Sistemi di qualità nell'agroalimentare

 Capitolo I 
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Dal lato oggettivo, si fa riferimento ad una pluralità di caratteristiche 
insite nella merce ed atte a soddisfare dei bisogni. Valutare la qualità di un 
determinato bene può significare, infatti, “caratterizzare”, cioè identificare 
le prerogative presenti nel prodotto e la loro intensità, anche se esse mutano 
di significato in relazione al soggetto da cui sono considerate. Dal lato 
soggettivo qualità indica invece l’eccellenza o superiorità di qualche cosa e 
può implicare un giudizio di merito su quanto sia buono, adatto, utile per 
un determinato scopo. Il giudizio espresso sulla qualità dipende 
dall’importanza che il soggetto assegna all’interno del suo ordinamento 
delle preferenze ad ogni attributo del bene. 
Queste valutazioni soggettive sulla qualità mutano spesso 
radicalmente nel tempo e talvolta anche nello spazio. In chiave soggettiva 
quindi qualità non è un concetto assoluto ma, al contrario, un giudizio di 
valore di natura evolutiva. 
In campo agro-alimentare, questa diversità di impostazione è 
evidenziabile anche tra i diversi Paesi europei. In quelli mediterranei 
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(Francia e Italia in particolare), infatti, vi sono norme di qualità che 
sottintendono un giudizio di valore e portano a distinguere tra prodotto 
ottimale e prodotto corrente privilegiando il primo
1
.  
Nei paesi centrosettentrionali, invece, si privilegia la tutela di un 
prodotto medio di base in relazione ad uno standard di produzione, ad una 
normativa tecnica. Ciò spiega anche i diversi atteggiamenti verso le 
politiche di qualità. 
Mentre i paesi del Nord, la Gran Bretagna in particolare, generalmente 
considerano le diverse forme di protezione della qualità una barriera 
monopolistica senza reale fondamento, i paesi del Sud, e in prima fila la 
Francia, le promuovono, contro il progresso di un’agricoltura senza qualità. 
I consumatori dimostrano oggi una maggiore attenzione nella ricerca 
delle caratteristiche che definiscono la qualità degli alimenti, grazie ad una 
maggiore disponibilità di spesa ed a un contesto culturale più sensibile a 
questi problemi.  
                                                 
1
 Tale logica è stata fatta propria dalla Comunità Europea con i Regolamenti 2081/92 e 2082/92. 
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Gli attributi cui fanno maggior riferimento i consumatori sono quelli 
igienico-sanitari
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, che possono essere classificati senza ombra di dubbio 
come i più importanti, seguiti dagli attributi nutrizionali e organolettici. 
Seguono gli attributi che il consumatore ricerca quando i precedenti sono 
soddisfatti: le caratteristiche o qualità derivanti dall’ambiente geografico 
(la c.d. tipicità dei prodotti, cioè la stretta relazione con un territorio, una 
cultura ed una tradizione)
3
, il gusto, la consistenza, l’aroma, il contenuto in 
servizio, il packaging, etc. 
                                                 
2
 La qualità igienica garantisce la conservabilità degli alimenti, mentre quella sanitaria è correlata alla 
assenza di microrganismi in grado di provocare fenomeni alterativi che possono provocare nocumento 
alla salute dei consumatori. 
3
 Da una analisi antropologica, il tentativo di ricostruire l’identità di un alimento, attraverso le etichette e 
le certificazioni (come le DOP-IGP), sono visti come il tramite per ricostruire l’identità dell’individuo. 
Per il principio di incorporazione, infatti, l’uomo è ciò che mangia e attraverso l’alimento l’uomo è 
incorporato in una cultura [Fonte, 1999b]. 
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1.2. La normazione internazionale 
Nel lontano 1947 per facilitare gli scambi di beni e servizi e per 
sviluppare, a livello mondiale, la collaborazione nei campi: intellettuale, 
scientifico, tecnico ed economico, viene fondato l’ISO (International 
Standard Organization; il nome ISO deriva dal greco isos, cioè uguale), con 
lo scopo di promuovere la normazione nel mondo. 
I componenti erano gli enti normativi nazionali di 90 paesi e dovevano 
occuparsi di Norme internazionali, applicabili su base volontaria in tutti i 
settori, ad eccezione di quelli: elettrico ed elettronico facenti capo all’IEC 
(lnternational Electrotechnical Commission). 
Nel 1961, in Europa, venne fondato il CEN (Comitato Europeo di 
Normazione) con lo scopo di promuovere l’impiego delle norme 
internazionali (ISO) ed armonizzare le norme su scala europea, per 
facilitare lo sviluppo degli scambi dei prodotti e dei servizi, mediante 
I’eliminazione degli ostacoli creati da requisiti di natura tecnica. 
