Caratteristiche chimico-fisiche di vini Tintillia ottenuti con lieviti selezionati

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La caratteristica fondamentale della sua uva è data dalla notevole 
carica delle sostanze coloranti e tanniche che trasmette 
integralmente al vino, il quale assume riflessi nero-violacei. 
La vite ha una vigoria media ed una produttività discreta. 
Presenta una notevole colatura dei fiori, probabilmente per 
difficoltà di allegagione, per cui il grappolo che si forma risulta 
spargolo e alato. 
Questo si presenta, a maturità, di grandezza medio-piccolo, con 
acini ovoidali, con buccia pruinosa e consistente, di colore nero-
bluastro, a stacco molto facile, con sapore leggermente 
aromatico. 
La maturazione dell’uva è media e nelle zone tipiche di media-
alta collina si verifica intorno all’inizio di ottobre. 
Sul territorio molisano si riscontrano almeno due biotipi di 
Tintillia: uno con uva a buccia colorata e succo incolore ed 
un’altra con buccia e succo intensamente colorati. 
Esistono probabilmente altre varietà che si sono selezionate 
naturalmente nei diversi microclimi. 
La Tintillia, denominata anche Tintiglia o Tentiglia, ha la 
proprietà di tingere di rosso scuro la tovaglia o qualsiasi 
indumento. 
La Tintillia veniva raccolta in purezza ed utilizzata per la 
preparazione dei cosiddetti “vini cotti”. 
Si ottenevano dalla bollitura o dal riscaldamento dell’uva 
diraspata in grosse caldaie di rame fino alla riduzione a due terzi 
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della massa iniziale e con successiva aggiunta di mosto crudo per 
avviare il processo di fermentazione. 
E il vino che si ottiene, la cui gradazione alcolica raggiungeva 
anche 13°-14°, dopo un invecchiamento di sei o sette anni, è 
paragonabile al miglior Marsala o Malaga. 
In generale il tipo più diffuso di Tintillia ha una buona rusticità 
sia rispetto alle avversità climatiche che a quelle di natura 
parassitarie. 
Il vino che si ottiene è di intensa colorazione, di odore vinoso, 
denso e corposo, e si presta, con una buona tecnica di 
invecchiamento, ad un notevole affinamento delle qualità 
organolettiche (Fig. 1) (Tanno M., 1997). 
 
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Capitolo 1 
CONSIDERAZIONI GENERALI SULLA 
VINIFICAZIONE 
IL MOSTO 
Il mosto non è altro che il succo cellulare della polpa dell’uva 
matura di Vitis vinifera europea. 
La sua composizione è molto complessa . 
Esso è costituito per il 70-80 % da acqua e questa percentuale 
varia a seconda del tipo di vitigno, del grado di maturazione, del 
clima e delle caratteristiche chimico-fisiche-pedologiche del 
terreno. 
Nell’acqua si trovano sospese, disperse e disciolte molte sostanze 
quali zuccheri, acidi organici, sostanze azotate più o meno 
complesse, polifenoli, sostanze pectiche, sali, enzimi, vitamine, 
microrganismi, ecc. 
Quindi, il mosto d’uva possiede una composizione tale da 
soddisfare le esigenze di crescita di numerosi microrganismi. 
Ciò che impedisce alla maggior parte dei microrganismi di 
moltiplicarsi nel mosto d’uva è il pH, che compreso tra 3 e 3,5, 
svolge un’azione selettiva a vantaggio solo di alcuni 
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microrganismi capaci di tollerarlo come i lieviti, i batteri acetici, 
i batteri lattici e alcune muffe. 
Le condizioni di anaerobiosi che si creano dopo la pigiatura 
dell’uva, consentono in breve tempo (1,2 giorni) ai lieviti di 
prendere il sopravvento, impedendo ai batteri acetici e alle muffe 
ogni tipo di attività. (Zambonelli C., 1998). 
IL VINO 
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di mosto d’uva 
proveniente dalla Vitis vinifera. 
Esso è costituito da un gran numero di composti organici ed 
inorganici, alcuni dei quali preesistenti nel mosto ed altri di 
neoformazione,  prodotta dal processo fermentativo e dalle 
reazioni secondarie ad esso legate (Pallotta et al., 1977). 
