Il testo è suddiviso in quattro capitoli: il primo capitolo vuole essere un ritratto
della regione, che analizza sia le caratteristiche geografiche, climatiche e
paesaggistiche del territorio, sia le proprie radici culturali, nonché gli elementi
generali della sua arte culinaria.
L’itinerario vero e proprio prende corpo nel secondo capitolo, nel quale, si
attraversa gran parte del territorio della provincia di Salamanca, esaminando i
prodotti tipici dei vari paesi: partendo da Guijuelo ed assaporando il suo
eccellente prosciutto, si attraversa la Sierra de la Peña de Francia, zona
vitivinicola produttrice di buoni vini, tra i quali il Tiriñuelo, e la città de La
Alberca, rappresentata dal torrone di mandorle, per poi giungere a Ciudad
Rodrigo, in cui gustare uno dei salumi più caratteristici della Castiglia e León: il
farinato. Successivamente, si percorre il vasto territorio del parco naturale Arribes
del Duero y Águeda, in cui si possono assaporare i buoni vini Arribes del Duero,
per continuare il percorso con le dolci rosquillas de Ledesma. Salamanca, tappa
seguente, offre al turista due piatti tipici: l’hornazo e la chanfaina, quest’ultima
derivante dalla tradizione pastorale, ed i chochos, i dolci più rappresentativi di
questa città. Questi, accanto alle mandorle caramellate di Alba de Tormes
compongono gran parte del repertorio dolciario della provincia. Infine,
procedendo verso nord-est, si raggiunge il territorio de La Armuña che, con le sue
lenticchie, costituisce le fondamenta della migliore cucina del territorio.
Il percorso prosegue nel terzo capitolo: a nord-est della zona de La Armuña è
situata, infatti, Medina del Campo, la cui arte culinaria è rappresentata dalla ricetta
della gallina en pepitoria. Più a nord, invece, è situata l’area in cui si produce uno
dei vini più prestigiosi ed antichi della regione: il Rueda. A Tordesillas,
destinazione successiva, si può assaporare uno dei piatti più antichi del territorio:
il gallo turresilano. Spostandosi ad est, si giunge a Tudela de Duero, famosa per i
suoi asparagi ed, in seguito, nelle aree in cui si producono due prestigiosi vini: il
Ribera del Duero, famoso a livello internazionale, ed il Cigales. Ultima tappa
dell’itinerario è la Tierra de Campos, situata nella parte nord-occidentale della
provincia, vasto territorio che offre al viaggiatore svariati prodotti, tra i quali la
lenticchia pardina, le marinas a Medina de Rioseco ed il formaggio Pata de Mulo
a Villalón de Campos.
II
Al fine di fornire un quadro informativo-turistico più completo, prendendo in
considerazione gli studi di geografia culturale, nell’ultimo capitolo i territori
oggetto di questo itinerario eno-gastronomico sono stati esaminati in base ai segni
culturali che li caratterizzano: alcuni tra i più importanti monumenti sono
compresi in questa panoramica.
Data la particolarità dell’argomento e del percorso scelto, la ricerca di manuali di
gastronomia per la realizzazione di questo itinerario è stata necessaria, ma non
facile.
Per questo motivo, i mezzi informatici e soprattutto la rete Internet sono state fonti
di grande importanza: la consultazione di siti web, ricchi di immagini e cartine
geografiche, dedicati non solo alle arti culinarie, ma anche alla ristorazione ed al
turismo gastronomico, è stata indispensabile per sviluppare e portare a termine il
lavoro.
III
CAPITOLO PRIMO
Castiglia e León: territorio ed influenze culturali
1.1 Ritratto della Comunità Autonoma: geografia e storia
Lo Stato spagnolo è costituito dallo Stato centrale e da diciassette Comunità
Autonome (Regioni), ciascuna con un proprio Statuto di Autonomia, istituite sulla
base del Titolo VIII della Costituzione del 1978, che stabilisce il passaggio da uno
Stato unitario e centralista, che era stato vigente nel quarantennio precedente, ad
una forma di Stato di natura democratica e decentralizzata.
In ogni Comunità Autonoma esistono un governo ed un parlamento autonomo,
che promulga nuove leggi nelle materie che sono trasferite dal governo centrale a
quello regionale: in tutte le materie che non siano di competenza esclusiva dello
Stato centrale, le Comunità Autonome potranno dunque esercitare tutte le
funzioni, sia legislative che esecutive.
