7
suoi componenti, era considerato un prodotto salutistico, mentre si vedrà come
successivamente le imprese del settore abbiano incominciato a lavorare sull’identità
della marca, sulla ricerca di sempre maggiori quote di mercato e vantaggi competitivi
rispetto ai concorrenti.
Ad oggi, infatti, quello delle acque minerali appare come un comparto saturo, per cui ci
si deve reinventare una strategia per rimanere a galla: si può optare per fusioni o
acquisizioni, puntare su elementi intangibili, quali il brand, coinvolgere il consumatore
nel processo di scelta attraverso l’esaltazione dei propri differenziali qualitativi,
ricercare innovazioni di processo e di prodotto (a tal riguardo si deve considerare che
per prodotto si intende anche l’imballaggio che contribuisce a renderlo tale). E se un
secolo fa la pubblicità si faceva attraverso le prime televisioni, da alcuni anni qualcosa è
cambiato; la comunicazione, sempre più aggressiva, è abilmente mossa fra canali
diversi, si studia attentamente il potenziale consumatore e si cambiano i confini del
mercato di riferimento.
L’evoluzione normativa delle acque destinate al consumo umano, riassunta nel secondo
capitolo, segue la dinamica del settore: dai primi decreti regi fino ai risvolti della
politica europea, nazionale e regionale negli ultimi anni.
Nel terzo capitolo, dopo un generale distinguo fra tutte le acque destinate al consumo
umano, dettagliatamente classificate, verranno illustrate tutte le evoluzioni riguardo l’
apertura e la gestione di uno stabilimento di produzione di acque minerali, fino ad
analizzare, attraverso due casi concreti, quali possono essere le implicazioni sull’offerta
a seguito dell’introduzione di una tassa sulla produzione e di dazi all’importazione.
La parte centrale del testo, rivolta interamente all’acqua minerale in tutte le sue
sfaccettature, presenterà un’attenta analisi del mercato attraverso il supporto di dati
raccolti all’interno del settore, evidenziando i numeri sulla produzione, sul consumo,
sulla spesa per l’acqua da parte dei consumatori, mentre dal punto di vista delle
imprese, saranno forniti dati sui maggiori brand presenti sul mercato italiano ed
internazionale, sul processo di offerta che le coinvolge dalla sorgente alla distribuzione,
alla logistica e alla comunicazione. Verranno altresì presi in considerazione i controlli
che vengono effettuati durante tutte le fasi di realizzo del prodotto, con maggiore
riguardo alla problematica della cessione di sostanze nocive da parte degli imballaggi e
alla commercializzazione del prodotto.
8
Capitolo a parte tratterà della questione dell’etichetta, carta di identità del prodotto, che
ne permette la perfetta conoscibilità da parte del consumatore/acquirente, elemento
integrante e imprescindibilmente previsto dalla normativa, che dispone ciò che si deve e
ciò che si può indicare in essa.
Ultimo capitolo della parte generale sarà dedicato alle “acque in boccioni”, il cui futuro
è ancora piuttosto incerto, e che pare non possa costituire una vera minaccia, in termini
competitivi per il mercato delle acque minerali, ma che tuttavia può risultare
interessante se si considera il risparmio energetico in termini di imballaggio.
La seconda parte del lavoro, quella speciale, prenderà in esame alcuni aspetti trattati
nella parte generale calati all’interno del contesto cuneese.
Dopo una breve panoramica di quella che è l’offerta delle imprese dell’acqua presenti
sul territorio, la mia attenzione si sposterà all’analisi di due casi specifici: “l’acqua
Sant’Anna” e “l’acqua Lurisia”.
