La logistica nell'industria dei surgelati. Analisi di un caso

CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEGLI ALIMENTI SURGELATI 
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La ricerca si fonda sull’esame della struttura del comparto e 
sulle problematiche riguardanti la “catena del freddo”.  
Particolare attenzione è rivolta al legame esistente fra 
efficienza del sistema logistico e risultati economico/finanziari 
ottenuti dalle imprese operanti nel settore dei surgelati, in 
particolar modo come le scelte adottate nel preferire un canale 
distributivo, anziché un altro, possano determinare vantaggi o 
svantaggi per le imprese. 
Nel primo capitolo si evidenzia l’analisi del settore e delle 
“variabili ambientali”, illustrando che cosa s’intende per 
surgelazione e quali siano le tecnologie utilizzate. Si analizza la 
struttura del comparto degli alimenti surgelati, in particolare 
quale sia la normativa italiana; in che maniera la concorrenza 
influenzi il “mercato del freddo”; infine, quali le politiche di 
marketing.  
Il secondo capitolo prende in considerazione l’elemento 
cruciale della distribuzione degli alimenti surgelati, ossia “la 
catena del freddo”.  
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Si fa riferimento alle barriere esistenti all’entrata e all’uscita 
dal settore considerato; un’analisi approfondita della catena del 
freddo e della logistica dei surgelati e quale sia il ruolo del 
grossista e del consumatore. 
Il terzo capitolo approfondisce il consumo degli alimenti 
surgelati nell’Unione Europea e i flussi commerciali fra le varie 
aree geografiche; considera inoltre la domanda italiana di 
prodotti surgelati, nonché l’evoluzione del comportamento del 
consumatore italiano. 
L’ultimo capitolo focalizza l’attenzione su di un’impresa 
operante nel settore dei surgelati: SOAVEGEL S.r.l. 
Si analizzano scelte e obiettivi dell’azienda suddetta; le 
ricerche di settore effettuate dalla stessa dal punto di vista 
qualitativo, quantitativo e motivazionale; si riportano i 
questionari rivolti dalla SOAVEGEL S.r.l. ai buyers della GDO e 
ai consumatori nell’espletamento delle ricerche effettuate e 
infine le considerazioni personali attinenti la gestione della 
SOAVEGEL S.r.l. 
A questo punto ringrazio la spettabile Ditta SOAVEGEL S.r.l. 
per la disponibilità e l’interesse dimostrato e l’Istituto Italiano 
Alimenti Surgelati per i dati e le informazioni fornitemi. 
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Capitolo 1. 
 
Caratteristiche del settore degli alimenti surgelati. 
 
