2
4. E’ stata definito ed eseguito il PROCESSO SPERIMENTALE idoneo per
raggiungere gli obiettivi prefissati (cioè il come fare per perseguire gli obiettivi
prefissati).
5. Si sono quindi ottenuti e valutati dei RISULTATI.
6. I risultati ottenuti sono stati confrontati con gli OBIETTIVI proposti ed hanno
permesso di trarre delle considerazioni conclusive le quali sono nuovamente state
confrontate con sia con gli obiettivi, che con le ESIGENZE inizialmente
individuate.
1.1 ESIGENZE
Le motivazioni del presente lavoro di ricerca prendono spunto da una serie di
considerazioni:
a. Esigenza di mettere in evidenza i punti di debolezza della normativa nazionale in
particolare nel confronto con quella Europea;
b. Esigenza di implementare la Shelf-life dei latti a “breve conservazione
(pastorizzati e microfiltrato);
c. Esigenza di implementare la qualità dei latti a lunga conservazione (e.g.: studiando
la presenza di off-flavours nel latte UHT);
d. Esigenza di azioni di miglioramento della qualità della materia prima anche al fine
di implementare la redditività agricola;
e. Esigenza di caratterizzare il prodotto LATTE nazionale, riducendone
l’importazione che attualmente è in continuo aumento, e si attesta intorno al 20%;
f. Esigenza di valorizzare l’utilizzazione del latte crudo come alimento, garantendo
al contempo la sicurezza per il consumatore
1.2 OBIETTIVI
Tenuto conto di quanto sopra esposto il presente lavoro di tesi si prefigge i seguenti
obiettivi principali:
a. Individuare le specifiche legislative e merceologiche dei diversi latti alimentari
evidenziandone al contempo le contraddizioni legali dei diversi prodotti.
b. Individuare i punti di forza e di debolezza delle diverse classi commerciali
c. Approfondimento di studi comparativi di shelf-life all’interno delle tre classi
merceologiche di latte alimentare: UHT, pastorizzati, e crudo
d. Approfondimento di specifiche problematiche qualitative del latte UHT
3
e. Valorizzazione del latte crudo sia come materia prima dei processi di
trasformazione, che come “alimento”;
f. Elaborazione di un’idea-progetto che valorizzi la redditività aziendale e la
diversificazione merceologica del latte in commercio nello specifico il latte crudo.
1.3 RISORSE
Al fine di poter raggiungere gli obiettivi sopra citati ho frequentato ed operato nelle
seguenti strutture sperimentali e produttive:
a. Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Sezione di
Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti
b. Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali e Zootecniche,
sezione di Microbiologia Applicata.
c. Società Cooperativa Agricola Grifo Latte.
d. Crabion s.r.l.
e. Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica “G. Sanarelli”, Università degli Studi
di Roma “La Sapienza”
1.4 PROCESSO SPERIMENTALE
Le prove sperimentali eseguite sono di notevole importanza per poter avere un quadro
globale, ma allo stesso tempo specifico e trasparente sulle diverse categorie
merceologiche di latte attualmente in commercio, partendo dal latte crudo fino al latte
UHT. (tab.5)
Tab. 1 Disegno sperimentale per una “valutazione globale” del latte alimentare
Ricerca
bibliografica
Studio
Legislazione
Prove analitiche finalizzate
alla messa a punto di nuovi
metodi
Prove analitiche per la
valutazione della S.L.
Prove microbiologiche
per la valutazione della
S.L.
Legislazione
Shelf-life
L. Pastorizzato
L. P. Alta Qualità
L. Alto Pastoriz.
L. microfiltrato
Latte UHT
(*)
Latte crudo
(*):prove non riportate in quanto ancora in corso di svolgimento
In particolare le valutazioni analitiche microbiologiche e di shelf-life sopra riportate
riguardano:
4
Œ il conseguimento di un elevato grado di sicurezza e qualità della materia prima,
Πi diversi utilizzi in campo industriale dei diversi prodotti in entrata allo
stabilimento di standardizzazione o di trattamento termico,
Πil confronto tra le classi merceologiche attualmente prodotte ed in vendita,
Πi punti di forza e di debolezza del latte trattato con diverse temperature,
Πle prove di shelf-life nel latte crudo
Πle prove di shelf-life nel latte alto pastorizzato, fresco pastorizzato e fresco
pastorizzato di alta qualità,
Πle prove di shelf-life nel latte UHT e gli off-flavours nel medesimo latte,
Œ nuovi traguardi per il settore del latte con riferimento al progetto PIU’ CHE
TIPICO.
