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Introduzione
La regione della Champagne si trova nella Francia del Nord-Est. Provenendo da Parigi,
si raggiunge ben presto questa terra dalla nobile fama dovuta al suo vino conosciuto in
tutto il mondo. In citt come Reims ed Epernay si s ente il fascino particolare che si
nutre dell immagine unica di questa incredibile bevanda nonchØ prodotto di successo in
oltre duecento anni di storia del commercio d Oltralpe.
Sin dalla sua nascita lo champagne Ł stato circondato da un aura di lusso. Il fitto
perlage di questo vino spumeggiante affascinava l a societ benestante londinese gi
nel XVII secolo, prima che l ondata di passione per questo vino invadesse la Francia.
Luigi XV fu iniziato al piacere di questo nettare aristocratico dalle sue amanti, e fino ad
oggi non Ł mai mancato sulle tavole nei giorni di festa, purchØ chi si festeggia non sia
davvero senza mezzi. Lo Champagne fornisce infatti lo sprone ideale per una festa: il
solo stappare la bottiglia cos accuratamente tappata rappresenta un esperienza a cui
tutti desiderano assistere. Il rumore del tappo spinto via dal collo della bottiglia Ł un
momento che per l immaginario e l udito collettivo significa gioia e allegria, amici e
brindisi, un qualcosa o un giorno da commemorare con un prodotto eccelso ma anche
impegnativo in termini di denaro. Rappresenta anche uno stile di vita: impossibile non
pensare a Parigi, alla joie de vivre dei salotti aristocratici e mondani. La Francia, la
storia, la tradizione, la terra e gli uomini sono caratteristiche intrinseche e inscindibili
nel compimento del prodotto finito, imbottigliato, etichettato ed esposto nelle vetrine
delle enoteche o nei negozi di tutto il mondo. E un arte di produrre e commerciare che
si perpetua negli anni, da secoli. Ogni sorso Ł un tuffo nel passato, un viaggio nella
storia ma anche la voglia di vivere il presente e i suoi piaceri. E quasi come se la
parola Champagne fosse magica, il solo pronunciar la evoca saloni scintillanti, balli
eleganti, sguardi che si cercano e si incrociano per il brindisi, calici di cristallo e poi
meraviglie della tavola come ostriche, caviale, grossi crostacei.
Ad ogni modo lo Champagne Ł pur sempre un vino, anzi il vino piø settentrionale che
viene prodotto in Francia. Epernay e Reims, le due citt piø importanti di questa zona,
sono poste a circa 140 km a Nord- Est di Parigi. Il loro fascino lo devono in buona
parte, tralasciando ovviamente la grandiosa cattedrale di Reims, alle celebri case
vinicole, con le loro affascinanti cantine situate a 10- 50 m di profondit nella roccia
cretacea, le cui gallerie raggiungono una lunghezza complessiva di piø 300 km. Anche
se il paesaggio ha altrimenti un aspetto decisamente poco invitante, le morbide colline
ricoperte di viti e i paesini silenziosi, spesso protetti dai boschi, hanno un loro fascino
particolare. Fascino che non riesce comunque il fatto che il gelo in queste zone sia una
presenza costante, mai completamente domata. Se durante una buona annata si possono
produrre circa 260 milioni di bottiglie di champagne, la natura Ł comunque sempre in
grado di ridurne drasticamente la produzione, nei casi piø sfavorevoli anche a un terzo.
I pericoli maggiori per la produzione vengono dunque ancora da fattori climatici.
Nella Champagne sono attive 19.000 aziende vitivinicole, molte delle quali fanno parte
di 44 cooperative di viticoltori. Dei 5132 vignaioli che mettono in bottiglia lo
champagne, soltanto una parte porta a compimento l intero processo di produzione,
cosa che fanno solo 256 ditte registrate1. Anche se alcuni posseggono vigne molto
estese, tutti acquistano uva o mosto e proseguono poi l intero processo di vinificazione.
Le marche piø celebri di tutto il mondo sono nelle mani di un numero esiguo di societ .
Cos basta una bottiglia di champagne venduta su quattro per far guadagnare la Holding
1
Fabienne Velge, Sharon Sutcliffe, Francia, un via ggio gastronomico , Konemann, Colonia, 1998. Si fa
riferimento al capitolo Champagne- Lorraine- Alsac e , pag 52-89
5
LVMH (Louis Vuitton Moet Hennesy) la quale produc e Moet et Chandon, Veuve
Cliquot e Mercier, oltre a Pommery, Canard-Duchene, Ruinart e Henriot.
