Carthamus tinctorius: opportunità di impiego alimentare

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INT RO DUZ IO NE
Alla ba se di que sto studio vi è una pia nta poc o c onosc iuta in Ita lia , il C arthamus
tinc torius . Pa rtic ola re a tte nz ione è sta ta posta a lla ric e rc a di informa z ioni sulle
c a ra tte ristic he bota nic he , c oltura li, ta ssonomic he de l c a rta mo, nonc hé impie ghi, proprie tà
nutra c e utic he e d i molte plic i prodotti c he si possono otte ne re da ta le c oltura . L a te si è
a rtic ola ta in tre c a pitoli più le c onc lusioni. Ne l primo c a pitolo vie ne a ffronta to il te ma
de lla prove nie nz a de l c a rta mo e la sua e voluz ione ne gli a nni, a pa rtire da gli a ntic hi e giz i
fino a i giorni nostri. Inoltre , vie ne fa tta un’a na lisi a pprofondita sulla ta ssonomia , le
c a ra tte ristic he bota nic he e c oltura li de l c a rta mo. Ne l se c ondo c a pitolo vie ne me ssa in
e vide nz a l’e stre ma ve rsa tilità de l c a rta mo. Vie ne e ffe ttua ta un’a c c ura ta suddivisione
de gli orga ni e de lle porz ioni de lla pia nta c he possono e sse re la vora te , nonc hé i prodotti
c he si possono otte ne re da lle me de sime pa rti. I risulta ti di nume rosi studi fitoc himic i
(isola me nto, a na lisi, purific a z ione e c a ra tte riz z a z ione de lla struttura c himic a e
de ll’a ttività biologic a ) c ondotti da dive rsi ric e rc a tori, ha nno pe rme sso di ide ntific a re
molti de i c omposti c himic i fa vore voli pe r l’orga nismo uma no, qua li fla vonoidi, a lc a loidi,
a c idi orga nic i e polia c e tile ni. T a li c omposti dota ti di proprie tà be ne fic he pe r il nostro
orga nismo, non sono pre se nti e sc lusiva me nte ne ll’olio c he si e stra e da i se mi, be nsì a nc he
ne i pigme nti c olora nti c he si e stra ggono da lle infiore sc e nz e : la c a rta mina , la c a rta midina ,
la sa fflomina A, B e C , la que rc e tina , la tinc tromina e d il ka e mpfe rolo. L a pa rtic ola re
c omposiz ione de ll’olio di c a rta mo, lo re nde a da tto a d una a lime nta z ione bila nc ia ta ,
c a pa c e di a pporta re molte plic i be ne fic i a l nostro orga nismo. L a produz ione mondia le de l
c a rta mo, a pa rtire da gli a nni se ssa nta a d oggi, ha subito un e vide nte migliora me nto, sia pe r
le te c nologie di e stra z ione (te c nologie di e stra z ione a fre ddo) e produz ione de ll’olio di
c a rta mo, c he pe r la se le z ione de i se mi c he ha nno re so la c oltura più ge stibile (a sse nz a di
spine ). Da un c onfronto tra Ita lia , pa e si e urope i e d e xtra e urope i a live llo di se ttore
a lime nta re , c osme tic o e pe trolife ro, è e me rso, c he , a l di fuori de l c onte sto ita lia no, il
c a rta mo è note volme nte a ppre z z a to e va loriz z a to. Ve ngono re a liz z a ti moltissimi prodotti
a lime nta ri e non, a ttra ve rso olio o e stra tto di c a rta mo e a l c onte mpo, in a mbito
e xtra e urope o (sopra ttutto in Ame ric a ), l’olio vie ne utiliz z a to princ ipa lme nte pe r la
re a liz z a z ione di bioc a rbura nti. In Ita lia il c a rta mo è poc o noto, da ll’inda gine c ondotta pe r
que sto studio, c he ha pre so in c onside ra z ione i punti ve ndita de lla Gra nde Distribuz ione
(C oop, E sse lunga , Se le x, C a rre four, Auc ha n, Pa m Pa nora ma e d E urospin, Fa mila e
B e nne t) e de lla Distribuz ione Orga niz z a ta (C ona d, C ra i, De spa r, MD e Sigma ), dopo a ve r
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a c c ura ta me nte diviso i prodotti a bra nd c omme rc ia le da que lli a bra nd priva to, è e me rso
c he l’olio e l’e stra tto di c a rta mo trova no un impe go ma ggiore ne lla re a liz z a z ione di
prodotti a bra nd c omme rc ia le , piuttosto de i prodotti a bra nd priva to e a nc ora , pe r la
re a liz z a z ione di c osme tic i, piuttosto c he di prodotti a lime nta ri. In pa rtic ola re , pe r c iò c he
c onc e rne gli a lime nti, il c a rta mo vie ne utiliz z a to ma ggiorme nte sotto forma di c olora nte ,
sopra ttutto in virtù de l divie to de ll’utiliz z o di de te rmina ti c olora nti, e l’obbliga torie tà di
riporta re in e tic he tta la pre se nz a di qua lsia si tipo di c olora nte , a ll’inte rno de i prodotti
a lime nta ri.
