Biotipizzazione di batteri lattici per la produzione di alimenti caseari funzionali arricchiti in zinco

4 1. INTRODUZIONE 1.1 GLI ALIMENTI FUNZIONALI Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) una nutrizione adeguata e la salute sono da considerarsi diritti umani fondamentali fortemente correlati l’uno all’altro. Si può definire la nutrizione come l’utilizzazione degli alimenti da parte di un organismo o, meglio, dei principi nutritivi contenuti ed apportati dagli alimenti (Martelli, 2004); quindi lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere, è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della nutrizione. Da quanto detto ne risulta che gli alimenti non vengono esclusivamente considerati fonte di energia per lo svolgimento dei normali processi metabolici dell’organismo, ma anche fonte unica di principi attivi (antiossidanti, vitamine, acidi grassi polinsaturi ω3, ecc…) che contribuiscono a “massimizzare” lo stato generale di salute e benessere dell’organismo e a “minimizzare” il rischio di insorgenza di patologie. Le tendenze demografiche e i cambiamenti socio null ec onomici hanno inoltre determinato la necessità di avere a disposizione alimenti dotati di maggiori proprietà benefiche; ad esempio l’allungamento della vita ha portato ad una considerevole crescita del numero di anziani ed al conseguente desiderio di un miglioramento della qualità della vita di questa importante fetta di popolazione (Ervin & Stephenson, 2002). Questa condizione sociale ha condotto governi, ricercatori, professionisti del settore sanitario e dell’industria alimentare a cercare nuove strategie per gestire più efficacemente tali cambiamenti. Inoltre le continue conferme dell’importanza di alimenti come frutta, verdura e cereali integrali nella prevenzione delle malattie (Henderson et al., 2003) e le più recenti ricerche sugli antiossidanti alimentari (Valko et al., 2007), hanno favorito lo sviluppo di nuovi processi tecnologici per la produzione di una categoria di alimenti innovativi definita