Senza alcun dubbio una delle aziende produttrici piø interessanti, sia dal punto di vista
storico- commerciale che da quello della continua ricerca della qualit assoluta, Ł la
maison Louis Roederer. Fu fondata oltre due secoli fa, precisamente nel 1776 a Reims
dalla famiglia Dubois che poi vendette l azienda al signor Nicolas Schreider, zio di
Louis Roederer. Schreider mor nel 1833 e la societ fu ereditata dal nipote Louis che
decise di dare il proprio nome all azienda e al prodotto.
Una delle caratteristiche della casa Ł che Ł stata di propriet strettamente familiare,
ancor oggi appartiene ai discendenti di Luois Roederer. Altro aspetto importante Ł che
il 75% del fabbisogno d uva Ł fornito dai vigneti di propriet . Questi due fatti le hanno
conferito il meritato appellativo di Champagne de propriŁtaire .La Casa vanta una
propriet di quasi 200 ettari di vigna che sono cla ssificati tra il 95% e il 100% nella
scala qualitativa del crus e che garantiscono la quasi totalit del fabbisogno d uve,
pertanto la classificazione media nella scala qualitativa Ł del 97,5%, percentuale
altissima. Si pu affermare dunque che gli ettari d i propriet della societ sono situati
nelle migliori vigne della Champagne e questo garantisce la quasi o totale perfezione
(dipende, come si vedr , da molti fattori, non ulti mo la soggettivit dei palati) della
bevanda. Considerando il mercato dello champagne gi una nicchia di quello enologico
in generale, la gamma di prodotti offerti dalla Roederer Ł comunque piuttosto varia. Si
va dal Brut Premier, prodotto base, ai raffinati Brut MillØsimØ e Blanc de Blanc
MillØsimØ, al quasi dolce Demi-sec, fino alla punta di diamante della produzione, il
celebre Cristal e suo fratello RosØ, principi degli champagne.
La concorrenza Ł quanto mai agguerrita non piø soltanto in terra francese e gli ultimi
anni hanno visto una crescita nella qualit e nel v olume delle vendite anche di etichette
italiane (alcune di davvero gran pregio), spagnole, californiane e australiane.
L obbiettivo costante dell azienda, racchiuso in q uattro parole Ł la ricerca del maggior
risultato qualitativo.
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CAP I
Il prodotto champagne
1.1 La storia
Le origini
Champagne Ł la denominazione di origine di uno dei piø conosciuti vini francesi e la
prima al mondo specializzata in vini spumantizzati con rifermentazione in bottiglia. Il
nome della regione vinicola, deriva dal latino campus, ovvero campagna e fa
riferimento ad una vasta area coltivata a vigneti che si estende lungo il corso della
Marna.
La viticoltura in questa zona Ł praticata da tempi antichissimi e i ritrovamenti
archeologici tra cui alcuni vasi vinari ci indicano come il territorio sia sfruttato per
produrre vino fin dalla fine del III secolo a.C. Una tradizione enologica che si perde
nella notte dei tempi, forse altro fattore di successo per i vini prodotti in epoca
moderna.
L anno 1493 Ł la data in cui compare per la prima volta, in maniera documentata, il
termine Vin de Champagne anche se la fama delle v igne della zona crebbe
enormemente solo nel XVII secolo grazie ad influenti estimatori come il marchese di
Saint-Evremond. Il marchese era uno dei fondatori del prestigioso ordre des Coteaux, un
sorta di club di buongustai dell epoca che riuniva i migliori e dunque i piø danarosi
gourmet di Francia2. Secondo questi signori, pionieri di quello che sar poi un consumo
che coinvolger milioni di gole, il vino prodotto n ella Champagne non aveva nessun
rivale in fatto di squisitezza ed era l unico davvero degno per la tavola di un
gentiluomo. L entusiasmo contagi anche al di l de lla Manica i vicini inglesi, dove nei
club privati riservati agli aristocratici cominci la diffusione di questo vino
particolarmente pregiato. Si badi bene, la bevanda bevuta dagli intenditori di allora era
ancora completamente diversa da quella che noi conosciamo. Si sta parlando di un vino
rosso che comunque essendo prodotto in una particolare zona francese ha avuto il
merito di gettare le basi per i successi futuri. Prima che lo Champagne diventasse
quello che Ł, con bollicine e flute, sarebbero dovuti passare ancora due secoli, nel
frattempo gi i vini di provenienza dalla regione d ella Champagne erano sinonimo di
altissima qualit , pregio, esclusivit , insomma le caratteristiche che si ritrovano ancora
ai giorni nostri piø solide che mai. La tradizione iniziava e la fama del prodotto si
consolid mostrando come la zona fosse incline a qu esto tipo di attivit agricola ed
economica.