1.5 RISULTATI
Sono stati ottenuti risultati di diversa natura: da analisi chimiche e microbiologiche
confrontati successivamente con gli obiettivi prefissati e le esigenze individuate.
Tenendo conto sia della molteplicità dei prodotti presi in considerazione sia delle diverse
tipologie di valutazioni sperimentali effettuate per ciascuna di essa, si è ritenuto
necessario ed utile far precedere ogni valutazione degli specifici risultati ottenuti da una
breve “premessa area-.problema”.
5
CAPITOLO II
NOTA INTRODUTTIVA
Nelle culture alimentari tradizionali, l’idea del latte è collegata in modo assolutamente
prioritario con l’idea di infanzia. Esso è per definizione il cibo dei neonati, dunque è
prima di tutto il latte umano, riconosciuto come il migliore e più nutriente (per l’uomo, si
intende) e il più adatto, almeno in linea di principio, anche per impiego di tipo medicinale.
Il latte, per il suo elevato valore nutrizionale, è fra gli alimenti più importanti di cui
l’uomo possa disporre (Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari 2004). Tale
posizione di privilegio è determinata dai suoi costituenti (tab.2), dalle sue caratteristiche
nutrizionali specifiche, dalla sua peculiare composizione biochimica, dall’efficacia
fisiologica di ogni suo componente e dalle sue attitudini tecnologiche. E’ caratterizzato da
un’alta utilizzazione digestiva (capacità di copertura dei fabbisogni nutrizionali specifici)
e risulta quindi un alimento vivo, con un equilibrio biologico, chimico-fisico e
microbiologico estremamente delicato. Nella filiera latte non si può dimenticare lo stretto
rapporto che lega la terra al bestiame e quindi la stalla al territorio, in quanto si è in
presenza di una catena di produzione che parte dalle coltivazioni e termina nello
smaltimento dei reflui. La produzione del latte è collocabile al centro di questo sistema;
infatti, la rilevanza del settore diventa notevole in determinati ambiti territoriali nei quali
la produzione non solo costituisce un ruolo fondamentale nell’agricoltura locale, ma
rappresenta anche un elemento essenziale nell’attivazione di realtà agro-industriali
importanti per l’economia regionale e nazionale. Nel nostro paese da una parte si hanno
realtà competitive a vocazione naturale, legate alla particolare qualità di alcuni fattori
pedo-climatici e caratterizzate dalla valorizzazione del prodotto e dall’elevata
concentrazione della domanda nel territorio. Dall’altra esistono aree marginali, con scarse
opportunità d’utilizzazione alternativa di alcuni fattori, quali terra, lavoro. Proprio perché
sussistono realtà produttive diverse in zone geograficamente ben delimitate, è opportuno
valutare il territorio considerando i bacini produttivi omogenei.
Da un punto di vista strutturale, produttivo e socio-econimico, la zootecnia da latte si
presenta con un assetto profondamente eterogeneo, essendo caratterizzata da realtà solide,
contrapposte ad altre più fragili. La filiera del latte ha un ruolo strategico per lo sviluppo
del territorio, avendo la capacità di imprimere un impulso positivo alla coesione
economica e sociale delle popolazioni interessate. Spesso alla qualità delle produzioni
primarie e dei prodotti finiti coincide un impatto sul territorio in termini ambientali,
6
economici e sociali. Attraverso lo studio integrato di questi tre diversi aspetti, è possibile
valutare la sostenibilità della filiera latte sul territorio e le modalità con cui le diverse fasi
produttive si rapportano ad esso.