La Costituzione, infatti, non stabilisce un contenuto fisso delle competenze di
queste Comunità, ma lascia ad ognuna di esse la libertà di assumere, attraverso il
proprio Statuto, quelle che riterrà necessarie, ovviamente sempre entro i limiti
fissati dalla Costituzione stessa. Sono, quindi, riservate allo Stato, oltre alle
materie attribuitegli con carattere esclusivo, tutte quelle che non siano state
assunte espressamente da ognuna delle Comunità Autonome nel proprio Statuto di
Autonomia.
Il testo costituzionale, in ogni modo, afferma il principio dell’uguaglianza, che
riveste una doppia dimensione: uguaglianza tra i cittadini dello Stato spagnolo e
tra le Comunità Autonome, che non potranno godere privilegi economici o sociali.
La Costituzione afferma, inoltre, il principio di solidarietà, affidando allo Stato
centrale l’adozione dei provvedimenti necessari a garantirlo e vietando la
federazione di Comunità Autonome, ammettendo tuttavia che queste stipulino
accordi di cooperazione, che comunque devono essere previamente autorizzati
dalle Cortes Generales, cioè dalle due Camere legislative riunite in seduta
plenaria.
4
La Castiglia e León, con i suoi 94.193 Km² e con circa due milioni e mezzo di
abitanti, non solo è la più grande della Spagna, ma di tutta l’Unione Europea ed è
suddivisa in nove province che circondano gli omonimi capoluoghi storici: Ávila,
Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid e Zamora.
Fig. 1: Castiglia e León, cartina politica.
La regione è situata lungo l’estesa Meseta del centro-nord della Spagna,
un poderoso altopiano […] di altezza variabile tra i 600 e i 1000 m, attorno al quale,
come muraglie di una fortezza, si addossano elevate catene montuose. I Cantabrici
ed i Pirenei a Nord, i Monti Iberici ad Est, La Sierra Morena e la Cordigliera Betica
a Sud, costituiscono i principali rilievi formanti una vera cintura che solo ad Ovest
cede ai grandi terrazzi degradanti verso le coste atlantiche
1
.
I fiumi maggiori che solcano questo altopiano sono il Duero, il Tago ed il
Guardiana, mentre nella parte centrale è attraversato dal Sistema Central,
composto dalla Sierra de Guadarrama, Sierra de Gredos e dalla Sierra de Gata
che lo dividono in due parti, come si può vedere nella cartina:
1
BERNARDI, R., SALGARO, S., La Spagna, Pàtron Editore, Bologna, 1996, p.14.
5
Fig. 2: cartina fisica della penisola iberica.
Nel complesso, la Meseta si presenta con un paesaggio caratterizzato da
orizzonti vasti ed aperti, delimitati in lontananza da lunghe e basse scarpate regolari,
ondulazioni che si ripetono in maniera monotona, un cielo quasi sempre limpido,
ventoso, distese di grano, villaggi raggruppati sui quali si eleva il profilo scuro della
chiesa o del castello, lembi antichi e più estesi boschi distrutti dall’uomo
2
.
2
AA.VV., Il Milione, enciclopedia di tutti i Paesi del Mondo, Istituto geografico De Agostini,
Novara, 1967, vol. 1, Europa, p. 93.
6
Fig. 3: paesaggio nella provincia di Ávila.
Fig. 4: un campo di grano nella provincia di Valladolid.
Dalle immagini si evince che la vegetazione arborea è pressoché inesistente,
segno di forte aridità di questa regione, soggetta ad un clima continentale,
caratterizzato da inverni secchi e freddi e da estati calde con rare piogge torrenziali
3
.
Le escursioni termiche, diurne, stagionali ed annuali, sono dunque molto evidenti;
di conseguenza per
3
BERNARDI, R., SALGARO, S., Op. cit., p. 35.
7
la scarsità delle precipitazioni nevose e piovose […] e per la natura vulcanica e
metamorfica (quarziti, ardesie) delle rocce si riscontrano terreni poveri, nei quali
allignano […] modesti coltivi
4
.
A causa dell’aridità del suolo e del clima continentale, le colture più diffuse sono
quelle cerealicole: in particolare vengono coltivati il frumento, a volte alternato ai
ceci, e l’orzo, mentre nelle aree meno aride si possono trovare anche coltivazioni
di fave e di carrubo. Nelle province di León, Burgos, Soria, Segovia, Ávila,
Valladolid e Palencia sono maggiormente diffuse leguminose e patate
5
.
Nel complesso tuttavia
predominan los campos dedicados al cultivo del trigo. También hay, en verano,
pastoreo de ovejas que pastan al sur en inverno
6
.
Fig. 5: un gregge al pascolo nei campi della Meseta settentrionale.