Nel seicento i vini prodotti in Champagne venivano definiti vin sauetbouchon o vin
diable perchØ avevano la tendenza a rifermentare in bottiglia con i primi caldi
primaverili3. Contrariamente a oggi, la trasformazione dei vini fermi in vini mossi era
considerato un difetto da combattere, una perdita di qualit piuttosto che una crescita di
pregio. Non ancora consci delle potenzialit che un elaborazione in questo senso del
vino poteva offrire al mercato francese ed europeo, i vignaioli della regione tentarono
in tutti i modo di contrastarlo per diverso tempo.
Ma quando ci fu la svolta? Quando fu che il vino della Champagne, gi prodotto
eccelso ma sempre comune vino fermo, si evolse in bevanda con bollicine? L inventore
o meglio, l alchimista enologico, che cambi le reg ole delle vigne e delle cantine locali
2
Fabiano Guatteri, Champagne , Edizioni Gribaudo, Savigliano (CN), 200 6
3
Fabiano Guatteri, Champagne , op. cit., pag 12
7
fu il religioso Pierre PØrignon (1639-1715). Era un economo che lavorava presso
l abbazia di Hautvillers ed ebbe il merito di introdurre l abitudine di vinificare insieme
diversi vitigni scelti appositamente per ottenere una produzione qualitativamente
costante. Invece di ricorrere a miscele di mosti o al taglio dei vini, come era d usanza
nell epoca, l economo selezion le uve e stabil le proporzioni che dovevano essere
rispettate durante la fase della pigiatura per ottenere un vino con determinate
caratteristiche.
Dopo aver tentato in tutti i modi di contrastare la tendenza alla rifermentazione dei vini
di Champagne, il religioso decise di arrendersi e di fare di questo inconveniente la
peculiarit dei vini della zona. Non eliminare l ef fervescenza ma conservarla dunque.
Per fare ci PØrignon cap di dover imbottigliare precocemente il vino piuttosto che
metterlo in fusti per la conservazione tradizionale. Ma durante la rifermentazione il
religioso not che la pressione generata era diffic ilmente contenibile con le solite
bottiglie. Cambi dunque il packaging seicentesco con uno nuovo ovvero con
bottiglie di vetro ben piø resistente aiutate da tappi di legno saldamenti fissati al collo.
A PØrignon si deve in sostanza:
• la scelta delle variet di uve
• l introduzione delle nuove tecniche di coltivazione dei vitigni
• l abitudine ad assemblare variet diverse, dando o rigine a quella che
attualmente si chiama cuvée.
• la sperimentazione della fermentazione di vini rossi
• la vinificazione in bianco di uve a bacca nera
Primi successi
Il secolo XVIII ha visto la disputa tra i sostenitori dello champagne fermo e quelli dello
champagne mosso. La caratteristica dell effervescenza divenne poi la molla che fece
esplodere il successo di questi vini, che in poco tempo divennero i preferiti delle
sofisticate dame di corte e degli amici del duca Philippe d Orleans. Lo champagne fu
adottato nel palazzo del re come unica bevanda degna di accompagnare le prelibatezze
della mensa reale. Il successo non fu soltanto circoscritto alla Francia, ma ottenne
entusiasmi anche nelle case dell alta societ madri lena e inglese. Parigi allora era vista
come un faro per la cultura, l eleganza e per la moda e l aristocrazia di tutta Europa ne
copiava il modello. Questo discorso valeva anche per le abitudini enogastronomiche.
Bastava che la corte francese mostrasse i propri gusti in fatto di vini che gi quella era
una grandiosa pubblicit per i produttori nonchØ una garanzia di buone esportazioni.
Sull onda di questo successo, nel 1728 venne emanato un provvedimento volto ad
aumentare ed agevolare il commercio dei vini della Champagne all interno dei confini
francesi e anche verso i mercati esteri.
La prima azienda di una certa importanza, e tutt ora attiva, fu la maison Ruinart,
fondata nel 1729. La produzione di vini mossi era per ancora in minoranza rispetto a
quella dei vini fermi.