Tab.2 Composizione media dei principali costituenti del latte vaccino
Fonte: Dispense Professor Paeselli.
IL LATTE INTERO DI VACCA
Contenuti Dettaglio dei contenuti
Valori
(%)
Acqua 87,3%
caseine
sieroproteine
Proteine
enzimi
3,18%
trigliceridi
di-monogliceridi
acidi grassi liberi
Lipidi
steroli (colesterolo etc.)
3,64%
lattosio
Glucidi
aminozuccheri
4,72%
calcio, magnesio, potassio, fosforo e sodio
Sostanze minerali
fosfati, cloruri, solfati e bicarbonati
0,56%
Acidi organici citrati e lattati 0,18%
aminoacidi liberi
urea e ammoniaca
Sostanze azotate non
proteiche
creatina e nucleotidi
0,4%
liposolubili
(A, D, E e K)
Vitamine
idrosolubili
(B1, B2, B12, PP, C, acido pantotenico)
-
Gas ossigeno e azoto -
Microelementi
zinco, ferro, rame, selenio, iodio, silicio e
cromo
-
Fibra alimentare 0
Parte di prodotto digerita dopo 1 ora 32%
Contenuto energetico di 100 grammi = 61 kcal
Peso di 1 litro di prodotto = 1030 g
7
Nell’ambito delle attività produttive di ridotte dimensioni è possibile individuare una
grande varietà di tipologie aziendali che vanno dall’azienda marginale vera e propria, a
quella che, negli attuali contesti competitivi, fonda la propria capacità di sopravvivenza
sull’inserimento in particolari segmenti del mercato e sul ricorso ad una molteplicità di
fonti di reddito.
La ridotta capacità di produrre reddito e di gestire in maniera efficiente i rapporti con il
mercato da parte di molte aziende, oltre che alle ridotte dimensioni fisiche e alla
mancanza di ricambio generazionale, è imputabile anche a carenze di tipo organizzativo e
gestionale e all’incapacità di promuovere adeguate strategie di
valorizzazione/differenziazione delle produzioni.
La filiera del latte opera su due diversi versanti di interesse commerciale ed è dotata per
questo di due comparti, quello del latte alimentare e quello dei derivati. Il sistema è
complesso per quanto concerne il numero e la tipologia dei prodotti, di imprese e di
organizzazione di filiera. Il tasso di approvvigionamento interno è intorno al 67%, che
portato al 100% con le importazioni è così impiegato:
9 10% direttamente nell’azienda agricola;
9 25% come latte alimentare (44% pastorizzato e 56% UHT);
9 36% per la produzione di formaggi DOP;
9 25% per la produzione di formaggi non DOP;
9 4% per la produzione di altri alimenti.
Considerando che oltre un terzo del latte disponibile è destinato alla produzione di
formaggi DOP e che questa quota è interamente costituita da latte nazionale, si evidenzia
la forte dipendenza dall’estero, soprattutto nei comparti del latte alimentare e di formaggi
non DOP, di latte bovino e misto.( Fonte. Coldiretti)
8
2.1 IL LATTE NEL MONDO E IN EUROPA.
La consistenza numerica assoluta delle più importanti specie ruminanti allevate nel mondo
risulta essere, nell’anno 2003 secondo le fonti FAO, di 2,3 miliardi di capi (circa 1 capo
per ogni 3 abitanti) di cui il 22% sono femmine adulte in età riproduttiva munte per la
produzione di latte.
La quantità di latte prodotto, a diversi livelli di utilizzazione (alimentazione umana,
animale, destinato alla trasformazione ecc.), è risultata di circa 500 milioni di tonnellate
(tab.3). In particolare per la specie bovina, la consistenza mondiale è di circa 963 milioni
di capi di cui il 33% sono vacche da latte con produzione complessiva di circa 367 milioni
di tonnellate. Rispetto alla consistenza mondiale, quella europea è circa il 10% e quella
comunitaria è l’8,4% mentre quella italiana è lo 0,7%. Gli animali munti in Europa sono
34 milioni, nei paesi comunitari 22,7 milioni e in Italia circa 1,9 milioni, con una
produzione, espressa in milioni di tonnellate di latte, di 156, 125 e 11 rispettivamente.
