Proprietà nutraceutiche dei frutti da consumo fresco

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che trattava proprio questa tematica, e possiamo dire che l’innesco di tutto questo 
meccanismo è stata la recente riscoperta dei cosiddetti fitochimici2 (o fitonutrienti) (BLOCH 
et al., 1995) che non ha fatto altro che dare concretezza e corretto significato a quelle 
“credenze” che governavano le abitudini alimentari.  
Questo importante passo ha messo in moto un meccanismo ben più grande, che prende 
il nome di Rivoluzione Fitochimica (fine anni ’90), il quale ha permesso di introdurre anche 
l’importante concetto, in passato un po’ troppo trascurato, della nutrizione preventiva 
(FERRARI et al., 2002); non ultimo, si devono anche ricordare gli importanti studi che 
hanno dimostrato che alcune delle più importanti strategie contro i processi degenerativi 
dell’invecchiamento vengono espletate proprio attraverso i fitochimici contenuti nei 
prodotti orto-frutticoli (AMES et al., 1993). 
Questo lavoro si propone, da un lato, di andare ad indagare quelle che sono le 
caratteristiche dei frutti che comunemente inseriamo nelle nostra dieta analizzandone le 
componenti antiossidanti e studiandone i meccanismi agro-fisiologici che portano alla loro 
formazione e ad un loro possibile incremento; dall’altro, di andare a studiare a pieno le 
proprietà antiossidanti della frutta da consumo fresco analizzando i casi delle Pomacee e 
delle Drupacee. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                 
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 Il nome deriva dal greco fitos che significa, appunto, pianta 
 
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1.   I Fitochimici: questi sconosciuti 
 
Veniamo adesso a chiarire cosa sono esattamente questi fitochimici dei quali fino ad 
adesso abbiamo voluto dare indicazioni sommarie. 
Letteralmente si possono etichettare come medicine nutrizionali ma volendo fornire una 
precisa definizione diremo che trattasi di molecole biologicamente attive presenti nei 
vegetali le quali svolgono un’azione favorevole sulla salute e prevengono l’insorgenza di 
alcune malattie nell’uomo (FERRARI et al., 2002). 
È quindi palese che quanto maggiore è la quantità di fitochimici presenti nel nostro 
corpo, tanto minore sarà la vulnerabilità alle malattie croniche degenerative. 
Volendo ulteriormente chiarire l’importanza di una corretta alimentazione nel 
mantenimento di un buon livello di salute si può procedere alla disamina della figura 1. 
 
 
 
Fig. 1 -  Le dieci principali cause di mortalità negli U.S.A. (BREVARD et al., 2004) 
 
Analizzando i dati, notiamo subito come oltre il 90% delle cause di mortalità negli 
U.S.A. sia da attribuire proprio a problematiche connesse alla dieta alimentare.  Di 
conseguenza diremo che il consumo regolare di frutta e verdura apporta all’organismo 
notevoli quantità di fibre, carboidrati e, soprattutto, un completo pool di fitochimici, tanto 
che, in alcuni casi, si potrebbe pensare che la frutta stessa possa essere considerata un vero 
e proprio alimento funzionale (FERRARI et al., 2002) come nel caso di Papaya (Carica 
papaya L.), Fico d’India (Opuntia ficus-indica (L.) Miller), Mirtillo (Vaccinium myrtillus L.), 
Melograno (Punica granatum L.), Kiwi (Actinidia spp.), Acerola (Malpighia glabra L.) e 
molti altri ancora. 
Heart disease 
Cancers 
Strokes 
Alzheimer’s disease 
Kidney diseases 
Blood infections 
Diet related 
Alcohol related 
Other causes 
Key: 
Decessi  per 100.000 abitanti 
Chronic lung diseases 
Accidents 
Diabetes mellitus 
Pneumonia and influenza 
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1.1  Il pool dei fitochimici 
 
