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1. INTRODUZIONE
1.1 CURIOSITA’
La fragola (Fragaria vesca) è un frutto originario
delle zone alpine europee, dell‟America e del
Giappone; in seguito la sua coltivazione fu estesa
anche in regioni a climi più caldi.
Inizialmente ne esisteva un solo tipo: quella
selvatica, già molto apprezzata nell‟antica Roma,
dove veniva chiamata “fragrans” grazie al suo
profumo intenso. Questo frutto veniva consumato
specialmente nel periodo delle festività in onore di
Adone; secondo la leggenda, infatti, alla sua morte,
Venere pianse lacrime che, cadute a terra, si trasformarono in piccoli cuori rossi.
La fragola in cucina. Questo frutto è molto gradito per forma, colore, profumo e
sapore. Oltre ad essere consumato fresco viene anche utilizzato per la preparazione di
creme, confetture, sciroppi, sorbetti e succhi.
Le fragole possono provocare fenomeni di allergia e prurito, specialmente se si
consumano frutti non completamente maturi. Prima del consumo vanno lavate
attentamente, anche perché crescono a contatto col terreno.
Benefici da consumo. Un principio attivo contenuto nella fragola è l‟acido
metilsalicilico che esercita un‟azione antireumatica (è lo stesso principio attivo
contenuto nell‟aspirina) ed è inoltre uno degli acidi che contribuisce a caratterizzare il
gusto. (www.albanesi.it)
Questo frutto ha una potente azione dissetante e rinfrescante grazie all‟elevato
contenuto di acqua (circa 91%); inoltre ha notevoli proprietà: nutritiva, lassativa e
diuretica, battericida, rimineralizzante, depurativa (www.kataweb.it).
Infine, grazie all‟importante contenuto di composti ad azione antiossidante, previene
il declino neurologico correlato all‟avanzamento dell‟età, attraverso il miglioramento
delle capacità delle cellule del cervello di inviare e ricevere le “molecole segnalanti”
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(il cervello utilizza queste molecole di segnalazione per comunicare). Studi anno
dimostrato che i potenti antiossidanti presenti ad esempio nelle fragole, nei mirtilli e
negli spinaci sono in grado di migliorare la capacità di comunicare anche fra cellule
cerebrali già danneggiate dai segni del tempo
(www.cervellostraordinario.blogspot.com-alimenti per il cervello).
1.2 CARATTERISTICHE DEL FRUTTO E CONCETTO DI
QUALITA’
1.2.1 Colore e Brillantezza
Il colore e la brillantezza sono aspetti di grande rilievo che orientano il consumatore
all‟acquisto della fragola, poiché è fortemente condizionato dall‟impatto visivo col
frutto e dalla sensazione di “qualità” che esso gli trasmette; ovviamente si parla di
una qualità del tutto commerciale che era in passato il cardine degli studi effettuati
sul miglioramento genetico, mentre da circa un decennio gli studiosi hanno basato le
loro attività di ricerca e analisi, per arrivare alle opportune strategie di incrocio e
selezione di varietà di fragola, sulla qualità nutrizionale del frutto che chiaramente
non prescinde dalle preferenze e dalle esigenze del consumatore, anzi si basa su di
esse, in quanto è proprio il consumatore che ne richiede una maggiore qualità, intesa
anche come una migliore possibilità di integrare la propria dieta con un frutto che sia
buono e che dia un valido contributo alla salute.
Il “mercato moderno” deve quindi offrire i suoi prodotti nel rispetto di quelle che
sono le richieste del “consumatore moderno”, che si dimostra sempre più interessato
ad una dieta equilibrata ed adeguata alle proprie necessità, che comprenda il consumo
di un frutto che sia salubre, senza residui di pesticidi, ma che sia ricco di sostanze
antiossidanti, vitamina C e che abbia un alto valore nutrizionale.
Non va però dimenticato che alle caratteristiche sensoriali del frutto va imputata la
scelta sul bancone ortofrutticolo da parte del consumatore, primo fra tutti il colore.
Risulta generalmente più apprezzato il frutto con un colore rosso vivo, brillante. La
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brillantezza e l‟uniformità del colore esterno sono considerati fattori imprescindibili e
a tal fine si dovrebbero evitare gli “apici verdi”. Le cultivar utilizzate come standard
per il colore variano da nazione a nazione, riflettendo le diverse varietà di interesse
commerciale coltivate nelle regioni d‟Europa. Il colore è valutato soggettivamente
nelle prime fasi della selezione, in seguito, man mano che si procede, si utilizzano
vari metodi di laboratorio, tra cui le carte del colore o i cromatometri. La variazione
di questo parametro è spesso valutata anche a seguito della conservazione a
temperatura ambiente (Palandrani 2004).
