Studio della qualità della carcassa di polli appartenenti a razze autoctone venete in relazione all'età di macellazione. - risultati sulle femmine -

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INTRODUZIONE 
 
La produzione del pollame all‟interno di capannoni inizia dopo gli anni ‟50, con 
l‟avvento della vitamina D
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 di sintesi, con la finalità di proteggere gli animali dai 
predatori, controllarne le patologie e per attuare maggiori misure di controllo su 
parametri in grado di influenzare ed uniformare il prodotto. 
Questa tipologia e modalità di produzione nel corso dei decenni ha subito progressivi 
miglioramenti che hanno coinvolto la componente genetica degli animali allevati, le 
conoscenze sulle esigenze nutrizionali e, più in generale, l‟alimentazione ed infine le 
strutture di allevamento, fattori tutti che hanno portato, nel loro complesso, ad un 
notevole processo di integrazione e industrializzazione dell‟intera filiera produttiva.  
La produttività della filiera avicola così impostata deve molto alle caratteristiche 
biologiche delle specie avicole, particolarmente favorevoli ad una razionalizzazione 
delle modalità di allevamento e al miglioramento genetico. 
I polli sono animali di piccola taglia, facili da maneggiare sia nel corso 
dell‟allevamento che durante la macellazione. Lo sviluppo dell‟incubazione artificiale, 
che ha permesso di dividere le unità di incubazione da quelle per l‟allevamento con 
notevoli miglioramenti della condizione sanitaria, lo sviluppo delle tecniche di 
inseminazione strumentale e l‟ottimizzazione dei programmi luminosi  hanno 
permesso di ottenere risultati eccellenti in avicoltura. 
Nel campo della nutrizione, le approfondite conoscenze sui fabbisogni nutrizionali 
degli animali e sulle caratteristiche chimiche delle materie prime, ha permesso di 
ridurne la eventuale tossicità e di migliorarne la digeribilità e l‟utilizzazione 
consentendo l‟inserimento nella razione di una ampia varietà di alimenti vantaggiosi 
dal punto di vista economico, grazie anche alla adattabilità del pollo. 
Accanto alle migliorate prestazioni produttive a seguito di un calibrato apporto 
aminoacidico e minerale si è conseguita una riduzione delle emissioni azotate e 
fosforiche . 
Dal punto di vista genetico, in virtù di una elevatissima prolificità la pressione di 
selezione è notevole e permette di ottenere popolazioni di dimensioni utili per poter 
attuare una appropriata valutazione genetica finalizzata alla selezione dei soggetti 
migliori. Il progresso genetico è elevato per il ridotto intervallo generazionale. 
Gli ibridi commerciali destinati alla produzione della carne hanno subito una selezione 
finalizzata alla velocità di crescita che è aumentata sensibilmente consentendo la 
riduzione dell‟età di macellazione (1 giorno per ogni 
anno) (Beaumont e coll., 2004).  
Il miglioramento genetico ha considerato anche gli 
aspetti qualitativi della produzione, tra cui la resa in 
carne, lo stato di ingrassamento, la qualità della 
carne.
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Tale processo produttivo viene denominato “allevamento convenzionale” indicando 
come tale tipologia produttiva provveda quasi interamente a soddisfare la domanda di 
carne avicola e di uova.  
E‟ bene inoltre ricordare che nel nostro Paese la produzione avicola ha subito un 
sensibile incremento a partire dagli anni ‟60 fino ad oggi (tabella 1) così ripartito: 
 
Tabella 1. Evoluzione delle produzioni avicole (UNA, 2005) 
 1965 2000 
Produzione carni avicole (tonn.) 98.700 1.151.000 
Produzione di uova (n. x 1000) 6.000.000 12.837.000 
 
Il metodo convezionale risulta quindi essere quello più diffuso non solo in Italia, ma 
anche negli altri paesi della comunità europea e nel resto del mondo ove vi sia un 
discreto livello di industrializzazione. 
 