La prima si presenta coma una delle migliori imprese italiane che, nel giro di pochi
anni, ha saputo valorizzare il proprio prodotto, posizionandosi sul mercato con
determinazione e con uno sguardo che va oltre il breve periodo. Pur nelle difficoltà
economiche attuali, pur in un contesto industriale come quello italiano, criticato per la
sua scarsa innovatività e competitività, le “Fonti di Vinadio” si presentano come un
punto di riferimento per la crescita e il consolidamento del nostro sistema, che non può
far altro che guardare al futuro, alla crescente globalizzazione e all’intraprendenza di chi
vuol essere un vero imprenditore. Con particolare attenzione e curiosità, pur disponendo
di dati ancora parziali, tratterò della “bio bottle”, nuovo imballaggio bio-vegetale, che
contribuisce a mantenere la qualità dell’acqua di Vinadio con rispetto dell’ambiente e
con un risparmio energetico notevole.
Il secondo caso prende in esame l’impiego dell’acqua di Lurisia che, prodotto
qualitativamente elevato, diviene ingrediente fondamentale della “Birra Baladin”, noto
birrificio artigianale della provincia di Cuneo, che in quell’acqua ritrova le
caratteristiche necessarie per la produzione di una birra particolare, prodotta in
partnership e destinata sia al mercato locale, ma soprattutto a quello europeo-tedesco.
9
CAPITOLO 1: LA STORIA DELL’ACQUA
INTRODUZIONE
La storia dell’uomo nacque e si sviluppò in prossimità dei grandi corsi d’acqua.
Nel tempo però dall’utilizzo di acque superficiali l’uomo passò gradualmente alla
ricerca di migliori fonti di approvvigionamento e all’ideazione delle prime macchine per
il sollevamento delle acque sotterranee e la messa a punto delle tecnologie necessarie
per il trasporto di acque sorgive a distanze considerevoli.
L’uomo, nel corso della sua storia, ha sempre cercato di utilizzare un’acqua con i
requisiti di potabilità e l'approvvigionamento è stato sempre una necessità importante
fin dall'antichità.
Così già nel 3000 a.C. possiamo trovare i primi resti di un sistema centralizzato di
fornitura dell'acqua, precisamente a Nippur in Sumeria, dove vi si trovavano pozzi,
cisterne e canali sopraelevati, che insieme costituiscono ingenti opere pubbliche per
l'epoca.
Tuttavia i più famosi metodi al mondo di approvvigionamento idrico li vantiamo
proprio qui in Italia: esiste una testimonianza scritta, datata nel 97 d.C. che riguarda la
descrizione minuziosa dei nove acquedotti esistenti, numeri ragguardevoli se considerati
a posteriori, tanto che l’approvvigionamento idrico è stato stimato attorno ai 336 milioni
di litri al giorno e la lunghezza degli acquedotti oltre 80 Km complessivi2.
Nel Medioevo le risorse idriche vennero affidate ai Comuni: erano loro a doverli gestire
e a provvedere alla distribuzione adeguata, che veniva fatta con una rete costruita spesso
con tronchi di albero cavi all'interno per i tubi più grossi, e di piombo, legno o argilla
per i canali più piccoli.
Ma solo tra il diciottesimo e il diciannovesimo secolo si capì che
nell'approvvigionamento occorreva considerare anche un sistema di controllo igienico e
sanitario adeguato, poiché molte acque, essendo inquinate, erano vettori di molteplici
malattie quali tifo, colera, peste, per via della promiscuità di acque per la distribuzione
ed acque di fogna. A tal riguardo, l'Inghilterra si pregia di essere stata la prima nazione
ad aver considerato questo problema, predisponendo un sistema fognario adeguato,
successivamente adottato da tutti gli altri paesi 'Occidentali'. Ma se vogliamo
2
Da: “L’acqua nella Storia”, Giorgio Temporelli, Franco Angeli, 2007
10
considerare il fenomeno delle acque in bottiglia dobbiamo risalire ad anni più recenti:
dapprima consigliate per le presunte proprietà curative, furono successivamente sempre
più utilizzate anche grazie alle qualità organolettiche dell'acqua del rubinetto non
sempre buone.