C on l’inte nz ione di a pprofondire e d ultima re la ric e rc a di me rc a to, è sta to re a liz z a to un
que stiona rio, c ompila to da 500 pe rsone (a lme no una pe r re gione ita lia na ), c on l’obie ttivo
di me tte re in e vide nz a il gra do di c onosc e nz a de lla popola z ione sul c a rta mo.
L ’obie ttivo di que sta te si di la ure a quindi è sta to que llo di e se guire un’a na lisi c omple ta
sulla c oltura de l c a rta mo e di ve rific a re qua nto fosse possibile proporlo c ome a lte rna tiva
a ll’utiliz z o di de te rmina ti c ompone nti a lime nta ri, c ome l’olio di c olz a o di pa lma e a ltri
c olora nti, c he spe sso ve ngono utiliz z a ti pe r la produz ione de gli a lime nti c he a ffolla no i
ba nc oni e gli sc a ffa li de i supe rme rc a ti.
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1. GE NE SI, CARAT T E RIST ICHE B OT ANICHE , COL T URAL I E T ASSONOM IA
C A R T HA MUS T INC T OR IUS L .
Il c a rta mo ( C arthamus tinc torius L .) o z a ffe ra none , è una c oltura c he , c on il pa ssa re de gli
a nni, te nde a d a c quisire un'importa nz a se mpre più a mpia ne l me rc a to, non solo pe r i suoi
molte plic i impie ghi, ma a nc he pe r i dive rsi e ffe tti be ne fic i c he se mbri a pporta re
a ll'orga nismo uma no. Ad oggi, a nc ora ne ssuno ha c e rte z z e rigua rdo le origini de l
c a rta mo. Si suppone pe rò, a ttra ve rso studi c ondotti e ritrova me nti a rc he ologic i, c he c irc a
4000 a nni fa il c a rta mo c re sc e sse in E gitto, in prossimità de lle re gioni de ll’E ufra te .
All’e poc a , il c a rta mo e ra a ppre z z a to pe r le sue doti tintorie : c olora nti gia lli, a ra nc ioni e
rossi a dope ra ti pe r tinge re te ssuti pre z iosi c ome se ta e c otone . Ad e se mpio, la
pigme nta z ione a ra nc ione ve niva utiliz z a ta pe r c olora re gli ungue nti c e rimonia li pe r la
c e le bra z ione e profuma z ione de lle mummie , me ntre i fiori ve niva no a dope ra ti pe r la
c re a z ione di vistose ghirla nde e d i se mi dona ti c ome offe rta c e rimonia le . T utte que ste
informa z ioni c i sono pe rve nute gra z ie a due importa nti sc ope rte : i molte plic i dipinti
pre se nti ne lle pira midi, i qua li ra ffigura va no fre que nte me nte i fiori di c a rta mo e d i re la tivi
ritua li svolti, nonc hé la sc ope rta di un sa c c he tto di foglie di sa lic e ne lla tomba di una
mummia , c onte ne nte i se mi di c a rta mo, risa le nte a ll’inc irc a 1600 a nni prima la na sc ita di
C risto. Anc ora , il c a rta mo in se guito fu me rc e di sc a mbio fe nic ia : furono loro a sc oprire ,
tra i monti de lla Sic ilia , il c a rta mo, be llissimo fiore da c ui si ric a va la c a rta mina . Que sta
sosta nz a è sta ta pe r se c oli fonte de i rossi più pre gia ti. Inoltre , da l c a rta mo si ric a va va no gli
e nz imi c on c ui i pa stori c a glia va no il la tte .
