Distribuzione del latte crudo in Emilia Romagna: rassegna legislativa e valutazione di problematiche inerenti la presenza di Escherichia coli produttori di verocitotossine

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IL LATTE CRUDO: CARATTERISTICHE CHIMICHE 
 
Il latte è un fluido a pH ipoacido (6,8 – 6,9) costituito da un'emulsione di 
grassi e acqua in cui sono disciolte proteine (caseina, lattoalbumina, 
lattoglobulina), sali minerali (cloruri, fosfati), vitamine, zuccheri (lattosio, 
glucosio), enzimi e anticorpi preposti all'immunità del lattante.  
Le proteine contenute nel latte, la caseina (80%) e la lattoalbumina (20% 
insieme alla lattoglobulina), sono ad alto valore biologico, un aspetto che 
contraddistingue il grado di assimilabilità da parte dell'organismo; queste 
contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che il corpo umano 
adulto non è in grado di sintetizzare. I grassi contenuti nel latte sono 
anch'essi più facilmente digeribili, rispetto ai grassi di altri alimenti proteici 
(come carne e formaggi), in quanto sono presenti in forma emulsionata, 
frazionati in goccioline. Sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto 
di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero, 8 mg per quello 
parzialmente scremato e 2 mg per quello scremato). Oltre all'apporto 
proteico, il latte è importante per l'elevato contenuto di calcio, intorno a 
120 mg ogni 100 g. Esistono altri alimenti ricchi di calcio, come alcuni 
vegetali e i cereali, ma la loro forma non è facilmente assimilabile dal 
corpo umano per la concomitante presenza di sostanze (come l'acido 
ossalico) che ne contrasta l'assorbimento intestinale. Nel caso del latte, il 
calcio è più assimilabile e, dato l'alto fabbisogno di calcio giornaliero (da 
800 mg a 1200 mg a seconda di età e sesso), il latte ne rappresenta una 
fonte difficilmente sostituibile. Il secondo minerale presente nel latte in 
forma rilevante è il fosforo, intorno a 95 mg ogni 100 g.  
In Tabella 1 sono riportati gli elementi componenti il latte e nelle Tabelle 2 
e 3 sono stati approfonditi rispettivamente i quantitativi di amminoacidi 
essenziali e di calcio e fosforo.
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TABELLA 1 – elementi che compongono il latte 
Componenti Valori medi Valori più comuni 
Grasso 3,8 % 3,6 – 3,8 % 
Proteine 3,2 % 3,3 – 3,5 % 
Lattosio 4,8 % 4,5 – 5,0 % 
Sali minerali (ceneri) 0,75 % 0,7 – 0,8 % 
Acqua 87,5 % 87 – 88 % 
pH 6,7 6,5 -6,8 
Acidità in S.H. 7 S.H. 7 -8  S.H. 
Peso specifico (a 
15°C) 
1,031 1,029 – 1,034 
Peso specifico del 
siero 
1,027 1,027 – 1,030 
Residuo secco totale 12,5 % 12 -13 % 
Residuo secco magro 8,7 % 8,2 -9,0 % 
Punto crioscopico - 0,55 °C 0,54 – 0,58 °C 
Fosfatasi > 500 unità > 500 unità
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 TABELLA 2 – Amminoacidi essenziali nel latte 
Nuriente Unità Valore per 
100g 
L – Isoleucina g 0.338 
L – Leucina g 0.587 
L – Lisina g 0.513 
L – Metionina g 0.155 
L – 
Fenilalanina 
g 0.284 
L – Triptofano g 0.084 
L – Valina g 0.448 
L – Treonina g 0.286 
 
 
 
 
                           TABELLA 3 – Calcio e Fosforo nel latte  
Nutriente Unità Valore per 
100g 
Calcio mg 193 
Fosforo mg 158
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IL LATTE CRUDO: PRINCIPALI ALTERAZIONI 
 