1.2.2 Forma e Pezzatura
La forma e la pezzatura del frutto sono fra le principali caratteristiche che il
consumatore percepisce immediatamente al momento dell‟acquisto e che, quindi,
influenzano la sua scelta. Infatti, il primo aspetto che il miglioramento genetico ha
affrontato è stato cercare varietà che producessero pochi frutti irregolari e “deformi”
e che fossero caratterizzate da una pezzatura più elevata, che, infatti, ha avuto il suo
immediato riscontro sul mercato, in quanto, il consumatore associa spesso la
dimensione del frutto ad un migliore sapore. Le indagini di mercato effettutate
nell‟ultimo decennio hanno, infatti, dimostrato che il consumatore predilige un frutto
dalla forma regolare e dalla pezzatura medio-grossa. Tra cultivar e popolazioni
naturali di F. chiloensis, F. vesca e F. virginiana (Hancock e Bringhurst, 1980) è
stata identificata una grande variabilità sul peso dei frutti. Nel 1966 si valutò che F.
nilgerrensis e F. daltoniana spesso si caratterizzavano per una buona capacità ad
incrementare la pezzatura dei frutti, quando utilizzate in programmi di incrocio, oltre
alla più nota F. chiloensis e alla sua attitudine a trasmettere il carattere pezzatura del
frutto (Palandrani 2004). Molti tipi di fruttificazioni di F. chiloensis individuate in
California (Hancock e Bringhurst, 1980) e Cile (Darrow, 1966; Bringhurst e Voth,
1984) sono state studiate e suddivise in diverse tipologie di frutto, solitamente di
grossa pezzatura.
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Tra i fattori importanti che influenzano la pezzatura del frutto si individuano la
fertilità, la posizione dei fiori, il numero e il peso degli acheni (Craig e Aalders, 1966;
Moore et al., 1970; Webb et al., 1974; Bagnara e Vincent, 1988; Strik e Proctor,
1988); inoltre Gifford, nel 1984, valutò che la dimensione del frutto era imputabile ,
oltre al fattore genetico, anche a fattori fisiologici legati all‟entità del processo
fotosintetico caratterizzante la pianta, considerando, dunque, anche le condizioni
ambientali.
L‟attività di miglioramento genetico sviluppata nel mondo negli ultimi trent‟anni ha
prodotto risultati apprezzabili per quanto riguarda il carattere dimensione del frutto,
essendo in effetti passati dai 15 grammi delle varietà degli anni ‟60, quali “Gorella”,
“Addie” e “Marmolada”, fino ai 25 grammi di frutto dell‟odierna “Onda”, rilascita da
più di 10 anni ma ancora come riferimento importante per la più elevata pezzatura del
frutto (Palandrani 2004).
La fragola può assumere le seguenti forme, bene identificata nelle schede descrittive
della fragola, come riportato in Figura 1.
Figura 1
Si è valutato che il consumatore principalmente predilige la forma conica o
cordiforme (cuoriforme), con una pezzatura medio-grossa (25 g).
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Oblato
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Globoso
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Conico
globoso
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Ovoidale
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Cordiforme
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Cuneiforme
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Cuneiforme
allungato
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Biconico
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Conico
allungato
?
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1.2.3 Morfologia e Diffusione
La fragola, appartenente alla famiglia delle Ròsacee, genere Fragaria, costituito da
numerose specie sia coltivate che spontanee, è oggetto di due teorie contrastanti da
parte degli studiosi, i quali si dividono fra coloro che la considerano una pianta
erbacea, e coloro che la ritengono, invece, una pianta legnosa in quanto,
particolarmente nelle piante più vecchie, la zona della corona è lignificata. Infatti in
età giovane è una pianta di consistenza erbacea, poi, invecchiando, tende a lignificare
e diventare semilegnosa in prossimità della corona. Si tratta in ogni caso di una pianta
alta dai 20 ai 30 cm circa, perenne, dicotiledone, a rizoma orizzontale da cui spuntano
le foglie palmate, alterne, seghettate, riunite in gruppi di tre, e i fusti fioriferi, che
producono piccoli fiori bianchi in corimbi: infiorescenze composte racemose nelle
quali terminano i fiori alla stessa altezza, pur avendo differenti punti di intersezione;
questi fiori, piccoli e inodore, sono composti da una corolla avente cinque petali
bianchi, che sbocciano fra aprile e maggio, nelle specie unifere, e a più riprese
dall‟estate all‟autunno, nelle specie rifiorenti. Il cosiddetto frutto della fragola è in
realtà un “falso frutto”: trattasi, infatti, di un‟infruttescenza formata
dall‟ingrossamento del ricettacolo del fiore; questo, divenuto globoso, ovoidale,
polposo e profumato durante la maturazione (sorosio), presenta i veri frutti, inseriti a
spirale, scambiati impropriamente per i semi: gli acheni, granellini di colore variabile
(nero, verde, giallo o rosso), che sono inseriti sulla superficie epidermica della
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fragola. L‟apparato radicale è di tipo fascicolato, cioè costituito da radici primarie e
secondarie, che si originano direttamente dalla base del falso frutto, esattamente a
livello del colletto. La fragola, spontanea nei boschi e coltivata in molte varietà
ottenute da programmi di miglioramento genetico, si riproduce sia agamicamente, per
mezzo degli stoloni, che in prossimità dei nodi emettono foglie e radici che si
sviluppano sullo strato superficiale del terreno dando origine a nuove piantine, sia per
seme, su terreno ben lavorato e concimato; si presta anche alla forzatura in serra o su
letto caldo.