(mummificazione con unguenti al cartamo) (fiori essiccati di cartamo per tinte ed unguenti)
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Il c a rta mo è una pia nta molto simile a l c a rdo, da ta la pre se nz a di spine lunghe e d a ffila te
sulle foglie . L a pia nta è di a lte z z a va ria bile , a ll'inc irc a da i 30 a i 150 c m e gli ste li
te rmina no c on fiori globula ri da i c olori sga rgia nti, c ome il gia llo, rosso e d a ra nc ione .
Gra z ie a lla pre se nz a di una ra dic e fittona nte , il c a rta mo è una pia nta c he rie sc e a
sopra vvive re in a mbie nti se c c hi e d a ridi. L a c oltiva z ione de llo z a ffe ra none è una de lle più
a ntic he , e la produz ione mondia le è di c irc a 800.000 tonne lla te a ll'a nno (Gyula i, 1996).
C ome pre c e de nte me nte a c c e nna to, il c a rta mo ha molte plic i impie ghi: il suo a c he nio può
e sse re utiliz z a to pe r l'e stra z ione de ll'olio o c ome be c c hime pe r uc c e lli; le c orolle ve ngono
utiliz z a te pe r l'e stra z ione di c olora nti a lime nta ri e industria li o pe r la produz ione di
princ ipi a ttivi da impie ga re in me dic ina (Smith, 1996). L a pia nta inte ra , fa lc ia ta a lla
c ompa rsa de i bottoni fiora li, si può utiliz z a re pe r la produz ione di insila ti (L a nda u e t a l.,
2004). Pe r c irc a 50 a nni l'olio di c a rta mo è sta to prodotto, c omme rc ia to e d e sporta to
princ ipa lme nte pe r l'industria de lla ve rnic e , me ntre ne gli ultimi a nni, è ma ggiorme nte
impie ga to ne l se ttore a lime nta re e c osme tic o. Oltre 60 pa e si c oltiva no c a rta mo, ma più
de lla me tà de lla produz ione mondia le risie de in India . Altri gra ndi pa e si produttori sono
Sta ti Uniti, Ka z a kista n, Me ssic o, E tiopia , Arge ntina e d Austra lia . Anc he la C ina possie de
una signific a tiva supe rfic ie di c oltura di c a rta mo, ma , a diffe re nz a de i pa e si
pre c e de nte me nte c ita ti, i fiori ve ngono ra c c olti princ ipa lme nte pe r la produz ione di
me dic ina li. L a c oltiva z ione di c a rta mo in E uropa è c onc e ntra ta in Spa gna e Portoga llo,
me ntre in Ita lia , la c oltiva z ione e d il re la tivo utiliz z o, sono e sc lusiva me nte pote nz ia li: è
pre se nte a llo sta to sponta ne o in a lc une re gioni c e ntro-se tte ntriona li e l'inte re sse è le ga to
a lla possibile c oltiva z ione ne lle a re e a sc iutte de ll'Ita lia me ridiona le e insula re , da se mpre
de stina te a lla c e re a lic oltura , pe r l’a da tta bilità a se mine a utunno-inve rna li e a ll'utiliz z o
de lle ma c c hine impie ga te pe r la se mina e la ra c c olta de l frume nto (Ma rra s e a T T e nè ,
1984).