Su gran parte del territorio sono infatti visibili le cosiddette cañadas, sorta di
tratturi che, in tempi remoti, servivano per la transumanza del bestiame dai pascoli
delle zone interne alle aree più elevate dei monti che circondano la Meseta
7
.
4
Ivi., p. 20.
5
Cfr. AA.VV., il Milione, enciclopedia di tutti i Paesi del Mondo, Istituto geografico De Agostini,
Novara, 1967, vol. 1, Europa p. 125.
6
URIZ, F.J., HARLING, B., En España, CIDEB Editrice, Genova, 1997, p. 11. («Predominano i
campi di grano. D’estate, inoltre, è praticata la pastorizia degli ovini che in inverno si spostano a
sud»).
7
Cfr. AA.VV., Il Milione, enciclopedia di tutti i Paesi del Mondo, Istituto geografico De Agostini,
Novara, 1967, vol. 1, Europa. p. 94.
8
Fino agli anni sessanta agricoltura, allevamento e pesca costituivano ancora le
attività di base dell’economia spagnola
8
; attualmente però appaiono in forte
diminuzione, quasi completamente dimenticate da una società sempre più protesa
verso l’industrializzazione e lo sviluppo del settore terziario.
Eppure, nonostante il frenetico sviluppo economico, in questa regione il passato
sembra quasi aver voluto conservare i segni più affascinanti di cinque secoli di
storia: castelli, cattedrali, monasteri e palazzi, ed inoltre
antichi paesi, campanili dove nidificavano le cicogne, campi scuri e desolati,
orizzonti polverosi, il suono lungo di un corno, il rintocco lento di una campana.
[…] vie lastricate in pietra, piazzette silenziose dove si sente soltanto il garrire delle
rondini e il canto dell’acqua di una fontana
9
.
Di fatto, la Castiglia e León,
[...] terra antica e leggendaria, fulcro di Spagna, [...] parte del nucleo originario
dell’Impero Romano [...]
10
,
permette, attraverso l’importanza storica delle sue città, la bellezza dei suoi paesi
e l’ospitalità dei suoi abitanti, di immergersi nelle origini e nella pienezza della
cultura ispanica.
Vistando le città più antiche si può rivivere il fascino del passato; tre di queste, in
particolare, sono state dichiarate Patrimonio dell’Umanità: Ávila, Salamanca e
Segovia. Nessun altro luogo come questa terra offre lo spettacolo dello stile
romanico spagnolo (la chiesa di San Martín a Frómista, in provincia di Palencia;
la cattedrale di Zamora; il monastero di Santo Domingo de Silos, a Burgos; la
basilica di San Isidoro a León), del gotico (le cattedrali di Burgos, León,
Salamanca, Segovia, Palencia), del plateresco e del barocco.
Più di duemila tra castelli e fortezze popolano la sua geografia. Tremila unità tra
nobili palazzi e casali confermano l’importanza storica di cui ha goduto. Tutto il
8
Cfr. URIZ, F.J., HARLING, B., Op. cit., p. 37.
9
AA.VV., Regioni e mete in Europa, ambiente, arte e storia, Touring Club Italiano, Milano, 1990,
vol. 1, p. 16.
10
Ivi, p. 14.
9
meglio della pittura e della scultura religiosa spagnola è presente e conservato in
oltre diecimila chiese: la regione raccoglie, con percorsi culturali e storici, più
della metà del patrimonio storico-artistico di tutta la Spagna.
La Castiglia e León è dunque una terra arcaica, per certi versi eroica, teatro di
invasioni ed occupazioni di vari popoli, ciascuno dei quali ha lasciato, in modo
più o meno consapevole, la propria “impronta” culturale: popoli dalla pelle scura
e dallo sguardo profondo, come gli Iberi, provenienti dall’Africa minore; popoli
nordici, come i Celti; tribù barbare, come quella dei Visigoti; Fenici, Greci e
Cartaginesi, i quali, nel loro tentativo di conquistare l’intera penisola, furono
ostacolati dai Romani. Questi ultimi riuscirono a fare della Castiglia il nucleo
originario dell’Impero Romano, trasmettendovi la cultura latina
11
.
Con l’invasione dei Mori, di religione musulmana, migliaia di cristiani decisero di
abbandonare le loro terre, rifugiandosi nelle regioni nord-occidentali, lasciando
quasi deserte le regioni centrali della Meseta, a lungo contese tra cristiani ed
arabi
12
.
