che hanno caratterizzato l'Italia, in modo alterno, fino agli inizi degli anni '80, hanno determinato, come fenomeno di ritorno, un'apertura da parte dei residenti delle regioni di origine degli emigrati, verso prodotti tipici delle terre di destinazione. I centri rurali delle molte regioni da cui si irradiavano i flussi migratori erano caratterizzati da un tipo di alimentazione fortemente legata ai prodotti locali, ma dopo le prime emigrazioni cominciarono a verificarsi sempre più spesso contatti e scambi con l'estero, che contribuirono a far uscire dall'isolamento alimentare queste terre. I cambiamenti però non si sono verificati in modo unilaterale: infatti da una parte gli emigranti conservarono una forte identità regionale, mantenendo un rapporto ideale con la terra di origine proprio attraverso l'utilizzo della lingua e delle tradizioni alimentari, influenzando indirettamente i Paesi meta dell'emigrazione, dall’altra i legami con le tradizioni alimentari e con l'identità regionale non esclusero, però, una naturale apertura verso costumi e tradizioni di tali Paesi. Questa inevitabile contaminazione determinò una nuova interpretazione delle proprie tradizioni alimentari, e al tempo stesso contribuì a creare nuove abitudini nei Paesi di destinazione; fu rilevabile in molti Paesi, anche se è avvenuto molto più velocemente in Paesi geograficamente vicini all'Italia, come quelli europei.
La tipologia del cibo che le famiglie italiane portano sulla loro tavola è notevolmente cambiato negli ultimi anni. Nel 2007, seppur sempre in testa tra le voci di spesa nel paniere, quella per la carne diminuisce di più del 10%, mentre, invece, la spesa per pane, pasta e altri cereali sale dell’8%. Il settore pasta ricopre un ruolo di primaria importanza nell’ambito dell’industria agro-alimentare italiana; il nostro paese è stabilmente in testa alla graduatoria mondiale di produzione e consumo di paste alimentari, con un indice di penetrazione nelle famiglie molto elevato e una distribuzione degli stessi che presenta al sud una predominanza della pasta di semola nel comparto primo piatto. Nel 2007 secondo i dati UN.I.P.I. (Unione industriale pastai italiani), il mercato nazionale della pasta secca ha raggiunto 1,4 milioni di tonnellate, con un calo del 2,4% rispetto all’anno precedente. Il 92,7% dei volumi è costituito da pasta secca di semola (con un trend pari a -2,5%), il 6,8% da pasta all’uovo (-1%) e lo 0,5% da pasta secca ripiena (-6,7%). Lo shock dell’aumento di prezzo del grano duro ha condizionato pesantemente la struttura dei costi di approvvigionamento delle imprese, ma non ha influenzato più di tanto il consumo di pasta secca, che rimane un prodotto base e il più economico nell’area dei primi piatti. Proprio gli italiani, infatti, continuano ad essere i primi consumatori al mondo di spaghetti, rigatoni, bucatini, lasagne, cannelloni: oltre 28 chili pro-capite l’anno (il 37% a Nord, il 23% al Centro e il 40% al Sud). A seguire, ma ben distanziati, i venezuelani (13 chili pro-capite), i tunisini (11,8 chili pro-capite), i greci (10,3 chili pro-capite), gli svizzeri (9,5 chili pro-capite), gli svedesi e gli statunitensi (9 chili pro-capite). I consumi di pasta di un italiano, quindi, sono tre volte superiori a quelli di uno statunitense, di un greco o di un francese, cinque volte superiori a quelli di un tedesco o di uno spagnolo, e sedici volte superiori a quelli di un giapponese. Il valore economico della pasta continua così a crescere. Nel 2008, secondo le prime stime, la produzione nazionale si dovrebbe avvicinare ai 3,4 milioni di tonnellate (per un fatturato complessivo di circa 4 miliardi di euro). Seguono gli Stati Uniti con 2 milioni di tonnellate e il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate. L’Italia, come rileva anche l’UN.I.P.I., copre dunque il 26% della produzione mondiale di pasta e il 74,7% di quella europea. Il consumo interno di pasta, sottolinea la Cia, è pari a poco più di 1,5 milioni di tonnellate, per un valore che si avvicina ai 2,5 miliardi di euro. Per quanto riguarda l’esportazione di pasta, continua, infatti, ad aumentare la richiesta di pasta “Made in Italy”; gli ultimi dati segnalano un valore dell’esportazione di circa 1,5 miliardi di euro. La Germania ha strappato agli Stati Uniti il primato di paese importatore di pasta italiana con il 16,2% contro il 14,9% statunitense. La Francia si attesta al 12,9%, la Gran Bretagna è all' 11%, il Giappone sale al 5,5%, mentre la Russia è scesa al 4,1%. Nella ripartizione dei consumi nazionali del 2008, la pasta di semola è ancora la più “amata” dagli italiani, con una percentuale dell’82% del mercato; seguono, in questa particolare classifica, la pasta fresca ripiena (5%), la pasta all’uovo secca (5%), la pasta fresca confezionata (3%), gli gnocchi (3%), la pasta integrale (1%), la pasta ripiena secca (1%). Ciò che influenza maggiormente la domanda è in realtà il cambiamento progressivo delle abitudini di consumo, legato in buona parte a nuovi stili di vita. Attualmente, infatti, circa un quarto (24%) del fatturato totale dell’industria alimentare italiana deriva dai cosiddetti prodotti del “tradizionale evoluto” (sughi pronti, piatti pronti, verdure in busta ecc) o da veri e propri “nuovi prodotti”, mentre il 66% del fatturato è relativo all’alimentare classico, e l’altro 10% è assicurato da prodotti tipici e biologici. Rispetto a 25 anni fa in cui l’alimentare classico copriva l’85% del fatturato, si osserva uno scenario profondamente diverso dal punto di vista sociale: alla crescita delle famiglie mononucleari e dei single, l’industria alimentare ha risposto con le confezioni monodose, alla riduzione del tempo trascorso in cucina ha offerto la soluzione dei “cibi pronti”. A fronte di un aumento dei pasti fuori casa vi è stata una diminuzione del consumo in casa, quantificato dal panel Ismea-ACNielsen sui consumi domestici, per poco più del 5%, nel periodo 2003-2007, per la pasta di semola e all’uovo. Nonostante ciò, il pranzo della domenica rappresenta un rito irrinunciabile per gli italiani, che per la maggior parte dichiarano di parteciparvi ogni settimana. Al di là del significativo valore gastronomico, le famiglie si incontrano soprattutto per riaffermare il valore della famiglia e lo spirito di convivialità, valori da difendere in un'era caratterizzata dai ritmi frenetici. È la casa, infatti, il luogo prediletto per il pranzo della domenica: nonostante l'alta qualità della ristorazione italiana, in pochi scelgono di mangiare al ristorante alla domenica. Il pranzo della domenica viene organizzato soprattutto nella casa della famiglia d'origine; la maggior parte degli italiani ama gustare piatti strettamente locali, soprattutto la fascia adulta e anziana. Il pasto viene preparato in casa utilizzando quasi sempre ingredienti freschi, rinunciando volentieri ai prodotti surgelati o ai piatti pronti.