Fattori animali e alimentari che influenzano la sintesi e la composizione del grasso del latte

Fattori genetici
E’ stato evidenziato che le diverse razza di bovine presentano differenze non solo nel contenuto, ma anche nella composizione lipidica del latte (Laakso et al, 1996).
In particolare, Beaulieu e Palmquist (1995); DePeters et al, 1995 hanno evidenziato differenze nell’attività della Stearoyl-CoA desaturasi, anche se un’elevata variabilità si riscontra tra gli individui della stessa razza (Kelsey et al, 2003).

Stadio di lattazione
Durante la lattazione si evidenziano modifiche nella composizione acidica del grasso. Al momento del parto, nel colostro bovino, la percentuale di acido butirrico è elevata, ma non aumenta con l'avanzamento della lattazione (Lynch et al, 1992). Le proporzioni degli acidi grassi da C:12 a C:16 sono relativamente più elevate rispetto al latte (Laakso et al, 1996). Successivamente, le percentuali degli acidi grassi a catena corta e degli acidi stearico e oleico aumentano rapidamente unitamente all’inizio della mobilizzazione del tessuto adiposo, diventando relativamente stabili una settimana dopo il parto (Laakso et al, 1996).
Le percentuali e le quantità degli acidi grassi sintetizzati de novo nella ghiandola mammaria (da C6 a C16) aumentano nelle prime settimane di lattazione, contemporaneamente con le relative diminuzioni di tutti gli acidi grassi a 18 atomi di carbonio (Karijord et al, 1982).
Man mano che si riduce la produzione lattea e quindi il bilancio energetico diviene positivo, diminuisce la mobilizzazione del tessuto adiposo, che è stato consumato nella prima fase di lattazione, ed aumentano le percentuali di acidi grassi a corta e media catena.
Il tempo necessario per la stabilizzazione della composizione dell'acido grasso del latte dipende dalla quantità di grassi immagazzinati, dalla produzione di grasso nel latte, dal bilancio energetico e dalla quantità di grassi nella dieta (Palmquist et al, 1993)