La coltura della fragola si è sviluppata notevolmente in diverse aree del mondo,
andando ad assumere gran rilievo nel settore, nonché nel mercato ortofrutticolo di
diversi Paesi, a differenza delle altre specie di piccoli frutti. Negli ultimi quindici anni
la fragolicoltura ha assistito ad un‟impennata del 40% delle produzioni mondiali, sia
per l‟aumento della superficie investita, sia per l‟aumento delle rese, dovute al
miglioramento del panorama varietale e al perfezionamento delle tecniche colturali. I
primi cinque Paesi produttori sono gli Stati Uniti (800.000 t annue) (De Crescenzo,
2008), la Spagna (350.000 t annue), la Polonia (Palandrani, 2004) il Giappone e
l‟Italia (73.300 t acquistate dai consumatori nel 2008), che registra 3.766 ettari di
superficie coltivata (Frutticoltura- n°4- 2009). Nel 2009 in Italia sembra profilarsi una
sostanziale stabilità della fragolicoltura specializzata; i principali bacini produttivi
sono: Campania (23% dell‟intera produzione annua), Veneto (18%), Basilicata
(13%), Emilia Romagna (9%), Sicilia (8%), Calabria (8%). Fra queste aree
Campania, Calabria e Sicilia segnano variazioni positive rispetto al 2008, grazie alla
sostanziale ripresa degli investimenti al Sud, mentre si registra un costante calo al
Nord (-3% al Veneto e -11% in Piemonte) (Frutticoltura- n°4- 2009). Però, si può
affermare che le tendenze riguardanti il mercato della fragola in Italia sono
generalmente positive, con un calo delle esportazione, ma con un sostanziale aumento
della produzione nazionale, sempre più orientata sul mercato interno. Infatti, sulla
base delle rilevazioni condotte da GFK Italia sugli acquisti al dettaglio delle famiglie
italiane, le fragole si connotano come una bella eccezione alla crisi dei consumi che
ha interessato la quasi totalità dei prodotti ortofrutticoli dal 2000 ad oggi. Negli ultimi
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anni, in Italia, si sono compiuti notevoli passi avanti in questo settore, grazie anche ai
considerevoli contributi forniti dall‟Istituto Sperimentale per la Frutticoltura, che ha
lavorato assieme ai vari enti pubblici e privati allo scopo di trovare, anche attraverso
il miglioramento genetico, varietà che meglio si adattassero alle tecniche colturali
applicate e alle zone di produzione nel nostro Paese.
1.2.4 Sapore
Per la gradevolezza del sapore del frutto è importante un buon bilanciamento tra
zuccheri e acidi, almeno il 7% di Brix per gli zuccheri, con un optimum attorno al 9–
10%. L‟analisi dell‟acidità dovrebbe fornire un valore di pH inferiore a 3.7 o attorno
a 10-12 meq NaOH N/10/100g, se valutata tramite una titolazione. Molte sono state
le definizioni di aroma gradevole: il problema è quello di unificarle in modo da
fornire una definizione “universalmente valida”. I semenzali sono valutati
soggettivamente sul campo e, man mano che si procede nella selezione, si utilizzano
diversi metodi di laboratorio riguardanti l‟impiego di rifrattometro, pH-metro,
titolazione, HPLC, valutazioni sensoriali (panel taste), SPME/GC (Carlen et al.,
2001; Urruty et al., 2002). Nell‟ambito del miglioramento del sapore, ogni nazione ha
evidenziato una certa difficoltà nel combinare tra loro un buon sapore con un‟alta
produttività e con una consistenza apprezzabile. Questo potrebbe essere un buon
metodo per auspicare una sempre maggiore interazione tra studi genetici e fisiologici.