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I componenti erano Enti di normazione di 18 paesi membri della CEE 
e dell’EFTA (Associazione Europea del Libero Scambio) e dovevano 
occuparsi di tutti i settori ad eccezione di quello elettrico e delle 
telecomunicazioni di pertinenza del CENELEC (Comitato Europeo di 
Normalizzazione Elettrotecnica) e dell’ETSI (Istituto Europeo delle Norme 
di Telecomunicazione). 
Il CEN prepara le norme europee mediante procedure che 
garantiscono il rispetto dei seguenti principi: 
• apertura e trasparenza, 
• consenso (accordo volontario delle parti), 
• impegno nazionale: l’adozione formale delle norme europee viene 
decisa con il voto e vincola i membri nazionali del CEN, 
• coerenza tecnica a livello europeo e nazionale: le norme nazionali in 
contrasto devono essere obbligatoriamente ritirate. 
Nel 1921 fu fondato, con il nome UNIM, l’Ente Nazionale Italiano di 
Unificazione UNI, con lo scopo di elaborare, pubblicare e diffondere 
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norme, costruire archivi di norme nazionali ed estere, promuovere 
iniziative culturali nel settore normativo, mantenere i rapporti con i 
corrispondenti organismi a livello europeo e mondiale e concedere il 
marchio UNI ai prodotti conformi alle proprie norme. 
I componenti erano: Ministero dell’Industria, Commercio e 
Artigianato, Ministero degli Interni, Ministero dei Lavori Pubblici, 
Ministero delle Poste e Telecomunicazioni, Ministero della Difesa, 
Ministero dell’Ambiente, CNEL, CNR, ENEA, ecc.; il settore di attività, 
tutti eccetto i settori elettrico/elettronico, informatico e 
telecomunicazionale, dove operano rispettivamente: il CEI, il comitato 
UNI-CEI-ISPT, il CONCIT. 
Le attività dell’UNI sono pertanto: 
• produzione, pubblicazione e diffusione delle norme tecniche, 
• collaborazione con gli enti esteri di normazione ISO e CEN, 
• promozione e diffusione della cultura normativa, 
• promozione e coordinazione di studi e ricerche. 
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In seno a questo Ente, la Commissione qualità e affidabilità svolge 
attività aventi come effetto: 
• assicurazione della qualità e connizione aziendale per la qualità: 
terminologia, S.Q. e tecnologie di supporto, 
• prescrizioni o guide per l’applicazione dei S.Q. alle aziende di 
produzione e servizi, 
• prescrizioni o guide su tecniche di carattere generale quali ad 
esempio: le verifiche ispettive, la formazione del personale, il 
miglioramento della qualità e il project management, 
• analisi del valore: terminologia e principi fondamentali, 
• affidabilità: terminologia e prescrizioni, 
• piano della qualità. 
Il 7 maggio 1985 il Consiglio delle Comunità Europee approvò la 
Risoluzione, nota come “Nonvelle Approche” (New Approch). in base alla 
quale le direttive emesse dalla Comunità. e pertanto l’armonizzazione 
legislativa. si limitavano a stabilire solo i requisiti essenziali relativi alla 
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sicurezza. affidabilità ed altri aspetti di carattere generale da rispettare 
prima di immettere i prodotti sul mercato. 
Era previsto, inoltre, che le specifiche tecniche venissero elaborate da 
organi competenti della normazione, pur conservando, dunque, il carattere 
di norme volontarie, che la conformità alle specifiche tecniche potesse 
essere provata da un organismo di certificazione o da una dichiarazione del 
costruttore. I prodotti quindi per poter circolare in Europa, dovevano essere 
muniti di un documento di accompagnamento, ottenibile in tutto il territorio 
della Comunità con le stesse regole della Comunità di qui la necessità di 
creare norme-quadro, cui fare riferimento e strutture di accreditamento, di 
certificazione e di prova che riconoscessero il modo di operare di strutture 
analoghe di altri paesi. 
Il corpo di norme-quadro (serie EN 45000), per le strutture della 
certificazione, è predisposto dagli organismi di formazione europea, il 
CENELEC, per il settore elettrico, e il CEN, per tutti gli altri settori che 
hanno anche fattivamente collaborato per elaborare le norme relative ai 
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sistemi di qualità (serie EN 29000) e le norme per i singoli prodotti per 
soddisfare i requisiti enunciati dalle direttive. 
