Caratterizzazione microbiologica e aspetti ecologici di sieroinnesti naturali per formaggio Grana Padano

1 1. INTRODUZIONE 1.1. Il Formaggio Grana Padano Il formaggio Grana Padano, moderno per denominazione, “è l’erede ed il continuatore di prestigiosi antichi formaggi”. Si pone la sua culla d’origine nell’area che racchiude i territori di Lodi, Codogno e Piacenza e si è presentato in tempi antichi come grana lombardo, con la variante di granone lodigiano (o grana con la goccia) e come grana piacentino, già molto noto e ricercato nel 1500. Testimonianze storiche indicano che il Grana Padano è stato il padre di tutti i grana ,ed oggi si presenta con le caratteristiche moderne di formaggio del passato, in quanto ha conservato la qualità e la tipicità che lo resero famoso ed ha saputo armonizzare , per una produzione moderna, tutta l’innovazione del progresso tecnologico di questi tempi. Si tratta di un formaggio DOP semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione. Tra i formaggi a pasta dura e di lunga stagionatura, il Grana Padano è quello di più antica origine, che ha saputo, forte anche di risultati di buone ricerche e sperimentazioni, conservare la propria qualità in un sistema agro-zoo-caseario di avanguardia. Come previsto dal Disciplinare Produttivo deve essere sempre prodotto con latte crudo di vacche la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da non più di due mungiture giornaliere. Può essere prodotto solo in