La sicurezza e la qualità in un centro di cottura di ristorazione ospedaliera

L'elaborato illustra la mia esperienza di tirocinio formativo, svoltasi all'interno di un centro di cottura operante nel contesto della ristorazione collettiva ospedaliera, dove ho operato come addetto al controllo qualità e sicurezza alimentare.
In esso vengono descritte minuziosamente tutte quelle operazioni atte a garantire non solo la qualità del prodotto finito, ma anche a certificare l'idoneità di tutti i processi aziendali.

Capitolo1
Spiegazione, con un approccio teorico, dei seguenti concetti: Qualità e suoi requisiti, Rintracciabilità di Filiera nelle sue più importanti definizioni. Presentazione generale dell’azienda di ristorazione SeRist, seguita da una descrizione più dettagliata del centro di cottura presso cui ho svolto il tirocinio.

Capitolo 2
Si descrivono, in ogni loro dettaglio, la preparazione, il confezionamento, la distribuzione e la somministrazione dei pasti dal centro di cottura verso l’Ente ospedaliero. Vengono poi illustrate le mansioni di prelievo e conservazione dei campioni alimentari e di rilevamento delle temperature dei cibi appena preparati (cotti e refrigerati), sottolineando l’importanza di queste procedure in relazione ai concetti di qualità e sicurezza alimentare.
Descrizione dettagliata dei compiti svolti in collaborazione con l’ufficio dietetico, ovvero: la programmazione informatizzata dei menu per i singoli degenti e la creazione di riepiloghi dei piatti ordinati; la preparazione dei menu relativi ai piatti per le scuole della zona; la gestione e il rifornimento del locale Emergency food; lo svolgimento di un questionario di soddisfazione del servizio da sottoporre a tutta la clientela del locale self service; il controllo di tutte le apparecchiature, dei dispositivi di monitoraggio; l'eventuale richiesta di taratura degli strumenti di misura starati (dopo averne verificato la precisione di misurazione).

Capitolo 3
Introduzione dei concetti di sicurezza alimentare e metodo HACCP, con cenni alle più importanti norme legislative a riguardo. Indicazioni per la redazione di un manuale aziendale di autocontrollo.
Descrizione dei lavori svolti in collaborazione con l’ufficio direttivo (Direttore e Capo impianto), ovvero: l’applicazione pratica delle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti (conservazione delle etichette e creazione di etichette per i semilavorati); la gestione delle non conformità attraverso la compilazione dell’apposito rapporto; il monitoraggio degli animali infestanti e gli eventuali modi per combatterli; la redazione dei piani di sanificazione pertinenti a ciascun locale dell’impianto; la conduzione di una verifica ispettiva interna o audit, seguita da una tabella riepilogativa delle non conformità riscontrate e rispettive azioni correttive da intraprendere(il cosiddetto "Riesame della Direzione").