 
 
1. PRODUZIONE AVICOLA ALTERNATIVA A QUELLA 
CONVENZIONALE IN ITALIA E IN EUROPA 
 
 
In anni relativamente recenti oltre al termine allevamento convenzionale sono 
comparsi anche altri termini quali allevamento all‟aperto, free-range, biologico, 
estensivo, alternativo, non convenzionale, ad indicare tipologie produttive che si 
discostano da condizioni di allevamento particolarmente spinte ed intensive come 
quelle convenzionali. 
I termini più sopra indicati non sono sempre dei sinonimi, ma si riferiscono a sistemi 
di allevamento talora piuttosto diversi tra loro, ma che hanno in comune la 
caratteristica di una minore densità di capi per unità di superficie unitamente alla 
possibilità di fruire di un pascolo esterno. 
Le modalità produttive che si differenziano dalle convenzionali vengono generalmente 
indicate come alternative che, come detto più sopra, comprendono diverse tipologie di 
produzione che hanno la caratteristica di essere estensive o comunque meno intensive. 
Queste ultime forniscono prodotti che possono essere identificati secondo le seguenti 
denominazioni: 
- prodotto certificato IGP, DOP, STG 
- prodotto DOC 
- prodotto Label Rouge e altri marchi 
- prodotto biologico 
 
Accanto a tali denominazioni ve ne possono essere altre che comunque identificano un 
prodotto ottenuto con metodi estensivi più vicini alle pratiche di allevamento 
tradizionali e che sono comprese entro disciplinari di produzione specifici.
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La diversificazione dell‟offerta nasce quindi dalla richiesta di una parte dei 
consumatori di prodotti caratterizzati da una maggiore genuinità ottenuti in condizioni 
più vicine alle vecchie pratiche di allevamento nel rispetto delle esigenze fisiologiche 
ed etologiche degli animali. 
La possibilità di maggiore movimento e libertà unitamente a crescite somatiche non 
troppo forzate comporta una minore incidenza di patologie di varia natura e quindi di 
trattamenti farmacologici che ne fanno, agli occhi del consumatore, un prodotto più 
genuino e sano. 
Va tuttavia osservato che la produzione alternativa ricopre un settore del mercato assai 
variabile nell‟ambito dei diversi paesi in relazione  a fattori di natura diversa tra cui 
peraltro quello della gestione del marchio di qualità riconosciuto alle aziende 
produttrici. 
 
Inoltre, nonostante l‟allevamento biologico abbia avuto delle variazioni positive e 
negative di consensi nel tempo, bisogna comprendere che la diffusione è stata 
facilitata nei momenti di crisi delle produzioni convenzionali con eccessi di 
produzione, e per effetto della globalizzazione dei mercati che vede le nostre piccole e 
medie aziende partire in una posizione di svantaggio rispetto agli agricoltori di altri 
paesi europei. 
Il ruolo dell‟imprenditore agricolo si sta in questi anni trasformando sempre più in 
“custode” del suolo e promotore di quelle produzioni, anche zootecniche, che possono 
essere sostenute dall‟ambiente. 
 
In particolare, dal punto di vista ambientale, alcuni studi (Castellini e coll., 2006) 
hanno messo in luce che il costo energetico per Kg di carne prodotta è inferiore di 
circa la metà a quello convenzionale con una rinnovabilità energetica doppia (figura 
1). Ciò è reso possibile nella fase produttiva sia animale che vegetale dal mancato 
utilizzo di molecole di sintesi, dall‟uso di diete particolari, dall‟uso di strutture leggere 
e dal reimpiego aziendale delle deiezioni (Castellini e coll., 2006). 
               
             Kcal 
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
pollo
convenzionale
pollo biologico
importata non rinnovabile
rinnovabile
 
Figura 1. Energia solare (Kcal) necessaria per produrre un‟unità di prodotto (per 1 g  
                di pollo) (Castellini e coll., 2006)
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Accanto all‟avicoltura convenzionale ne esiste quindi, una alternativa che comprende 
il comparto delle produzioni biologiche o quelle con marchio di qualità, ovvero 
prodotti ottenuti nel rispetto di un disciplinare di produzione che, dopo il controllo di 
organi competenti, possono avvalersi del riconoscimento finale e collocarsi sul 
mercato con un prezzo superiore alle produzioni convenzionali. 
In Italia la prima tipologia rappresenta l‟85,5% del totale, mentre la seconda che ha 
contribuito alla sopravvivenza delle tradizioni, dei sapori, della biodiversità e della 
cultura culinaria rappresenta il complementare 14,5% (Castellini e coll., 2006). 
Il sistema di allevamento biologico è compreso nell‟ambito dell‟avicoltura alternativa 
con un incidenza molto bassa inferiore all‟unità (figura 2a) (Castellini e coll., 2006). 
Questo ultimo dato evidenzia lo scarso peso dell‟avicoltura biologica, che si riscontra  
anche nel modesto numero di ricerche, ma che per questo, non preclude la possibilità 
di nuove frontiere per soddisfare future esigenze che potranno emergere. 
 