1. Evoluzione del settore. 
 
I primi tentativi di congelazione artificiale del cibo risalgono 
solo alla seconda metà del secolo scorso. Appartengono a quel 
periodo i primi esperimenti in Francia e negli Stati Uniti di 
congelazione della carne e del pesce. Bisognerà attendere, però, 
fino al 1880 perché abbia inizio, con l’avvento delle prime 
macchine frigorifere, un processo di conservazione industriale 
degli alimenti; processo che raggiungerà la sua configurazione 
completa, per lo meno negli U.S.A., solo verso il 1930. 
In Europa l’industria del freddo raggiunge dimensioni tali da 
superare il ristretto ambito sperimentale solo nel 1935. Tuttavia 
si dovrà attendere ancora un decennio, e cioè la fine della 
seconda guerra mondiale, perché l’industria europea si avvii 
verso un processo di rapido e sostanziale sviluppo. 
In quegli anni il termine “surgelazione” non era ancora 
utilizzato. Tale termine, che indica un processo di congelazione 
delle derrate molto rapido, è stato introdotto nella terminologia 
della tecnica frigorifera solo in una fase successiva.  
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La crescita della società moderna, nella sua continua e rapida 
evoluzione, è stata accompagnata dal sorgere di diverse forme di 
necessità alimentari. Uno dei fenomeni che maggiormente ha 
contribuito all’acuirsi delle nuove esigenze alimentari è 
rappresentato dal profondo mutamento della situazione femminile 
nelle odierne società. Rileviamo come da qualche decennio a 
questa parte la donna, per merito dei cambiamenti intervenuti 
nella struttura sociale, abbia intrapreso un processo di 
emancipazione che la porta ad allontanarsi sempre più dai ruoli 
tradizionali ad essa attribuiti per occuparsi invece di lavori 
extradomestici, abbandonando progressivamente quelle mansioni 
che finora erano state di sua stretta competenza. Oggi la donna 
dedica sempre minore tempo alla preparazione dei pasti, sia 
perché impegnata in attività lavorative e sia perché desiderosa di 
affrancarsi da incombenze che sente sempre  meno sue. 
     L’alimento surgelato può in simili casi contribuire a 
risolvere brillantemente molti problemi di alimentazione 
familiare. Non solo, esso può entrare a buon diritto anche in un 
altro ramo dell’alimentazione umana pure in continuo sviluppo di 
pari passo con l’evoluzione socio economica. Il fenomeno in 
questione è quello della alimentazione collettiva che, sebbene 
non sia stato generato dalla società industriale, ha da questa 
ricevuto notevole impulso.  
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L’alimentazione collettiva si svolge precisamente nei seguenti 
luoghi di ristoro : 
– ristoranti ed alberghi; 
– mense aziendali; 
– mense scolastiche; 
– comunità di ogni tipo (collegi, conventi, caserme, case 
di pena);  
– mezzi di trasporto (treni, aerei, navi); 
– case di cura e ospedali; 
In ognuno di questi tipi di alimentazione collettiva i surgelati 
si sono introdotti con successo arrecando i seguenti vantaggi : 
– offerta di una maggiore varietà di alimenti con una 
maggiore uniformità qualitativa; 
– sensibile riduzione della manodopera con notevole 
risparmio di costi di gestione; 
– facilitazione delle operazioni di scorta e magazzinaggio; 
– riduzione della quantità di prodotti deteriorati e degli 
scarti; 
– realizzazione di maggiori volumi di mercato; 
– possibilità di forniture, negli ospedali e nelle case di 
cura, di alimenti  adatti per speciali diete. 
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La proposta di alimenti surgelati al consumatore italiano ha 
origini relativamente recenti, poco più di un trentennio, durante 
il quale essi sono entrati a far parte sempre più incisivamente 
nella vita quotidiana, nelle nostre famiglie, nelle collettività ed 
in tutte le diversificazioni della ristorazione sociale e della 
ristorazione commerciale. Artefice di tal proposta fu Unilever, 
una multinazionale che commercializzò in Italia alimenti prodotti 
all’estero. Il periodo iniziale fu contrassegnato da uno scarso 
favore del pubblico che, a causa di una notevole diffidenza verso 
la novità in genere e di una scarsa fiducia nell’affidabilità del 
prodotto, si dimostrò alquanto riluttante a modificare le proprie 
abitudini alimentari in favore del surgelato. 
I primi dieci anni di presenza sul mercato italiano videro una 
limitata diffusione di questo prodotto; negli anni settanta il 
mercato conobbe un periodo di prosperità ed i consumi si 
incrementarono fino ad arrivare nel 1980 ad una quota tale da 
considerare i surgelati parte della dieta alimentare degli italiani.  
Fra i fattori che hanno contribuito all’incremento dei consumi 
di alimenti surgelati, si annoverano i seguenti :  
– una moderna legislazione specifica fra le più avanzate 
in campo internazionale che abbraccia tutta la catena 
del freddo, che fornisce al consumatore garanzie sul 
piano igienico, nutrizionale e qualitativo, nonché “il 
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maximum” di informazione sulla conservazione ed il 
corretto uso degli alimenti surgelati;  
– il tempestivo adeguamento agli aspetti evolutivi della 
società moderna con tutte le sue caratterizzazioni e al 
modificarsi del comportamento del consumatore sempre 
più sensibile alla naturalità dei cibi, alla loro 
economicità e praticità d’uso;  
– l’ampia gamma di alimenti surgelati sempre disponibili, 
allo stato di prodotti naturali, di prodotti preparati o 
parzialmente trasformati, di piatti precucinati, 
pasticceria, dessert ed anche prodotti nuovi del tutto 
inventati che arricchiscono le scelte gastronomiche 
quotidiane; 
– la duttilità degli alimenti surgelati per la preparazione 
rapida di piatti per tutti i giorni e per occasioni speciali 
con il vantaggio di lasciare più spazio alla fantasia ed al 
tocco personale. 
 