1.1 L’ORIGINE DEL TRATTAMENTO DELL’ACQUA POTABILE
Gli esseri umani immagazzinano e distribuiscono l'acqua da secoli.
Un tempo, quando vivevano come cacciatori e raccoglitori, l'acqua di fiume veniva
usata per applicazioni di acqua potabile. Ma quando le popolazioni iniziarono a
rimanere fisse in un posto per un lungo periodo di tempo, ci si insediava solitamente
vicino ad un fiume o ad un lago e quando non vi erano fiumi o laghi, l'acqua freatica,
pompata in alto attraverso i pozzi, veniva usata come acqua potabile. Tuttavia, quando
la popolazione umana cominciò a crescere notevolmente, il rifornimento idrico non fu
più sufficiente e l'acqua potabile dovette essere estratta da sorgenti diverse. Si cominciò
inoltre a sviluppare sistemi di trasporto dell'acqua, per lo più attraverso semplici
scanalature, scavate nella sabbia o nelle rocce, mentre solo più tardi si iniziarono ad
usare dei tubi vuoti3.
Infine qualcuno iniziò ad utilizzare argilla, legno e persino metallo ed in Persia si
cominciarono a cercare fiumi e laghi sotterranei.
Nell'antica Grecia, l'acqua di sorgente, l'acqua di pozzo, e l'acqua piovana furono molto
sfruttate e a causa dell’ aumento della popolazione urbana fu costretta ad
immagazzinare l'acqua in pozzi ed a trasportarla alla gente attraverso una rete di
distribuzione. L'acqua usata veniva trasportata attraverso le fogne insieme all'acqua
piovana e per questo motivo i Greci furono fra i primi a mostrare interesse verso la
qualità dell'acqua e ad usare i bacini di aerazione per la sua depurazione.
Ma fu con i Romani che si espandettero le conoscenze nel settore, conoscenza che
veniva di volta in volta aumentata attraverso gli insegnamenti appresi dai nuovi popoli
sottomessi. Così ancora oggi si possono ammirare le maestose opere pubbliche
3Come citato in “L’acqua nella Storia”, Giorgio Temporelli, Franco Angeli, 2007: l'Egitto usava palme
vuote mentre la Cina ed il Giappone usavano canne di bambù.
11
realizzate: i grandi acquedotti e le terme imperiali, opere che resero possibile
l’urbanizzazione e la diffusione del benessere e dell’igiene sia in Roma sia in tutte le
città edificate. Per la prima volta si cominciò a parlare di “diritto delle acque” attraverso
il quale ogni azione in merito trovava un riferimento normativo che ne regolamentava
l’esecuzione. Nessun aspetto veniva trascurato: si è normato sia la classificazione di
acque pubbliche e private, sia la servitù di acquedotto, sia i diritti e doveri di chi
possedeva terre in prossimità di acque pubbliche, ed ancora era previsto un complesso
di norme per la regolamentazione e la manutenzione degli acquedotti, nonché il
controllo e le sanzioni previste nei confronti di chi effettuasse captazioni abusive.
Venne istituita la “Cura aquarum”4; un ufficio a cui competeva tutto ciò che riguardava
il tema delle acque pubbliche: dall’approvvigionamento idrico, alla manutenzione e
buon funzionamento degli acquedotti, ma anche il controllo della corretta erogazione
dell’acqua nonché la sorveglianza contro le captazioni abusive.