 
 
Figura 2a. Comparto avicolo italiano (Castellini e coll., 2006) 
                    
Italia
85,2%
3,4%
8,8%
1,7%
0,5%
convenzionale
controsessi
colorati
galletti
capponi 
biologico
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Francia
74,0%
21,7%
4,3%
convenzionale
Label 
AOC
 
 
Figura 2b. Comparto avicolo francese (Castellini e coll., 2006) 
 
 
 
In Francia, dove le produzioni avicole tipiche e di qualità si sono fortemente 
affermate, la situazione è ben differente da quella italiana (figura 2b); infatti 
l‟avicoltura alternativa rappresenta il 26% del totale ed in particolare il 4,3% viene 
raggiunto dall‟AOC (Appellations d‟Origine Controllé, equivalente della DOC 
italiana), mentre il 21,7% dal marchio collettivo Label Rouge (marchio collettivo 
creato nel 1965 per differenziare il prodotto alternativo da quello convenzionale). 
 
In Italia le produzioni zootecniche realizzate con metodo estensivo sono così ripartite 
(Sinab, 2006): 
                                                                                
Specie N° Capi 
bovini da latte e 
carne 
 
222.516 
ovi-caprini 825.274 
polli 977.537 
suini 31.338 
conigli 1.293 
 
Tabella 2. Ripartizione produzioni zootecniche estensive in Italia (Sinab, 2006) 
 
 
Per quanto attiene in particolare la situazione del Veneto, le indicazioni più recenti 
riportano che nel 2001 il patrimonio avicolo biologico ammontava a 1.5-1.6 milioni di 
capi, ripartiti tra broilers (1.1-1.2 milioni di capi) e galline ovaiole (380-400.000 capi) 
(Veneto Agricoltura, 2005).
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I prodotti ottenuti da zootecnia alternativa si avvalgono di una certificazione, ossia di 
un riconoscimento da parte di un ente terzo che garantisce l‟adozione da parte 
dell‟azienda del sistema di allevamento dichiarato secondo un determinato protocollo 
di produzione.  
Qualunque sia il protocollo operativo per la produzione del pollo da carne allevato in 
maniera non convenzionale, la differenza sostanziale rispetto il prodotto 
convenzionale, risiede nel differente prezzo di vendita, che risulta superiore rispetto 
alla tipologia convenzionale, come già detto, in quanto presenta, come elemento 
comune, un allungamento più o meno sensibile del ciclo produttivo. 
Gli animali infatti raggiungono l‟età di macellazione almeno 5  settimane più tardi 
rispetto al tipo convenzionale, macellato mediamente tra 40 e 50 giorni di vita. 
Dal punto di vista qualitativo la caratteristica principale che differenzia i due prodotti 
è la tenerezza ed il sapore della carne, che risultano superiore, la prima, e meno 
accentuato, il secondo, nel pollo convenzionale (Beaumont e coll., 2004). 
Esistono tuttavia delle differenze tra le diverse tipologie produttive alternative che 
possono essere finalizzate all‟ottenimento di un prodotto con caratteristiche realmente 
percepibili dal consumatore o più semplicemente a fornire un produzioni ottenute nel 
rispetto del benessere animale e tutela dell‟ambiente. 
 