Le cause della comparsa di difetti nel latte sono molto numerose, ma senza 
dubbio quella più frequente e grave è rappresentata dallo sviluppo di 
microorganismi aerobi. A temperatura ambiente, il latte si altera soprattutto 
per lo sviluppo di microorganismi produttori di acido lattico dal lattosio 
con conseguente acidificazione e coagulazione del mezzo. A temperatura 
compresa tra 10°C e 37°C i batteri che entrano in gioco nel processo di 
acidificazione sono Streptococcus lactis, coliformi, enterococchi, 
stafilococchi e lattobacilli mentre a temperature superiori a 37°C sono 
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus 
thermophilus. A temperature più basse sono invece le specie psicrofile, 
spesso proteolitiche, che sviluppano. Le specie in grado di attaccare il 
lattosio danno origine a formazione di acido lattico e quindi coagulazione 
della caseina; il coagulo così formato viene successivamente più o meno 
rapidamente disciolto. Le specie invece non saccarolitiche attaccano 
direttamente la caseina provocando a volte una debole coagulazione 
enzimatica; la proteolisi così indotta porta alla comparsa di peptidi che 
conferiscono al prodotto un sapore amaro.  
Il difetto più tipico, pertanto, del latte è la coagulazione i cui caratteri 
variano notevolmente a seconda del microrganismo preso in causa; il 
coagulo può essere omogeneo e di colore acidulo oppure grumoso, gassoso 
e di odore sgradevole variabile. 
La descrizione dei vari difetti del latte non è facile sia perché possono 
dipendere da un gran numero di fattori (microbici, enzimatici, chimici) sia 
soprattutto perché lo stesso processo alterativo viene variamente definito 
dal consumatore e quasi sempre il tecnico è chiamato a giudicare il 
prodotto quando ormai il difetto è tanto avanzato da aver modificato 
profondamente i caratteri organolettici del prodotto stesso.  
Per comodità di descrizione i difetti del latte vengono suddivisi in due 
grandi categorie :
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Difetti originari: presenti nel latte al momento della mungitura e possono 
presentarsi come 
 Variazioni percentuali dei componenti normali del latte 
(quantitative) 
 Variazioni qualitative dei componenti 
 Variazioni per presenza di composti estranei che determinano 
variazione dei caratteri organolettici (colore, odore, sapore) 
Le cause di queste anomalie del latte vanno ricercate in: alimentazione 
irrazionale, stati di malattia, età, stadio di lattazione, condizioni ambientali, 
tecniche di mungitura, ecc.. Tra tutti questi la causa maggiore è insita 
nell‘alimentazione che inciderà poi sul colore, sull‘odore e sul sapore del 
latte. In questo caso le alterazioni sono conseguenti alla ingestione di certe 
erbe e al passaggio di particolari sostanze in esse presenti direttamente nel 
latte; queste sostanze sono per la maggior parte liposolubili e sono in grado 
di provocare i loro danni a dosaggi molto bassi (0,10 ppm di 
benziltiocianato, presente in Coronopus didymus, può determinare un gusto 
bruciante ed un odore vivo ben percepibile nel latte.  
Vengono riportate nella Tabella 4 le più importanti alterazioni del latte 
causate dalle erbe più frequentemente legate al problema.
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TABELLA 4 – alterazioni del latte causate da vegetali 
Difetto Per ingestione di 
Colore rossastro Euforbiacee, ranuncolacee, canna palustre, ecc.. 
Colore bluastro Isatis tintoris, giunco fiorito, trifoglio, grano 
saraceno, ecc.. 
Odore di pesce Foglie e colletti di barbabietole, farina di pesce, 
ecc.. 
Odore di senape Pannello di ravizzone 
Odore sgradevole Rape, aglio, cipolle, ecc.. 
Odore di rancido Residui della fabbricazione dell‘amido 
Odore di menta Erba menta 
Sapore amaro Pannello di lino, edera, camomilla, rododendro, 
lupini, fave, ecc.. 
Sapore di sego, 
oleoso, saponoso 
Pannello di cotone, colza rafano, ecc.. 
 