Tuttavia però, fin dai tempi lontani, la sola acqua non miscelata a nessun’altra bevanda,
veniva spesso considerata non adatta al consumo umano, in quanto vista come
potenziale fonte di malattie. A quei tempi infatti l’uomo faceva rilevante uso di altre
4
La magistratura delle acque e la costruzione e manutenzione degli acquedotti era affidata ai censori e, in
loro mancanza, agli edili coadiuvati da numerosi funzionari (adiutores, architecti, curatores,
procuratores). Per l’aspetto finanziario i censori erano affiancati dai questori, magistrati addetti
all’amministrazione del tesoro dello Stato. Unica eccezione è l’incarico affidato al pretore Marcio nel 146
a.C., che ebbe dal Senato il compito di far riparare gli acquedotti logorati dal tempo (quassati venustate),
di punire atti illegali di privati che si erano allacciati alle condutture pubbliche (fraudes privatorum) e di
cercare un più abbondante approvvigionamento di acqua per Roma (Front., De aq., 1,7).
Sotto Augusto il compito di occuparsi delle acque fu dato ad Agrippa che lo assolse servendosi di un
corpo di 240 schiavi di sua proprietà che divennero pubblici dopo la sua morte. Morto Agrippa,
l’imperatore stesso assunse le competenze della cura aquarum in un apposito ufficio presieduto da un suo
funzionario di rango senatorio: il curator aquarum. Costui si collocava ai livelli più alti della carriera
pubblica, godeva dei privilegi e degli onori propri dei magistrati e disponeva di un vasto seguito di
assistenti.
L’Ufficio delle acque aveva una propria sede di cui è sconosciuta quella originaria, poi trasferita nel Foro
Romano; la sua funzione specifica era quella di mantenere in efficienza gli impianti e di provvedere a tutti
gli interventi necessari. Disponeva di numeroso personale tecnico, amministrativo ed esecutivo: architecti
o ingegneri idraulici, libratores e plumbarii, ossia misuratori e posizionatori delle tubature, aquarii, ossia
operai, oltre a segretari, archivisti ed amanuensi.
12
bevande, come il tè nei paesi Orientali o il vino in quelli Occidentali.
Così, siccome l’acqua, anche se di ottima qualità, poteva degradarsi e perdere le sue
proprietà originarie se non adeguatamente conservata, le truppe romane, ad esempio,
erano sempre rifornite di vino, bevanda che, anche nelle precarie condizioni igieniche
presenti in campo militare, meglio si prestava alla conservazione grazie al tenore
alcolico e al tasso di acidità. Nei Paesi dell’Oriente era invece prevalente la bollitura: ad
esempio in Cina erano prevalenti bevande analcoliche, come il tè, che venivano
preparate tramite bollitura dell’acqua.
In Occidente tale tecnica venne introdotta molto dopo, anche se pareva però nota ai
Romani, come testimonia Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) in uno dei suoi scritti dove
riferisce che un’acqua non buona può essere corretta tramite bollitura e una qualsiasi
acqua è più salubre se bollita5.
Dopo la caduta dell’Impero Romano e con l’avvento del Medioevo si assistette ad un
progressivo “ritorno al passato”: gli impianti di distribuzione delle acque vennero in
breve tempo messi fuori uso e le grandi terme abbandonate. L’acqua per molto tempo
tornò ad essere attinta dai pozzi e dai fiumi, con un conseguente peggioramento
generale delle condizioni igieniche e con l’incremento della diffusione di epidemie,
quali il colera e il tifo.
Quindi accanto ad acque stagnanti e conservate all’aperto, che aumentavano molto il
rischio di proliferazione delle malattie, si iniziò anche a credere che il bagno non fosse
una pratica salutare e, se di piacere, simbolo di peccato. Venne allora sostituita da pezze
ed unguenti, polveri e borotalco.
Ma accanto a queste nuove pratiche, si assistette al rifiorire dell’ideologia che le
migliori acque dovevano essere chiare e non avere né sapori, né odori, né colori.
L’approvvigionamento nei borghi medioevali avveniva soprattutto attraverso i pozzi e
le cisterne, ma l’acqua piovana era considerata la migliore perché più leggera e pulita,
veniva fatta scolare dai tetti e chiusa in cisterne munite di un letto di ghiaia, che ne
consentiva la preventiva depurazione. Solo più tardi si cominciarono a costruire
acquedotti sulla falsa riga di quelli romani.