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2. Analisi delle variabili ambientali. 
 
Per effettuare lo studio completo di un settore economico è 
necessario prendere in considerazione come primo aspetto la 
descrizione e l’analisi delle variabili esterne all’impresa: 
l’habitat rilevante per le strategie di mercato attuate dall’azienda 
stessa. 
Il concetto di ambiente deve essere definito in rapporto ad un 
“agente” e rappresenta l’insieme delle forze e delle entità esterne 
potenzialmente rilevanti per un determinato agente. 
Si può quindi individuare l’ambiente mercantilistico, dato 
dall’insieme delle forze e delle entità che circondano e che 
influenzano potenzialmente il mercato di un particolare 
prodotto
1
.  
L’analisi dell’ambiente è un processo necessario per ricercare, 
al suo interno, le informazioni relative a eventi e relazioni la cui 
conoscenza può essere d’aiuto per definire le decisioni che i 
managers aziendali dovranno prendere. 
Le informazioni che da esso provengono sono relative ad 
accadimenti sui quali l’azienda non ha il minimo controllo, ma 
che influenzano in maniera determinante le sue performance 
future.  
                                                 
1
 Kotler P., Marketing management. L’impresa edizioni, Torino. 
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L’impresa, quindi, tenta di dare una risposta alle pressioni che 
derivano dall’ambiente, per ridurre al minimo il grado di 
incertezza che da esso proviene. 
Per poter analizzare un settore occorre definire ed indagare 
innanzitutto quello che viene definito macro – ambiente, cioè 
quelle forze e quelle istituzioni che influiscono sulle transizioni 
tra l’impresa e i suoi mercati
2
. 
L’analisi dello specifico settore oggetto di indagine in questa 
sede, focalizza innanzitutto la propria attenzione su quei fattori 
che definiscono il macro – ambiente del comparto dei surgelati. 
In tale ambito è possibile individuare alcune delle variabili 
provenienti dal macro-ambiente, ossia: 
– la tecnologia; 
– il grado di sviluppo delle infrastrutture; 
– la presenza di interessi istituzionali. 
 La tecnologia in senso stretto è senza dubbio una delle 
variabili ambientali che ha maggiormente stimolato e dominato i 
più profondi mutamenti della vita dell’uomo. 
La teoria economica ha considerato spesso questo fattore solo 
come un “coefficiente” che è in grado di moltiplicare le 
possibilità offerte dai due principali fattori dell’equazione della 
produzione: il capitale e il lavoro. 
                                                 
