Introduzione
All’interno del complesso insieme di attività alla base del settore turistico, gli alberghi
svolgono un ruolo importante, rappresentando uno snodo centrale tra il potenziale del
territorio ed il turista. L’importanza di queste strutture ricettive appare ancora più
significativa in un Paese come l’Italia, meta turistica “matura”, in cui la qualità
dell’ospitalità costituisce un elemento competitivo chiave, al di là della bellezza dei
paesaggi e della ricchezza del patrimonio artistico e storico.
E’ proprio per questo che nella nostra ricerca abbiamo analizzato le strutture alberghiere
di quattro tra le province più importanti del centro-nord d’Italia: Torino, Milano, Bologna
e Firenze, che da sole hanno registrato, nel 2010, il 14% degli arrivi turistici italiani e
nelle quali si concentra una parte consistente degli esercizi ricettivi dell’intero territorio
nazionale.
Il lavoro è stato articolato in quattro capitoli, incentrati principalmente sull’analisi dei
bilanci delle strutture considerate, studiati con lo scopo ultimo di individuare la presenza
di elementi che accomunano le imprese che hanno conseguito i migliori risultati nell’anno
2010.
Per perseguire questo obiettivo abbiamo innanzitutto presentato l’offerta alberghiera delle
province oggetto di analisi avvalendoci dei dati forniti dagli Assessori al turismo delle
suddette località. Grazie a tali informazioni abbiamo costruito delle tabelle che mostrano,
per ogni provincia, quanti esercizi, letti, camere e bagni sono presenti per ciascuna
2
categoria alberghiera. Lo studio di queste variabili è stato poi approfondito al fine di
rilevare il grado di concentrazione dell’offerta sul territorio, l’incidenza percentuale delle
diverse categorie sul totale degli esercizi, la dimensione, nonché densità media delle
strutture e la numerosità dei bagni ogni 100 camere.
Abbiamo poi effettuato una breve analisi di bilancio consolidata. Per realizzarla ci siamo
avvalsi dei bilanci delle SPA collocate nelle province considerate e abbiamo scelto solo le
società per azioni in quanto consapevoli della maggiore attendibilità della contabilità
generale di queste ultime. Abbiamo quindi estratto dalla banca dati Aida i bilanci delle
SPA relativi all’anno 2010 e i documenti sono stati studiati in modo consolidato in base
alla provincia di appartenenza. Ai fini della nostra analisi è risultata fondamentale la
riclassificazione dello Stato Patrimoniale e del Conto Economico. Infine, sono stati
calcolati alcuni dei più importanti indici di bilancio che ci hanno permesso di valutare
l’equilibrio finanziario delle imprese e la loro redditività.
Abbiamo estratto da Aida anche i bilanci del 2008 e 2009 che abbiamo utilizzato per
effettuare una Time Series Analysis che ha reso possibile evidenziare la variazione delle
performance delle SPA nei tre esercizi considerati. In particolare, abbiamo studiato
l’andamento dell’indice di sviluppo del fatturato e di altri importanti indici di bilancio,
esprimendo giudizi circa la crescita aziendale, la solidità patrimoniale e la redditività che
hanno conseguito le diverse imprese nel triennio oggetto di analisi.
Infine, abbiamo suddiviso le SPA analizzate sulla base dei risultati conseguiti nel solo
anno 2010: ne sono risultati quattro gruppi che abbiamo denominato “vincenti”, “in
corsa”, “prudenti” e “perdenti”. L’inserimento in un gruppo piuttosto che in un altro è
determinato dall’andamento del fatturato e della redditività operativa nell’esercizio
oggetto d’indagine. La suddetta analisi, indicata con il termine Cross Sectional Analysis,
ha lo scopo di delineare dei “profili tipo” di impresa, individuando alcune caratteristiche
3
di bilancio che risultano ricorrenti in ciascun gruppo di alberghi e, a partire da tali
peculiarità, trovare una giustificazione alla performance positiva o negativa dell’esercizio.
In particolare, per ogni insieme di SPA, è stata analizzata la composizione dello Stato
Patrimoniale e del Conto Economico consolidati e sono stati, inoltre, calcolati alcuni dei
più importanti indici di produttività e di redditività.
Mediante un siffatto studio si rende possibile anche il conseguimento dell’obiettivo
poc’anzi enunciato: ovvero la rilevazione di elementi che sembrano essere presenti nella
totalità delle imprese “vincenti”. Ci proponiamo di delineare quindi una sorta di “ricetta
del successo” che ha permesso ad alcuni alberghi di ottenere ottimi risultati nonostante un
contesto competitivo sempre più aspro e una congiuntura economica negativa.
