Il sapore glocale della cucina in tv

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Complesso perch� presenta diverse facce: � un dispositivo 
tecnologico produttore d�informazione e di spettacolo, una 
realt� economico-industriale, uno strumento di potere, un 
catalizzatore di desideri, un archivio di diverse espressioni 
culturali, una presenza che attinge ed incide sui ritmi del 
quotidiano e tante altre cose. Anche se ci concentriamo 
�solamente� sulle relazioni modali e funzionali che il mass-
media allaccia con l�universo culinario, come faremo qui, la 
complessit� non diminuisce: l'esame del linguaggio comporta 
l'analisi degli effetti sociali e trascina implicazioni ideologico-
politiche. 
D�altra parte la tv � anche un oggetto elusivo, qualcosa che 
muta continuamente tanto da rendere impossibile una sua 
sintetica definizione. Non esiste, infatti, �una� televisione, ma 
convivono tanti suoi modi d�essere che si rincorrono, si 
sovrappongono e si sostituiscono, a seconda dei luoghi e dei 
tempi: dalla televisione del pubblico servizio a quella del 
servizio pubblicitario, dal programma contenitore a quello 
specializzato, dal broad casting al narrow casting. Ma la tv � 
un oggetto elusivo anche perch� non esiste la televisione come 
realt� isolabile da quanto la contorna: dagli altri ambiti della 
comunicazione e dello spettacolo (giornali, cinema, pubblicit�, 
internet) con i quali intreccia un fitto dialogo; dagli eventi che 
accadono accanto a noi, che �nutrono� quanto viene trasmesso 
sul piccolo schermo e insieme ne sono �alimentati�.  
Oltre a ci�, bisogna ricordare al lettore che nell�indagine 
sul cibo in tv, fino ad ora, non si era mai avventurato 
nessuno, n� critici, n� studiosi, rendendo cos� tristemente 
deserti, contrariamente agli altri argomenti fluttuanti in 
tiv�, gli scaffali della gastronomia televisiva. Tuttavia 
questi impedimenti avvaloreranno maggiormente gli 
strumenti metodologici e le teorie prese in prestito dalle 
diverse discipline e ci permetteranno di tracciare una 
rotta libera senza essere troppo influenzati da un 
apripista che in Italia non esiste. Infatti il nostro compito 
sar� quello di farci strada in un terreno incontaminato, 
ma con dei mezzi gi� collaudati da altri esploratori su 
simili superfici. Con questo spirito tenteremo, dunque, di 
compiere un volo a mezza altezza,  variando di continuo il 
punto di vista, mediante un simpatico esercizio 
interdisciplinare che raccoglie dubbi che abbracciano 
l�antropologia come la neuropsicologia, le scienze della 
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comunicazione come la storia sociale, la letteratura come 
la musica. Queste ed altre discipline forniranno gli 
strumenti di verifica per giudicare l�analisi testuale de 
"La prova del cuoco", condotta con quelle metodologie che 
lo studio degli audiovisivi prende in prestito dalla 
semiotica.  
La raccolta del materiale video riguarda solo trasmissioni 
registrate a partire dal febbraio 2001 fino al maggio 2002, 
con l�aggiunta di programmi, visionati presso gli archivi 
video di Mediaset, mandati in onda da Rete4 e Canale5 
da dicembre 1998 a dicembre 2001. 
Durante la preparazione di questo lavoro, ho avuto la 
fortuna di ricevere consigli da diversi colleghi che lo 
hanno letto e mi hanno offerto suggerimenti:   
Matteo Baroni, Marco Castellani, Federica Falgio, 
Kristiana Ferroni, Paola Secchia, Valeria Villari. 
Dalle amichevoli discussioni che i loro commenti hanno 
suscitato, ho appreso moltissimo, specie quando non � 
stato possibile trovare alcun accordo.  
Ringrazio tutti coloro che mi hanno fatto dono del loro 
tempo, delle loro conoscenze e della loro saggezza, tra i 
quali: prof. Giovanni Boccia Artieri, dott.sa Maria Elena 
Palange, prof.sa Gabriella Pinnnar�, prof. Piero Ricci che 
mi ha fatto assaporare il pasticciaccio simbolico 
dell�universo culinario. Una persona merita una 
menzione speciale per il suo supporto pi� specifico e pi� 
generoso: il mio maestro e amico Maurizio Del Ninno che, 
da sempre, � miniera inesauribile di idee amicizia e 
realismo critico e che mi ha fatto iniziare un viaggio 
affascinante nell�antropologia ed, al suo interno, nella 
semiotica. 
Un ultimo ringraziamento, pi� affettuoso, � rivolto alle 
mie nonne, per il loro sostegno psicologico e perch� 
rappresentano, insieme al loro cibo, la mia passione.  
 
 
 
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Capitolo 1. 
Il sapore glocale 
 
�Il piacere della tavola � di tutte le et�, 
di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di 
tutti i giorni: pu� associarsi a tutti gli 
altri piaceri e rimane per ultimo a 
consolarci della loro perdita�.  
 
Anthelme  Brillat-Savarin.
 
