I consumi idrici nell'industria enologica

Negli ultimi anni le stagioni della siccità si sono intensificate e ormai toccano da vicino anche la nostra penisola.
Più che al problema climatico le conseguenze della siccità sono rese gravi soprattutto da una cattiva gestione della risorsa idrica.
Vista l’attualità e l’importanza dell’argomento e considerato che, a differenza di altri settori, nel settore enologico ricerche in questo campo sono limitate, ho deciso di fare un elaborato finale proprio su questo argomento.
In questo elaborato ho limitato lo studio all’acqua utilizzata all’interno della cantina, escludendo pertanto l’acqua utilizzata per l’irrigazione e i trattamenti.
La cantina vinicola italiana impiega, per la trasformazione delle uve in vino, ingenti quantitativi di acqua, prelevata di solito direttamente dalle falde restituita all’ambiente, sotto forma di reflui in maggior parte provenienti da acque di lavaggio, una percentuale variabile dal 55 al 75% delle quali viene prodotto nel periodo della vendemmia per la pulizia e la sterilizzazione di tutti gli impianti produttivi. Ad ogni litro d’acqua e' associata una specifica unita' di energia necessaria per alimentare le pompe di estrazione e la rete di distribuzione.
Come già detto quasi la totalità dell’acqua impiegata in cantina è utilizzata per la pulizia ed in particolare le aree a maggiore intensita' di uso sono la zona di diraspatura e pressatura e quella di vinificazione, ma la quota piu rilevante dei consumi d'acqua in cantina e' legata alle operazioni di lavaggio delle vasche di fermentazione, al lavaggio e bagnatura delle botti, delle linee di imbottigliamento, della zona di stoccaggio e deposito.
Inoltre bisogna aggiungere l'acqua impiegata per la pulizia dei pavimenti e delle superfici della cantina, per la pulizia delle attrezzature come pompe e tubi, per l'umidificazione della cantina di fermentazione e di affinamento e per tutti gli altri usi non-produttivi quali i servizi igienici, i lavabi e la manutenzione in generale.
Da questo presupposto, grazie alla collaborazione di realtà enologiche della Franciacorta e del Lugana, ho provato a quantificare questi consumi dal punto di vista pratico prendendo in considerazione le varie fasi del processo produttivo e cercando di capire dove viene utilizzata l’acqua in quella specifica fase.
Il processo produttivo è stato suddiviso in 6 fasi principali ed è stato osservato il consumo idrico:
1- Vendemmia: lavaggio delle cassette.
2- Pigiatura: lavaggio delle macchine utilizzate (presse, torchi, diraspa-pigiatrici, ecc.)
3- Vinificazione: lavaggio delle vasche di vinificazione e acqua attivazione lieviti
4- Affinamento e conservazione: lavaggio vasche durante i travasi, preparazione e lavaggio barrique
5- Filtrazione: lavaggio filtri
6- Imbottigliamento: lavaggio bottiglie

Come già accennato prima sono da aggiungere i consumi per il lavaggio dei locali, delle pompe e dei tubi.
Da questi dati ho cercato di creare un semplice modello che potesse calcolare i consumi di un’azienda enologica prendendo come dato la produzione finale. In questo modello è stato basato su aziende tipiche dell’aree prese in considerazione, ovvero Franciacorta e lago di Garda.
Una volta creato questo modello, esso è stato applicato per arrivare alla conclusione che, per quanto riguarda le zone precedentemente citate e per cantine di medie piccole dimensioni, per produrre un litro di vino si impiegano circa 13 l di acqua. A questo quantitativo vanno aggiunti i consumi idrici per la produzione dell’uva che comunque incidono pesantemente sul consumo globale di tutta la filiera produttiva