Con la fine del XV secolo tramontò l’epoca medioevale ed i nuovi schemi di pensiero
permisero di recuperare l’importante ruolo igienico ed alimentare dell’acqua.
5
Da:“ L’Acqua nella Storia”, Giorgio Temporelli, Franco Angeli, 2007, pag 43
13
Anche Michelangelo ne diede testimonianza in una lettera scritta a suo nipote nel 1549:
"…Del mio male io ne sto assai bene, a rispetto a quel che sono stato. Io ò beuto circa
dua mesi sera e mattina d'una aqqua d'una fontana che è quaranta miglia presso a
Roma le quale rompe la pietra: e questa à rotto la mia e fattomene orinar parte.
Bisogniamene fare amunizione in casa e non bere né cucinar con altra, e tenere altra
vita che non soglio"6.
Ma fu l’illuminismo settecentesco europeo ad elaborate le prime basi scientifiche per
stabilire criteri sulla potabilità dell’acqua.
Solo ad inizio Novecento si è arrivati distinguere normativamente le acque potabili da
quelle minerali naturali. Infatti le due tipologie, acque destinate al consumo umano e
acque minerali naturali, ancora ai giorni nostri sono regolamentate da recepimenti di
differenti direttive europee7.
1.2 L’ORIGINE DELL’ACQUA IN BOTTIGLIA
E' solo verso la fine dell' Ottocento che nasce l'industria delle acque minerali naturali
nei Paesi Europei a maggiore tradizione termale (come Italia, Francia, Belgio e
Germania), ove si cominciò ad avviare l'imbottigliamento di acque provenienti da
sorgenti storiche e famose per le loro virtù salutari.
In Italia i primi tentativi di commercializzazione di un’acqua minerale naturale si
verificarono intorno al 1890, cui seguì la costruzione dei primi impianti di
imbottigliamento.
Fino alla metà degli anni Sessanta il mercato delle acque minerali naturali presenta una
tendenza per lo più localistica, ancorata alla connotazione medico-terapeutica, e
rappresentativa di una nicchia specialistica del più generale settore del bere analcolico,
6
È chiara testimonianza della sua malattia e del sollievo che egli trasse bevendo quell'acqua.
7
Per le acque minerali sono presenti tre direttive comunitarie: la direttiva 80/777/CEE del 15 luglio
14980, la direttiva 96/70/CE del 28 ottobre 1996 e la direttiva 2003/40/CE del 16 maggio 2003 recepite
rispettivamente con il d.lgs. 25/01/1992, n. 105, il d.lgs.04/08/1999, n.339 e i decreti ministeriali
11/09/2003 e del 29/12/2003. Per le acque potabili sono state emanate due direttive comunitarie: la
direttiva 80/778/CEE del 15 luglio 1980 e la direttiva 98/83/CE del 3 novembre 1998, recepite
rispettivamente con il d.p.r. 24/05/1988, n. 236 e il d.lgs. 02/02/2001, n.31. La direttiva 80/778/CEE è
stata popi successivamente abrogata dalla direttiva 98/83/CE.
14
destinato ad un segmento di consumatori appartenenti alle classi sociali più agiate. È
con gli anni Settanta che si è assistito ad un ampliamento del mercato di riferimento,
quando le aziende cominciarono ad adottare politiche espansive, sia dal punto di vista
geografico sia da un punto di vista sociale. L’acqua minerale non venne più considerato
solo un prodotto curativo, ma diventa bevanda a tutti gli effetti e conseguentemente un
prodotto potenziale per l’intera popolazione.
In linea con questa tendenza fu fondamentale l'introduzione delle bottiglie in plastica,
PVC, molto più leggere di quelle in vetro precedentemente utilizzate e con minori costi
di trasporto e di distribuzione.
