Coltivazione, miglioramento genetico, utilizzo in gastronomia, valutazione agronomica e organolettica di Capsicum spp.

Nessun composto meglio della capsaicina esemplifica come i confini tra cibo e farmaci siano indistinguibili. Con il 25% della popolazione umana che consuma abitualmente peperoncini rossi piccanti, il peperoncino è il più importante agente farmacologico che introduciamo con la nostra dieta.
Lo studio del suo sentore di piccantezza ha dato il via ad una ricerca multidisciplinare che recentemente ha condotto alla scoperta di recettori vanilloidi (TRPVs). Questi canali ionici sono coinvolti nella termo e chemo sensazione meccanica ed il loro malfunzionamento è implicato nell’infiammazione neurogenica ed in alcuni casi anche in altre condizioni patologiche. Il peperoncino piccante, come tutti i peperoni, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Le piante che ne fanno parte contengono tutte alcaloidi che hanno (chi più chi meno) effetti particolari sul sistema nervoso dell’uomo. Alcune sono vere e proprie piante medicinali come la belladonna, lo stramonio, il giusquiamo, il tabacco. Altre più “normali”, come la patata, il pomodoro, la melanzana fanno parte della nostra alimentazione quotidiana. La famiglia delle Solanaceae è molto numerosa.
Comprende 85 generi e almeno 2.200 specie. Uno degli 85 generi è il Capsicum al quale appartiene il peperoncino piccante. La capsaicina è un proto-alcaloide , in quanto pur non provenendo biologicamente da amminoacidi non incorpora un etero ciclo azotato. La sua biosintesi prevede come precursori la fenilalanina e la valina. La biosintesi dell’anello aromatico segue la via dei fenilpropanoidi partendo dalla fenilalanina e arrivando all’acido ferulico. Questo attraverso un processo di degradazione conduce alla formazione della vanillina che per transaminazione viene trasformata in vanillilamina. La biosintesi della porzione grassa deriva invece, dalla valina. In questo caso la sintesi rientrerebbe nella sintesi degli acidi grassi, in cui però l’unità starter non sarebbe una comune unità di ACoA, ma, appunto, la valina. Le due porzioni verrebbero quindi assemblate a dare l’amide finale. La biosintesi dei capsaicinoidi avviene nella placenta. In ulteriori studi Suzuki e collaboratori, esaminarono al struttura cellulare della placenta con un microscopio e osservarono che alcuni cambiamenti morfologici avvenivano nel tessuto epidermico della placenta durante la maturazione. Inoltre sono stati osservati numerosi granuli di capsaicina elettrodensi alla microspia elettronica sia in piccole vescicole che nei vacuoli delle cellule epidermiche della placenta prima di essere secreti nel ricettacolo; queste cellule sembrano, quindi, essere il sito di accumulo dei capsaicinoidi.