Questa iniziale situazione di tensione fu seguita da un periodo di pace e di
prosperità, grazie soprattutto alla tolleranza che i Mori mostrarono nei confronti di
ebrei e cristiani: tutto ciò favorì la realizzazione di scambi, non solo commerciali,
ma anche culturali, dal momento che condividevano cognizioni di vario genere e
persino tecniche e tradizioni spirituali
13
; infatti
nella penisola iberica, i contatti fra cristiani e musulmani sono stati costanti, e a
partire dall’XI secolo i regni del Nord, che hanno già accolto dei mozarabi,
sottomettono dei musulmani. Nel XIV e XV secolo, va di moda vestirsi, divertirsi e
probabilmente mangiare come un avversario che non è più da temere come prima e
di cui si invidia lo stile di vita
14
.
Per questo motivo, Américo Castro ne “España en su realidad histórica” afferma
proprio che
11
Ibidem.
12
Cfr. AA.VV., Il Milione, enciclopedia di tutti i Paesi del Mondo, Europa, Istituto geografico De
Agostini, Novara, 1967, vol. 1, p. 102-103.
13
Cfr. AA.VV., Regioni e mete in Europa, ambiente, arte e storia, Touring Club Italiano, Milano,
1990, vol. 1, p. 14.
14
AA.VV., Storia dell’alimentazione, (a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari),
Laterza Editori, Bari, 2003, vol.1, p. 279.
10
non è più possibile respingere la tesi che la nazionalità spagnola si è formata,
essenzialmente, sullo scorcio del Medioevo, come frutto di una prolungata e attiva
simbiosi di tre stirpi e di tre religioni: cristiani, musulmani ed ebrei; e che le
conseguenze di questa simbiosi si possono avvertire, nel bene e nel male, nell’intera
storia e cultura della Spagna moderna
15
.
È proprio durante questo periodo, nel medioevo, che si plasmarono i caratteri
fondamentali dell’anima castigliana, in cui Ebrei, Mori e Cristiani popolarono i
paesi e le città, ed i primi condes, come venivano chiamati gli antichi sovrani, e
successivamente i re della Castiglia, ampliarono il loro territorio verso meridione,
fino al Mediterraneo, facendo di questo regno una potenza europea e mondiale
16
.
[...] Verso la metà del sec. XI era [...] una regione di piccoli proprietari liberi,
divenuti “cavalieri” per necessità di difesa contro i Mori, [...] con tendenze
autonomiste nei confronti dei Leonesi. Verso l’850 la Castiglia appare governata da
un conte Rodrigo, che in compenso di servigi avrebbe ricevuto dal re leonese
l’ereditarietà del feudo [...]. Le dure lotte dei tempi di al-Mansūr ibn Abī ‘Āmir
resero la Castiglia sempre più indipendente, di fatto, dagli Stati leonesi; ma il passo
decisivo fu compiuto alla morte di Sancio III il Maggiore, re di Navarra, che lasciò
la regione da lui conquistata al figlio Ferdinando, col titolo di re (1035). L’erede di
questi, Alfonso VI, unì i regni di Castiglia e di León e portò avanti la riconquista
fino alla Spagna centrale conquistando Toledo (1085) e facendo di quello che era
stato un pequeño rincón arroccato sui monti cantabrici l’asse dinamico
dell’unificazione peninsulare. Alfonso VII l’Imperatore conquistò parte
dell’Andalusia mora, Ferdinando III il Santo occupò Siviglia (1248) e Alfonso XI
[...] portò i confini fino a Algericias (1344) [...]. In questo momento la riconquista
poteva sembrare compiuta; ma la rapidità stessa dell’espansione e le lunghe lotte fra
i vari stati cristiani e all’interno della stessa Castiglia, [...] ne ritardarono di oltre un
secolo il compimento. Solo quando al debole Enrico IV succedette l’energica sorella
Isabella [...] venne conquistato l’ultimo regno musulmano: Granada (1492); nello
stesso anno il viaggio di Colombo aprì alla Castiglia nuovi orizzonti
17
.
15
Cfr. AA.VV., Il Milione, enciclopedia di tutti i Paesi del Mondo, Europa, Istituto geografico De
Agostini, Novara, 1967, vol. 1, p. 223.
16
Cfr. AA.VV., Regioni e mete in Europa, ambiente, arte e storia, Touring Club Italiano, Milano,
1990, vol. 1, p. 14.
17
AA.VV., Grande enciclopedia De Agostini, Istituto Geografico De Agostini, Novara, 1992,
tomo VI, p. 26.
