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otteneva veniva insaporito con datteri e miele e consumato in gruppo con l ausilio di
cannucce.
Pare che fossero addirittura venti le qualit d i birra disponibili sul mercato di Babilonia,
la piø ricca citt dell antica Mesopotamia, anche s e quelle piø diffuse erano quattro: bi-se-
bar, una comune birra d orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra
scura di elevata qualit , e bi-kal, il prodotto migliore. La birra aveva anche un significato
religioso e rituale, infatti, era bevuta durante i funerali per celebrare le virtø del defunto ed
era offerta alla divinit per garantire un tranquil lo riposo al trapassato.
L Egitto
Analoga importanza aveva la birra nell Antico Egitto. Gi dal 3000 a.C. gli egizi
producevano una birra forte, insaporita con ginepro, zenzero, zafferano ed erbe aromatiche
che chiamavano heget e che era nota anche ai greci con il nome di zythum.
Gli egizi perfezionarono l arte di produrre birra su larga scala. Come per sumeri e
babilonesi, anche per gli egizi questo prodotto aveva una grande valenza culturale.
Fin dall infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata
anche alimento e medicina. I bambini inoltre facevano sacrifici di birra, frutta e focacce al
dio della scrittura Thout, mentre bevevano una ciotola di birra, dopo essersene bagnati gli
occhi e la bocca che venivano tenuti chiusi.
Anche le donne incinte ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea Ernenunet,
che avrebbe provvisto di abbondante latte le nutrici. Interessante anche l uso di
somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo
svezzamento, quando le madri non avevano latte. Gli Egizi usavano, come nel caso dei
Babilonesi, la birra per scopi propiziatori e sono innumerevoli le divinit che ebbero a che
fare con questa bevanda.
In una cosa erano diversi Egizi e Babilonesi: per i primi la birra era una vera e propria
industria statale, per i secondi invece si trattava di un semplice prodotto artigianale. I
faraoni stessi possedevano fabbriche di birra e in un iscrizione funebre su una tomba reale
Ł stata trovata questa testimonianza: Io ero uno che produceva orzo . E dall orzo alla birra
il passo era, e continua a essere, assai breve.
Dal VII secolo d.C. l Egitto divenne dominio musulmano e poichØ l Islam proibisce il
consumo di alcolici la produzione di birra declin per non riprendersi piø.
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Gli ebrei
Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Deteronomio e
il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall Egitto, si mangia per sette
giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Inoltre questa bevanda Ł regina durante
l annuale festivit del Purim, considerata la piø p opolare dagli ebrei.
La Grecia
La Grecia non produceva birra, per ne consumav a parecchia, soprattutto in occasione
delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, tra le quali ovviamente non poteva
mancare l orzo. Si trattava di prodotti d importazi one, per lo piø fenici, ma anche durante
lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, perci la bevanda alcolica per
eccellenza di questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra.
I romani
Etruschi e Romani facevano anch essi parte del club del vino , ma alcuni ragguardevoli
personaggi della loro societ diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad esempio
Agricola, governatore della Britannia che, una volta tornato a Roma nell 83 d.C., si port
tre mastrobirrai da Glevum (l odierna Gloucester) e apr il primo pub della nostra Penisola.
I barbari
Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i piø strenui tracannatori di birra, i Germani
e i Celti. I primi organizzavano feste che in realt erano scuse per sbornie colossali, come
ad esempio la Wappentanz, una crudele danza delle spade dedicata al bellicoso dio Thyr, al
termine della quale i sopravvissuti si dedicavano ad abbondanti libagioni.
I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria
civilt , bagnata di birra fin dai primordi, venne s viluppata principalmente nella verde
Irlanda. Infatti, la nascita del popolo irlandese Ł dovuta, seconda una birrosa leggenda, ai
Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la
potenza e l immortalit grazie al segreto della fab bricazione della birra, che fu loro
sottratto dall eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.
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Il Medioevo
Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che
operarono un decisivo salto di qualit nella produz ione della bevanda introducendo anche
alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. A questo proposito va detto che in tempi piø
remoti per l aromatizzazione della birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche,
oppure si ricorreva addirittura a misture vegetali, la piø famosa delle quali era il gruit.
Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in
parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini.
Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, fu usata nelle feste come Church-Ale,
prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva
venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici.
In Inghilterra la birra divent bevanda nazionale i n quanto l acqua usata per la sua
produzione veniva bollita e sterilizzata. Ci rappr esentava una garanzia in un periodo in
cui l acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cess .
In Inghilterra e in Irlanda il luppolo fu introdotto assai tardi nella birra nazionale, che
continu a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer.
La nascita della lager
Nei tre secoli dopo la scoperta dell America in tutta l Europa andarono sviluppandosi
numerose tipologie birrarie, tutte basate sull unico sistema di fermentazione allora
conosciuto, l alta.
Furono i monaci bavaresi della Baviera intorno al 1500 ad introdurre un innovazione
destinata a rivoluzionare il sistema di produzione e di fermentazione della birra. Nei caldi
mesi estivi la fermentazione era spesso anomala e i batteri infettanti rovinavano la birra.
Per risolvere il problema e conservare a lungo la birra, nei monasteri bavaresi si penso di
immagazzinarla al fresco delle cantine; questo nuovo ambiente provoc un cambiamento
nel comportamento dei lieviti: a temperatura piø bassa, invece di schiumare alla sommit
del recipiente di fermentazione, calavano sul fondo e fermentavano molto piø lentamente.
La birra cos ottenuta si conservava di piø. Da allora, la bevanda prodotta con questo
procedimento Ł conosciuta col nome tedesco di lager.
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La birra bionda
Nel 1838 gli abitanti della citt boema di Plze n, oggi della Repubblica ceca, delusi per
l ennesima volta della disastrosa riuscita della birra della fabbrica locale, decisero di
costruire un nuovo stabilimento e di affidarlo in gestione al birraio bavarese Josef Groll. Il
5 ottobre egli mise in infusione la sua prima partita di birra a Plzen e nacque cos la prima
lager chiaro-dorata della storia. Il colore era dovuto probabilmente al caso; l orzo che
cresceva in zona era piø povero in proteine, fattore piø favorevole alla maggiore chiarezza;
inoltre l acqua era molto dolce e aiutava il permanere del colore nel malto.
Il metodo Pilsen inizi ad essere copiato in Germania, nel resto d Europa e poi nel
mondo.
Le lager pils (dal nome della citt Pilsen) ebbero fortuna con l introduzione dei bicchieri
di vetro per il consumo, poichØ fino a quel momento la birra veniva di solito servita in
boccali di legno, ceramica, terracotta, ecc., e sono tuttora le birre piø prodotte nel mondo.
La conservazione al freddo
All inizio dell 800, il miglioramento dei trasp orti favor una piø larga utilizzazione del
ghiaccio proveniente da laghi e montagne, che permettevano di mantenere la birra fresca in
estate.
Fu per la refrigerazione artificiale a consent ire di fare la birra ovunque e in ogni
periodo. Negli anni 50 del diciannovesimo secolo l australiano James Harrison mise a
punto un compressore che fu usato per conservare molti prodotti deperibili.
Nel 1870 la Guinness di Dublino install quattr o impianti refrigeranti nel proprio
stabilimento di St. James Gate. Nel 1873 la Spaten di Monaco ne mise uno.
Fu il trionfo della lager chiara e ghiacciata.
La concentrazione mondiale
Tra fine 800 e fino a circa met 900 fu l era del proibizionismo.
Nei dieci anni successivi alla sua abolizione, pochi marchi e un piccolo numero di
potenti societ si trovarono a dominare la rinata i ndustria della birra.
In Gran Bretagna i rigidi orari di apertura dei pub, imposti durante la prima guerra
mondiale, e le alte tasse sulla birra avevano causato la chiusura di molte imprese: se nel
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1900 vi erano 6477 produttori, nel 1939 scesero a 600. Al contempo, le condanne per
ubriachezza in Inghilterra e Galles si erano ridotte di tre quarti.
La concentrazione dell industria della birra Ł un fenomeno internazionale, come
evidenzia la seguente tabella :
Paese Aziende Quota di mercato
nazionale controllata
Francia BSN(Kronenbourg) e
Heinehen
75%
Danimarca Carlsberg 75%
Australia Foster s e Lion Nathan 90%
Canada Molson e Labatt 92%
Non tutti paesi, comunque, si sono incamminati lungo la stessa strada. In Germania, ad
esempio, e sino ad un certo punto anche il Belgio, molte piccole imprese sono riuscite a
sopravvivere, grazie al fatto che il consumatore tedesco Ł tendenzialmente tradizionalista e
molto legato alla sua birra locale.