4
Capitolo Primo
PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA ALBERGHIERA DELLE
PROVINCE
Le province di Torino, Milano, Bologna e Firenze accolgono ogni anno migliaia di
visitatori che vi si recano sia per il loro patrimonio artistico-culturale che per i numerosi
eventi che periodicamente vi hanno luogo1. Ad una così consistente domanda non può
che corrispondere un’altrettanto consistente offerta2 ed è proprio quest’ultima che ci
proponiamo di analizzare nel prosieguo del capitolo.
L’analisi della composizione dell’offerta alberghiera è stata realizzata grazie alla
collaborazione degli Assessori delle province oggetto di analisi. Questi ultimi infatti
hanno fornito i dati, aggiornati al 2010, relativi alla quantità di strutture ricettive per
ciascuna categoria e le indicazioni circa la numerosità delle camere, dei letti e dei bagni in
relazione alla classificazione in stelle degli esercizi.
Abbiamo quindi indagato l’offerta sulla base della suddivisione degli esercizi per
categoria: realizzare esclusivamente uno studio indifferenziato sarebbe risultato infatti
assai riduttivo. Abbiamo però escluso gli alberghi ad 1 stella. Sono stati ritenuti irrilevanti
1 Possiamo citare a titolo esemplificativo i numerosi convegni che si tengono a Torino, le
importanti fiere di Bologna, la settimana della moda a Milano e Pitti Immagine di Firenze.
2 Ovviamente siamo consapevoli del fatto che gli esercizi ricettivi non si esauriscono in quelli di
natura alberghiera, gli extralberghieri tuttavia sono stati esclusi a priori dalla nostra indagine: ci
siamo infatti voluti concentrare esclusivamente sull’offerta alberghiera.
5
in parte per la loro irrisoria dimensione e, soprattutto, per la loro scarsa diffusione nei
territori indagati.3
Avvalendoci dei dati inviati dagli Assessori delle diverse circoscrizioni territoriali
abbiamo costruito le Tabelle 1.1, 1.2, 1.3 e 1.4 che mostrano, per ogni provincia, quanti
esercizi, camere, letti e bagni sono presenti per ciascuna categoria.
Tab 1.1 – Offerta alberghiera nella provincia di Torino. 2010
5 Stelle 4 Stelle 3 Stelle 2 Stelle Totale
Esercizi 4 70 301 96 471
Camere 525 5.078 10.397 1.690 17.690
Letti 1.212 10.253 21.941 3.315 36.721
Bagni 525 5.086 10.375 1.643 17.629
Tab 1.2 – Offerta alberghiera nella provincia di Milano. 2010
5 Stelle 4 Stelle 3 Stelle 2 Stelle Totale
Esercizi 14 198 245 87 544
Camere 1.922 21.698 11.898 1.547 37.065
Letti 4.186 44.194 23.960 2.831 75.171
Bagni 1.931 21.984 11.900 1.491 37.306
Tab 1.3 – Offerta alberghiera nella provincia di Bologna. 2010
5 Stelle 4 Stelle 3 Stelle 2 Stelle Totale
Esercizi 1 73 157 62 293
Camere 127 6.794 5.317 937 13.175
Letti 232 13.051 9.756 1.726 24.765
Bagni 140 7.165 5.405 919 13.629
Tab 1.4 – Offerta alberghiera nella provincia di Firenze. 2010
5 Stelle 4 Stelle 3 Stelle 2 Stelle Totale
Esercizi 18 126 235 116 495
Camere 1.132 9.032 7.689 1.911 19.764
Letti 3.080 19.298 16.951 4.078 43.407
3 Le strutture di questa categoria presentano infatti una dimensione media di 10 camere per
esercizio ed incidono sul totale degli alberghi delle province considerate per meno del 10%.
6
Bagni 1.252 9.740 8.005 1.896 20.893
Osservando le tabelle si può notare che la provincia di Milano è quella che presenta un
maggior numero di esercizi (nonché, ovviamente, di camere, letti e bagni), mentre è la
provincia di Bologna appare la più carente da questo punto di vista. Tale dato tuttavia non
può essere analizzato prescindendo dall’estensione delle circoscrizioni considerate.
Abbiamo quindi messo a confronto il numero di alberghi con l’estensione delle singole
province calcolando gli esercizi presenti ogni 10km².