Per la specie ovina, a fronte di una consistenza mondiale di 713 milioni di capi, le pecore
da latte munte sono circa il 23%, con una produzione mondiale di 4,8 milioni di
tonnellate. In Italia, rispetto ai paesi europei che a quelli comunitari, risulta che le pecore
da latte munte sono il 63% dei capi allevati con una produzione di 790 mila tonnellate di
latte destinato quasi totalmente alla trasformazione.
La specie caprina, anche se meno diffusa rispetto alle altre due, conta circa 481 milioni di
capi nel mondo con il 23% di capre adulte in produzione e 8,2 milioni di tonnellate di latte
munto. I soggetti munti in Italia risultano circa il 72% dei capi allevati con una
produzione di 112 mila tonnellate di latte.
La specie bufalina è diffusa maggiormente nelle zone del sud-est asiatico e in alcuni paesi
del bacino del Mediterraneo; in totale sono allevati circa 165 milioni di capi con il 32% di
bufale in produzione. Tra i paesi comunitari solo l’Italia e in minima parte in Grecia sono
presenti allevamenti bufalini anche se negli ultimi anni si stanno diffondendo in
Germania, Paesi Bassi e Regno Unito. La produzione mondiale di latte di bufala è di circa
73 milioni di tonnellate, di cui 140 mila tonnellate prodotte in Italia, che le destina
totalmente alla trasformazione in mozzarella.(Fonte: Libro Bianco sul latte ei prodotti
lattiero caseari).
9
Tab.3 Andamento delle produzioni di latte bovino dal 1995 al 2004 compreso.
Produzione di latte bovino nel Mondo ('000 Tonnellate)
Nazione 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Europa UE-25 144.843 144.414 144.098 144.704 145.114 144.936 144.103 143.912 143.274 142.795
*Extra UE-25 77.585 72.524 68.831 68.211 66.195 64.856 66.570 68.135 67.616 67.386
America del Nord 78.359 77.745 78.901 79.614 81.968 84.113 83.174 85.103 85.302 85.470
Centro - Sud America 49.863 53.155 54.320 55.616 57.522 58.637 60.123 61.115 61.773 61.954
Asia 78.020 81.528 83.309 85.997 90.393 93.666 97.637 102.015 111.221 112.673
Oceania 17.820 19.066 20.441 21.178 21.440 23.484 24.058 25.553 25.064 25.224
Africa 16.123 16.299 17.136 17.547 18.289 19.211 20.060 21.032 21.633 21.361
Mondo 462.612 464.732 467.036 472.868 480.922 488.904 495.726 506.865 515.882 516.862
Fig. 2 grafico della produzione di latte bovino nel mondo
Fonte : http://www.clal.it/index.php?section=produzioni_popolazione_world
*
Extra UE-25: Albania, Bosnia e Herzegovina, Bulgaria, Croazia, Islanda, Liechtenstein,
Macedonia, Moldova, Norvegia, Romania, Federazione Russa, Serbia e Montenegro,
Svizzera, Ucraina
Fonte: FAO 2004
10
2.2 IL LATTE IN ITALIA
Fino al 1985 la struttura produttiva nazionale era
costituita da tre entità principali:
9 industria Pubblica, rappresentata dalle Centrali
del Latte Comunali che trattavano
prevalentemente latte fresco locale;
9 industria Privata, rappresentata principalmente da
Parmalat e dal gruppo Cirio.
9 Industria Cooperativa, rappresentata
principalmente da Granarolo.
Dal 1985 è iniziato il processo di dismissioni delle centrali pubbliche; attualmente l’unica
entità industriale nazionale gestita con interesse pubblico, è la centrale di Firenze. Dopo i
problemi finanziari del gruppo Cirio, esiste, in pratica un duopolio:
9 Parmalat che agisce su due piani:
a) latte crudo
grossi trasferimenti dall’estero verso l’Italia e all’interno dell’Italia;
acquisti nel mercato e potenzialità del mercato locale annullata.
b) prodotti caseari realizzati e confezionati all’estero.