 
2. PRODOTTO CERTIFICATO IGP, DOP, STG 
 
 
Questo tipo di certificazione nasce dall‟esigenza di tutelare e proteggere i patrimoni 
agro-alimentari dei diversi Paesi membri della Comunità europea con la finalità di 
poter far circolare liberamente in tutta la Comunità beni legalmente prodotti e 
commercializzati in uno degli stati membri ed in regola con le normative sanitarie. 
A tal fine si fa riferimento a due regolamenti (Veneto Agricoltura, 2004): 
- regolamento CE 2081/92, relativo alla “protezione delle indicazioni geografiche e 
delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari” secondo il quale si 
sancisce il principio del legame esistente tra la qualità dei prodotti agroalimentari e la 
loro zona di origine. 
 Per la tutela di un prodotto in relazione alla sua origine geografica, è necessario che 
una determinata qualità, la reputazione o un‟altra caratteristica possa essere attribuita 
in maniera indissolubile alla zona di provenienza.  
- regolamento CE 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli e 
alimentari, finalizzato a riconoscere le caratteristiche specifiche e tradizionali di un 
prodotto che lo distinguono nettamente da altri prodotti simili appartenenti alla stessa 
categoria. 
Nell‟ambito dello stesso regolamento è espressa la finalità di riconoscere la stretta 
relazione tra le caratteristiche peculiari di un certo prodotto, indipendentemente dalla 
provenienza e origine geografica, e l‟utilizzo di materie prime tradizionali, o una 
composizione tradizionale o, ancora, un metodo di produzione  e/o trasformazione del 
tipo tradizionale.
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La denominazione di tali prodotti può essere utilizzata in tutta la comunità da coloro 
che si adeguano ad un disciplinare di produzione “tradizionale” riconosciuto 
dall‟Autorità nazionale competente e dalla Commissione Europea, indipendentemente 
dalla zona di produzione o dallo stato membro di appartenenza. 
A seconda del tipo di produzione, si può pertanto ottenere il riconoscimento (figura 3) 
(Veneto Agricoltura, 2004): 
 
- DOP (Denominazione di Origine Protetta) (CE 2081/92) 
- IGP (Indicazione Geografica Protetta)       ( CE 2082/92) 
- STG (Specialità Tradizionale Garantita)    (CE 2082/92) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Marchi utilizzati per le produzioni DOP, IGP e STG  
                (Veneto Agricoltura, 2004) 
 
Di seguito sono riportati alcuni prodotti alimentari che hanno già ottenuto questo 
riconoscimento ed altri che hanno presentato richiesta. 
 
Tabella 3. Alimenti certificati di origine animale * (Veneto Agricoltura, 2004) 
 DOP IGP STG 
Riconoscimento 
ottenuto 
- Asiago 
- Monte veronese 
- Montasio 
- Grana Padano 
- Provolone 
- Taleggio 
- Prosciutto veneto      
  berico-euganeo 
- Casatella trevigiana 
  Piave 
- Sopressa Vicentina 
Nessun prodotto - Mozzarella 
Riconoscimento 
richiesto 
  
- Gallo ruspante 
- Miele integrale  
  vergine 
*per i prodotti italiani i dati riportati si riferiscono all‟anno 2004 
 
Come si può vedere dalla tabella 3, i prodotti a marchio DOP, IGP e STG relativi alla 
territorio italiano e in particolare al Veneto, e di origine animale non sono molti, tutti 
ottenuti dalla trasformazione del latte vaccino e della carne suina, e di questi solo uno 
riferito al pollame che , nel 2004, ha chiesto il riconoscimento.
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3. PRODOTTO DOC  
(DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA) 
 
Per quanto riguarda i prodotti avicoli, questi possono forgiarsi di certificazione DOC 
limitatamente alla produzione del pollo di Bresse in Francia, ottenuto a terra e 
alimentato con cereali e prodotti lattiero-caseari somministrati, questi ultimi, a livelli 
pari al 10% (www.pouletbresse.com, 2007). 
Si tratta più in generale di un prodotto che fa riferimento alla denominazione di un 
paese, regione o località da cui trae origine il prodotto stesso e le cui qualità e 
caratteristiche sono strettamente legate all‟ambiente geografico con i suoi fattori 
naturali ed umani. Il metodo di produzione non fa riferimento solamente alla zona da 
cui prende il nome, ma anche alle condizioni di allevamento (durata del ciclo, età alla 
quale viene fatto pascolare ) e all‟origine genetica (Beaumont e coll., 2004). 
 
