Funzioni del Coordinatore Tecnico della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro, nell'ambito dell'attività di controllo ufficiale degli alimenti di competenza del SIAN, Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

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Introduzione 
 
 
 
 
E’ universalmente riconosciuto come l’alimentazione sia un fattore in 
grado di modificare profondamente lo stato di salute dell'individuo e, 
conseguentemente, della popolazione nel suo complesso. E’ questa la 
ragione primaria per cui l’argomento alimentazione rappresenta da 
sempre motivo di interesse e confronto in diversi ambiti e sfaccettature 
con cui si presenta ed è quanto mai attuale, sia dal punto di vista 
nutrizionale che igienico-sanitario.  
In merito all’aspetto della nutrizione, risultano numerose le malattie non 
infettive per le quali sono stati evidenziati fattori di rischio nutrizionale 
ed è noto in particolare come un’alimentazione scorretta ipercalorica, 
congiuntamente ad un ridotto dispendio energetico per inattività fisica, 
sia nella maggior parte dei casi causa dell’obesità, condizione che 
determina gravi danni alla salute, importante fattore di rischio per varie 
malattie croniche, quali diabete mellito di tipo 2, malattie cardiovascolari 
e tumori e la cui prevalenza è in costante e preoccupante aumento non 
solo nei Paesi occidentali ma anche in quelli a basso-medio reddito
1
.  
Dal punto di vista igienico sanitario, suscita interesse la rapida 
evoluzione della tecnologia alimentare che, nel soddisfare le esigenze 
delle nuove abitudini alimentari e di vita dei consumatori, contribuisce 
all’incremento dell’offerta di nuovi prodotti, semilavorati e pronti all’uso, 
risultato di processi di lavorazione che influiscono sulle caratteristiche 
microbiologiche, chimiche e fisiche dell’alimento. Vanno considerati 
anche gli effetti della globalizzazione dei mercati, che sta coinvolgendo 
                                                           
1  Sito WEB Min. salute www.salute.gov.it/portale/salute/area=Malattie endocrine e metaboliche-
Obesità 10 gennaio 2014
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inevitabilmente anche lo scambio di derrate alimentari, con 
l’introduzione nel mercato nazionale di cibi provenienti da ogni parte del 
mondo, per cui è ormai usuale consumare alimenti che nella loro 
composizione contengono materie prime importate da tutte le parti del 
globo.  
Se da un lato tale realtà porta sulla tavola del consumatore svariate 
tipologie di alimenti durante tutto l’arco dell’anno, in tempi rapidi e a 
prescindere dalle stagioni climatiche, dall’altro essa favorisce la 
percezione, da parte del consumatore medesimo, oggi indubbiamente 
più attento ma anche più sfiduciato di un tempo in termini di sicurezza 
alimentare, di non essere completamente informato su ciò che mangia, 
sugli alimenti che trova in commercio, in merito alla loro provenienza, 
alla loro preparazione e conservazione. 
A ciò si aggiunge, in caso di sfortunate circostanze per cui si riscontrano 
situazioni inadeguate, le cosiddette non conformità di tipo igienico 
sanitario, dovute alla presenza nell’alimento di agenti biologici, chimici 
o fisici indesiderabili o potenzialmente in grado di provocare effetti nocivi 
sulla salute, la notevole quantità di informazioni, divulgate in primo 
luogo dagli organi di stampa e che talvolta, per interpretazioni riduttive 
o enfatizzazione della notizia a prescindere dall’effettiva gravità del caso, 
sono causa di allarmismi o falsi pregiudizi nella popolazione. I mass 
media infatti, indubbiamente più veloci ed incisivi degli organi scientifici 
nell’informare i cittadini, se da una parte permettono la comunicazione 
fra due mondi lontani quali la comunità scientifica e l’opinione pubblica 
con linguaggio accessibile a tutti, dall’altra sono a volte in grado di 
diffondere notizie distorte, orientando la popolazione a percepire un 
rischio per la salute lontano dal rischio reale; è quanto avvenuto nel caso 
delle epidemie di influenza aviaria che ha interessato l’inizio del corrente 
millennio, durante le quali si è registrata una notevole ed ingiustificata 
riduzione nel consumo di carni di pollo, tacchino e uova, con 
conseguenze economiche rilevanti per il sistema produttivo.
5 
 