Su nuove motivazioni di consumo si è così innescato lo sviluppo delle acque minerali
naturali in bottiglia, seguito dall’apprezzamento da parte di fasce sempre più ampie di
consumatori, tanto che negli anni Novanta l'Italia diventa il primo paese al mondo nella
produzione di acqua minerale naturale, grazie anche alla maggiore sensibilità del
consumatore verso un tipo di alimentazione più sana e sicura; verso un prodotto idoneo
a tutte le fasce dì età e per tutte le quotidiane occasioni di consumo.
Ad oggi, il mercato del settore è in continua evoluzione, così come il complesso
apparato legislativo che lo regolamenta.
Secondo alcune ricerche condotte da Mineracqua8, il consumo dell’acqua minerale, da
un punto di vista quantitativo, sembra essere legato a variabili di varia natura:
- andamento generale dell’economia
- andamento dei flussi turistici, che incide sui consumi nei pubblici esercizi
- la situazione climatica e l’andamento delle temperature, che incide sul consumo
di bevande in genere.
Dall’indagine, svolta su un campione rappresentativo di famiglie, risulta che circa il
98% di queste dichiara di acquistare acqua minerale in maniera più o meno regolare
durante l’anno. I motivi prevalenti alla base di tale abitudine sono individuabili
essenzialmente: nel gusto dell’acqua minerale che risulta più gradevole rispetto
8
Dati contenuti sul sito internet www.mineracqua.it. La “Fondazione Mineracqua” è stata costituita nel
1990 ed è l'organizzazione imprenditoriale che riunisce, rappresenta e tutela le industrie italiane che
confezionano acque minerali naturali, acque di sorgente e bevande analcoliche. La Federazione
rappresenta un importante interlocutore delle imprese produttrici di acque minerali in Italia ed è
riconosciuta dalle Amministrazioni statali e regionali e dalle Organizzazioni nazionali ed internazionali.
15
all’acqua potabile di rubinetto, e nel suo aspetto salutistico, come aiuto imprescindibile
al benessere fisico e alla salute personale anche in chiave preventiva. Da questo ultimo
punto di vista infatti, circa un quarto delle famiglie (23,3%) dichiara che l’acqua
minerale è in assoluto il prodotto più importante per la salute umana; a queste si
aggiunge un ulteriore 32% di famiglie che ritiene l’acqua minerale uno dei prodotti
alimentari più importanti.
Sarà interessante vedere nei prossimi capitoli qual è l’attuale andamento della
produzione italiana, e quali siano le ragioni che hanno portato a qualificare “l’acqua in
bottiglia” un prodotto di cui ne appare evidente, soprattutto nei numeri di vendite e
fatturato delle imprese produttrici, l’indispensabilità.
16
CAPITOLO 2: ASPETTI NORMATIVI DELLE
DIVERSE ACQUE CONFEZIONATE
DESTINATE ALL’ALIMENTAZIONE UMANA
INTRODUZIONE
Con il passare degli anni l’argomento dell’acqua è divenuto sempre di maggiore
attualità normativa: da un lato c’è l’acqua intesa come elemento indispensabile per la
vita umana, oggetto di studi e pubblicazioni scientifiche ad esse dedicate; dall’altro una
serie di interessi socio-economici a livello non solo nazionale ma europeo ed
internazionale.
Come si è detto, l’Italia detiene il record mondiale nella produzione e nel consumo di
acqua mierale naturale e, contemporaneamente risulta essere anche ai vertici europei per
il consumo pro-capite di acqua potabile.
Le acque destinate al consumo umano e quelle minerali naturali sono due tipologie di
acque ad uso umano che presentano differenze legate all’impiego 9 , alle tipologie
distributive 10 , ma soprattutto a differenti origini e trattamenti. Le acque potabili
subiscono vari trattamenti a seconda della loro provenienza, mentre le acque minerali
naturali presentano all’origine particolari caratteristiche igieniche assicurate dalla
provenienza da acquiferi protetti.
