Dalla Salute a Tavola alla Pirateria Alimentare: Indagine sulle conoscenze Legislative e Sanitarie degli OSA.

3 
 
Premessa: 
Gli ultimi anni sono stati caratterizzati da numerose “emergenze alimentari”, come conseguenza 
di contaminazioni intenzionali meglio conosciute come “frodi alimentari”, che si manifestano in 
qualsiasi punto della filiera agroalimentare e, affliggono il nostro continente. I rischi per la salute 
legati all’alimentazione, hanno comportato preoccupazioni presso i consumatori che reclamano, 
da tempo, “Qualità e Sicurezza alimentare”. Queste dipendono dall’impegno di tutti i soggetti 
coinvolti in quella complessa catena che va dal campo alla tavola. 
Obiettivo: 
- Valutare il livello di formazione e di conoscenze igienico-sanitarie e di Legislazione 
alimentare degli Operatori del Settore Alimentare “OSA”, in quanto garanti della qualità dei 
prodotti alimentari che producono e che arrivano sulle nostre tavole. 
Materiali e metodi: 
La metodologia prescelta per il raggiungimento del suddetto obiettivo è stata l’indagine 
sottoforma di questionario, finalizzata a testare le reali conoscenze legislative e sanitarie degli 
Operatori Alimentari.  
Abstract:  
The last years were marked by numerous "food emergencies", as a result of intentional 
contamination better known as "food fraud", which occur at any point in the food chain and 
affecting our continent. The food-related health risks, have led to concerns among consumers 
who claim, for a long time, "Food Quality and Safety".  
These depend on the commitment of all parties involved in the complex  chain from farm to 
table.  
Objective:  
- Assess the level of education and knowledge of sanitation and food law, food business 
operators of the "OSA", as guarantors of the quality of the foods they produce and who arrive on 
our tables.  
Materials and methods: 
The selected method to achieve that goal was in the form of the survey questionnaire, designed to 
test in practice, the actual knowledge of sanitation and food legislation for food operators.
4 
 
INTRODUZIONE 
La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutte le persone 
coinvolte nella complessa catena della produzione, della lavorazione, del trasporto, 
della preparazione, della conservazione e del consumo, basti ricordare in merito a 
ciò, la definizione sintetica dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale 
della Sanità ( OMS)
1
, che afferma: 
“La Sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa 
dal campo alla tavola”. 
 
Ogni alimento sia esso di origine vegetale che animale, deve possedere delle ottime 
qualità organolettiche, così da risultare non solo appetibile ai sensi, ma soprattutto 
innocuo alla salute del consumatore; pertanto, non deve contenere organismi nocivi e 
sostanze dotate di proprietà tossiche, sia prodotte biologicamente ( tossine di origine 
microbica), sia in seguito a contaminazione intenzionale, meglio conosciute come 
“frodi alimentari”, che rappresentano motivi di pericolo insiti nell’alimentazione. 
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l’intera filiera alimentare 
sono necessari, dunque, da un lato procedure operative che garantiscano la salubrità 
dei cibi che ingeriamo e che abbiano, inoltre, un effetto positivo sulla salute del 
consumatore finale e, dall’altro sistemi di monitoraggio per garantire che le 
operazioni intraprese vengano effettuate correttamente. 
La strada da percorrere a tale scopo si snoda attraverso varie tappe: in primis, 
l’applicazione del quadro giuridico del settore alimentare, successivamente, 
l’attribuzione al mondo della produzione della responsabilità primaria, che abbia 
come fine ultimo, una produzione alimentare sicura contro le continue emergenze 
alimentari che affliggono il nostro continente, l’esecuzione di appropriati controlli 
                                                
1
 OMS: Organizzazione Mondiale della Sanità, l’agenzia delle Nazioni Unite dedicata alla sanità con 
sede a Ginevra, fu creata il 7 aprile del 1948con l’obiettivo di condurre i maggior numero di persone 
al miglior livello di salute possibile. Secondo l’OMS, la salute è uno stato di benessere mentale, fisico 
e sociale e non solo lo stato di assenza di malattie.
5 
 
ufficiali da parte degli organi preposti, con l’obiettivo di avere la capacità di attuare 
rapide ed efficaci misure di salvaguardia di fronte ad emergenze sanitarie che si 
manifestano in qualsiasi punto della filiera agroalimentare, in modo da poter 
garantire ed assicurare quella tanto desiderata “Qualità e Sicurezza Alimentare”che il 
consumatore reclama ormai da molto tempo. 
Il presente lavoro nasce, con l’obiettivo di mettere in luce le conseguenze negative 
che azioni fraudolente possono causare all’interno di quelle meravigliose e appetitose 
preparazioni alimentari che arrivano sulle tavole di consumatori inconsapevoli e 
poco attenti. 
Esso si struttura di due parti, una prima parte generale, in cui vengono affrontate 
varie tematiche che vanno dall’alimentazione sicura, come importante strumento di 
promozione e tutela della salute a tavola, fino alla  “Pirateria Alimentare”; ed una 
seconda parte, caratterizzata dallo svolgimento di un’indagine, attraverso 
questionario, sulla valutazione delle conoscenze igienico-sanitarie e di Legislazione 
alimentare degli Operatori del Settore Alimentare “OSA”, in quanto assicuratori 
della qualità dei prodotti alimentari che producono e che arrivano sulle nostre tavole. 
Riteniamo che le informazioni ottenute possano essere utilizzate per esortare gli 
operatori del settore ma anche il consumatore  ad arricchire le conoscenze verso 
tematiche importanti al fine di garantire a tutti un’ottima qualità della vita, attraverso 
la promozione della salute e la tutela della Sicurezza Alimentare nei riguardi di 
attività illecite, spesso causa di vere e proprie “emergenze alimentari”.
6 
 