Gli esseri umani, come gli altri animali, possono nutrirsi 
con cibo crudo ed in parte lo fanno. Ma essi cucinano il 
loro cibo e, inoltre, lo cucinano e lo servono in una gran 
variet� di modi. Con grande intuizione, L�vi-Strauss ha 
osservato che questi comportamenti sono espressivi come 
quelli tecnici. Egli sostiene in primo luogo che cuciniamo 
il cibo allo scopo di dimostrare che siamo uomini 
civilizzati, non animali selvaggi, e che differenziamo i 
modi di cucinare e preparare il cibo come espressioni di 
occasioni sociali, secondo un codice binario sistematico.  
Abitualmente consumiamo differenti tipi di cibo e di 
bevande, preparati e serviti in modi diversi, come 
indicazioni distintive di occasioni sociali particolari. La 
ripetitivit�, sia nella preparazione del cibo che nella 
scelta delle portate, arricchisce l'evento sociale di una 
ritualit� propria, contribuendo alla sua identificazione 
culturale. Molto spesso nelle cerimonie di paese l'atto del 
mangiare e del bere cadono in un momento ricorrente del 
loro svolgimento e l'uso di determinati cibi e bevande non 
� mai casuale. Animali vivi commestibili, animali morti 
commestibili, cibo preparato crudo, cibo preparato cotto 
sono i maggiori componenti in quasi ogni sistema rituale 
di scambio di doni. Cibi particolari, quali le �torte nuziali� 
o le �fave dei morti� vengono comunemente associati ad 
occasioni particolari. Secondo L�vi-Strauss, tali 
opposizioni binarie (crudo/cotto, cotto/imputridito, 
arrosto/bollito, bollito/affumicato) costituiscono 
lineamenti distintivi di un codice e vengono usate 
egualmente nell�esecuzione rituale e nella mitologia. 
�L�alimentazione non appartiene agli ambiti semiotici, 
ma a quelli biologici; e in quanto sostanza sta sotto la 
soglia del linguaggio; i codici del gusto e del disgusto, 
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invece, delineano un luogo di connessione tra sostanza e 
forma, forzando cos� quella ricerca, che andava sotto il 
nome di semiologia della cultura, a tentare descrizioni e 
formalizzazioni dei protocolli e delle retoriche che 
organizzano i comportamenti alimentari, le manipolazioni 
culinarie, le regole dello stare a tavola, la messa in scena 
del pasto. Tra l�osservazione del biologo, che definisce 
l�uomo come l�unico animale privo di un segnale che gli 
impedisca di mangiare troppo, e quella dell�antropologo 
che vede l�uomo come l�unico animale capace di 
distinguere l�acqua naturale dall�acqua benedetta, si apre 
un vasto spazio nella ricerca semiotica, che pu� definire le 
pratiche culinarie come un sistema semi-simbolico ― 
linguaggio molare ― caratterizzato dalla conformit� di 
alcune categorie� (Ricci 1990, p.84). 
 
 
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1.1 Il cibo: l�immagine di un prodotto sinestetico 
 