La cultura delle acque minerali nel nostro Paese trova origine nel lontano 1916, con la
legge 16 giugno 1916, n.497, che costituisce il primo atto legislativo che pone delle
regole per la produzione e la vendita delle acque minerali in Italia. Successivamente
troviamo il decreto regio del 28 settembre 1919, n.1924, in parte ancora valido, che
delinea la prima struttura normativa alla base di successivi interventi.
Ma è con la Direttiva n.80/777 CEE del Consiglio del 15 giugno 1980, recepita con il
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.105, e con successive direttive europee e decreti integrativi,
9
Le acque potabili vengono impiegate per bere, ma anche utilizzate per l’igiene personale, per il lavaggio
o la cottura dei cibi e così via.
10
In bottiglia le acque minerali naturali, prevalentemente in condotta le acque potabili, anche se con
l’entrata in vigore del D. Lgs 2001, n.31, queste acque possono essere distribuite in bottiglia.
17
che si arriva allo stato attuale, caratterizzato da un’armonizzazione con la legislazione
sovranazionale- europea.
La legislazione italiana delle acque destinate al consumo umano trova origine nel Testo
Unico delle Leggi sanitarie, R.d. 27 giugno 1934, n.126511 e progressivi sviluppi con la
Circolare del Ministero della Sanità n.33 del 27 aprile 1977 che prende come
riferimento per vari parametri alcuni standard di qualità dell’Organizzazione Mondiale
della Sanità.
Ma è nel 1985 che si ha la prima normativa organica delle acque destinate al consumo
umano, che arriva alla piena realizzazione con il DPR n.236 del 24 maggio 1988.
È con il D.Lgs del 2 febbraio 2001 n.31, che recepisce la direttiva 98/83/CEE del 3
novembre 1998 concernente la qualità dell’acqua destinata al consumo umano, con le
integrazioni del D.Lgs 2 febbraio 2002 n.27 in vigore dal 25 dicembre 2003, che si
afferma il quadro attuale delle acque destinate al consumo umano.
Per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti alimentari, uno degli aspetti più
problematici della legislazione alimentare è legato ai diversi e spesso opposti interessi
da tutelare tra cui: la protezione dei consumatori, la difesa del segreto industriale, la
tutela della libera circolazione intracomunitaria delle merci nonché la possibilità di
controllare le emergenze conseguenti a crisi alimentari. In ambito comunitario, la
disciplina in materia di etichettatura è stata regolata soprattutto attraverso l’emanazione
di direttive “orizzontali”, che prevedono precetti applicabili indistintamente a tutti i
settori, e di direttive “verticali”, che disciplinano singole tipologie di prodotto.
La prima direttiva quadro di armonizzazione risale al 18 dicembre del 1978 (Direttiva
79/112/CEE) che è stata recepita dal Decreto legislativo 109 del 1992 ed ha subito,
negli anni, numerose modificazioni. Recentemente, la Direttiva 79/112/CEE è stata
abrogata dalla Direttiva 2000/13/CE (recepita in Italia mediante il Decreto legislativo n.
181 del 23 giugno 2003).
La normativa comunitaria sull’etichettatura ha certamente contribuito
all’armonizzazione della disciplina in materia procedendo a riordinare il complesso e
disorganico quadro normativo esistente in ogni singolo paese membro.
11
L’art 248 prevede che: “ogni Comune deve essere fornito per uso potabile, di acqua pura e di buona
qualità”
18
Infatti le indicazioni presenti in etichetta possono avere implicazioni economiche
sull’import-export dei prodotti alimentari tra gli Stati comunitari e possono costituire
barriere non tariffarie all’ingresso di prodotti provenienti da paesi extra-Ue, se non
adeguatamente armonizzate. Nell’ambito del commercio internazionale, infatti, non
sempre vi è coincidenza tra l’applicazione negli Stati membri delle normative
comunitarie e le disposizioni legislative presenti nei paesi extra-europei. Risulta,
pertanto necessario che l’etichettatura delle merci sia sempre adeguata e conforme alle
esigenze del mercato in cui si vuole commercializzare il prodotto.
