Valutazione dello stato ossidativo di sette tipologie di tahini e halva a diversi step temporali

I semi dopo esser stati puliti e decorticati sono sottoposti al processo di tostatura a 160°C per 75 minuti . La tostatura comporta reazioni chimiche e biochimiche che conducono a cambiamenti di colore, texture, odori e di altre proprietà dei prodotti (Bala et al., 2002). Durante la tostatura si ha una riduzione dell’umidità al 1-1,5 % che facilita notevolmente il processo di macinazione e consente anche di poter conservare i semi per lunghi periodi, d’altro canto, l’elevato contenuto in acidi grassi insaturi caratterisico di questi alimenti, facilita invece la possibilità di andare incontro a processi ossidativi. Attraverso alcuni studi è stato dimostrato che la composizione dei principali acidi grassi (oleico, palmitico e stearico) non varia molto durante la tostatura, solo il contenuto in acido linoleico diminuisce, favorendo la presenza di prodotti dell’ossidazione. Allo stesso tempo, dato che la temperatura di tostatura non è eccessivamente alta, gli acidi grassi saturi e monoinsaturi si prevede che non vengano ossidati (Murkovic et al., 2004). La tostatura comporta anche una perdita di qualità sensoriale e nutrizionale dei semi stessi durante la conservazione e influenza il contenuto in tocoferoli e composti minori polari (Caboni et al., 2010). E’ stato visto che il processo di tostatura ha un’influenza sull’attività dei composti bioattivi, in particolare il contenuto in vitamina E non rimane costante ma tende a diminuire a causa dell’ossidazione, causando una minore stabilità dell’alimento (Murkovic et al., 2004).
Un ulteriore svantaggio del processo di tostatura è dovuto alla denaturazione delle proteine, che riducono così le loro proprietà funzionali, e al rilascio di burro dalle cellule del seme, riducendo di conseguenza la qualità del prodotto. Le proteine denaturate perdono la loro attività stabilizzante e non riescono a trattenere l’olio nella halva che fuoriesce nel prodotto finito, ossidandosi. Questo fenomeno riduce la stabilità della tahini halva, la sua shelf-life, come anche i suoi effetti salutistici (Alexieva et al., 2011).
La tostatura comporta anche un cambiamento del colore dei semi, che diventano più scuri, producendo il tipico gusto e aroma di “cotto”. Il colore scuro è dovuto alla formazione di melanoidine che si formano durante la reazione di Maillard, per interazione tra gli zuccheri riducenti e gli aminoacidi (Alexieva et al., 2011). Il colore può cambiare in base al contenuto in zucchero, alla temperatura e al tempo di esposizione (Doymaz, 2004). Per contro la tostatura provoca la denaturazione di enzimi come lipasi e lipossigenasi e, se condotta correttamente, può avere un certo effetto antiossidante, legato anche alla formazione di composti riducenti dalla reazione di Maillard. Sono stati effettuati studi sull’utilizzo delle microonde per la tostatura di semi di zucca ed è stato dimostrato, con poche eccezioni, che questo tipo di operazione compiuta per 12 minuti non causa perdite significative o cambiamenti nel contenuto in tocoferoli e acidi grassi polinsaturi nei semi (Yoshida et al., 2006). Altre ricerche, inoltre, hanno evidenziato che la ritenzione di nutrienti come vitamine, in alimenti trattati con le microonde è migliore poichè i tempi di tostatura sono minori (Gould and Golledge, 1989; Newsome, 1987).