Problematiche impiantistiche e gestionali nell'industria alimentare: il caso di studio del settore caseario

La rintracciabilità della filiera agro-alimentare, la cui applicazione normativa è diventata obbligatoria a livello comunitario dal 1 Gennaio 2005 è attualmente considerata uno dei principali strumenti per tutelare e gestire la sicurezza (food safety) dei prodotti, in quanto dispone un sistema di gestione più efficiente dei rischi legati a possibili contaminazioni alimentari.
In Italia esistono diverse tipologie di rintracciabiltà; quelle che si rifanno a dei modelli volontari (come per esempio la UNI 10939 e 11020), in particolare, comportano anche una migliore gestione dei flussi materiali lungo la filiera e, di conseguenza, possono essere inquadrati come dei sistemi che rendono più chiare ed efficienti la relazioni di scambio fra gli attori della filiera. L'applicazione di questi sistemi volontari, in particolare, comporta un diverso coordinamento verticale all'interno delle filiere agro- alimentari, in quanto garantisce la sicurezza e gli standard qualitativi non solo internamente alle imprese, ma anche lungo tutte le filiere agro-alimentari.Ne consegue che, l'implementazione di un sistema di rintracciabilità comporta una riorganizzazione dei flussi materiali ed informativi lungo i settori verticalmente indipendenti e, quindi, una variazione dei costi associati agli scambi che vengono effettuati da parte dei soggetti economici.