I LIEVITI 
I lieviti sono funghi unicellulari che si moltiplicano per 
gemmazione o per scissione. Essi, pur essendo un gruppo 
omogeneo di organismi, sono distribuiti fra le varie sottodivisioni 
in cui sono classificati i funghi  e sono piuttosto numerosi. 
La classificazione di Kreger van Rij del 1984 comprendeva 500 
specie e quella di Kurtzman e Fell (1998) comprende circa 700 
specie. 
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Tutti i lieviti hanno la capacità di sviluppare in mosto d’uva il 
quale rappresenta un mezzo nutritivo molto buono per questi 
microrganismi però, sono pochi i lieviti che di fatto intervengono 
nella fermentazione cosiddetta “spontanea”, per cui di seguito si 
descrivono i generi e le specie di lievito responsabili della 
vinificazione (Zambonelli C. et al., 2000). 
Genere Saccharomyces 
Il genere Saccharomyces comprende i lieviti più vigorosi e 
alcoltolleranti, quelli che più di tutti gli altri possono essere 
considerati  “lieviti”. 
La specie per eccellenza è Saccharomyces cerevisiae, il tipico 
lievito del pane, della birra e del vino, che viene prodotto 
industrialmente in grandi quantità e viene utilizzato in diversi 
settori alimentari. 
Attualmente, il genere Saccharomyces è diviso in due gruppi: 
Saccharomyces in sensu stricto e Saccharomyces sensu lato. 
 Saccharomyces sensu lato  raggruppa solo alcune specie che 
hanno tutte le caratteristiche proprie del genere, ma che hanno 
generalmente scarsissimo vigore fermentativo, per cui inadatti 
per l’industria enologica. 
Invece, Saccharomyces sensu stricto è formato a sua volta da 
quattro specie che si differenziano a due a due per il 
comportamento verso la temperatura. 
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Le quattro specie sono: Saccharomyces cerevisiae e 
Saccharomyces paradoxus, capaci di sviluppare oltre i 37 °C con 
un ottimo di temperatura superiore ai 30°C; Saccharomyces 
bayanus e Saccharomyces pastorianus capaci di sviluppare 
massimo a 37 °C e con un ottimo di temperatura inferiore ai 30 
°C. 
Le quattro specie si differenziano per diversi caratteri fenotipici, 
anche se sono molto simili tra loro (Zambonelli C. et al., 2000). 
Saccharomyces cerevisiae  
Saccharomyces cerevisiae è il lievito più vigoroso, più 
alcoltollerante e il più resistente alla SO
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. Esso produce la 
maggior quantità di etanolo a parità di zucchero fermentato e la 
minore quantità complessiva di prodotti minori dando origine a 
fermentazioni cosiddette “pulite”. 
Da quanto detto, si evince che Saccharomyces cerevisiae è il 
lievito più importante dal punto di vista enologico. 
Presenta una forte variabilità per un gran numero di caratteri e 
questo lo rende molto interessante dal punto di vista biochimico e 
genetico. 
E’ un lievito omotallico, avente cellule sferoidali ed ellittiche e 
capaci di sporificare, cioè, trasformarsi direttamente in aschi 
contenenti da uno a quattro spore (Zambonelli C. et al., 2000). 
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Saccharomyces paradoxus 
Saccharomyces paradoxus è fenotipicamente molto simile a 
Saccharomyces cerevisiae. Non se ne conosce l’interesse sotto 
l’aspetto enologico perché i ceppi disponibili sono pochi e 
insufficienti per l’esecuzione di uno studio biometrico attendibile 
(Zambonelli C. et al., 2000). 
Saccharomyces bayanus 
Saccharomyces bayanus è una delle specie considerate più valide 
sotto l’aspetto enologico, ma vi è una certa difficoltà nel 
definirlo. 
Nella classificazione del 1998 Saccharomyces bayanus  differiva 
da Saccharomyces cerevisiae solo per l’incapacità di fermentare 
il galattosio. 
Dato che la fermentazione degli zuccheri non è un carattere  della 
specie, ma del ceppo, per cui Saccharomyces bayanus perse 
importanza sotto l’aspetto tassonomico. 