 
Nella "Fisiologia del gusto", a proposito dei provini 
gastronomici, Savarin �medita� un metodo secondo il 
quale bisogna definire indegni coloro nei quali �non si 
scorge n� il lampo del desiderio n� il raggiare dell�estasi� 
alla sola �apparizione� di una pietanza dalla squisitezza 
commovente. Ma l�organo della vista non deve scorgere 
un particolare artificio, che spetta semmai al gusto e 
all�olfatto, bens� come prima cosa la quantit�. �Perch� un 
provino produca sicuramente l�effetto � necessario che 
esso sia adoprato in vasta proporzione: l�esperienza, 
fondata sulla conoscenza del genere umano, ci ha 
insegnato che la rarit� pi� saporita perde la propria 
efficacia se non appare in quantit� esuberante; perch� il 
primo moto che imprime nei convitati � giustamente 
impedito dal timore di poterne avere una porzione troppo 
piccola o di essere, in certe situazioni, costretti a rifiutare 
per cortesia: cosa che accade in casa degli avari fastosi 
antenati dei nouveaux chefs� (Savarin 1985, p.169).  
In Giappone, pi� che altrove, il sapore � incompiuto senza 
la partecipazione della vista: le portate sono �vedute�, 
piccole sceneggiature ideografiche di piatti cucinati. 
Funade, �la nave che parte�, � ottenuta con un gran pesce 
scarlatto tra alghe verdi e candidi fiori di seppia tra 
scogliere d�uova di salmone e tonno crudo, � chiari di 
luna� sono i Tsukimi Soba, spaghetti di grano saraceno in 
un brodo scuro di alghe dove campeggia un tuorlo d�uovo; 
esposti su piccoli vassoi, i dolci modellati a forma di tre 
montagne avvolte in carta kumo (nuvola) 
rappresentavano il monte Meru, centro del mondo per la 
cosmologia orientale; al pesce crudo si dava un assetto sul 
piatto detto o-tsukuri che sta per �paesaggio innevato� 
ecc.  
Il cibo si esibisce visivamente, nella forma iperreale di 
simulacri di plastica, che oltre a rispondere ad ovvi motivi 
di conservazione, sono metafore che ne estendono il senso 
e ne integrano il sapore (cfr. Fabbri 1991, p.76).  
C�� chi intravede la presenza di un idealismo e di un 
classicismo del vedere, senso che opera a distanza.  
�Quella visiva � una ragion pura che manca per� gli 
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aspetti non generali, non esterni, non oggettivi che 
caratterizzano gli altri sensi; la loro irriducibile 
singolarit�� (ibidem, p.78).  
Anche nel marketing e meglio ancora nel food designer 
industriale, si dichiara l�esistenza di un ponte tra le 
caratteristiche sensoriali di un prodotto e le sue modalit� 
d�uso, grazie al concetto di sinestesia.  
La cucina � forse il pi� vasto esperimento con cui i sensi 
si passano il �testimone� del significato.  
Il colore non � mai catalogo di tinte ma indicatore di 
tattilit�; la doratura, ad esempio, � spia delle consistenze 
di testura e, durante la cottura, delle variazioni 
dell�aroma. Cos� pure per il vino, dove vista e olfatto 
precedono il gusto: �Essi sorrisero di piacere vedendo la 
tavola pronta, biancheria candida, apparecchio per tre e a 
ogni posto due dozzine d�ostriche, con un limone 
luccicante e dorato. Ai due capi della tavola troneggiava 
una bottiglia di Saut�rne accuratamente pulita, meno che 
nel tappo, il quale mostrava chiaramente che 
l�imbottigliatura era stata fatta molto tempo prima� 
(Savarin 1985, p.178).  
Meroni, food designer, sostiene l�azione di trasferimento 
tra due o pi� sistemi sensoriali; per questo, quando 
vediamo un cibo di colore e apparenza particolari, siamo 
portati ad immaginare il suo sapore, la sua consistenza e 
quindi la sua opportunit� rispetto a quello di cui abbiamo 
voglia al momento: �attraverso la sinestesia possiamo cos� 
collegare la qualit� visiva di un cibo con la sua qualit� 
d�uso ed intervenire sugli elementi che ne determinano la 
cosiddetta estetica dell�interazione� (Meroni 2002, p.98). 
Ossia la considerazione simultanea di diversi elementi: la 
simbologia che � implicita od esplicita; la temporalit� che 
� legata alla stagione, alle ore della giornata, al momento 
del consumo, all�et� di chi lo consuma; la preparazione 
che definisce il carattere e comporta complesse ritualit�; 
il colore, la testura e la disposizione che definiscono un 
linguaggio le cui regole sono parte del nostro vissuto pi� 
intimo; la disponibilit� ossia la quantit� e le forme di 
reperibilit�. Queste caratteristiche rendono il cibo 
un�unit� inscindibile di materia commestibile, packaging 
e servizio, cio� un �sistema� rispetto al quale � possibile 
lavorare tanto sulle qualit� tattili e sensibili che, ad 
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esempio, sul senso dell�occasione, sul rituale e sulla 
presentazione e l'offerta �che evidenziano l�importanza di 
progettare l�intera esperienza sottesa al consumo di un 
alimento, poich� il piacere del suo �uso� non risiede tanto, 
e soltanto, nel risultato dell�azione (il nutrimento) ma 
prevalentemente nel suo svolgimento, nel processo, nella 
degustazione percettiva e coreografica� (ibidem, p.99).  
Questi sono i principi per la realizzazione di un cibo 
fantasma che sfama la cultura dell�immagine e del 
desiderio: immagini massmediatiche che ci porgono solo 
gli �effetti speciali� di spettatori satolli e una 
conversazione che valorizza l�atto di consumo e il 
voyerismo dei suoi effetti.  
Il cibo ha sub�to con l�industrializzazione lo stesso destino 
degli altri beni di largo consumo: anzi, prima di altri, il 
sistema alimentare ha dovuto fare i conti con grandi 
numeri e deriva tecnologica. 
Oggi, inoltre, � in corso una trasformazione delle 
tecnologie di preparazione, conservazione e distribuzione 
del cibo cos� sostanziale, da rendere sovente �necessaria� 
la progettazione d'identit� alimentari radicalmente nuove 
che materializzino valori nuovi e diversi da quelli sui 
quali � fondato il linguaggio tradizionale.  
Presentare un cibo non significa pi� farlo buono e sano, 
bens� farlo apparire buono, sano, bello e, in quanto tale, 
desiderabile. Proliferano, quindi, segni culinari che si 
trovano a dover competere, sugli scaffali affollati in quei 
non luoghi che sono i supermercati come pure nell�offerta 
della ristorazione di massa, con l�immaginario emotivo e 
funzionale dei beni e servizi industriali di largo consumo 
che alimentari non sono. Ossia con i piccoli e grandi 
elettrodomestici, con le suppellettili, cogli utensili e con 
quant�altro viene quotidianamente aggredita la nostra 
coscienza, imponendoci un'ossessionante condizione 
d'iperscelta.