Tav 1.1 – Numerosità degli esercizi ogni 10km² in ciascuna provincia
Provincia Estensione Esercizi Esercizi/10km²
Torino 6.829km² 471 0,7
Milano 1.985km² 544 2,7
Bologna 3.703km² 293 0,8
Firenze 3.514km² 495 1,4
Il calcolo realizzato nella Tavola 1.1 ha dimostrato che, sebbene la provincia di Bologna
risulti avere un minor numero di alberghi, questi presentano una maggiore concentrazione
rispetto a quelli della provincia di Torino. Milano invece, con i suoi 2,7 esercizi ogni
10km² ha mantenuto il “primo posto”.
Continuando ad osservare la variabile “esercizi” appare evidente l’elevata incidenza dei 3
stelle: nelle province considerate sono infatti i più numerosi. A questo proposito appare
utile calcolare la loro incidenza percentuale sul totale degli alberghi, inserendo, al fine di
rendere più pregnante il confronto, anche il dato complessivo per il paese.
Tav 1.2 – Incidenza percentuale dei 3 stelle sul totale degli esercizi
Località 3 Stelle Tot. esercizi %
Torino 301 471 63,9%
Milano 245 544 45%
Bologna 157 293 53,5%
Firenze 235 495 47,6%
Italia 15.217 27.4264 55,5%
4 Per rendere significativo il confronto sono stati tolti gli alberghi a 1 stella.
7
La Tavola 1.2 dimostra che la maggior parte delle province indagate presenta
un’incidenza dei 3 stelle inferiore alla media italiana. In questo senso appare
particolarmente significativo il dato di Milano che si pone 10,5 punti percentuali al di
sotto della percentuale dell’Italia. Torino, invece, si differenzia dalle altre province poiché
l’offerta di media qualità incide rispetto alla media italiana 8,4 punti percentuali in più.
Per quanto riguarda l’offerta di alta qualità, ovvero i 4-5 stelle, possiamo affermare che
risulta maggiormente presente nelle province di Milano e Firenze. Tuttavia, per fornire
delle indicazioni più precise, appare opportuno calcolare anche in questo caso l’incidenza
percentuale sul totale dell’offerta.
Tav 1.3 – Incidenza percentuale dei 4-5 stelle sul totale degli esercizi
Località 4-5 Stelle Tot esercizi %
Torino 74 471 15,7%
Milano 212 544 39%
Bologna 74 293 25,3%
Firenze 144 495 29%
Italia 5.445 27.426 19,8%
I dati della Tavola 1.3 dimostrano che la maggior parte delle province considerate
possiede, in percentuale, un’offerta ricettiva di qualità considerevole poiché l’incidenza
media italiana viene superata da Firenze, Bologna e Milano. Quest’ultima, in particolare,
presenta un risultato veramente degno di nota poiché addirittura il 39% degli alberghi che
vi sono localizzati risulta essere di alta categoria (il dato medio italiano è superato di ben
19,2 punti percentuali). Al contrario Torino possiede un’offerta di qualità molto inferiore
rispetto alle altre province in quanto l’incidenza percentuale degli esercizi con 4-5 stelle è
addirittura inferiore al dato medio italiano.
Analizziamo infine l’offerta di bassa qualità. Firenze risulta la provincia con un più alto
numero di alberghi a 2 stelle, mentre Bologna quella in cui ne sono localizzati meno.
8
Tuttavia, pare opportuno evitare di soffermarsi soltanto sui dati assoluti, anche in questo
caso, un’analisi dell’incidenza percentuale sul totale dell’offerta risulta imprescindibile.
Tav 1.4 – Incidenza percentuale dei 2 stelle sul totale degli esercizi
Località 2 Stelle Tot esercizi %
Torino 96 471 20,4%
Milano 87 544 16%
Bologna 62 293 21,2%
Firenze 116 495 23,4%
Italia 6.764 27.426 24,6%
La Tavola 1.4 mette in evidenza che tutte le province considerate hanno un’offerta
alberghiera di qualità superiore alla media italiana: a Torino, Milano, Bologna e Firenze
infatti i 2 stelle non arrivano a incidere per un 24,6% sul totale dell’offerta. Occorre però
precisare che in alcuni casi lo spread è veramente irrisorio: Firenze supera soltanto di 1,2
punti percentuali il dato italiano, mentre Bologna di 3,4 punti percentuali. E’ Milano la
provincia che presenta l’offerta qualitativamente più elevata con uno spread di 8,6 punti
percentuali.