Difetti acquisiti: si verificano nel latte dopo la mungitura e sono causati da 
fenomeni fisici (agitazione durante il viaggio, ecc..), chimici 
(contaminazione con ioni metallici, ossidazioni, ecc..) ed organici (enzimi e 
microorganismi). 
I principali difetti acquisiti sono dati da: 
 Scuotimento e agitazione del prodotto. Si verifica la scomparsa della 
CO
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 ed un aumento, anche considerevole, dell‘ O
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; di conseguenza si 
la vitamina C viene distrutta ed inoltre si determina l‘ossidazione dei 
grassi (sapore ossidato), la frammentazione dei globuli di grasso con 
conseguente affioramento lento ed incompleto della crema e infine  
disgregamento della struttura colloidale con successiva cattiva resa 
della cagliata 
 Azione sui lipidi. Questa consiste in un irrancidimento ossidativo 
prettamente a carico di latti con bassa carica microbica ed enorme 
assorbimento di ossigeno; tale processo conferisce il così detto
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―gusto ossidato‖ o ―gusto metallico‖ al prodotto.  L‘irrancidimento 
ossidativo è una reazione catalitica ed una volta avviata non la si può 
più arrestare. 
Un'altra azione a livello lipidico è l‘irrancidimento lipolitico che conferisce 
al latte il caratteristico gusto rancido o saponoso.  
 Azione sui carboidrati. E’ forse il difetto più frequente ma poco 
evidente nella pratica perché mascherato da difetti più vistosi. E‘ 
dovuto all‘azione di microrganismi saccarolitici su lattosio e  
oligosidi cui segue la formazione di vari acidi organici; pertanto la 
proliferazione di questi microrganismi determina un abbassamento 
del pH che, quando raggiunge valori intorno a 4,6, determina la 
precipitazione della caseina per cui il latte appare coagulato. 
Azione sulle proteine. Il processo proteolitico viene favorito da una lunga 
conservazione a basse temperature per cui difficilmente è evidenziato nel 
latte fresco.  
 Altri difetti:  
Gusto di malto caramellato: in latti con alta carica microbica, raccolti e 
conservati in maniera non idonea. L‘agente responsabile sembrerebbe 
essere una particolare variante di Streptococcus lacris var. maltigenes 
o Difetto di vacca : dovuto alla produzione di metilsolfuro ad 
opera di A. aerogenes  
o Gusto o aroma di luce: dovuto all‘azione di radiazioni 
luminose, in presenza di O
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 e riboflavina, sulla metionina con 
formazione di prodotti vari che determinano vari sottodifetti, 
come l‘ ―odore di penne bruciate‖ o l‘‖odore di cavoli‖ 
o Gusto di acido: dovuto alla presenza di germi saccarolitici che 
attaccano il lattosio con produzione di acido lattico o altri 
acidi.  
o Latte amaro : ad esempio dato dallo sviluppo di Bacillus 
cereus che provoca sia coagulazione non acida del latte che la 
comparsa di un gusto amaro nella crema
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o Colori particolari: quasi sempre conseguenti allo sviluppo di 
particolari microorganismi. Ad esempio il latte rosso è 
conseguente allo sviluppo di Serratia spp, il latte azzurro di 
varie specie di Pseudomonas, il latte giallo di Flavobacterium 
spp, il latte nero di Actinomyce spp 
o Sapore di frutta: per sviluppo di Pseudomonas fragi 
o Latte filante: alterazione microbica caratterizzata da aumento 
della viscosità del prodotto conseguente allo sviluppo di 
Alcaligenes viscolactis o di Micrococcus freudenreichii spp 
(Tiecco, 2000). 
La comparsa di alterazioni del latte crudo all‘origine è determinata da 
alcuni eventi che è opportuno di seguito approfondire. 
 
 
 
 
 