Presa piena coscienza del fatto che esistono i fitochimici, è bene chiarire, adesso, quali 
essi siano e quali sono le loro funzioni. 
Previamente si deve accennare che l’azione antiossidante svolta dal pool dei fitochimici 
deve sempre essere analizzata insieme all’attività antiradicalica (ROS) che, oramai, viene 
indicata come una fonte importante per la difesa dell’organismo umano ed animale 
dall’insorgenza dei tumori (FERRARI et al., 2002). In sostanza diremo che gli antiossidanti 
funzionano proteggendo le molecole dall’ossidazione da parte dei radicali liberi, in quanto 
quest’ultimi possono andare a danneggiare le membrane e le strutture cellulari. 
Gli antiossidanti, quindi, non sono una categoria di sostanze omogenee, sono però 
accomunati dalla fondamentale capacità di contrastare totalmente o parzialmente l’azione 
dei radicali liberi anzidetti originati dall’organismo umano (SCALZO et al., 2004). 
Per riuscire a descrivere l’azione dei fitochimici sono stati selezionati numerosi 
costituenti vegetali ed è stato dimostrato che, quando questi venivano testati contro i 
componenti reattivi dell’ossigeno (ROS), davano risultati positivi (FERRARI et al., 2002). 
Per questo gli antiossidanti presenti nei prodotti orto-frutticoli hanno iniziato sempre più 
ad attirare l’attenzione dei ricercatori in quanto potevano coniugare il naturale potenziale 
nutrizionale, insito nell’alimento, con effetti salutistici inaspettati. 
Da queste ricerche è iniziato anche un sensibile processo di affinamento delle 
metodologie di analisi, sempre più sofisticate, con il preciso scopo non solo di determinare 
il contenuto totale di antiossidanti, ma di riuscire anche a stilare una classifica dei 
composti con maggiore o minore attività antiossidante. 
I dati ricavati costituiscono un potente ausilio ai dietologi ed ai medici in quanto 
consentono di impostare piani alimentari precisi e dettagliati in relazione alle patologie 
riscontrate nel paziente. 
Per stimolare il consumatore all’acquisto dei prodotti ortofrutticoli, le campagne 
pubblicitarie recenti (cfr. figura 2) hanno introdotto un nuovo slogan che prende in 
considerazione i cinque colori maggiormente presenti nei frutti: rosso, giallo-arancio, 
bianco, verde e bleu-viola, e attribuisce a questi particolari effetti benefici.  
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Fig. 2 - Lanci pubblicitari per incrementare il consumo di frutta 
 
 
Diviene essenziale, dopo questa seppur breve introduzione, fornire un brevissimo elenco 
dei principali composti antiossidanti che, successivamente, sarà maggiormente ampliato e 
descritto: 
 
• Vitamine (vitamina C ed E in particolare); 
• Carotenoidi; 
• Sostanze fenoliche; 
• Flavonoidi; 
• Clorofille; 
• Fibre; 
• Acidi organici. 
 
Analizzato questo elenco sommario resta da descrivere, di ognuno dei fitochimici 
succitati, l’azione sull’organismo e le caratteristiche principali. 
 
1.1.1 Vitamine 
Con questo termine si identificano una serie di composti organici, eterogenei dal punto 
di vista chimico, essenziali per l'uomo in quanto indispensabili all’organismo per la 
crescita, per l’integrità strutturale delle cellule e perché i processi metabolici si svolgano 
in modo regolare. 
Presentano le seguenti caratteristiche: 
- sono sostanze prive di valore energetico; 
- hanno una composizione molecolare abbastanza semplice; 
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- agiscono in dosi minime; 
- sono sostanze essenziali; 
- hanno specificità di azione. 
 
Molte vitamine oltre alle azioni specifiche ne svolgono anche di comuni: 
- agiscono come fattori di crescita (A, D, gruppo B, C); 
- rafforzano le strutture nervose (B1, B6, B12, PP, C); 
- aumentano la resistenza alle infezioni (A, B6, B12, C); 
- prevengono e curano le anemie (E, Acido folico, B6, B12, C); 
- salvaguardano le cellule dai meccanismi lesivi dei radicali liberi (E, C); 
- rivestono un ruolo nella prevenzione dei tumori (A, E, C); 
- proteggono pelle e mucose (A, B2, B6, Acido folico, PP). 
 
Dato che presentano strutture chimiche molto diverse tra loro diremo che, al momento, 
l'unica classificazione operativamente valida è quella che le distingue in due gruppi: quello 
delle vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) e quello delle vitamine 
liposolubili (vitamine A, E, D, K). 
Parlando di vitamine idrosolubili diremo che queste svolgono principalmente la 
funzione di coenzimi, mentre non possiamo dire altrettanto per quelle liposolubili poiché 
solo alcune di queste hanno una simile attività. Per le altre si considerano funzioni 
articolate e varie preposte soprattutto all’integrità delle strutture cellulari. 
C’è da rilevare che non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma 
biologicamente utilizzabile, ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di 
provitamine. Questi composti, una volta assunti, debbono essere modificati da specifici 
enzimi metabolici che li trasformano nella loro forma attiva. 
Questo lavoro, particolarmente incentrato sulla presenza di vitamine nei frutti, prenderà 
in esame in particolare: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina C e il gruppo delle vitamine B. 
A tal proposito diremo che il Retinolo (Vitamina A) è un alcool a lunga catena che si 
ritrova in natura sotto forma prevalentemente esterificata e che gli organismi animali non 
riescono a sintetizzare ex novo. Si origina da precursori quali caroteni (in particolare il β-
carotene). 
 