Per terminare l’analisi della variabile “esercizi” risulta utile effettuare una sorta di
riepilogo dei dati rilevati finora e per realizzarlo abbiamo costruito dei grafici a torta
mostranti, per ciascuna provincia, l’incidenza percentuale delle diverse categorie
alberghiere5 sul totale dell’offerta.
Fig 1.1 – Incidenza percentuale delle diverse categorie alberghiere in ogni provincia
5 Per rimanere coerenti con l’analisi effettuata nelle precedenti pagine abbiamo considerato in
modo consolidato gli alberghi a 4 e 5 stelle.
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La Figura 1.1 mostra chiaramente
dell’offerta nelle diverse province. Quella di Torino risulta essere di media
i 2 e 3 stelle infatti costituiscono l’84,3% delle strutture. Agli antipodi si pone l’offerta di
Milano che, con il suo 39% di alberghi a 4
composizione qualitativamente più elevata. Le province di Bologna e Firenze invece
posseggono un’offerta abbastanza simile: incidenza dei 3 stelle intorno al 50%, dei 2
stelle leggermente sopra al
30%. Ciò nonostante, grazie al suo 29% di strutture di lusso, l’offerta di Firenze appare di
qualità lievemente più elevata.
Abbiamo terminato l’analisi della composizione dell’offerta alberghiera
alla variabile esercizi, passiamo ora allo studio delle restanti variabili, ovvero camere,
letti e bagni.
20,4%
63,9%
15,7%
Torino
21,2%
53,5%
25,3%
Bologna
La Figura 1.1 mostra chiaramente le differenze/uguaglianze fra la composizione
dell’offerta nelle diverse province. Quella di Torino risulta essere di media
i 2 e 3 stelle infatti costituiscono l’84,3% delle strutture. Agli antipodi si pone l’offerta di
uo 39% di alberghi a 4-5 stelle, è quella che presenta una
composizione qualitativamente più elevata. Le province di Bologna e Firenze invece
posseggono un’offerta abbastanza simile: incidenza dei 3 stelle intorno al 50%, dei 2
stelle leggermente sopra al 20% e dei 4-5 stelle di qualche punto percentuale sotto al
30%. Ciò nonostante, grazie al suo 29% di strutture di lusso, l’offerta di Firenze appare di
qualità lievemente più elevata.
Abbiamo terminato l’analisi della composizione dell’offerta alberghiera
alla variabile esercizi, passiamo ora allo studio delle restanti variabili, ovvero camere,
2 Stelle
3 Stelle
4-5 Stelle
16%
45%
39%
Milano
Bologna
2 Stelle
3 Stelle
4-5 Stelle
23,4%
47,4%
29%
Firenze
\
le differenze/uguaglianze fra la composizione
dell’offerta nelle diverse province. Quella di Torino risulta essere di media-bassa qualità:
i 2 e 3 stelle infatti costituiscono l’84,3% delle strutture. Agli antipodi si pone l’offerta di
5 stelle, è quella che presenta una
composizione qualitativamente più elevata. Le province di Bologna e Firenze invece
posseggono un’offerta abbastanza simile: incidenza dei 3 stelle intorno al 50%, dei 2
5 stelle di qualche punto percentuale sotto al
30%. Ciò nonostante, grazie al suo 29% di strutture di lusso, l’offerta di Firenze appare di
Abbiamo terminato l’analisi della composizione dell’offerta alberghiera relativamente
alla variabile esercizi, passiamo ora allo studio delle restanti variabili, ovvero camere,
2 Stelle
3 Stelle
4-5 Stelle
2 Stelle
3 Stelle
4-5 Stelle
10
Dall’osservazione delle Tabelle 1.1, 1.2, 1.3 e 1.4 risulta che la provincia che presenta il
maggior numero di camere è Milano, mentre è Bologna ad essere la più carente in questo
senso. Quest’affermazione tuttavia ha un grado di significatività alquanto basso: per
attribuire valore allo studio di questa variabile è opportuno porla in relazione con altre. Ai
fini della nostra analisi la rapporteremo agli esercizi costruendo un indice che permette di
stabilire la dimensione media delle strutture per ciascuna categoria6. Per rendere più
pregnante il confronto verranno presentati anche i dati dell’intero territorio italiano.