La produzione di birra ha ormai oltrepassato il livello nazionale: basti vedere il colosso
dublinese Guinness o la tedesca Beck s. Altre imprese hanno anche concluso contratti per
la produzione della loro birra su licenza da parte di imprese localizzate in paese stranieri in
parternship con preesistenti aziende locali.
Oggi vengono attuate diverse lavorazioni in base alla birra che viene prodotta, ma sono
essenzialmente due i tipi di lievito che vengono usati: il Saccharomyces cervisiae e il
Saccharomyces carlsbergensis, suo parente stretto. Il lievito S. cervisiae genera la
cosiddetta fermentazione alta , in quanto galleggi a sulla superficie del mosto. Esso viene
utilizzato nella preparazione di birre scure come la Bitter inglese. Le birre continentali
chiare sono, invece, prodotte con il lievito S. carlsbergensis, che prende il nome dalla
birreria danese che per prima ne isol il ceppo, ch e fermenta sul fondo dei recipienti
( bassa fermentazione ).
Oggi in Europa Ł possibile trovare un enorme variet di birre, specialmente nei paesi
come il Belgio, l Olanda e la Germania. Alcune curiosit : la birra Lambic viene
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fermentata attraverso lievito selvatico e talvolta insaporita con ciliegie o lamponi; la BiŁre
Blanche o Witbier , oggi molto di moda, Ł prodotta dal frumento e aromatizzata con
coriandolo e buccia d’arancia!
Nonostante le birre a bassa fermentazione siano sicuramente le piø bevute, va notato che
esiste anche una controtendenza di nicchie di mercato che ricercano le birre tradizionali, le
cui ricette si perdono nella notte dei tempi.
La definizione di birra
La denominazione di birra Ł riservata per leg ge al prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica (operata con ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae) dei
mosti preparati con malto di orzo torrefatto, acqua ed amaricati con luppolo.
Il malto di orzo pu essere sostituito con malt o di frumento o di altri cereali, o con riso,
fino alla percentuale massima del 25%, calcolata sul peso complessivo del cereale
impiegato.
Le definizioni di birra , birra speciale e birra doppio malto sono in relazione con il
grado saccarometrico del prodotto, espresso in volume.
La piø antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra Ł, senz’alcun
dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non
rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza
autorizzazione.
Dai quattro elementi base (acqua, malto, luppolo, lievito) per mezzo di cinque fasi
standard (ammostamento, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione) si pu
ottenere una gamma particolarmente ampia (per caratteristiche organolettiche, tasso
alcolico e tipologia di consumo) di birre.
Il valore alcolico di una birra Ł compreso generalmente fra il 2 e il 9 per cento; ma in
casi particolari pu superare il 14-15 per cento.
Per la sua fabbricazione in molti Paesi orientali (fra cui Cina e Giappone) o in alcune
industrie per abbattere i costi sulle materie prime viene utilizzato il riso, mentre nel
continente africano si fa ricorso al miglio e al sorgo. Il processo di lavorazione avviene
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all’interno di grandi caldaie e prevede un’aromatiz azione del composto base con luppolo e
altri preparati aromatici.
La gran parte della produzione brassicola avviene in produzioni di tipo industriale. Ci
non di meno, negli ultimi anni si stanno affermando importanti realt di produzione
artigianale anche in Italia, oltre ai paesi di tradizione birraria piø solida. Esiste anche un
importante (almeno dal punto di vista qualitativo) movimento di birrificatori casalinghi,
detti anche homebrewers.
Le materie prime
Per produrre un buon bicchiere di birra si devono scegliere le migliori materie prime, i
cereali, si deve avere a disposizione del buon luppolo e dell’acqua e seguire
scrupolosamente quei procedimenti relativi al tipo di birra che si desidera.
In linea generale, i cereali immersi in acqua danno luogo alla germinazione che attiva gli
enzimi, agenti biologici indispensabili a ogni forma di vita. Da questi cereali maltati si
tratta poi di ricavarne uno sciroppo in sala di cottura.