9 Granarolo che basa la sua attività su tre linee principali:
latte locale (per le sue politiche di qualità);
trasferimenti principalmente all’interno dell’Italia;
inizia ad importare prodotti già confezionati all’estero.
Secondo le rilevazioni ISTAT (valore aggiunto ai prezzi di base dell’agricoltura per
regione), nel 2004 la zootecnia da latte italiana ha rivestito una quota percentuale pari al
9,5% della PLV (produzione lorda vendibile) agricola e a fronte di circa 4.415 milioni di
euro, ha rappresentato la principale voce all’interno del settore zootecnico.
Il settore lattiero caseario continua, quindi, ad occupare una valenza significativa nel
sistema agroalimentari italiano, così come ruolo di traino fondamentale del comparto
zootecnico. Il sistema, infatti, si è collocato per il 2004 tra le prime posizioni dell’agro-
alimentare in quanto a fatturato: latte, burro, formaggi e yogurt prodotti in Italia
rappresentano in valore circa 13,8 milioni di euro. (Assolate)
Gran parte della produzione industriale nazionale è imputabile ad alcuni famosi formaggi
a Denominazione di Origine Protetta, quali Mozzarella, Crescenza, Ricotta,Mascarpone
e più in generale formaggi tipo grana che utilizzano la percentuale più alta del latte
11
destinato alla trasformazione, seguiti dai formaggi freschi, dai semiduri e dal latte
alimentare.
A fronte di tale concentrazione produttiva si riscontra, nelle varie regioni, la presenza di
realtà medio-piccole (tab. 4) con produzioni limitate a volumi inferiori ai 100.000 litri di
latte al giorno.
Tali entità produttive hanno scarse possibilità di sopravvivenza nel mercato, salvo
dedicarsi a produzioni di nicchia. Anche in questo caso la loro esistenza sarà possibile
solo fin quando la pressione commerciale e la convinzione del management lo
permetteranno. Questo fenomeno, che si definisce “concentrazione produttiva”, non si
concretizza soltanto a livello industriale ma innesca, contestualmente, processi di
concentrazione di produzione primaria e una nuova tipologia di gestione del latte crudo o
termizzato, caratterizzata da sempre più intensi trasferimenti. Con la concentrazione della
produzione primaria si possono avere gravi ripercussioni sulla gestione del territorio e
dell’assetto produttivo locale.
Questa serie di fatti pone problemi sulla qualità del prodotto finale, anche in confronto
con un latte di produzione locale i cui tempi di trattamento, dalla produzione primaria al
confezionamento e alla distribuzione, non superano di norma le 48 ore. Dunque, mentre
per il latte locale è più facile il controllo di filiera, per quello di importazione o sottoposto
a vari trasferimenti, esso è reso più difficile sia per motivi oggettivi, sia per la possibile
miscelazione di partite non omogenee per freschezza e provenienza.
Appare quindi necessario, nell’attuale competizione internazionale, porre la conoscenza
(ricerca, innovazione, formazione) alla base di una politica di sviluppo economico
regionale, che risulti duraturo e che crei occupazione qualificata e stabile. La produzione
regionale esige il controllo dell’intera filiera, la quale parte dalla qualità
dell’alimentazione degli animali, prosegue nella corretta gestione della stalla e del latte,
nel corretto e tempestivo trasporto all’industria, nell’ottimale trattamento industriale ed in
una corretta conservazione in termini di temperature.
Tutte queste azioni orizzontali sono necessarie affinché il sistema latte italiano possa
avere quella ripresa che tutti ci aspettiamo per lo sviluppo di produttivo e tecnologico
dell’intera filiera e di conseguenza con grandi ripercussioni sul comparto agro-alimentare
e sull’andamento demografico nazionale.