La specie Saccharomyces bayanus è divisa in due gruppi: il 
primo denominato “gruppo bayanus” comprendente  il ceppo 
tipo ed altri di incerta caratterizzazione; il secondo, molto 
omogeneo, è denominato “gruppo o tipo uvarum”, comprendente 
ceppi molto comuni nei mosti e con particolari caratteristiche 
fermentative. 
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I ceppi tipo  uvarum sono morfologicamente molto simili a 
Saccharomyces cerevisiae. 
Attualmente Saccharomyces uvarum è stata proposta come nuova 
specie. 
Saccharomyces pastorianus 
È  considerato il tipico lievito delle birre cosiddette “lager” 
ottenute per fermentazione a bassa temperatura. 
Della specie si conosce un numero piuttosto limitato di ceppi, 
tutti sterili, perché incapaci di sporificare o dotati di spore non 
germinabili. 
Per questo si dubita della validità della specie e si ipotizza che i 
ceppi che la formano, siano in realtà ibridi interspecifici naturali. 
A questo lievito non è riconosciuta alcuna importanza enologica. 
I LIEVITI APICULATI 
Questa denominazione deriva dal fatto che la loro 
moltiplicazione avviene sempre per formazione di gemme alle 
estremità delle cellule. 
Dopo il distacco delle gemme, si ha il progressivo allungamento 
degli apici delle cellule le quali assumono la caratteristica forma 
"apiculata". 
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I più importanti dal punto di vista enologico sono i generi 
Hanseniaspora e Kloeckera, quest'ultimo considerato la forma 
imperfetta, non sporigena, del primo genere. 
Di conseguenza, il genere Kloeckera è stato soppresso e tutte le 
sue specie sono oggi comprese in Hanseniaspora. 
Il più noto lievito apiculato è Kloeckera apiculata (oggi, 
Hanseniaspora uvarum) ed è il primo a cominciare la 
fermentazione dei mosti.  
Comunque, è considerato un cattivo lievito per il fatto che è poco 
alcoligeno, si arresta ad una gradazione alcolica di 4°-5° e 
produce alte quantità di acido acetico compromettendo la qualità 
dei vino. 
E' molto sensibile alla S0
2
 e può essere facilmente eliminato con 
l'uso di questo antisettico.  
Nei mosti delle zone a clima temperato-caldo il lievito più 
frequente è, invece, Hanseniaspora gulliermondii che, rispetto al 
precedente, è molto più alcoligeno  (8-9 Vol % di etanolo) e 
resistente alla S0
2
. Anch'esso produce alte quantità di acido 
acetico, molto più resistente alla S0
2
 e, quindi, difficilmente 
eliminabile (Zambonelli C., 1998).  
I LIEVITI DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA 
Con la tecnica della fermentazione cosiddetta "spontanea" si 
produce il vino fin dai tempi più remoti. 
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Le uve, arrivate alla loro giusta maturazione, vengono raccolte e 
trasportate in cantina, dove, attraverso una pigiatura delle stesse, 
si ottiene un succo d'uva, cioè, il mosto, subito dopo raccolto nei 
cosiddetti "tini" o "vasi vinari".  
A distanza di 1,2 giorni dall' ammostamento, inizia 
spontaneamente la fermentazione attivata dai lieviti apiculati in 
particolare la specie Kloeckera apiculata e nei climi caldi dalla 
specie Hanseniaspora gulliermondii (Rosini e Ciani M., 1991). 
Però, i lieviti apiculati, avendo una alcolresistenza molto bassa, 
arrestano la loro attività sulla soglia dei 4 gradi alcolici.  
Per cui prendono il sopravvento i cosiddetti lieviti a morfologia 
"ellittica" come Saccharomyces cerevisiae, il lievito da vino per 
eccellenza, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces bailii,  che, 
aventi un elevato potere alcoligeno, portano a termine il processo 
fermentativo. 
I lieviti sono presenti sugli epicarpi (bucce) delle uve e vanno a 
costituire la cosiddetta "microflora epifitica", dove gli apiculati 
sono presenti in percentuale molto più elevata rispetto a 
Saccharomyces cerevisiae, il quale, come precedentemente 
accennato, prenderà il sopravvento durante l'ammostamento. 