In sintesi, le rispettive legislazioni, delle acque minerali naturali e delle acque destinate
al consumo umano, non costituiscono artifici di un controllo formale, ma traggono
origine dalla necessità di governare la specificità delle due acque, così come
ripetutamente stabilito dalle direttive europee.
Non quindi l’uso, in parte sovrapponibile, ma anche e soprattutto l’origine, il
trattamento e la loro distribuzione.
2.1 LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO
Già il Dpr 236/1988 prevedeva la possibilità di distribuire acque destinate al consumo
umano confezionate in recipienti chiusi, ma è il decreto legislativo 31/201 che,
integrando quanto disposto dal D Lgs 4 agosto 1999 n.339 sulla disciplina delle acque
di sorgente, chiarisce le varie possibilità di commercializzazione di acque confezionate
destinate al consumo umano.
È così evidente che possono essere messe in commercio:
acque minerali naturali, normate dal decreto legislativo 25 gennaio 1992, n.105
come modificato dal decreto legislativo 4 agosto 1999 n.339 e dai successivi
atti.
acque di sorgente, normate dal decreto legislativo 4 agosto 1999 n.339
altre acque confezionate, normate dal decreto legislativo n. 31/2001
Le acque minerali naturali devono essere estratte dal sottosuolo e rispettare le tabelle di
accettabilità previste dal regolamento recante i criteri di valutazione delle caratteristiche
delle acque minerali naturali adottato con decreto n.542 del Ministero della Sanità il 12
novembre 1992, più di recente integrato con il decreto del Ministero della Sanità del 31
maggio 2001.
19
Le caratteristiche delle acque di sorgente, anch’esse obbligatoriamente estratte dal
sottosuolo, per quanto riguarda i parametri microbiologici, devono essere valutate sulla
base della normativa delle acque minerali naturali, ma i valori dei parametri
organolettici, fisici, fisico- chimici e chimici devono rispettare i limiti di accettabilità
imposti dal DPR 236/1988 e delle tabelle del D. Lgs 2 febbraio 2001, n. 31, integrato e
modificato dal D. Lgs n.27 del 2 febbraio 2002. Le acque di sorgente devono essere
riconosciute alla pari delle acque minerali naturali sulla base della domanda presentata
dal titolare della concessione mineraria o del permesso di ricerca e la loro emissione in
commercio è subordinata ad autorizzazione regionale.
Il decreto legislativo n.31/2001 consente la vendita di acque destinate al consumo
umano, diverse dalle acque minerali naturali e dalle acque di sorgente, sottoposte in
tutto e per tutto alla normativa di qualità prevista dal decreto stesso, che per alcuni
parametri è più severa di quella relativa alle acque distribuite attraverso la rete
acquedottistica. Il punto di rispetto dei parametri di conformità è quello in cui sono
imbottigliate o introdotte nei contenitori e la denominazione di vendita più frequente è
quella di “acqua da tavola”, che inglobano le “acque affinate”. Rimane fermo il divieto
per queste e per le acque di sorgente, di utilizzare denominazioni quali “acqua naturale”,
“acqua mineralizzata” e simili, in quanto la denominazione “acqua minerale naturale”è
una dicitura protetta e riservata e comporta, per le altre acque, il divieto di utilizzare
denominazioni simili suscettibili di trarre in errore il consumatore.
La figura sottostante riassume le varie tipologie di acque destinate al consumo umano.
Figura 1: quadro riassuntivo delle acque ad uso alimentare
ACQUE
ALIMENTARI
NATURALI
MINERALI SORGENTE
POTABILI
ACQUEDOTTO AFFINATE
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