Influenza della alimentazione della bovina sulla qualità del latte 
Logica vuole che la buona qualità degli alimenti per il bestiame sia la 
caratteristica principale per poter fornire alle bovine la migliore 
alimentazione (Pezzi, 2006). Per potersi definire di buona qualità gli 
alimenti devono essere: 
- Sani e ben conservati 
- Nutrienti  
- Appetibili 
Sanità e stato di conservazione. Si considera sano si intende un alimento in 
cui siano assenti residui, microorganismi o loro metaboliti che possano 
causare intossicazioni, tossinfezioni, avvelenamenti o semplicemente 
patologie da parte di molecole pericolose per la salute umana oltre che per 
quella animale.  
Fra gli esempi più comuni ci sono:
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- Muffe e micotossine da esse derivate 
- Pesticidi (esteri fosforici, carbammati, organo clorurati) 
- Clostridi 
- Nitrati e nitriti 
- Ammoniaca, amine biogene ed altri cataboliti delle proteine 
- Perossidi (indice di ossidazione per irrancidimento dei grassi) 
- Metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio) 
- Altri inquinanti ambientali come il benzene 
- Certi conservanti vietati (parabeni ad esempio) 
Per quanto riguarda l‘aspetto della sanità degli alimenti da preferire 
saranno: 
- Secchi anziché umidi : nei fieni ad esempio vengono naturalmente 
ostacolati, se manipolati correttamente, processi fermentativi 
indesiderati. Inoltre gli alimenti umidi sono spesso trattati con 
conservanti proprio per evitarne le fermentazioni 
- Puliti e non imbrattati con terra, colaticcio, polvere e smog (ricco di 
piombo e/o benzene) 
- Poveri di grassi : la grassatura delle razioni è bene che sia effettuata, 
quando necessaria, con prodotti specifici, ben controllati, e 
soprattutto con elevato turnover, vale a dire che devono essere 
consumati in breve tempo e controllati ad ogni approvvigionamento 
A proposito delle modalità di accertamento delle eventuali presenze di 
sostanze indesiderate, occorre precisare che gli eventuali accertamenti di 
laboratorio per micotossine, nitrati, metalli pesanti, ammoniaca, acido 
butirrico ecc… non sostituiscono mai, ma completano soltanto, l‘esame 
visivo, olfattivo e tattile realizzato sul campo dall‘allevatore e dal tecnico 
nutrizionista. Il solo esame di laboratorio positivo non indica che l‘animale 
abbia assunto sostanze tossiche in eccesso; molto spesso la positività di tale 
esame indica carenze nutrizionali dovute alla scarsa qualità della razione.  
Concentrazione e biodisponibilità dei nutrienti. Gli alimenti più nutrienti 
sono quelli che riescono ad apportare all‘animale le maggiori quantità di
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principi nutritivi nell‘unità di peso. E‘ ovvio quindi che a parte la ricchezza 
intrinseca di tali principi nell‘alimento, è fondamentale la digeribilità e 
quindi la loro biodisponibilità. Siccome questa caratteristica è inversamente 
correlata con l‘abbondanza di fibra ed in particolare di lignina, tanto 
minore sarà il contenuto di lignina di un alimento e tanto più quest‘ultimo 
sarà nutriente. Questo discorso  è certamente valido per i mangimi ma 
ancora di più per i foraggi. I mangimi infatti sono caratterizzati da una 
vastissima diversità di origine e varietà di composizione mentre i foraggi, 
che provengono tutti dalla parte aerea delle piante, hanno questi aspetti in 
comune: 
- Il contenuto di proteina è inversamente correlato a quello di fibra e di 
lignina; 
- Il contenuto di zuccheri solubili è inversamente correlato a quello di 
fibra e di lignina; 
- Il contenuto di acidi organici è inversamente correlato a quello di 
fibra e di lignina; 
- Il contenuto in vitamine è inversamente correlato a quello di fibra e 
di lignina; 
Dal momento che la quantità di sostanza secca ingerita è inversamente 
correlata al quantitativo di fibra ne consegue che i foraggi con basso 
contenuto di componenti fibrose e di lignina in particolare verranno assunti 
in quantità nettamente superiori rispetto a quelli più maturi (piante raccolte 
ad uno stadio vegetativo avanzato). 
Si può quindi affermare che nutriente per un alimento è quasi sempre 
sinonimo di ridotta quantità  di fibra ed in particolare per i foraggi significa 
l‘ origine da pianta giovane. 
Appetibilità. Alcuni concetti espressi a proposito della sanità dei prodotti 
possono chiaramente riguardare anche l‘appetibilità, la quale tende a calare 
ad esempio per imbrattamento con colaticcio, contatto con terra e polvere, 
odore di ammoniaca, presenza di proteine degradate, di perossidi (grassi
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rancidi) od ancora di certe micotossine (vomitossina), che conferiscono al 
prodotto un sapore sgradevole.  
Tutte queste caratteristiche negative è bene che siano ovviamente assenti, 
mentre soprattutto per quanto riguarda i foraggi sono da considerare anche 
le qualità positive rappresentate da olii essenziali oltre che ai sopracitati 
zuccheri solubili ed acidi organici. Anche sotto l‘aspetto della appetibilità i 
foraggi giovani sono superiori a quelli maturi.  
Per massimizzare la qualità del latte è inoltre fondamentale: 
- Massimizzare il lavoro del rumine permettendo all‘animale di 
assumere frequentemente fonti di energia e proteine velocemente 
degradabili; 
- Flate – rate feeding: quantità fissa di mangimi per tutta la lattazione, 
in particolare è fondamentale non ridurre eccessivamente la 
somministrazione di mangimi nella seconda metà della lattazione. 
Questo errore produce una carenza energetica proteica che conduce 
a: 
 Riduzione della persistenza della lattazione 
 Peggioramento della qualità del latte in termini di titoli 
proteici, caseinici, lipidici, del livello di acidità (inferiore), e 
dell‘indice lattodinamografico (coagulazione lenta) 
- Foraggi giovani a volontà 
- Mantenimento di una buona salute dell‘animale e del suo fegato in 
particolare (Epatoprotettori) 
In particolare, il lavoro del rumine può essere massimizzato grazie alla 
presenza contemporanea al suo interno di fonti energetiche proteiche  
fermentescibili e complementari per le esigenze della micro popolazione 
presente.  I foraggi giovani, le polpe di barbabietola e il pastazzo d‘agrumi 
sono sicuramente fra i migliori apportatori di fibra velocemente 
degradabile; i cereali, specie se umidi o trattati termicamente (fioccati, 
estrusi) sono invece i classici apportatori di carboidrati non fibrosi, anche 
se non bisogna dimenticare il melasso (ricchissimo di zuccheri solubili e
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quindi immediatamente disponibili per le fermentazioni). Infine sul 
versante proteico, la materia prima che spicca per importanza commerciale 
è la farina di estrazione di soia, senza dimenticare ma anche i foraggi 
giovani e in particolare le leguminose. 
Micotossine. Un problema che si può presentare all‘allevatore è la presenza 
di aflatossine nel latte la cui soglia massima, a partire dal Gennaio 1999, è 
stata fissata a 50ppt (parti per trilione o nanogrammi/kg), pena la non 
commerciabilità del latte.  
Dal punto di vista scientifico le micotossine sono il prodotto del 
metabolismo di alcuni tipi di funghi; la contaminazione può iniziare in 
campo e perdurare durante le fasi di coltivazione e raccolta senza subire 
modifiche, anzi spesso rinforzandosi durante la posa in magazzino e nelle 
diverse fasi di trasformazione,  stoccaggio e trasporto. Inoltre l‘elevata 
stabilità termica di questi metaboliti fa sì che i processi di trasformazione 
(pellettatura, fioccatura, tostatura, ecc…) non siano in grado di ridurne la 
concentrazione. 
Mentre la soluzione del problema è immediatamente attuabile con la 
eliminazione del mais contaminato, la diagnosi non lo è altrettanto:  
occorre monitorare continuamente il latte prodotto,  e le forniture 
alimentari in stalla, siano esse acquistate o prodotte in azienda. Il problema 
delle aflatossine è a tutti gli effetti un problema di filiera e come tale và 
affrontato. Nel caso di alimenti acquistati vanno perciò tenuti sotto 
controllo i fornitori, verificandone la capacità di eseguire controlli a monte 
sulle derrate in entrata e la loro adeguata gestione, mentre per gli alimenti 
prodotti in azienda sarebbe opportuno mettere in atto una serie di misure 
preventive a garantirne la qualità. 
Qualora venissero riscontrati in azienda i così detti ―livelli di attenzione‖, 
ovvero 30 – 40 ng/kg di aflatossina M1, l‘allevatore deve darne immediata 
comunicazione a chi ritira il latte e l‘azienda deve: 
- Considerare i componenti a rischio nella razione
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- Rilevare se sono state introdotte nella razione nuove partite di 
mangimi semplici o composti negli ultimi giorni ed eventualmente 
sostituirli 
- Fare analizzare immediatamente i componenti più a rischio 
Per tentare di inattivare le micotossine presenti negli alimenti sono state 
messe in atto diverse tecnologie di carattere fisico (pulitura, lavaggio, 
setacciatura, applicazione di calore), chimico (ammoniaca, idrossido di 
calcio, formaldeide) e biologico (allumina, silice, zeoliti, carbone attivo, 
ecc…) ; la maggior parte di queste tecniche però si sono rivelate poco 
pratiche, inefficaci, costose e a volte pericolose 
 