Terminata la fermentazione tumultuosa si possono evidenziare 
alcuni aspetti importanti:  
a) per la presenza di ceppi ecologicamente buoni, la 
fermentazione si completa con l'esaurimento degli 
zuccheri; 
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b) a causa della bassa temperatura e nonostante la presenza 
di ottimi ceppi, o per la mancanza di ceppi dotati di 
elevato potere fermentativo, la fermentazione non giunge 
a termine lasciando un residuo di zuccheri più o meno 
abbondante;  
c) in qualche momento si sviluppano intensamente anche 
altri lieviti, come Schizosaccharomyces e Brettanomyces 
con andamenti anomali del processo fermentativo 
(Zambonelli C., 1998).  
Alla fine dell'inverno se il vino non viene portato 
all'invecchiamento, si imbottiglia ottenendo così un vino con 
alcune caratteristiche:  
• vino tranquillo : già secco e non suscettibile nel subire 
altre fermentazioni;  
• vino frizzante secco: vino contenente una piccola 
quantità di zuccheri e ceppi di Saccharomyces 
cerevisiae capaci di rifermentarlo;  
• vino tranquillo più o meno dolce: vino contente 
zuccheri in quantità variabili, ma non ceppi capaci di 
rifermentarli; 
• vino dolce e frizzante: vino contente elevate quantità di 
zuccheri e ceppi dotati di  basso potere fermentativo;    
• vino all'inizio dolce e frizzante con aumento 
progressivo della pressione fino allo scoppio della 
bottiglia: vino contente elevate quantità di zucchero e 
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ceppi di Saccharomyces cerevisiae capaci di 
rifermentarli (Zambonelli C., 1998). 
 
Con la fermentazione spontanea il mosto è abbandonato al suo 
destino con il solo intervento dei lieviti cosiddetti "selvaggi", non 
buoni e non facilmente controllabili, compromettendo così la 
buona riuscita del prodotto. 
Al fine di evitare inconvenienti e di migliorare la qualità e la 
stabilità del vino che se ne ottiene, si è trovato, di recente, un 
ampio spazio d'applicazione all'utilizzo dei cosiddetti "lieviti 
selezionati", i quali verranno descritti nel prossimo capitolo.  
I LIEVITI SELEZIONATI 
Vengono   definiti   “selezionati” quei  lieviti che danno origine a 
fermentazione dei mosti o dei vini con risultati prevedibili e 
programmabili.  
Come descritto precedentemente, le specie che si tengono in 
considerazione al fine della selezione, sono quelle del gruppo  
Saccharomyces sensu stricto, soprattutto, Saccharomyces 
cerevisiae, che possiede ottime caratteristiche di base, come l'alto 
potere fermentativo, la buona resistenza naturale alla S0
2
, la 
scarsa produttività di composti secondari della fermentazione 
(Zambonelli C. et al., 2000). 
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Di solito, la fermentazione spontanea dei mosti, sia  in presenza 
che in assenza di S0
2
, può causare degli inconvenienti sia per 
l'andamento della fermentazione, sia per la qualità del prodotto 
finito. 
E questo accade perché, come precedentemente descritto, 
Saccharomyces cerevisiae è presente nei mosti in numero così 
limitato da essere superato da altri lieviti (ad es. i lieviti apiculati) 
o da non essere in grado di provocare una fermentazione pronta.  
Tutto ciò, può essere risolto in modo abbastanza semplice, 
basandosi sul principio che se le cellule di Saccharomyces 
cerevisiae sono poche rispetto a quelle di altre specie, è 
sufficiente aggiungerle in numero tale da ribaltare ill rapporto 
iniziale        (Zambonelli C. et al., 2000).  
Questa tecnica enologica di aggiungere lieviti selezionati è di 
recente applicazione: fino agli anni '50 era  praticata solo nei 
Paesi nuovi produttori di vino come Australia, America, Nuova 
Zelanda e Canada (Picciotti G. e Ciani M., 1999).  
Per queste  Nazioni l'impiego dei lieviti risulta essere 
indispensabile perché le fermentazioni presentano spesso delle 
brusche interruzioni con ripercussioni sul prodotto. 
Invece, nei Paesi a tradizione vinicola millenaria, i lieviti 
selezionati vengono impiegati per correggere difetti fermentativi 
e/o attivare operazioni di rifermentazione.