12
Tab. 4 Produzioni regionali di latte nell’anno 2006 (tonnellate) Fonte: AGEA
Consegne regionali di latte 2006 (Tonnellate)
Regione Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic Totale 2006 ± su 2005 *
Abruzzo
7.153 6.442 7.111 7.669 7.932 7.418 7.345 7.213 6.722 6.790 6.453 6.544 84.792 -2,12%
Basilicata 9.008 8.176 8.937 9.330 9.857 9.360 9.423 9.101 8.743 8.829 8.620 6.836 106.220 -3,76%
Calabria
5.032 4.739 5.299 5.235 5.444 5.110 4.960 4.776 4.691 4.617 4.466 4.799 59.168 -0,03%
Campania 19.924 19.434 21.697 21.831 22.962 21.871 21.849 21.898 20.068 20.120 19.226 18.047 248.927 -2,10%
Emilia Romagna 147.643 138.317 154.354 151.340 154.224 144.412 142.051 141.332 133.608 137.973 134.989 142.574 1.722.817
-1,93%
Friuli 22.513 21.194 23.930 23.214 23.656 21.741 20.926 20.680 19.392 20.066 19.942 21.616 258.870 -0,31%
Lazio
33.977 31.655 35.164 36.677 38.041 36.123 35.187 34.260 32.030 32.128 30.948 31.048 407.238 -4,64%
Liguria 427 400 434 429 467 450 447 420 392 393 325 367 4.951 -13,46%
Lombardia 373.522 351.183 393.438 381.099 384.791 358.991 344.545 342.459 321.459 333.446 331.917 357.353 4.274.203
-0,23%
Marche 3.770 3.536 4.040 3.983 4.078 3.913 4.014 3.927 3.702 3.666 3.517 3.786 45.932 +0,05%
Molise 6.589 5.956 6.601 7.051 7.616 7.253 7.251 7.013 6.626 6.524 6.115 5.557 80.152
-0,28%
P.A. Bolzano 34.732 32.416 36.532 35.912 36.530 33.559 32.343 31.931 30.756 31.906 30.659 32.709 399.985 +0,47%
P.A. Trento
11.936 11.239 12.720 12.318 12.505 10.990 10.068 9.528 9.132 10.030 10.387 11.527 132.380 +0,73%
Piemonte 77.641 72.971 81.405 79.154 81.083 75.436 72.266 72.210 67.819 70.068 69.194 74.827 894.074 -1,16%
Puglia
26.012 23.958 27.096 29.418 31.586 29.852 30.605 29.655 27.301 26.799 25.505 24.717 332.504 -2,28%
Sardegna 19.524 18.209 20.439 20.269 20.717 19.540 18.507 18.541 17.838 17.741 17.315 18.535 227.175 -3,26%
Sicilia
14.275 13.616 15.317 16.171 16.808 15.930 15.996 15.157 14.136 13.736 13.301 13.717 178.160 +0,26%
Toscana 6.520 6.135 6.763 6.632 7.157 6.723 6.563 6.478 6.092 5.994 5.760 6.029 76.846 -0,84%
Umbria 5.397 5.079 5.725 5.495 5.545 5.316 5.258 5.188 4.871 4.995 4.887 5.110 62.866
+2,24%
Valle d'Aosta 4.216 4.353 4.976 4.862 4.669 2.454 1.787 1.296 871 593 820 2.652 33.549 -4,73%
Veneto
103.094 97.032 108.400 107.706 109.187 99.534 94.279 91.588 85.231 88.774 89.323 97.108 1.171.256 -0,51%
Nazionale Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic Totale
Italia 2006 932.905 876.040 980.378 965.795 984.855 915.976 885.670 874.651 821.480 845.188 833.669 885.458 10.802.065
Variazione su 2005 -1,14% -1,10% -2,05% -2,44% -1,81% -0,07% -1,31% -0,15% +0,58% -0,52% -0,25% -0,83% -0,92%
Italia 2005
943.665 885.786 1.000.947 989.956 1.002.962 916.647 897.463 875.947 816.777 849.617 835.729 892.868 10.908.364
13
Inoltre, la necessaria chiarezza nei confronti dei consumatori, che deve prevedere una
informazione precisa e semplice sulle caratteristiche effettive del prodotto, e l’esigenza
dei produttori locali italiani di tutelare il proprio interesse, hanno fatto nascere l’idea di
proporre l’adozione di un’etichetta che preveda, tra l’altro, la provenienza dell’alimento
divenuta obbligatoria nel 2005, solo però su latte fresco.
