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nonché per rilevare la presenza eventuale di latte mastitico
(patologia di cui discorreremo successivamente)
ξ Acidità titolabile: ha le stesse funzioni del pH e viene
espresso mediante i grammi di acido lattico presente, o in
Soxhlet-Henkel (°SH) o Dornic (°D), corrispondenti ai
millilitri , rispettivamente di NaOH N/4 e NaOH N/9, utilizzati
per titolare 100 mL di latte (utilizzando come indicatore la
fenoftaleina)
ξ Densità (massa/volume): può essere calcolata in base al
residuo magro (a 20°C d = 1.036-1.037 g/ml), oppure alla
componenete lipidica ( a 20°C d = 0.930-0.950 g/ml)
ξ Punto di congelamento: dovrebbe sempre mantenersi
inferiore agli 0°C (per la legge di Raoult le sostanze disciolte
in un solvente puro – acqua in questo caso – abbassano nel
diagramma di stato la pressione parziale del solvente);
l‘abbassamento crioscopico nel latte, è determinato dagli
zuccheri e dai sali minerali presenti in soluzione; questa
caratteristica rimane pressoché costante durante la regolare
sintesi mammaria (viene mantenuto un determinato rapporto
osmotico col sangue) e anche in caso di anomalie (come le
infezioni mastitiche, durante le quali, la minor sintesi di
lattosio è compensata dal maggior passaggio dal sangue di
sostanze minerali, come Na+ e Cl-); nel caso in cui si dovessero
verificare particolari variazioni ai valori ordinari verso lo zero,
in particolare quando il punto di congelamento risulta
maggiore di – 0.520°C, è possibile che ci si trovi dinnanzi ad
un caso di annacquamento.
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2.2 Fattori che influenzano la composizione chimica
Ci sono diversi fattori che influenzano la composizione
chimica del latte; i principali sono [2]:
ξ Specie delle lattifere: (Tab. 2.1) possono variare,
oltre alle differenti percentuali dei componenti, anche le
strutture molecolari degli stessi (soprattutto per quanto
riguarda i grassi e le proteine)
Tab. 2.1 Dati relativi alla composizione del latte di alcune specie [3]
ξ Fattori genetici: sono alla base della selezione delle
vacche per produttività del latte e capacità di sintesi di grasso e
proteine; per secoli le diverse razze bovine sono state
selezionate e ad ognuna è stata attribuita una ‗mansione‘, ciò
ha provveduto a far sviluppare in ognuna determinate
caratteristiche piuttosto che altre spiegando anche la diversità
nella composizione del latte stesso.
Latte Proteine Caseine Proteine
del siero
Zuccheri Grassi
Umano 0.9 0.4 0.5 7.1 4.5
Vacca 3.2 2.6 0.6 4.6 3.9
Scimmia 2.0 1.0 1.0 7.4 1.4
Cavallo 2.5 1.3 1.2 6.2 1.9
Cammello 3.6 2.7 0.9 5.0 4.0
Zebu 2.6 2.6 0.6 4.7 4.7
Bufala 3.8 3.2 0.6 4.8 7.4
Capra 3.2 2.6 0.6 4.3 4.5
Pecora 4.6 3.9 0.7 4.8 7.2
Renna 10.1 8.6 1.5 2.8 18.0
Gatto 7.0 3.8 3.2 4.8 4.8
Cane 7.4 4.8 2.6
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ξ Stato fisiologico delle bovine: le variazioni
compositive che caratterizzano ogni lattazione (ciclo di
produzione lattea tra due gestazioni), assumono un andamento
pressoché costante, mentre le vere differenze si notano tra
prodotto di inizio (colostro) e di fine lattazione. Nel colostro,
si nota una netta prevalenza delle proteine del siero sulle
caseine, con un conseguente aumento della presenza di
anticorpi come le immunoglobuline.
ξ Stato Sanitario: Si verificano variazioni significative
della composizione, quando sono in atto infezioni della
mammella, come le mastiti; i fenomeni più riscontrati nella
maggior parte dei casi sono: diminuzione della produzione di
latte, diminuzione delle componenti sintetizzate direttamente
nella mammella (proteine, lipidi, lattosio), una maggior
permeazione di componenti dal sangue (soprattutto sodio e
cloruro) e di anticorpi (immunoglobuline), un innalzamento
del valore di pH (maggiore di 6.8)
ξ Fattori ambientali: tutti quelli che sono causa di
malessere nelle vacche, soprattutto quando non abituate al
clima, provocando una minor produzione di latte. Di solito si
attribuisce la causa a questi fattori, quando vengono
diagnosticate anomalie originali del latte individuale, non
generalizzabili, ma caratteristiche di una singola bovina.
ξ Influenza dell‘alimentazione: l‘alimentazione
corretta e sufficiente per le esigenze di ogni vacca, è uno dei
fattori principali che massimizza la produzione di latte, in
accordo con il patrimonio genetico individuale. Ad esempio,
un corretto rapporto energia/proteine può favorire la sintesi di
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amminoacidi e proteine, mentre una carenza energetica può
provocare una diminuzione della componente grassa nel latte.