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1.3. Una visione strategica della qualità per l’Europa 
La realizzazione di questa politica è basata su di una visione strategica 
della qualità per l’Unione Europea in cui: 
• i cittadini, i consumatori e i clienti sono soddisfatti, 
• il personale è ben addestrato e motivato e sviluppa il proprio 
potenziale, 
• le imprese vengono efficientemente gestite, 
• l’ambiente è rispettato, 
• le risorse disponibili sono adeguatamente utilizzate, 
• l’occupazione è rafforzata sulla base di una totale competitività, 
innovazione e creatività. 
Perché quest’immagine dell’Europa e questa cultura della qualità 
possano essere accettate e assimilate gli operatori europei dovranno tener 
conto della diversità di cultura e di economia. 
Essa dovrà, di conseguenza, contribuire alla creazione di una filosofia 
di riferimento coerente con le diverse dimensioni qualitative dei paesi 
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europei e nello stesso tempo capace di costruire un tramite tra operatori e 
autorità pubbliche. 
Questa politica europea di promozione della qualità si propone di 
rafforzare la competitività generale delle aziende per mezzo di due 
importanti linee di ricerca della qualità: 
- la prima, focalizzata su obbiettivi esterni, mirata alla soddisfazione 
della clientela e al rispetto dell’ambiente (secondo una filosofia generale 
basata sulla qualità della vita); 
- la seconda, focalizzata su obbiettivi interni, mirata ad un più 
efficiente adempimento delle varie funzioni strategiche e gestionali e allo 
sviluppo delle risorse umane. 
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1.4. I Sistemi di Qualità EN-ISO 9000 e Vision 2000 
La qualità, intesa come offerta di prodotti standard, deve essere tale da 
soddisfare i clienti nelle loro diverse preferenze, essere conforme alle leggi 
e ai disciplinari, e deve avere prezzi competitivi. 
Perché questi obiettivi della qualità siano perseguibili è necessario che 
essi vengano definiti da precisi standard quantitativi e misurabili. 
L’azienda può ottenere questi obiettivi solo attuando un sistema di 
qualità, cioè realizzando un sistematico controllo dei fattori produttivi, 
delle tecniche, delle attrezzature e degli uomini che hanno la responsabilità 
della produzione. 
Il Sistema Qualità, è quindi la concretizzazione del concetto di qualità, 
ed assume come riferimento, da un lato, tutto il contesto aziendale e, 
dall’altro, la soddisfazione dei clienti e, in genere, del mercato, all’infuori 
di precise richieste di legge e/o di requisiti definiti per contratto. 
In questo caso il Sistema Qualità, non è imposto dal committente, ma 
viene implementato come libera scelta della direzione aziendale nella 
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convinzione che sia opportuno tenere sotto controllo tutte le attività 
che influenzano, in qualche misura, la qualità del prodotto/servizio 
immesso sul mercato. 
All’interno di questa logica aziendale orientata al sistema qualità, uno 
sviluppo particolare hanno assunto le procedure relative alla certificazione 
ed alla dichiarazione di conformità. 
Gli scopi della certificazione possono essere molteplici, ma 
sinteticamente dal punto di vista aziendale possono essere riassunti in: 
• desiderio di rassicurare il consumatore sempre più distante, sia dal 
punto di vista fisico che culturale, dalla produzione; 
• ridurre i costi di adeguamento a legislazioni assai diversificate e 
di controllo da parte di enti diversi; 
• ridurre i costi relativi all’informazione all’interno del mercato. 
Per la definizione di un Sistema Qualità, possono essere adottate 
procedure diverse, tutte condivisibili purché conducano alla definizione di 
standard in grado si interpretare le preferenze dei consumatori e trovare 
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riscontri oggettivi a livello di processo produttivo. Lo strumento 
metodologico per la definizione di Sistemi di Qualità più utilizzato in 
campo agro-alimentare è il sistema ISO 9000. 
Tra i vari modelli che consentono di gestire un’azienda con criteri 
volti alla qualità del servizio e del prodotto, a livello europeo ed 
internazionale è largamente diffuso il modello dei Sistemi di Qualità, 
codificato nelle norme internazionali della serie ISO 9000 (in Italia UNI 
EN ISO 9000). 
Il Sistema Qualità ISO 9000 è un modello di organizzazione e 
gestione aziendale che delinea un sistema di strutture, risorse e regole tali 
da assicurare che un’azienda è in grado di fornire prodotti con 
caratteristiche definite e costanti nel tempo. La norma ISO 8402 precisa 
che per “Qualità” s’intende “l’insieme delle proprietà e delle 
caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la 
capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”.