Tav 1.5 – Dimensione media degli esercizi a 4-5 stelle
Località Esercizi a 4-5 Stelle Camere Dimensione media
Torino 74 5.603 75,7
Milano 212 23.620 111,4
Bologna 74 6.921 93,5
Firenze 144 10.164 70,5
Italia 5.445 365.616 67,1
La Tavola 1.5 mostra che la totalità delle province considerate presenta una dimensione
media degli alberghi a 4-5 stelle superiore al dato medio italiano. Occorre precisare però
che in alcuni casi (Firenze e Torino) il risultato è soltanto leggermente superiore, mentre
particolarmente degno di nota è l’indice della provincia di Milano nella quale gli esercizi
possiedono mediamente 44,3 camere in più rispetto alle strutture di alta qualità italiane.
Tav 1.6 – Dimensione media degli esercizi a 3 stelle
Località Esercizi a 3 Stelle Camere Dimensione media
Torino 301 10.397 34,5
Milano 245 11.898 48,5
Bologna 157 5.317 33,8
Firenze 235 7.689 32,7
Italia 15.217 485.105 31,8
Anche relativamente agli alberghi a 3 stelle la totalità delle province analizzate presenta
una dimensione media superiore al dato italiano. Risulta nuovamente rilevante il caso di
6 I 4 e 5 stelle verranno nuovamente analizzati considerandoli congiuntamente.
11
Milano in quanto gli esercizi di questa categoria, presentando in media 48,5 camere, sono
più grandi di 16,7 stanze rispetto a quelli dell’Italia in generale. Nelle altre province
invece la dimensione degli alberghi a 3 stelle supera soltanto di alcune camere la media
italiana.
Tav 1.7 – Dimensione media degli esercizi a 2 stelle
Località Esercizi a 2 Stelle Camere Dimensione media
Torino 96 1.690 17,6
Milano 87 1.547 17,8
Bologna 62 937 15,1
Firenze 116 1.911 16,5
Italia 6.764 115.866 17,1
La Tavola 1.7 palesa che la dimensione media degli esercizi a 2 stelle risulta parzialmente
in controtendenza rispetto a quella delle strutture ricettive appartenenti alle altre
categorie: le province di Bologna e Firenze, che avevano sempre superato la dimensione
media italiana, presentano infatti degli alberghi a 2 stelle con qualche camera in meno in
confronto al dato dell’Italia in generale. Quest’ultimo continua invece ad essere superato
dalle province di Torino e Milano, sebbene soltanto leggermente.
Dopo aver presentato la dimensione media degli esercizi appartenenti a ciascuna
categoria appare utile fornire anche gli indici relativi alla totalità delle strutture di ogni
provincia che verranno nuovamente confrontati con quelli medi italiani.
Tav 1.8 – Dimensione media del totale degli esercizi
Località Totale Esercizi Camere Dimensione media
Torino 471 17.690 37,5
Milano 544 37.065 68,1
Bologna 293 13.175 44,9
Firenze 495 19.764 39,9
Italia 27.426 966.587 35,2
I dati contenuti nella Tavola 1.8 risultano essere coerenti con quanto detto finora: la
dimensione media degli esercizi delle province analizzate è infatti superiore al dato
12
italiano. In alcuni casi il gap è irrisorio (Firenze e Torino), in altri invece degno di nota. A
questo proposito, Milano presenta una dimensione media del totale delle strutture ricettive
veramente considerevole: con le sue 68,1 camere per albergo possiede 32,9 stanze in più
rispetto all’Italia in generale.
Per terminare l’analisi della variabile “camere” effettueremo una sorta di riepilogo e per
farlo ci avvarremo di un grafico riassuntivo utile per avere una visione d’insieme sulle
sfaccettature assunte dalla variabile appena indagata. Abbiamo scelto di realizzare un
istogramma perché, vista la tipologia di dati da rappresentare, riteniamo sia quello che si
adatta meglio ai nostri scopi.
Fig 1.2 – Dimensione media per ciascuna categoria alberghiera
La Figura 1.2 permette di visualizzare ciò che era già stato dimostrato dalle tabelle
precedenti7. Si nota chiaramente la “supremazia” di Milano fra le province considerate:
gli alberghi che vi sono localizzati sono indubbiamente di dimensioni medie molto
elevate. Al secondo posto si colloca Bologna grazie alla grandezza delle sue strutture a 4-
5 stelle: la dimensione dei suoi esercizi di media categoria viene infatti superata da
7 Tav 1.5, 1.6, 1.7 e 1.8.
75,7
34,5
17,6
37,5
111,4
48,5
17,8
68,1
93,5
33,8
15,1
44,9
70,5
32,7
16,5
39,9
0
20
40
60
80
100
120
4-5 Stelle 3 Stelle 2 Stelle Tot Esercizi
Dimensione media
Torino
Milano
Bologna
Firenze
13
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