(infuso ai fiori di cartamo) (olio di cartamo)
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1.1 INQUADRAM E NT O B OT ANICO E D ORGANOGRAF IA
Il c a rta mo è un me mbro de lla fa miglia de lle Aste ra c e e , pia nta a nnua le , e rba c e a ra mific a ta ,
molto simile a l c a rdo, c on nume rose spine sulle foglie e le bra tte e . Gli a c he ni bia nc hi, c on
un pe so c he va ria da i 0,030g a 0,045g, sono lisc i e qua drila te ri, c on spe ssi pe ric a rpi. L a
ge rmina z ione de ll’a c he ne è se guita da una fa se a rose tta , c a ra tte riz z a ta da una le nta
c re sc ita in a lte z z a , dura nte la qua le si produc ono nume rose foglie a live llo de l suolo, dove
si sviluppa una forte ra dic e fittona nte , se guita da ta nte pic c ole ra dic i la te ra li sottili, c he
pe ne tra no a d una profondità di 2-3 m, e c iò pe rme tte a lla pia nta di sopra vvive re in a re e
c on poc a umidità supe rfic ia le . Dura nte la fa se a rose tta , le giova ni pia nte di c a rta mo sono
re siste nti a l fre ddo e d a l ge lo, ma la c oltura è molto vulne ra bile a lle e rba c c e di ra pida
c re sc ita . Dopo ta le sta dio, gli ste li si a llunga no ra pida me nte e si e ste ndono c on a ltre tta nta
ve loc ità . Sono pre se nti ra mi c he forma no a ngoli da i 30° a i 70° c on lo ste lo princ ipa le , e d il
gra do di ra mific a z ione è ge ne tic a me nte c ontrolla to e d influe nz a to da lle c ondiz ioni
a mbie nta li. Ogni ste lo, c a ra tte riz z a to da un ga mbo c ilindric o solido e d un morbido
midollo, te rmina in un’infiore sc e nz a a c a polino globula re , c on un dia me tro di 2 - 4,5 c m,
ra c c hiuso da bra tte e spinose disposte a spira le , de lle qua li si possono individua re due
porz ioni distinte : una più e ste rna , c a ra tte riz z a ta da una pe luria c olor ve rde pa llido, e d una
Dominio: Eucaryota
Regno: Plantae
Divisione: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Asterales
Famiglia: Asteraceae
Sottofamiglia: C ichorioideae
Genere: C arthamus
Specie: Tinctorius
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più inte rna tipic a me nte la nc e ola ta , dove sono pre se nti a bbonda nti se tole bia nc a stre ,
lunghe 1-2 c m. L a fioritura iniz ia ne l c a polino prima rio e prose gue ne l c a polino
se c onda rio, proc e de ndo da ll’e ste rno ve rso l’inte rno; il c a polino sviluppa to, c ontie ne da i
15 a i 30 a c he ni, c he ma tura no a ll’inc irc a 4-5 se ttima ne dopo la fioritura . I fiori sono
tubula ri, se ssili e c on dime nsioni di 4-5 c m. L a c orolla è forma ta da 5 pe ta li e c irc onda ta
da 5 se pa li lunghi 6-7 mm, c on dime nsioni di 18-22 mm, stre tta e oblunga ; gli sta mi
possie dono fila me nti lunghi 1-2 mm e le a nte re sono lunghe di 5 mm. L 'ova rio è
e llissoida le , di 3,5-4,5 mm, me ntre lo stigma è lungo 5 mm, bifido, gia llo, c on pe li c orti. I
se mi sono se nz a e ndospe rma e la ge rmina z ione è e pige a ; ne lle prime fioriture te ndono a d
a ssume re spe c ific he c olora z ioni, c ome gia llo, a ra nc io e rosso, me ntre le fioriture
suc c e ssive ha nno c olori più inte nsi. Più ra ra me nte si pre se nta no fiori bia nc hi. L ’inte ro
sta dio de lla fioritura è influe nz a to da fa ttori di na tura a mbie nta le e , la ma ggior pa rte de i
fiori, si riproduc e pe r a utoimpollina z ione . L e foglie , prive di stipole , si dispongono a
spira le e , a se c onda de lla spe c ie , ha nno dime nsioni va ria bili, da i 2,5 a i 5 c m in la rghe z z a e
da i 10 a i 15 c m in lunghe z z a :
Si pre se nta no ge ne ra lme nte di c olore ve rde sc uro, oblunghe , se ghe tta te , se ssili e
le gge rme nte ingua ina nti e d il re tic olo de lle ne rva ture è visibile sulla la mina infe riore de lla
foglia . L e foglie ba sa li sono ge ne ra lme nte prive di a c ule i, ma sa le ndo ve rso la pa rte
supe riore de llo ste lo, e proc e de ndo c on lo sviluppo de lla pia nta , si pre se nta no le spine , c he
dive nta no se mpre più robuste e re siste nti. In a lc une z one ge ogra fic he de lla C ina e