Da quanto detto si evidenzia quindi come zuccheri e aroma rappresentino componenti
importanti della qualità del frutto, ma difficili da combinare con una buona
consistenza e una produzione apprezzabile. Infine è molto importante che i metodi di
valutazione siano simili, anche se gli obiettivi qualitativi variano da nazione a
nazione in relazione ai mercati ed alle diverse abitudini dei consumatori. (Palandrani,
2004).
Il residuo secco e l‟acidità delle fragole sono due indici facilmente determinabili e
costantemente monitorati per la valutazione di nuovi incroci, poiché il loro rapporto
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influenza il sapore del frutto, che rappresenta l‟elemento di giudizio più tangibile del
consumatore (Mazzoni, 2007).
1.2.5 Aroma
Il profilo sensoriale si compone inoltre dell‟aroma; la componente aromatica si
costituisce di molteplici composti chimici che costituiscono la fragola e che sono
quali-quantitativamente rilevabili attraverso le analisi gas-cromatografiche o
attraverso dei test organolettici. Per quanto riguarda questi ultimi, i più diffusi sono il
test edonistico di preferenza ed il test descrittivo analitico; il primo si propone di
rilevare la preferenza espressa dal consumatore al fine di conoscere l‟accettabilità di
nuove varietà; il secondo, invece, si basa sulla valutazione e misurazione delle
componenti aromatiche da parte di assaggiatori addestrati. Per quanto riguarda le
analisi gas-cromatografiche sono più complesse e dispendiose, inoltre risentono
fortemente dei diversi metodi di estrazione e preparazione del campione e della
temperatura cui la matrice fragola è sottoposta per estrinsecare i componenti
aromatici dallo spazio di testa.
1.3 CONSUMATORE E LINEE GUIDA ALIMETARI
Istituti, enti di ricerca, aziende, pongono grande attenzione alle richieste del
consumatore, tenendo quindi conto dei mutamenti dei consumi, delle abitudini, degli
orientamenti alimentari e degli stili di vita, nel quadro di una società che dimostra
sempre più attenzione alle correlazioni fra alimentazione e salute, ma che,
contemporaneamente, vede aumentare sia le patologie legate ad una dieta abituale
eccessiva e/o squilibrata sia la confusione e la disinformazione circa ruoli e funzioni
di alimenti e di nutrienti.
A tal proposito, negli ultimi decenni, Istituzioni pubbliche e Organismi scientifici
hanno dato vita, nei principali Paesi del mondo, a Linee guida o Direttive alimentari.
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E nella stessa direzione si sono mosse le principali Aziende internazionali che si
occupano di alimentazione e salute.
In Italia, fin dal 1986 l‟INRAN si è fatto carico di tale iniziativa e, con la
collaborazione di numerosi rappresentanti della Comunità scientifica nazionale, ha
predisposto e successivamente diffuso le principali “Linee guida per una sana
alimentazione italiana” (www.wikipedia.org-Istituto Nazionale di ricerca per gli
alimenti e la nutrizione). Nel 1997 è stata predisposta la prima revisione, cui segue
l‟ultima revisione nel 2003.
Queste Linee guida vengono compilate e diffuse in milioni di copie proprio per
fornire al consumatore una serie di semplici informazioni e indicazioni per mangiare
meglio senza rinunciare al gusto, nel rispetto delle tradizioni alimentari del nostro
Paese, proteggendo contemporaneamente la propria salute.
La continua evoluzione delle conoscenze scientifiche circa il ruolo dei singoli
nutrienti, i relativi bisogni e rapporti reciproci nell‟ambito di una dieta equilibrata,
nonché i mutamenti degli stili di vita del consumatore e le sue abitudini, rendono
necessaria una periodica revisione di queste Direttive (www.wikipedia.org-Istituto
Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione).
1.4 ASPETTO NUTRIZIONALE DELLA FRAGOLA
Le fragole coltivate derivano da incroci di varietà diverse originate a partire da due
qualità selvatiche americane: la Fragaria virginiana (Stati Uniti orientali) e la
Fragaria chiloensis (Cile).
Il primo ibrido, “Fragaria x ananassa”, è probabilmente la varietà più apprezzata e
consumata nel mercato attuale, caratterizzata da dimensioni maggiori e un sapore più
spiccato rispetto alle due piante madri; le caratteristiche organolettiche, infatti, sono
da ritenersi fondamentali per quanto riguarda la destinazione commerciale del frutto,
che viene scelto dal consumatore proprio per le sue qualità immediatamente
percepibili al momento dell‟acquisto e da quelle che si riscontrano al momento del
consumo. Il consumatore inoltre ha acquisito negli anni piena coscienza, non solo di
Ricevi informazioni sui nostri servizi, sulle offerte e non perdere news e consigli su università e lavoro.