CAPITOLO I: 
Salute e Alimentazione: 
1. L’alimentazione come importante strumento di assicurazione e 
tutela della salute e della qualità della vita. 
Il fine ideale al quale oggi la maggior parte delle branche della Medicina, in modo 
particolare l’Igiene e la Medicina preventiva, tende è che ogni persona nasca sana e 
mantenga nel tempo il proprio stato di salute al più alto livello ottimale. La “Salute” 
non è semplicemente uno stato di assenza di malattie, ma è una condizione dinamica 
caratterizzata da un perfetto equilibrio dell’organismo in piena efficienza funzionale, 
fisica, psichica e sociale. Il concetto di salute viene disciplinato dalla nostra 
Costituzione dall’art. 32, il quale afferma: “la Repubblica tutela la salute come 
fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività”. 
Vi sono diversi fattori che influenzano positivamente o negativamente la salute, tra 
questi vi sono: 
- fattori individuali, che sono immodificabili, 
- fattori chimici, 
- fattori fisici, 
- fattori biologici, 
- fattori psichici,e, 
- fattori sociali. 
Tutti questi fattori nel loro insieme concorrono a determinare la qualità della vita sia 
delle singole persone che della comunità nel suo insieme; occorre però sottolineare 
che la sensazione di benessere e la valutazione della Qualità della vita sono 
soggettive e dipendono dalla gerarchia dei valori che ogni singolo individuo 
appartenente ad una popolazione stabilisce in rapporto alla propria cultura.
7 
 
I suddetti fattori, condizionanti lo stato di salute, vengono studiati dall’Igiene, che si 
occupa dei problemi inerenti la difesa e la promozione della salute 
individuale e collettiva. 
Già Ippocrate nel IV sec. a.C. parla di cibo, affermando: 
“ Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. 
Da quest’affermazione si deduce che l’alimentazione ha da sempre 
rappresentato il più importante, tra i diversi fattori, che concorrono ad assicurare la 
tutela della salute e la qualità della vita. 
Uno stile di vita salutare associato ad un regime alimentare ugualmente salutare 
rappresenta un presupposto fondamentale per garantire a ciascun individuo una 
salute migliore; però affinché questo accada è importante valutare non solo le 
adeguate Quantità di alimenti da assumere, ma soprattutto la Qualità dei prodotti  
assunti, la quale rappresenta un aspetto indispensabile. 
Infatti, gli alimenti possono essere coinvolti nella determinazione di alcune tra le 
malattie più diffuse nella popolazione generale e, questo attraverso due diversi 
meccanismi: 
 QUANTITATIVO: carenza/ eccesso, 
 QUALITATIVO: rischio biologico, chimico, fisico. 
Nel primo caso si fa riferimento alla crescente incidenza di patologie cronico - 
degenerative (diabete, dislipidemie, ipertensione, cardiopatie, tumori e obesità), 
mentre nel secondo si fa riferimento a tutti quei rischi che a contatto con l’alimento 
lo possono alterare causando, di conseguenza, quelle che vengono definite 
tossinfezioni alimentari. 
Pertanto è divenuto prioritario aiutare il consumatore non solo nell’adottare una sana 
e corretta alimentazione, ma anche guidarlo nella scelta verso alimenti sicuri e sani, 
con il duplice obbiettivo di ingerire alimenti salubri che garantiscano un buono stato 
di salute e un’ottima qualità della vita nel tempo. 
 
 
Figura 1: Ippocrate IV 
sec. a.C.
8 
 
2. La Nutrizione come fattore di prevenzione e promozione della 
Sicurezza contro le emergenze alimentari:  
a) IGIENE DELLA NUTRIZIONE: benefici di un corretto regime alimentare. 
b) IGIENE DEGLI ALIMENTI: garanzia di salubrità. 
La disponibilità di alimenti salubri e sicuri è stata riconosciuta come un diritto 
fondamentale in quanto requisito necessario per la promozione e la tutela della salute 
umana. La salute è vista come una risorsa della nostra vita quotidiana , e non come lo 
scopo della nostra esistenza. Il 21 Novembre 1986 fu adottata una carta sulla 
promozione della salute, nella Conferenza dell’OMS 
che si tenne ad Ottawa in Canada, “La Carta di 
Ottawa”, la quale fornisce una definizione più 
elaborata di promozione della salute: “La 
promozione della salute è il processo che conferisce 
alle popolazioni i mezzi per assicurare un maggior 
controllo sul loro livello di salute e migliorarlo”. 
La salute è un bene essenziale per lo sviluppo sociale, 
economico e personale, ed è aspetto fondamentale della qualità della vita. La 
promozione della salute, perciò, supera gli stili di vita per mirare al benessere, 
inoltre, riconosce nel tema della nutrizione un campo importante per esprimersi, 
stante che la qualità e la durata della vita dipendono spesso dai comportamenti 
alimentari e che un’efficace educazione nutrizionale può essere un mezzo capace di 
fornire basi sicure al desiderio di salute. D’altro canto l’alimentazione è al centro 
della nostra vita è spesso la mancanza di conoscenze corrette intorno a questo tema 
sono la causa di rilevanti problemi sanitari. 
Purtroppo i rapidi mutamenti sociali, economici e culturali che hanno caratterizzato 
la storia hanno portato a profonde modificazioni nello stile di vita, incluse le 
abitudini alimentari, con ripercussioni il più delle volte negative sul mantenimento di 
un buono stato di salute nel tempo, come dimostra sia la crescente incidenza di 
patologie cronico – degenerative ( diabete, ipertensione, tumori, obesità, ecc…) sia, 
Figura 2: La Carta di Ottawa