2
 Valdani E., Marketing strategico. Ed. Etas, Sonzogno, 1987. 
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 Un’impresa che possiede un alto livello di tecnologia riesce a 
ottenere una maggiore produzione e a prezzi più contenuti, 
risultando quindi più concorrente. La tecnologia è stata 
introdotta nel settore del “freddo” con molto ritardo rispetto ad 
altri settori, causando un rallentamento nello sviluppo dello 
stesso. Tale variabile è stata introdotta oltretutto in maniera 
diversa da una zona geografica ad un’altra a causa del diverso 
grado di sviluppo delle singole aree e delle infrastrutture 
esistenti. 
Tale ultimo concetto permette di inserire l’analisi della 
seconda variabile ambientale, cioè il grado di sviluppo delle 
infrastrutture. 
 Trattandosi di un settore molto delicato, in cui la “catena del 
freddo” e la celerità dei servizi sono molto importanti, la 
presenza di infrastrutture quali strade, ferrovie, porti attrezzati 
sono cruciali per la nascita e lo sviluppo di imprese operanti nel 
settore del “freddo”. Ciò è dimostrato dal fatto che in zone prive 
di strade facilmente percorribili o di linee ferroviarie precarie, le 
imprese di surgelati hanno mantenuto dimensioni molto ridotte e 
con operatività limitata al solo ambito locale o al massimo 
regionale. 
Più di altri settori, quello dei surgelati necessita di tali 
infrastrutture, poiché ciò permette ad esse di contenere i costi di 
gestione e mantenimento dei prodotti, in quanto possono essere 
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commercializzati con maggiore celerità, quindi con minori rischi 
di interruzione della “catena del freddo”. 
La terza variabile ambientale è non meno importante delle 
altre, poiché grazie alla presenza di leggi adeguate il settore 
trova spazio per crescere. 
Quello dei surgelati è stato legiferato solo da poco tempo e 
ciò, naturalmente, ha causato la nascita di incongruenze e 
contenziosi fra imprese e consumatori. In tale ambito rientra 
anche l’informativa rivolta ai consumatori e riguardante i 
prodotti surgelati, specialmente la nascita di un organo garante 
del buon funzionamento del settore dei surgelati. Tale organo, 
nato solo nel 1963, prende il nome di Istituto Italiano Alimenti 
Surgelati (IIAS) ed ha personalità giuridica dal 1983. 
Concludendo, le tre variabili ambientali assumono particolare 
importanza se considerate insieme, poiché prese singolarmente 
non potrebbero mai far decollare un settore imprenditoriale.   
       
CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEGLI ALIMENTI SURGELATI 
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3. Aspetti tecnologici. 
 
Si rende necessario illustrare, al fine di una corretta 
comprensione del settore stesso, quali siano state le circostanze 
che hanno portato all’applicazione della tecnica della 
congelazione rapida, che cosa si intenda per surgelazione e quali 
siano le sue caratteristiche principali. 
Il settore alimentare si differenzia, rispetto agli altri settori, 
per alcune caratteristiche peculiari: 
– estrema estensione della gamma di materie prime e un 
altrettanto esteso numero di prodotti in uscita; 
– necessità di offrire qualcosa in più rispetto agli altri 
prodotti esistenti, ad esempio in termini di qualità, 
quantità, prezzo, gusto; 
– vincolo biologico, vengono trattati materiali biologici 
per ottenere prodotti a destinazione biologica, in 
particolar modo sono da considerare sia l’etica 
industriale che la formazione della domanda mossa da 
motivazioni molte complesse. In tal ambito, quindi, 
sono da considerare i cambiamenti economici e sociali 
che inducono a dei cambiamenti (fig. 1); 
– vincolo della specificità tecnologica e merceologica.  
CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEGLI ALIMENTI SURGELATI 
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– Vincolo delle strutture, che sono estremamente 
eterogenee come dimensione e come livello
3
. 
 
 
(fig. 1) – I condizionamenti nella formazione della domanda di 
alimenti. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Lorusso S., Mellano M., opera citata. 
 
                                                 
3
 Lorusso S., Mellano M. La struttura dell’industria alimentare nelle 
principali aree ad economia di mercato. Ed. Scientifiche Italiane, Napoli, 
1993. 
Evoluzione tecnica e 
scientifica della 
produzione industriale
Modificazioni dei 
modi di consumo 
degli alimenti 
Evoluzione strutturale 
dell’industria alimentare
Modificazioni della 
distribuzione al dettaglio
Affermazioni della 
ristorazione fast e collettiva
Cambiamenti economici 
e sociali