Il sistema agro-alimentare del Tavoliere di Puglia

volta diffuso per l’istituto giuridico e per la sua esplicazione economica il 
termine Tavoliere, il fatto concomitante che la sede centrale di tutto il complesso 
di attività era situato a Foggia e che esso interessava principalmente la pianura 
della Capitanata, esercitò un facile e suggestivo accostamento fra la 
denominazione stessa e l’aspetto tabulare della principale area corrispondente. 
Questo accostamento si manifestò negli studi degli illuministi italiani dell’Italia 
Meridionale sul declino del secolo XVIII, quando si impostò il dibattito critico 
sulla più conveniente utilizzazione del Tavoliere di Puglia. 
     La descrizione geografica regionalistica dell’Ottocento trovò molto comoda 
l’attribuzione di un nome proprio alla pianura già detta nel Medio Evo Puglia 
piana. Denominazione, quest’ultima che poteva prestarsi a molti equivoci, dopo 
che l’unità d’Italia aveva ufficialmente stabilito il comprensivo nome di Puglia 
sia per la Capitanata, sia per la Terra di Bari e la Terra d’Otranto. 
     All’inizio del ‘900, il nome proprio regionale Tavoliere per designare la 
pianura della provincia di Foggia è accettato senza riserve da tutti i geografi.
1
 
     Il Tavoliere, dell’età classica, è stata la terra dei pascoli e la meta della 
transumanza abruzzese. 
                                                 
1
 O. BALDACCI, Paesaggio nuovo del Tavoliere di Puglia, in “L’Universo”, n. I, Firenze 1967, pagg. 
71-102. 
CAPITOLO II 
MULINI E PASTIFICI 
1. Caratteristiche generali dell’industria molitoria 
     Nella filiera cerealicolo-molitorio-pastaria un ruolo molto importante è 
occupato dal comparto molitorio, poiché funge da collegamento tra la produzione 
agricola, di dimensioni rilevanti e lo sbocco industriale di seconda 
trasformazione, diversificato nei settori della pastificazione, dolciaria, prodotti da 
forno, pane. 
     La prima fase di trasformazione del frumento si attua attraverso il processo di 
molitura. 
     Un molino è il complesso di macchine ed impianti, nel quale avviene, 
mediante sollecitazioni meccaniche, la macinazione del grano e di altri cereali. Si 
può  distinguere in quattro sezioni: 
- prepulitura ed immagazzinamento del grano; 
- prima e seconda pulitura e condizionamento; 
- macinazione vera e propria; 
- immagazzinamento, confezionamento degli sfarinati in sacchi o in carico    
alla rinfusa. 
     8. I pastifici industriali 
     Secondo i dati dell’Unione Industriali Pastai Italiani, in Puglia, nel 2003, 
erano presenti 12 impianti di pastificazione, dotati di una potenzialità 
complessiva pari a 19.630 quintali giornalieri. 
     La ripartizione territoriale dei pastifici indica che: 7 si trovano in provincia di 
Bari (con una capacità giornaliera complessiva pari al 57% della potenzialità 
regionale), 2 sono in provincia di Foggia (con il 30 % della potenzialità 
regionale) e 3 sono nel Salento (con il 13% della potenzialità regionale).
2
 (Tab. 
7) 
     I due impianti presenti in provincia di Foggia sono TAMMA INDUSTRIE 
ALIMENTARI DI CAPITANATA S.R.L. e BARILLA G. e R. FRATELLI 
S.P.A. 
     TAMMA è un’impresa nata nel 1934, ha un capitale sociale di circa 5 milioni 
di euro ed è presieduta da Francesco Tamma.
3
 
     L’attività pastaria è integrata con quella molitoria, che rappresenta il fulcro 
della produzione. 
    
                                                 
2
  UNIONE INDUSTRIALI PASTAI ITALIANI. Aziende produttrici: Puglia, www.unipi-pasta.it. 
3
  Industria alimentare in Italia, a cura di G. CARMIGNANO, cit., pag. 170. 
3. La struttura produttiva dei frantoi 
     In base ai dati dell’ultimo Censimento dell’industria, in provincia di Foggia, 
la fabbricazione dell’olio di oliva vede impegnati 180 imprese, quasi tutte piccole 
o piccolissime e 638 addetti, fra stagionali e fissi. 
     Secondo la classificazione dell’Istat delle attività economiche, la 
fabbricazione dell’olio di oliva si divide in due categorie: fabbricazione di olio di 
oliva grezzo e fabbricazione di olio di oliva raffinato. 
     Le imprese impegnate nella fabbricazione di olio di oliva grezzo sono 155 e 
gli addetti sono 561. Esse si caratterizzano per una dimensione piuttosto modesta, 
in termini di addetti. 
     Le imprese con meno di dieci addetti sono la maggioranza; infatti, sono 149 
(il 96%); tra queste prevalgono quelle con 1 addetto, che sono 46, e quelle 
comprese nella classe di addetti 3-5, che sono 56. 
     Le imprese con più di nove addetti sono 6; 5 sono comprese nella classe di 
addetti 10-19 e una è compresa nella classe di addetti 20-49. 
     La quota più consistente dell’occupazione del settore è assorbita dalle imprese 
che hanno da 3 a 5 addetti a da quelle che hanno da 6 a 9 addetti, infatti esse 
concentrano rispettivamente 209 addetti (il 37% del totale) e 178 (il 32%). 
          La quota delle esportazioni rispetto alla produzione totale è minima, infatti, 
ogni anno è mediamente pari all’1-2%. Ciò conferma che i frantoi si occupano 
prevalentemente della prima trasformazione, e in modo marginale della 
realizzazione di prodotti con più alto valore aggiunto.
4
 