ξ Fattori tecnologici: durante la mungitura, la
composizione del latte non è costante (la percentuale di grasso
presente, ad esempio, aumenta progressivamente dalle prime
verso le ultime frazioni di mungitura), per questo è opportuno
effettuare la mungitura completamente, continuamente e
ininterrottamente. Ottimale sarebbe effettuare due munte
giornaliere, mantenendo periodicamente i tempi di intervallo il
più possibile costanti; aumentando le munte giornaliere, la
quantità di latte raccolto sarà sicuramente maggiore, ma la
componente proteica che vi si riscontrerà, estremamente
inferiore.
2.3 Composizione chimica
Il latte è un liquido biologico, con sapore dolciastro e odore
delicato, la cui composizione risulta essere estremamente
complessa; dal punto di vista chimico-fisico si tratta di una
dispersione acquosa di molte sostanze, alcune delle quali si
trovano in soluzione vera, altre in soluzione colloidale, altre
ancora in emulsione o in sospensione. I costituenti principali
della matrice sono: acqua, proteine, caseina, proteine del siero,
lipidi e vitamine.
Acqua
La percentuale di acqua varia sensibilmente da specie a specie
ed è compresa tra il 32% delle foche e l‘89% degli orsi o dei
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cavalli; il latte di mucca, invece, ne contiene circa l‘87,5%. La
presenza di acqua è fortemente legata alla sintesi del lattosio.
Proteine
Il contenuto di proteine, così come quello di calcio (entrambi
hanno funzione plastica), è proporzionale alla velocità di
crescita del neonato, sarà quindi molto alto nel latte di coniglio
(il neonato raddoppia il suo peso in 6 giorni), medio in quello
di vacca (occorrono 47 giorni) e basso in quello di donna (180
giorni).
Le proteine contengono il 94% dell‘azoto contenuto nel latte
(il restante 6% è costituito da sostanze azotate non proteiche);
oltre all‘azoto, la frazione proteica comprende per l‘80%
caseina e per il 20% proteine del siero, come la β-
lattoglobulina e la α-lattoalbumina.
La maggior parte delle proteine è sintetizzata all‘interno delle
cellule della ghiandola mammaria e la sintesi avviene a livello
ribosomiale.
Caseina
Questo particolare tipo di proteina non coagula per effetto del
calore ma per leggera acidificazione (ha basso punto
isoelettrico) o a seguito dell‘intervento di enzimi proteolitici.
In realtà, la caseina costituisce una vera e propria famiglia di
proteine, ne esistono infatti svariati tipi, ognuno dei quali
presenta diverse varianti genetiche. Queste proteine si trovano
sotto forma di micelle (Fig. 2.1), ovvero complessi
macromolecolari che inglobano sali minerali, come fosfato di
Ca, Mg o citrati, inoltre, sono facilmente isolabili dal latte
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precedentemente scremato, per semplice ultrafiltrazione o
ultraprecipitazione. Le micelle, disperdendo la luce, sono la
causa che conferisce il caratteristico colore bianco al latte.
Fig. 2.1 Modello di una sub micella e di una micella caseinica
Le caseine hanno una struttura molto simile a quella delle
proteine denaturate, in quanto la completa formazione della
struttura secondaria è fortemente inibita dalla presenza
massiccia di residui prolinici; è proprio questa mancanza di
struttura terziaria che determina la loro stabilità al calore,
nonché l‘insolubilità in acqua a causa dell‘esterna esposizione
dei residui idrofobici. La presenza di amminoacidi
dicarbossilici è molto alta così come il contenuto di metionina
e prolina (Fig. 2.2), assenti invece risultano essere i ponti a
zolfo.
C
COOH
NH
2
H
Metionina
CH
2
CH
2
S
CH
3
NH
COOH
Prolina
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Fig. 2.2 Residui amminici contenuti nella caseina
Proteine del siero
La frazione proteica che non sedimenta per centrifugazione o
per precipitazione acida viene definita come ‗proteine del
siero‘. Esse sono molto più stabili e molto più disperse delle
micelle di caseina e contengono il 20% dell‘azoto proteico nel
latte vaccino. Sono due le proteine principali del siero: la β-
lattoglobulina e l‘α-lattoalbumina; esse presentano una
composizione amminoacidica molto diversa rispetto a quella
delle caseine in quanto contengono meno acido glutamminico
e prolina e più amminoacidi solforati; una loro ulteriore
peculiarità, è quella di non coagulare al calore. Ad oggi sono
state scoperte otto varianti genetiche di β-lattoglobulina,
proteina che rappresenta quasi la metà delle proteine totali
contenute nel siero del latte vaccino, ha buone proprietà
gelificanti ed emulsionanti; il suo compito, almeno per i
ruminanti, è quello di facilitare la digestione e l‘assorbimento
dei lipidi e della vitamina A. Tutt‘altro, invece, si può dire
dell‘α-lattoalbumina, che rappresenta solo il 3.4% delle
proteine totali del latte vaccino ed è molto abbondante in
quello umano; essa è una proteina globulare, è dotata di
capacità batteriostatiche e anticancerogene. E‘ una delle
componenti maggiormente indispensabili alla sintesi del
lattosio all‘interno della ghiandola mammaria.
Il siero comprende però altre proteine come la sieroalbumina
(proviene dal sangue dell‘animale ed è importante in sede
analitica perché consente di riconoscere la provenienza del
latte), la lattoferrina (serve per il trasporto del ferro e ha
proprietà batteriostatiche), le immunoglobuline (nel lattante
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