L avvento delle grandi maison
Il momento decisivo per la spumantizzazione dello champagne fu durante il XIX
secolo, quando la tecnica di vinificazione con rifermentazione in bottiglia si affin
notevolmente.
A quell epoca era gi evidente che la fortuna comme rciale degli champagne era dovuta
in gran parte al fatto che la produzione fosse in mano a poche famiglie, fondatrici delle
grandi maison che avevano estromesso dal mercato molti piccoli produttori e
s imponevano con una tradizione di altissima qualit mantenuta e coltivata con
passione e determinazione. Per farci un idea della loro forza basta riflettere sul fatto
8
che oggi quasi un quarto delle bottiglie di champagne Ł prodotta dal gruppo Louis
Vuitton Moet Hennesy, che possiede marchi storici come Krug, Pommery e Ruinart.
Innovazioni introdotte e nuove tecniche raffinate nel corso dell ottocento:
• presa di spuma
• dosaggio di zucchero
• l invenzione (attribuibile al mastro cantiniere della vedova Clicquot) del
rimescolamento (rØmuage) per togliere dalla bottiglia i sedimenti senza perdere
l anidride carbonica che si sviluppa.
• lo studio relativo al dosaggio della miscela di sciroppo di zucchero e lieviti
necessaria perchØ avvenga una seconda fermentazione in bottiglia (liqueur de
tirage).
Le proporzioni del successo dello champagne crebbero fino ad assumere una
proporzione davvero interessante in volume di produzione e di vendita. A prova di ci
basta pensare che tra la met del XIX secolo e l in izio del XX secolo il numero di
bottiglie prodotte quintuplic e i tre quarti della produzione vennero destinati
all esportazione4. Il prodotto era ormai famoso e considerato un bene di lusso
irrinunciabile per tutti quei signori ed estimatori diventati consumatori fedeli ed
abituali.
L unica ombra a questa crescita felice fu alla fine del XIX secolo, senza dubbi la crisi
piø nera che coltivatori, vignaioli, imbottigliatori e commercianti dovettero subire. Fu
un vero e proprio flagello quello che si abbattØ sulla regione della Champagne: piø
della met dei vitigni venne attaccato dalla filoss era. Dopo questa strage provocata da
quel parassita si volle correre ai ripari per costituire un consorzio che tra i suoi compiti
avrebbe avuto anche l onere di intervenire nei casi di grave crisi. Si cre cos nel 1904
la FØdØration Syndicat des Vignerons de Champagne, che divenne dopo quindici anni il
Syndicat GØnØral des Vignerons de Champagne. Nel 1911 la regione fu nuovamente
investita da una nuova crisi. Nell aprile di quell anno si verificarono violenti tumulti
che passarono alla storia come rivolta champenoise . Il malcontento dei vignaioli era
dovuto agli aumenti legati al moltiplicarsi dei trattamenti antiparassitari, alla
ricostruzione dei vigneti distrutti dalla filossera e alla concorrenza delle altre aree
vinicole francesi. Gli animi dei produttori furono placati nel giugno del 1911 quando fu
emanato un decreto per delineare e tutelare alcune aree di produzione di Champagne
Marne e Aube. Nel luglio del 1927 l Institut National des Appellations d Origine pose
fine alle rivendicazioni accordando il diritto di usare la denominazione Champagne
solo ai vini derivanti da vitigni coltivati in zone ben definite nei dipartimenti di Marne,
Aube, Aisne, Seine-Marne e Haute-Marne. La prima guerra mondiale invest la Francia
orientale e i vigneti soffrirono di gravi distruzioni. Gli anni a cavallo tra l ottocento e il
novecento, fino al 1918, furono davvero duri per la produzione di champagne. I vigneti
dovettero essere nuovamente ricostruiti. Nell ambito di tale ricostruzione si prefer dar
maggiore spazio alla coltivazione di pinot noir e chardonnay.
Fra le due guerre mondiale la storia della Champagne fu segnata da tre importanti
eventi:
1) Nel 1922 ci fu la nascita delle cooperative di viticoltori.
2) Nel 1935 ci fu l importante decisione di concordare tra rappresentanti dei
coltivatori e dei vinificatori il prezzo minimo di vendita dell uva al chilo.
3) Nel 1941 la creazione del Comitat Interprofessionale du vin Champagne
(CIVC).
4
Fabiano Guatteri, Champagne , op. cit., pag 14
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