Questo sciroppo contiene zuccheri e molte altre sostanze, che durante la fermentazione
si trasformano in alcol, C02 e sostanze aromatiche. Una parte dei carboidrati rimane intatta
e ci ne condiziona l’aroma, la pienezza di sapore e la corposit . Infine si chiarifica la birra
filtrandola e la si confeziona in fusti o bottiglie.
L acqua
L’acqua, rappresentando oltre il 90% del prodotto, Ł sicuramente l’ingrediente
quantitativamente piø importante presente nella birra. Oltre all’acqua utilizzata
direttamente in produzione, in malteria e birreria (bagnatura orzo, ammostamento,
lavaggio trebbie, standardizzazione per le birre high gravity) essa viene anche utilizzata
come acqua di servizio (funzionamento caldaie, impianti frigoriferi, pastorizzatori) e
acqua di lavaggio e sterilizzazione (risciacquo, diluizione detergenti e sanitizzanti).
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Il consumo medio di acqua per produrre un litro di birra Ł oggi quindi di circa 6 litri.
Nelle piccole birrerie questa cifra pu essere anch e piø alta e superare i 10 litri di acqua per
litro di birra. In taluni casi e per piccole realt produttive si pu arrivare addirittura a 20
litri d’acqua per uno di birra. Si comprende quindi bene l’importanza che essa assume non
solo da un punto di vista economico ma anche ecologico: l’acqua Ł un bene prezioso il cui
uso deve essere razionalizzato per la salvaguardia dell’ambiente.
Caratteristiche compositive dell’acqua
Requisito fondamentale per tutte le acque utilizzate per la produzione della birra Ł la
loro potabilit ; devono cioŁ soddisfare, da un punto di vista chimico-fisico e
microbiologico, tutti i parametri compositivi indicati dalla normativa vigente. PoichØ in
passato le birrerie non avevano la possibilit di m odificare, come oggi, la composizione
dell’acqua, le piø famose birre venivano prodotte in prossimit di siti noti per le loro acque
idonee alla produzione della birra (Tabella 1). Si ricorda ad es. l’acqua di Burton-on-Trent
(GB) per le birre pale ale; Dublino e Monaco per le Stout e le lager scure; Londra per le
mild ale e le Stout; Plzen (Repubblica Ceca, piø nota col nome tedesco Pilsen) per le lager
chiare fortemente luppolate.
Tabella 1 : composizione ionica di alcune acque famose per la produzione della birra
Parametri Pilsen Monaco Dortmund Burton-on-Trent Vienna Dublino
Residuo secco 51 536 984 1226 948 nr
Ca++ 7 94 244 310 163 119
Mg ++ 4 20 25 43 68 4
HC03 18 210 174 320 243 319
S04 5 42 306 729 216 54
CI 5 18 72 26 39 19
Na+ 3 6 69 30 8 12
NO- Tracce 36 46 26 Tracce nr
Come noto l’acqua contiene numerosi sali minerali che derivano dagli strati rocciosi che
essa attraversa. A seconda della conformazione geologica dei terreni, quindi, le acque
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presentano caratteristiche compositive molto diverse. Tra i cationi piø importanti presenti
nell’acqua vi sono il calcio e il magnesio mentre tra gli anioni i bicarbonati e i solfati.
La concentrazione in sali minerali viene chiamata durezza totale, divisa in temporanea e
permanente. La durezza temporanea (chiamata anche durezza carbonatica o alcalinit
totale) Ł data dai bicarbonati di calcio e magnesio [Ca(HCO3)2 e Mg(HCO3)2] ed Ł cos
definita perchØ, in seguito a riscaldamento (>80 C), i bicarbonati (solubili) si trasformano
nei carbonati (insolubili) che precipitano formando il calcare.
La durezza permanente (durezza non carbonatica) Ł invece data principalmente dai
solfati e cloruri di calcio e magnesio [CaSO4, MgSO4, CaCI2 e MgCl2] che non precipitano
in seguito a riscaldamento.