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Fig. 3  – Struttura chimica del retinolo 
 
Di conseguenza si comprende come negli organismi vegetali questo non sia presente 
poiché in essi si riscontrano i carotenoidi. La trattazione pertanto risulta sufficiente con 
queste poche tracce ricordando però che il Retinolo è importante per la vista, per il 
mantenimento degli epiteli, per il buon funzionamento del sistema immunitario.  
Ben più importante, a fini del nostro elaborato, risulta essere la vitamina E. Il 
Tocoferolo, infatti, proviene generalmente dal mondo vegetale, dove si trova diffuso 
abbondantemente: germi di semi di cereali, ortaggi a foglia larga, semi e frutti oleosi e 
rispettivi olii.  
 
 
 
Fig. 4 - Struttura chimica del tocoferolo 
 
Il nome vuole ricordare l’effetto antisterile di questa vitamina, dimostrato 
sperimentalmente nei ratti (tokos in greco significa “parto”). I tocoferoli3 presenti nella 
dieta, sotto forma di esteri, vengono idrolizzati nell’intestino tenue. Per l’assorbimento 
sono necessari i sali biliari e la quota non assorbita si ritrova nelle feci. Risultano essere 
molto importanti poiché proteggono dall’ossidazione le strutture lipidiche (NIKI et al., 
1993) e salvaguardano le membrane biologiche contrastando le perossidazione degli acidi 
grassi insaturi innescata dai radicali liberi che si formano nelle cellule (BOWRY et al., 
1993).   
                                                 
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 Esistono, in natura, otto composti, derivati del 6-cromanolo con quattro gruppi metilici legati all’anello 
aromatico e con una catena laterale isoprenoide a 16 atomi di carbonio, satura od insatura, in posizione 2, 
dotati di struttura chimica comune, aventi l’attività biologica della vitamina E. A seconda della presenza di 
una catena satura od insatura, questi composti vengono divisi in due gruppi: i tocoferoli (α, β, γ, δ) ed i 
tocotrienoli (α, β, γ, δ). Quest’ultimi, infatti, presentano tre doppi legami sulla catena isoprenoide. La 
disposizione dei gruppi metilici permette di distinguere i singoli composti delle due classi. Biologicamente 
l'α-tocoferolo è la forma più potente ed attiva. 
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Importantissima è poi la Vitamina C, conosciuta col nome di Acido Ascorbico, poiché 
previene e cura lo scorbuto, malattia conosciuta fin dall’antichità che colpiva soprattutto gli 
equipaggi delle navi, costretti a stare a lungo in mare senza potersi approvvigionare di 
alimenti freschi. La maggior parte degli animali e delle piante sintetizzano la Vitamina C a 
partire dal glucosio; per l’uomo rappresenta invece una sostanza essenziale da introdurre 
con l’alimentazione.  
 
 
Fig. 5 – Struttura chimica dell’acido L-ascorbico 
 
La Vitamina C è presente nelle verdure fresche, nella frutta, particolarmente negli 
agrumi (Citrus sp. pl.) e nei kiwi (Actinidia chinensis Planch.); in minor misura è contenuta 
anche in alimenti di origine animale: fegato, rene, latte; mentre è assente in uova, pesce, 
formaggi, cereali e derivati. È stato visto che i processi industriali e la comune cottura 
impoveriscono molto gli alimenti di Vitamina C. L’Acido Ascorbico risulta comunque 
molto importante per moltissime attività dell’organismo soprattutto per quello che 
riguarda attività di ossidoriduzione, inoltre potenzia e modula la risposta immunitaria, 
esercita un’azione disintossicante favorendo la degradazione delle sostanze esogene e dei 
farmaci; protegge l’organismo dall’azione lesiva dei radicali liberi ed ha azione 
antitumorale (BROWN et al., 1996). 
In ultimo è bene spendere due parole per descrivere le vitamine del gruppo B. Si tratta 
di vitamine idrosolubili che intervengono nel metabolismo cellulare e si possono trovare 
prevalentemente nei cereali, nel lievito di birra e nelle verdure a foglia verde. Le loro 
proprietà sono molto utili all’organismo umano e costituiscono un ruolo essenziale al 
normale funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare dell'area gastrointestinale 
e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, e 
quindi anche per il cuoio capelluto, ma anche per la bocca e gli occhi, e per il corretto 
funzionamento del fegato, ma soprattutto hanno un ruolo fondamentale nella 
trasformazione dei carboidrati in glucosio che poi viene utilizzato dall'organismo per 
produrre energia; non ultimo sono da ricordare per il metabolismo di lipidi e delle 
proteine.