     Secondo i dati ISTAT sul commercio estero, l’olio di oliva rientra nel gruppo 
“Oli e grassi vegetali e animali”. Nel 2004 le esportazioni della provincia di 
Foggia in questo settore hanno raggiunto un valore di 473.710 € e si sono 
concentrate per il 40% nel quarto trimestre dell’anno. 
     Le esportazioni si sono dirette verso 14 Paesi, facendo registrare i valori più 
elevati sui mercati extra-europei, per la diffusione della “dieta mediterranea”, di 
cui l’olio è un componente fondamentale. 
     In America le due aree di sbocco sono state il Canada (valore delle 
esportazioni 123.522 €, il 26% del totale) e gli Stati Uniti (49.682 €, il 10%). 
     Un’altra quota delle esportazioni (125.588 €, il 26%) si è diretta verso i 
mercati asiatici (Giappone, Emirati Arabi Uniti). 
     Il 38% del valore delle esportazioni (173.930 €) è stato assorbito dai mercati 
europei, in particolare da Norvegia (53.365 €) e Svizzera (105.573 €). 
                                                 
4
  A.PR.OL., Strumenti e strategie per la valorizzazione dell’Olio extra vergine di oliva “Dauno”, cit. , 
pag. 56. 
         Altri ortaggi che, oltre alla prevalente destinazione al mercato del fresco, 
trovano modesto impiego nella trasformazione industriale sono: patate, legumi 
freschi, carote, cipolle, asparagi, finocchi, sedano, spinaci, cetrioli e zucchine. 
     Tutte le singole produzioni di frutta sono destinate prevalentemente al 
consumo diretto; i mercati di sbocco sono quelli locali, le esportazioni 
interessano l’uva da tavola e in parte anche le pesche.
5
 
     La trasformazione industriale della frutta è molto limitata, le produzioni sono 
rappresentate da confetture di arance e limoni, pesche sciroppate, gelatine di uva 
e mosto cotto. 
 
 
3. La struttura produttiva delle industrie conserviere 
     La lavorazione e conservazione di frutta ed ortaggi rappresenta uno dei 
comparti di maggiore interesse per il sistema produttivo foggiano, in 
considerazione della specializzazione del sistema agricolo nella produzione 
ortofrutticola. 
 
                                                 
5
  G. GRITTANI, T. D’ADDABBO, Sottosistema frutta fresca, cit., pag. 6. 
3. I vini 
     Negli ultimi decenni la Capitanata, dal punto di vista enologico, è conosciuta 
come zona produttrice di vini destinati soprattutto a tagliare vini di debole 
struttura. 
     Questa caratterizzazione dell’enologia foggiana è stata determinata da due 
eventi negativi per la viticoltura verificatisi tra la fine dell’Ottocento e l’inizio 
del Novecento: la comparsa dell’oidio e della fillossera. In tale periodo la 
produzione enologica in Capitanata era costituita da vini bianchi e da vini rossi 
distinti in tre tipi: da taglio, da mezzo taglio e da pasto.
6
 
      I vini bianchi si producevano nel territorio di San Severo, dove erano molto 
diffusi i vitigni Bombino, Greco, Malvasia, Verdeca, ecc.; si trattava di vini da 
pasto, richiesti oltre che dalle regioni italiane anche dai Paesi dell’Europa 
Centrale, in particolare da Germania, Austria e Ungheria, legati all’Italia dal 
trattato della Triplice Alleanza (1882). Verso questi Paesi l’esportazione divenne 
più intensa dopo la rottura dei trattati commerciali con la Francia (1887), che 
dette vita ad una guerra doganale a danno del vino italiano. I bianchi di San 
Severo erano molto apprezzati per il colore paglierino e il sapore fresco. 
                                                 
6
  M. VITAGLIANO, Storia del vino in Puglia, Bari, Laterza, 1985, pag. 58. 
     Le bovine da latte sono state introdotte dalla metà del ‘900, man mano che 
avanzava il processo di trasformazione fondiaria. Le più rappresentate sono la 
Bruna alpina e la Frisona italiana. La Frisona è originaria dell’Olanda; nel 
Tavoliere ha trovato favorevoli condizioni ambientali, legate a clima, produzione 
foraggera, ordinamenti agricoli, abilità degli allevatori. E’ la principale razza 
bovina per la produzione di latte; l’elevata specializzazione è attestata dalle rese 
molto elevate (in media 56 q di latte all’anno). Si differenzia rispetto alle razze 
autoctone per una   minore attitudine del latte alla trasformazione casearia, in 
quanto la sua caseina è meno predisposta alla coagulazione. La Bruna è 
originaria della Svizzera; presenta un mantello grigio-bruno. Le sue capacità 
produttive sono inferiori a quelle della Frisona (in media 50 q di latte all’anno), 
ma il suo latte ha buone caratteristiche merceologiche ed è particolarmente adatto 
alla trasformazione casearia per gli elevati tenori in grasso e proteine. Possiede, 
inoltre, ottime attitudini alla produzione di carne, fornita dai vitelli; rispetto alla 
Frisona è più rustica, in quanto si adatta anche a condizioni ambientali meno 
favorevoli, soprattutto dal punto di vista della disponibilità foraggera.
7
 
 
 
                                                 
7
  G. SUCCI e I. HOFFMANN, La vacca da latte, Milano, Città Studi, 1993, pagg. 37-40, 46-49.