In concomitanza al rischio
2
 realmente connesso al verificarsi di un 
problema alimentare, definito come la probabilità che si verifichi un 
determinato pericolo
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 ed identificato sulla base di conoscenze 
scientifiche, esiste quindi anche il rischio percepito dalla popolazione per 
molteplici motivazioni, certamente non supportate da evidenze 
scientifiche, ma di cui non si può non tenerne conto.  
L’argomento alimentazione è quindi sempre più strettamente correlato 
al concetto vasto e multiforme di sicurezza alimentare che, secondo la 
definizione comunemente accettata a livello internazionale ed elaborata 
dalla FAO
4
 in occasione del Vertice mondiale sull’alimentazione del 
1996
5
, rappresenta una situazione in cui tutte le persone, in ogni 
momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti 
sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e 
preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana ed include 
quindi aspetti sia igienico-sanitari che economico-sociali. 
Dal punto di vista prettamente igienico sanitario, al quale si limita il 
contenuto del presente elaborato, il concetto di sicurezza alimentare è 
comunemente usato per indicare una situazione in cui gli alimenti sono 
considerati non a rischio, cioè non dannosi per la salute e adatti al 
consumo umano, come suggerisce il Regolamento CE 178/2002
6
; in altri 
termini, secondo la definizione del Codex Alimentarius
7
, rappresenta la 
garanzia che i prodotti alimentari non danneggeranno i consumatori 
quando sono preparati e/o mangiati secondo la loro destinazione d’uso. 
La legislazione europea in materia di alimenti prevede priorità 
strategiche fondamentali, ispirate all’esigenza di garantire un elevato 
                                                           
2 Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente 
alla presenza di un pericolo (Reg. CE 178/2002) 
3 Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in 
cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (Reg. 
CE 178/2002) 
4 Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura  
5 World food summit FAO, Roma, 13 -17 novembre1996 
6 Regolamento CE 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 
2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, 
istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo 
della sicurezza alimentare- articolo 14 
7 Codex alimentarius: Codice internazionale raccomandato di pratiche generali e principi di igiene 
alimentare CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Sezione II Punto 2.3 Definizioni
6 
 
livello di sicurezza alimentare ed il rispetto di precise caratteristiche di 
salubrità dell'alimento sotto il profilo igienico, in una politica di 
prevenzione atta ad anticipare condizioni potenziali di rischio nell’ambito 
dell’intera filiera produttiva. Lo stesso Regolamento CE 178/2002 
sancisce che, per garantire la sicurezza degli alimenti, occorre 
considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come 
un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando 
per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti 
al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un 
potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. E’ un approccio che mira 
a strategie di intervento basate su criteri scientifici ed univoci, sulla 
valutazione del rischio, sulla rintracciabilità dei prodotti come elemento 
essenziale per consentire l’esecuzione di rapide ed efficaci misure di 
intervento di fronte ad emergenze sanitarie che si rilevino in qualsiasi 
punto della catena alimentare, nonché sulla comunicazione ai 
consumatori che devono essere adeguatamente informati sull’attività 
degli organismi istituzionalmente preposti ad assicurare la sicurezza 
alimentare. Viene altresì istituito il sistema di Allarme rapido atto a 
gestire le emergenze in tempo reale sulla base delle informazioni, 
attraverso la rete informatica europea RASFF
8
. 
Si colloca in questo ambito il sistema dei controlli ufficiali degli alimenti, 
nella sua articolata organizzazione che gli organismi preposti di sanità 
pubblica sono tenuti a pianificare ed attuare per la verifica del rispetto 
delle pertinenti disposizioni di legge da parte degli operatori del settore 
alimentare, tramite diverse attività adatte alle circostanze, quali la 
sorveglianza sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, atte a 
preservare gli stessi da possibili pericoli e circoscrivere eventuali rischi, 
la precisa e trasparente comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza 
e di rischio degli alimenti e dei mangimi e altre funzioni di controllo che 
contemplino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della 
                                                           
8 Rapid Alert System for Food and Feed
7 
 
distribuzione di tali prodotti.  
In un contesto di progressivi cambiamenti e di nuove esigenze, che 
riguardano il mondo del lavoro e sociale nel suo complesso, anche il 
significato e le modalità esecutive dei controlli sono stati interessati negli 
ultimi decenni da un continuo processo evolutivo e, oggi più che mai, 
risulta essere di fondamentale importanza la gestione e il 
coordinamento, da parte degli organismi competenti, del sistema dei 
controlli mirando ad obiettivi di efficacia, efficienza ed appropriatezza. 
Oltre alla valutazione di aspetti prettamente tecnici, quali la prevenzione 
dei pericoli alimentari e il monitoraggio delle azioni correttive volte a 
sanare eventuali situazioni di non conformità alimentari, spetta agli 
organismi competenti sui controlli alimentari l’esame continuo e 
sistematico dell’attività svolta e la periodica rendicontazione su processi 
e risultati, al fine di valutare lo stato di avanzamento dei programmi e 
la corretta attuazione di protocolli operativi, nonché di verificare il 
raggiungimento degli obiettivi prefissati.  
L’attività di controllo ufficiale degli alimenti rappresenta uno dei compiti 
specifici del SIAN, Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione 
delle Aziende sanitarie locali. Quale Autorità competente in materia, il 
SIAN funge anche da referente per altri Organi con funzioni di controllo 
tra cui il NAS
9
, la Guardia Costiera, il Corpo Forestale dello Stato, 
l’USMAF
10
, l’ARPAV
11
, l’Autorità Sanitaria Locale
12
, nonché per i gestori 
privati di attività alimentari ed eventuali altri soggetti coinvolti nel 
preservare la salute pubblica.  
Nell’ambito del SIAN, svolge un ruolo determinante la figura del Tecnico 
della Prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, che il Decreto 
ministeriale 58/1997, istitutivo del relativo profilo professionale, 
definisce come l’operatore sanitario che, in possesso del diploma 
universitario abilitante, è responsabile, nell'ambito delle proprie 
                                                           