Influenza della mungitura sulla qualità del latte 
 
Introduzione alla mungitura meccanica 
La pratica della mungitura meccanica, l‘utilizzo della genetica e la 
razionalizzazione dell'alimentazione, hanno contribuito a quel forte 
aumento della produttività dei singoli animali che ha caratterizzato la 
zootecnia nell'ultimo decennio (Gasparetto e Pessina 1998 – 1999) 
La meccanizzazione dell'operazione di mungitura prevede l'estrazione del 
latte mediante l'applicazione di una depressione alla parte distale del 
capezzolo dell'animale, che non è possibile mantenere applicata per tutta la 
durata della mungitura stessa; qualora questo accadesse, infatti, il flusso di 
latte cadrebbe rapidamente, il sangue che si trova nel capezzolo stesso non 
riuscirebbe a fluire verso l'alto, con conseguente congestionamento del 
medesimo e dolore per l'animale. Si provvede, pertanto, a interrompere 
ciclicamente la depressione applicata (fase di massaggio). 
Se con la mungitura manuale il mungitore applica una pressione positiva 
sull‘epidermide del capezzolo in modo graduale, partendo dall'attacco del 
capezzolo stesso al corpo della mammella fino a raggiungerne la punta, 
nella mungitura meccanica ciò non avviene. Il latte è fatto fuoriuscire dalla 
cisterna del capezzolo applicando una pressione negativa (quello che in