Tecniche di estrazione dell’olio di oliva e caratterizzazione di prodotti estratti

4 I CAP IT O L O 1. Intr oduz ione . Un utiliz z o diffuso de ll'olio d'oliva , c ome a lime nto a d a lto va lore nutriz iona le ha c a ra tte riz z a to la c re sc ita di c iviltà c he ne ha nno tra tto va nta ggio dire tto da lla sua c oltiva z ione , a ttra ve rso i suoi a spe tti pe c ulia ri c he c ondivide a ttra ve rso e ffe tti be ne fic i ne l ruolo da prota gonista a ll’inte rno de lla die ta me dite rra ne a , ne ’ ha di c onse gue nz a fa vorito lo sviluppo de lla te c nic a di c oltiva z ione e de lla ric e rc a te c nologic a , imple me nta ndo la qua lità e c a ra tte riz z a ndo la pre se nz a di importa nti mole c ole di va sto inte re sse in a mbito sc ie ntific o c ome l'ole urope ina . Un migliora me nto te c nologic o ne lla produz ione industria le di olio d'oliva se mbra e sse re ra ppre se nta to da l proc e dime nto di la vora z ione c he c onside ra in sosta nz a l'utiliz z o di olive ra c c olte da ll’a lbe ro in e tà pre ma tura , fra ntuma te , gra mola te e poi de c a nta te . Si e vide nz ia c he la re sa me dia in ge ne ra le di e stra z ione de ll’olio di oliva da i frutti non è ma i dire tta me nte influe nz a ta da lla fa se di la pida z ione , me ntre lo è il c onte nuto quindi a nc he gli a ntiossida nti in e sso pre se nti. Que sto la voro c onside ra un proc e sso pe r la de c a nta z ione de lle pa ste di olive c he non pre ve de l’utiliz z o di a c qua ne l proc e sso di e stra z ione di olio da lle pa ste c he ra ggiunge re una buona e ffic ie nz a in te rmini di re se e qua lità . L ’ole urope ina , l’ole oc a nta le , il tirosolo e l’idrossitirosolo sono utiliz z a ti c on le loro rispe ttive c onc e ntra z ioni insie me a i polife noli tota li c onte nuti ne ll’olio c ome pa ra me tro di ba se pe r sta bilire l’a spe tto nutra c e utic o de ll’olio ste sso. I pa ra me tri c onve nz iona li ( a c idità , nume ro di pe rossidi , indic i spe ttrosc opic i k232 e k270, c omposiz ione di a c idi gra ssi) re stituisc ono una c hia ve di le ttura ge ne ra le sulle proprie tà re la tive a lla qua lità de ll’olio di oliva , de te rmina ti se c ondo c rite ri a na litic i, disc ussi in que sta disse rta z ione , polite ma tic a c he ha c ome inte re sse , que llo di sottoline a re la profonda c ompre nsione rigua rdo gli a spe tti de ll'olio di oliva in a mbito orga nole ttic o, le te c nic he di e stra z ione c he lo rigua rda no e c ome que ste gioc hino un ruolo importa nte in a mbito qua lita tivo pur gua rda ndo ve rso la ric e rc a e la soste nibilità de l proc e sso.