La durezza totale viene normalmente espressa in gradi francesi ( F) sebbene sia invalso
tra i tecnici del settore birrario l’uso dei gradi tedeschi ( D o DH). 1 F corrisponde a 10
mg/L di CaCO3 mentre 1 ”DH a 10 mg/L di CaO. Vi sono anche il grado britannico (”GB)
e quello americano (”USA) che corrispondono rispettivamente a 14,3 e 1 mg/L di CaCO3.
Le formule di conversione tra le due piø importanti unit di misure sono: F = 0,56 x DH
e DH = F x 1,78.
In base alla loro durezza le acque possono essere classificate come:
- molto dolci (0-7 F),
- dolci (7-15 F),
- dure (16-22 F),
- molto dure (22-40 F).
La durezza Ł un parametro molto importante poichØ influenza non solo direttamente il
processo produttivo ma anche l’uso dell’acqua di servizio. Esempio: acque di servizio
molto dure causano la formazione di calcare in particolare nelle caldaie, e ci a scapito del
rendimento termico delle stesse. Nel corso della produzione della birra l’acqua influenza il
pH del mosto il quale a sua volta ha un effetto sull’attivit degli enzimi del malto. In
particolare l’optimum di pH del mosto Ł circa 5,2-5,4, valore che corrisponde alla
massima attivit di gran parte degli enzimi attivi durante l’ammostamento. Le acque
dure, cioŁ ricche in carbonati e bicarbonati, hanno un effetto alcalinizzante, tendono
cioŁ ad innalzare il valore del pH che quindi Ł piø alto rispetto al valore ottimale. Ci
comporta delle conseguenze negative perchØ a pH piø alti la degradazione dell’amido e
delle proteine Ł rallentata, la filtrazione del mosto Ł meno efficiente, la resa in estratto
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Ł piø bassa e la minore concentrazione di FAN (Free Amino Nitrogen) e azoto solubile
possono condizionare le successive fasi di fermentazione. Inoltre acque piø dure,
proprio per il loro effetto alcalinizzante, tendono anche a favorire l’estrazione dei
polifenoli (tannini) dalle glumelle del malto con effetti negativi sul gusto della birra.
Il valore di pH alla fine del processo di cottura del mosto fornisce un’indicazione di
quello che sar il valore finale nella birra poichØ il pH decresce di circa una unit du-
rante la fermentazione. Ad es. un pH del mosto al momento dell’inoculo del lievito pari
a 5,2 dar una birra con pH 4,2. PoichØ un basso pH aumenta la stabilit aromatica
della birra e la sua resistenza alle contaminazioni microbiche, durante l’ammostamento
Ł auspicabile un valore intorno a 5,4. In molti casi quindi Ł opportuno ridurre la
durezza carbonatica dell’acqua a valori <20 mg/L e poi ulteriormente ridurre il pH del
mosto al valore desiderato di 5,4 con opportuni trattamenti.
La dissociazione degli acidi che porta alla liberazione di ioni idrogeno (H+) Ł
maggiore alle temperature piø alte, motivo per cui alla temperatura di ammostamento
(circa 65 C) il pH Ł di circa 0,3 unit inferiori r ispetto al valore misurato a 20 C.
L’azione alcalinizzante dei carbonati e bicarbonati si spiega col fatto che essi tendono a
rimuovere ioni idrogeno (H+) formando H20 e CO2.
Trattamenti all’acqua
L’acqua viene trattata per ridurre la durezza carbonatica rimuovendo quindi i sali di
calcio e magnesio ("addolcimento" dell’acqua). Ci pu essere ottenuto con tecniche
diverse ma sicuramente la piø comune prevede l’impiego di resine a scambio ionico: la
presenza di uno scambiatore cationico fortemente acido e di uno anionico fortemente
basico consente di ottenere un’acqua deionizzata che, se ha subito una forte demi-
neralizzazione, diventa molto simile a un’acqua distillata per la sua composizione in
sali minerali.
Un altro trattamento prevede il riscaldamento dell’acqua ad alte temperature (>80 C)
che trasforma i bicarbonati solubili in carbonati insolubili che precipitano come calcare
riducendo quindi la durezza carbonatica. Questo trattamento non viene utilizzato per-
chØ antieconomico a causa degli elevati costi per il riscaldamento dell’acqua.
Un’altra tecnica prevede l’aggiunta di idrossido di calcio che, reagendo con i
bicarbonati, forma i carbonati insolubili che precipitano.
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