Bioprotezione di prodotti da forno mediante l’utilizzo di batteri lattici con attività antifungina

Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo approccio alla stabilizzazione degli alimenti, chiamato bioprotezione (o bioconservazione), che si basa sull'antagonismo dimostrato da alcuni microrganismi nei confronti di altri. In particolare i batteri lattici rappresentano un gruppo di microrganismi che può svolgere un ruolo protettivo contrastando lo sviluppo di microrganismi patogeni, che si riflette anche in un prolungamento della shelf life, grazie alla produzione di metaboliti quali acidi organici o molecole antimicrobiche come le batteriocine. Questo studio è stato finalizzato ad individuare ceppi di batteri lattici da utilizzare come starter negli impasti acidi per panificazione, con lo scopo di impedire o rallentare il processo di ammuffimento, a cui i prodotti da forno possono essere soggetti durante la conservazione. A tal proposito sono stati testati ceppi di batteri lattici presenti nella ceppoteca del Di.Va.P.R.A valutando la loro capacità di inibire lo sviluppo di muffe alteranti e in particolare di muffe del genere Penicillium, Aspergillus, Cladosporium e Mucor. Al fine di ottimizzare una tecnica idonea per l’identificazione dell’attività antimicrobica, sono state sperimentate diverse metodologie e la procedura risultata più indicata e quindi utilizzata è stata quella di inoculare la muffa al centro di una piastra contenente l’1% della coltura batterica. In base allo sviluppo della muffa rispetto al controllo privo dell’inoculo batterico, è stato possibile valutare un eventuale effetto inibente verso la crescita della muffa. Le prove di inibizione della crescita delle muffe su piastra hanno mostrato attività inibente da parte di 3 ceppi di Lactobacillus, 22 ceppi di Lactococcus e 34 ceppi di Enterococcus. È stato osservato come 11 muffe siano insensibili all’azione dei ceppi di batteri lattici testati, mentre le altre 15 muffe hanno mostrato sensibilità più o meno evidente ad almeno uno dei ceppi di batteri lattici analizzati. A seguito delle prove di inibizione su piastra, alcuni ceppi di Lactococcus e Lactobacillus che hanno prodotto risultati positivi contro almeno 5 muffe, sono stati utilizzati per produrre gli impasti acidi per il pane, incubati per 14 ore a 30°C. Al termine di tale periodo, sono stati utilizzati per produrre il pane. Il pane è stato tagliato a fette su cui sono state inoculate le spore delle muffe e incubate per 5 giorni a 30°C. I ceppi scelti di Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis si sono dimostrati in grado di rallentare la crescita di alcune muffe, in particolare di P. nalgivense, P. verrucosum, P. brevicompactum e A. fumigatus, specie fungine considerate contaminanti per i prodotti da forno, evidenziando la loro possibile capacità di produrre molecole antifungine. Questi stessi ceppi sono stati testati con la proteinasi K per determinare la natura dei metaboliti antifungini: i risultati hanno mostrato che i lattobacilli probabilmente producono acidi organici, mentre per i lattococchi non è stato possibile identificare la tipologia di molecole prodotte.