 
 
4. PRODOTTO LABEL ROUGE E ALTRI MARCHI 
 
Il pollo Label Rouge nasce nel 1965 per attestare una qualità superiore rispetto al 
pollo convenzionale (Saveur, 1997); tale marchio è un marchio di filiera. La qualità 
superiore deve essere individuabile dalla qualità sensoriale e da una valutazione 
edonistica. 
Il metodo di produzione (Beaumont e coll., 2004) prevede l‟utilizzo di tipi genetici a 
crescita lenta che vengono macellati ad un‟età minima di 81 d. Si tratta quindi di una 
produzione che rispetto all‟allevamento convenzionale prevede tempi di crescita 
raddoppiati e densità di allevamento pari a 11 capi/mq. 
I ricoveri coperti, per allevamento, non devono essere più di 4 e superare la superficie 
di 400 m
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, e devono disporre di parchetti esterni. 
Il mangime deve contenere almeno il 75% di cereali ed escludere tassativamente le 
farine ed i grassi animali, così come gli antibiotici e fattori di crescita. 
Il controllo del prodotto riguarda anche le modalità di trasporto, che deve essere 
breve, e la qualità della carcassa. 
Accanto a questa produzione in Italia vi sono altre tipologie produttive di tipo 
alternativo che si avvalgono della certificazione volontaria riconosciuta da enti 
certificatori come il CSQA (CSQA, 2006).
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5. PRODOTTO BIOLOGICO 
 
 
Questa tipologia produttiva si differenzia dalla produzione Label perché, a differenza 
di quest‟ultima, non deve fornire un prodotto con caratteristiche organolettiche 
superiori, ma si limita a considerare le modalità di allevamento nel rispetto delle 
esigenze fisiologiche, etologiche e comportamentali degli animali. 
Il concetto di agricoltura biologica ha origine ai primi del „900 nell‟Europa centrale e 
in particolare in Germania dove Rudolf Steiner ispira l‟agricoltura biodinamica, in 
Inghilterra dove Sir Howard dà origine, dopo la seconda guerra mondiale, 
all‟agricoltura organica e in Svizzera, negli anni ‟40, quando Hans Peter Rusch e H. 
Muller definiscono il metodo dell‟agricoltura biologica (Sinab, 2006). 
Dagli anni ‟60 il movimento si accresce a causa dei  molti danni ambientali e in 
relazione alla volontà dei consumatori di un‟alimentazione di qualità e genuinità 
superiore ai sistemi convenzionali di allevamento. 
Negli anni ‟70 si sviluppano i sistemi di controllo e di certificazione di questi prodotti 
e solamente nel 1991 con il Reg. CE 2092 si ha il riconoscimento ufficiale e la 
regolamentazione del metodo produttivo nonché della trasformazione e 
commercializzazione del prodotto finale; il comparto zootecnico, escluso dal citato 
regolamento, sarà normato con il Reg. CE 1804/99. 
 
 
5.1. Regolamenti comunitari e nazionali 
 
Le produzioni biologiche quindi sono normate dal regolamento CE n.1804/99 che 
completa il regolamento CE n. 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di 
prodotti agricoli e dal relativo recepimento italiano con il D. M. del 4 agosto 2000. 
Il regolamento è suddiviso in 8 articoli che trattano dei diversi aspetti in cui si articola 
la produzione e l‟allevamento di diverse specie di interesse zootecnico. Tale 
regolamento comprende le specie bovina, suina, equina, ovicaprina e quelle avicole, 
mentre per ora, non considera la specie cunicola.  
In particolare il regolamento prende in esame i singoli aspetti di un ciclo produttivo, 
che nel caso degli avicoli sono più sotto riassunti. 
  
1) Principi generali 
 
-le produzioni animali devono contribuire all‟equilibrio dei sistemi di produzione 
agricola rispondendo alle esigenze di elementi nutritivi delle colture e migliorando la 
sostanza organica del suolo; in tal modo si mantengono rapporti di complementarietà 
fra terra, vegetali e animali; 
-l‟allevamento praticato nel quadro dell‟agricoltura biologica è dunque una 
produzione legata alla terra: per questo motivo l‟allevamento degli animali prevede 
l‟uso di pascolo esterno.