11
In conclusione, la Castiglia e León rappresenta un territorio in cui la storia ha
voluto che culture diverse si amalgamarono e condizionarono a vicenda, lasciando
un segno profondo del loro “passaggio”; una regione in cui il clima, le montagne e
le pianure, i fiumi, i pascoli, le colture e le attività dell’uomo unite alla vastità di
questa terra, hanno creato un paesaggio estremamente variegato, caratterizzato da
una grande dispersione, mescolanza e varietà di tradizioni, sementi, razze animali,
prodotti e materie prime, tutte presenti in una gastronomia molto semplice ma
appetitosa, diversa in ciascuna provincia.
12
1.2 Profilo eno-gastronomico delle nove province della Castiglia e León
Il termine gastronomia deriva dal greco gastronomía,
arte di cucinare e preparare vivande gustose; arte culinaria
18
.
Continuando con un’altra definizione, la parola cucina indica, invece,
il complesso delle usanze e delle tradizioni gastronomiche e culinarie di una città, di
una regione, di una nazione
19
.
Più semplicemente, Ferran Adrià, ritenuto uno dei migliori cuochi spagnoli nel
mondo, ha affermato che
la cucina è un modo di vedere la vita e di godersela
20
.
Essendo parte delle tradizioni, ed essendo anche un modo di vedere la vita, la
gastronomia potrebbe dunque essere definita come una filosofia, espressione della
cultura di un popolo, un elemento che caratterizza una determinata area
geografica, rendendola diversa da ogni altra: ogni territorio possiede infatti le sue
peculiarità gastronomiche, spesso rimaste inalterate per secoli nelle abitudini
alimentari degli abitanti e legate ovviamente ad un proprio “patrimonio” agro-
alimentare.
La tradizione gastronomica castigliana risale ai tempi della Reconquista, tempi
leggendari, di duelli e battaglie tra cristiani e musulmani, in cui i guerrieri
avevano bisogno di adottare un regime alimentare semplice e frugale, che doveva
dare loro energia senza appesantirli troppo. Per questi motivi, la cucina era, ed è
18
Cfr. AA.VV., Grande Enciclopedia De Agostini, Istituo Geografico De Agostini, Novara, 1994,
tomo X, p. 330.
19
Cfr. AA.VV., Grande Enciclopedia De Agostini, Istituo Geografico De Agostini, Novara, 1994,
tomo VII, p. 470.
20
Cfr. AA.VV., In viaggio, Spagna, Editoriale Giorgio Mondadori, Milano, n.70, Luglio 2003, p.
64.
13
ancora oggi, essenzialmente rustica, caratterizzata da piatti semplici ed alimenti
leggeri, poveri in grassi
21
.
L’arte culinaria di questo territorio si fonda su tre elementi fondamentali: le
materie prime, le origini culturali ed infine la varietà del paesaggio (pianura,
montagna e pascoli) che influenza le attività economiche praticate dall’uomo.
Le materie prime, prodotte dall’agricoltura e dall’allevamento, si ritrovano in tutti
i piatti tradizionali: legumi e cereali, frutta e verdura, pesci di fiume, cacciagione,
carni e latticini.
In secondo luogo è d’obbligo tenere in considerazione il fatto che, nel corso dei
secoli, la Castiglia e León ha subito l’influenza delle culture di vari popoli: arabi,
ebrei e cristiani in particolare.
In Spagna, la presenza di musulmani sottomessi (mudéjares) e poi convertiti
(moriscos) fino all’inizio del XVII secolo ha rappresentato un fattore di continuità;
pietanze di origine araba hanno così potuto perpetuarsi in Spagna meglio che in altri
luoghi. [...] L’influsso arabo sembra aver giocato soprattutto nell’introduzione di
prodotti nuovi: ortaggi e frutta, spezie, zucchero ecc., che in seguito si sono diffusi
in Europa mediante un processo interno, fino ad entrare nell’uso corrente
22
.
Queste, diffondendosi nel territorio in maniera eterogenea, ne hanno influenzato
usi e costumi, tradizioni ed abitudini gastronomiche, dando vita ad una grande
varietà di piatti tradizionali, tutti diversi e ciascuno dotato di una propria
“peculiarità”.
Il terzo elemento che indirettamente caratterizza la gastronomia della regione è un
paesaggio che presenta aspetti territoriali estremamente differenti tra loro: si va
infatti da aree prevalentemente pianeggianti, basate perciò su una tradizione
agricola e cerealicola, a zone di montagna in cui la presenza di grandi distese di
pascoli fanno dell’allevamento l’attività più praticata.
21
Cfr. AA.VV., Regioni e mete in Europa, ambiente, arte e storia, Touring Club Italiano, Milano,
vol. 1, 1990, p. 14.
22
AA.VV., Storia dell’alimentazione, (a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari),
Laterza Editori, Bari, vol.1, 2003, p. 281.
14
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