Il sistema di autocontrollo Haccp sull’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (d.lgs 155/1997)

La globalizzazione dei mercati e la loro crescente liberalizzazione sta mutando gli assetti competitivi delle aziende a livello internazionale, in questo contesto diventa essenziale disporre di un quadro di norme comuni, che indichino i percorsi da seguire nell’espletamento delle proprie attività produttive.
All’interno della Comunità Europea, questa esigenza di liberalizzazione degli scambi e di armonizzazione tecnica e normativa, si è espressa attraverso il ravvicinamento delle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative degli Stati membri, per permettere l’immissione sul mercato unico di prodotti ad elevato livello di protezione attraverso prescrizioni comunitarie dal recepimento obbligatorio, le direttive, la cui osservanza sia assicurata con metodi di verifica omogenei e flessibili.
Sino al più recente passato, invece, il settore regolamentato era coperto da interventi generalmente di tipo omologativo e di controllo della produzione effettuati esclusivamente dalle strutture tecniche della pubblica amministrazione, talvolta riferiti a disposizioni di remota promulgazione, a questi si affiancano così ora, nel nuovo disegno comunitario, altre forme di prova di conformità, simili, nelle più recenti direttive, alle norme sulla certificazione (di qualità) volontaria e applicate appunto, indifferentemente, sia da soggetti pubblici che privati.
Una di queste direttive la 43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l’igiene dei prodotti alimentari, sarà analizzata nel presente lavoro.
Tale direttiva è stata recepita a livello normativo, in Italia, con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155, entrato in vigore dal 28 giugno 1998; tale decreto stabilisce che tutte le aziende operanti nel settore alimentare applichino un Sistema di autocontrollo aziendale, basato sul cosiddetto metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi in cui si articola l’attività e successive alle fasi produttive primarie (raccolta, mungitura, allevamento).
Pertanto, appare evidente come il decreto in questione vada a coinvolgere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: fabbricazione, trasformazione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, somministrazione o vendita di prodotti destinati all’alimentazione umana.
Tuttavia, l’implementazione del Sistema di autocontrollo in sostanza non comporta nulla di nuovo sul piano dei doveri, relativamente ai requisiti minimi di igiene della produzione: difatti, già la Legge 30/4/62, n.283, successivamente modificata e integrata dalla Legge 26/2/63, n.441, e il DPR 327/80 stabiliscono gli standard igienico-sanitari obbligatori e costituiscono ancora oggi i principali riferimenti normativi in materia di igiene per chiunque operi nel comparto alimentare.
La novità peculiare sta essenzialmente nell’introduzione dell’obbligo, da parte degli operatori, di garantire e assicurare in ogni momento il rispetto di quanto già stabilito precedentemente dalle leggi citate, potendolo altresì dimostrare attraverso la registrazione e la documentazione scritta degli accorgimenti attuati per l’adempimento a quanto previsto.
In altri termini, con il recepimento delle Direttive CEE sopraindicate, alla normativa già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano sostanzialmente qualitativo, introducendo di fatto il concetto di "prevenzione dai rischi alimentari", in sostituzione dell’oramai superato concetto di "controllo sul prodotto finito", ossia a valle della filiera, e di "azione correttiva a ritroso", attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso.
In definitiva, l’autocontrollo è un istituto giuridico adottato dal legislatore comunitario per sensibilizzare le aziende alimentari sul tema della cosiddetta "qualità alimentare" dei prodotti e per responsabilizzarle maggiormente in merito soprattutto all’aspetto della "salubrità degli alimenti", privilegiando i controlli sulla linea di lavorazione rispetto a quelli tradizionali, effettuati esclusivamente sul prodotto finito. Un approccio di questo tipo origina sia dalla consapevolezza che la procedura di controllo tradizionale poteva fornire solo informazioni di tipo retrospettivo, finalizzate ad individuare un eventuale difetto dell’alimento già prodotto, piuttosto che prevenirne l’insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul prodotto finito non possono essere eseguiti in modo tale da garantire, dal punto di vista statistico, un reale controllo della produzione sotto il profilo igienico.
Al contrario, il Sistema di autocontrollo, pianificato secondo i principi della metodica HACCP, fornisce informazioni che possono essere elaborate con tempestività e pertanto consente di intervenire in modo più immediato ed efficace.