Fig. 3 Grafico della produzione di latte dal 01-01-2006 al 31-12-2006
Fonte. AGEA
Si tratta, in altre parole, di evitare l’oligopolio e la globalizzazione del mercato del latte,
di valorizzare la zootecnia e l’industria alimentare locale, di mantenere le produzioni di
latte di qualità controllabili e certificabili su tutta la filiera, di valorizzare l’elemento
occupazionale attraverso la formazione continua e finalizzata. La tutela delle risorse (aria,
acqua, energia, suolo e paesaggio) che ne deriva costituisce la condizione imprescindibile
per l'equilibrio, nel tempo, del territorio e presenta un effetto diretto sui beni e servizi
prodotti dall'azienda agricola. Le tematiche principali da considerare sia per il latte
alimentare che per i prodotti trasformati dovrebbero prevedere:
9 la valutazione della “sostenibilità” della filiera locale dell’alimento, passando
anche per l’analisi di problemi rilevanti, quali quelli legati alla qualità del latte
alimentare, alla tipicità dei prodotti agro-alimentari ed alla loro valorizzazione per
il consumatore finale;
9 la tutela delle risorse e la conservazione della biodiversità;
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9 l’efficienza economica delle imprese e la responsabilità sociale degli imprenditori,
in riferimento all'occupazione, alla salute e alla sicurezza all’interno e all’esterno
dell’ambiente di lavoro, alla sinergia con gli altri attori locali;
9 la valutazione qualitativa dei prodotti, attraverso la definizione di un sistema di
controlli certi sia “analitici” che “burocratici”; di fondamentale importanza
potrebbe essere la valutazione del trattamento termico globale subito dal latte in
commercio;
9 la codifica unificata dei singoli processi di produzione e dei trattamenti ammessi e
l’istituzione di una nomenclatura unica per i medesimi processi produttivi e
trattamenti su tutto il territorio dell’Unione Europea;
9 l’analisi, la valutazione e la certificazione della filiera;
9 la liberalizzazione della vita commerciale del latte;
9 la gestione ambientale lungo tutta la filiera fino all’utilizzazione massima della
materia prima attraverso la differenziazione produttiva;
9 il recupero dei reflui, principalmente siero, per l’ottenimento di alimenti e/o
bevande finalizzati/e (frazionamento delle componenti principali, bevande
innovative, ecc.);
9 la definizione di politiche formative e la riqualificazione professionale;
9 la definizione di un disciplinare che rispetti i punti precedenti e che permetta
l’adozione di un marchio locale comune da rilasciare a chi lo applichi, con
possibilità di una gestione comune in fase di marketing.
2.3 IL LATTE IN UMBRIA
Il comparto latte, in Umbria riveste un ruolo molto importante sia per l’aspetto economico
che per quello sociale.
La quota latte, (limite massimo di produzione annua), assegnata alla Regione Umbria
relativa al periodo 2003-2004 ammonta a 660628 quintali, che rispetto alla stagione
1999-2000 è aumentata di 43500 quintali di latte.
La singola quota della regione ovviamente viene suddivisa per tutte le aziende agricole
produttrici di latte del comprensorio umbro. (http://www.regione.umbria.it/news.asp?id=4398)
Nello specifico tali aziende sono 273 ( erano 350 nel 200) e la media di produzione
aziendale si aggira intorno ai 2400 quintali ( nel 2000 era di circa 2000 quintali), con delle
punte massime di 14 aziende che hanno fissato la loro produzione annuale sopra i 10000
quintali di latte.
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