9   Nuclei Anti Sofisticazioni e Sanità – Carabinieri per la tutela della salute 
10 Uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera 
11 Agenzia Regionale Protezione ambiente Veneto 
12 Sindaci dei Comuni
8 
 
competenze, di tutte le attività di prevenzione, verifica e controllo in 
materia di ... igiene degli alimenti e delle bevande, di igiene di sanità 
pubblica e veterinaria … Nell’ambito dell’esercizio della professione ... 
vigila e controlla la qualità degli alimenti e bevande destinati 
all'alimentazione dalla produzione al consumo e valuta la necessità di 
procedere a successive indagini specialistiche.  
Per le specifiche competenze assegnategli, il Coordinatore Tecnico della 
Prevenzione del SIAN assume altresì funzione fondamentale nella 
pianificazione, programmazione e rendicontazione dei controlli ufficiali, 
coordinando l’attività dei Tecnici collaboratori e curando il 
coinvolgimento di tutta l’equipe professionale.  
Dal quadro sopra descritto, scaturisce l’interesse per una tesi che 
approfondisca alcuni aspetti dei controlli ufficiali in materia di alimenti, 
volti a verificare la sicurezza igienico sanitaria degli stessi basandosi sui 
principi di efficacia, efficienza e appropriatezza sopra menzionati.  
Lo scopo è quello di descrivere l’evoluzione nel tempo del significato di 
controllo e delle modalità di esecuzione dello stesso, vissuta 
direttamente dalla scrivente nel corso di più di trent’anni di attività nello 
stesso ruolo, di cui venti con mansioni di coordinamento, e analizzare le 
funzioni delle figure professionali coinvolte nei controlli alimentari, con 
particolare riferimento al Coordinatore Tecnico della Prevenzione 
operante presso il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, 
Unità Operativa Complessa afferente al Dipartimento di Prevenzione 
dell’Azienda ULSS N. 8 Berica di Vicenza, una realtà con bacino di utenza 
di 59 Comuni e  circa 500.000 abitanti.  
Viene quindi esposto un caso concreto di pianificazione dei controlli di 
aziende alimentari insite nel territorio della stessa Azienda Sanitaria, 
attuata basandosi sulla valutazione del rischio alimentare e mirata ad 
una attività di prevenzione atta a soddisfare con maggior efficacia ed 
efficienza le esigenze di salvaguardia della salute del consumatore da 
possibili rischi derivanti dall’assunzione di alimenti. 
Si intende concludere con alcune riflessioni sull’attuale concetto di
9 
 
competenza e su come il ruolo professionale del Tecnico della 
Prevenzione sia, nella sua complessità e progressivo sviluppo, sempre 
più strettamente correlato ad una competenza intesa nel senso più 
ampio del termine, che include diverse abilità, le quali non possono non 
essere considerate nel contesto di una programmazione adeguata e di 
un’attività coerente di coordinamento del lavoro di equipe e non possono 
prescindere da una sistematica attività di formazione, pianificata in 
diversi ambiti, quale strumento indispensabile ad un continuo 
miglioramento della competenza stessa, affinché il Professionista possa 
stare costantemente al passo con i tempi.
10 
 
1 L’evoluzione del concetto di controllo degli 
alimenti 
 
 
 
 
 
 
1.1  La vigilanza igienico sanitaria  
 
Negli anni ottanta la tutela della salute del consumatore di alimenti era 
attuata attraverso l’attività di vigilanza igienico sanitaria sulle imprese 
del settore alimentare, improntata prevalentemente sulla verifica di 
requisiti e parametri ben precisi, previsti dalle norme igienico sanitarie 
allora in vigore, in particolare la Legge 283/1962 e relativo regolamento 
di attuazione, il DPR 327/1980, oltre ad una serie di norme speciali per 
alimento o tipologie di alimenti. Tali disposizioni proponevano un tipo di 
controllo basato essenzialmente sull’attività ispettiva, attuata tramite 
sopralluogo atto a verificare lo stato di strutture, attrezzature e 
condizioni igieniche dell’impresa alimentare e sul prelevamento di 
campioni di alimenti, da sottoporre ad accertamenti analitici da parte dei 
laboratori provinciali di igiene e profilassi, le attuali agenzie ARPA, o 
dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, al fine di appurare il rispetto 
dei parametri di legge. 
Era un tipo di controllo basato per lo più su criteri quantitativi mirando 
a numeri elevati di prestazioni, indirizzate più alla sorveglianza di 
strutture e prodotti finiti che alla valutazione complessiva 
dell’adeguatezza del processo produttivo e della gestione del rischio per 
il consumatore da parte dell’operatore del settore alimentare. Di 
conseguenza, con controlli condotti quasi esclusivamente sul prodotto 
finale anziché sull’intera filiera produttiva, vi era il rischio che in caso di 
difformità ai parametri previsti, i dovuti provvedimenti da parte degli