Slow Food da movimento a istituzione

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Questo aspetto è invece a  mio avviso di fondamentale 
importanza per capire l’originalità e il successo di Slow 
Food, un’associazione no profit che nell’arco di vent’anni 
ha coinvolto oltre 80.000 persone nel mondo. Dal 
momento della sua costituzione ad oggi non è cambiato né 
il suo imprinting, né la sua missione non lucrativa 
nonostante il  mondo del cibo, inteso come business, 
abbia risentito in modo significativo del contributo e 
della propaganda di Slow Food.  
Pur senza trascurare la forte personalità dei soggetti 
che hanno generato la nascita e la crescita di Slow Food, 
la mia analisi organizzativa, che passa dallo studio 
dell’organizzazione interna allo studio del campo 
organizzativo che Slow Food ha attivato, può fornire alle 
riflessioni sullo sviluppo di questa Associazione una 
chiave di lettura originale. Ho trovato i miei strumenti 
analitici dapprima nei classici del pensiero sociologico e 
successivamente nella Teoria dei Movimenti Collettivi e 
delle Istituzioni di Alberoni. Nell’osservazione degli 
innumerevoli fenomeni che l’autore ha osservato ho 
individuato gli strumenti teorici che mi sono stati d’aiuto 
per ricostruire la dialettica di Slow Food nel passaggio da 
movimento a istituzione. Ricostruendo i momenti centrali 
del suo processo di sviluppo ho cercato di individuare il 
percorso che a partire dalla sua dimensione soggettiva di 
stato nascente giunge alla sua attuale 
istituzionalizzazione.Ho esaminato in particolare sia 
l’organizzazione interna a Slow Food, sia le sue 
conseguenze nel campo organizzativo in cui agisce. 
A questo fine ho adottato una prospettiva 
neoistituzionalista che tiene in considerazione i contributi 
di numerosi autori quali Powell e Di Maggio, Meyer e 
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Rowan e Czarniawska . Questa scelta mi ha permesso di 
spiegare la progressiva affermazione di Slow Food 
nell’ambiente sociale circostante e osservare la 
strutturazione del suo campo organizzativo, ossia i suoi 
modelli di coordinamento, di influenza e di innovazione 
interorganizzativi. L’ambiente con cui oggi Slow Food si 
trova ad interagire coinvolge  un fitto reticolo di 
interlocutori che va ben aldilà della sua realtà 
associativa. L’analisi di queste dinamiche legate al 
concetto di isomorfismo istituzionale, contribuiscono 
definitivamente a  spiegare la mia decisione di adottare 
un approccio sociologico allo studio di questa 
organizzazione .  
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Premessa 
 
 
 
Slow Food  nel corso degli anni ha dimostrato di essere 
un caso riuscito di organizzazione, ridisegnando il campo 
degli interessi culturali e sociali, dando voce ad una 
tematica a sostegno del cibo, del vino e della qualità 
legata ad essi. Slow Food ha voluto promuovere il 
tentativo di recuperare il valore della lentezza in 
contrapposizione alla frenesia della società 
contemporanea, di affermare valori come la convivialità, 
la curiosità, lo sviluppo del gusto e rivolgere una nuova 
attenzione  all’ambiente e alla sua salvaguardia intesa 
come senso di responsabilità verso il mondo e chi vi ci 
vive. 
Per raccontare la storia e i diversi passaggi cronologici 
che hanno portato prima alla nascita e poi alla conclusiva 
affermazione del Movimento ho intrapreso un arduo lavoro 
di ricerca, di raccolta e assemblamento dati. Mi è stato 
possibile reperire le informazioni dell’Associazione sul 
sito internet, su altri siti ad essi correlati ( come il sito 
Coop, Politiche Agricole, Federalalimentare, Fao, il Sole 
24 ore), attraverso una serie di interessanti interviste con 
i dipendenti Slow Food,  riviste specializzate e 
conferenze. Slow Food appare oggi come  un’associazione 
in crescita che di anno in anno vede aumentare la sua base 
associativa intraprendendo nuovi e ambiziosi progetti e 
portando avanti campagne divulgative e informative della 
sua mission sul territorio nazionale e presso le sue sedi 
internazionali.  
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1.  La cronologia  storica di una Associazione 
Internazionale. 
 
 
1.1  1949 – 1981: la storia del suo fondatore 
      
   
La storia di Slow Food, un movimento destinato a 
diventare in tutto il mondo sinonimo di un’autentica 
nuova filosofia del gusto e dei valori della terra, è legata 
a quella del suo carismatico leader, Carlo Petrini. 
Carlo Petrini nacque a Bra ( CN ) il 22 giugno 1949. 
Dopo essersi diplomato nel 1968, si iscrisse alla facoltà 
di Sociologia all’Università di Trento, cominciando 
contemporaneamente la sua attività di rappresentante di 
prodotti alimentari. Animatore culturale e politico, 
partecipò ai movimenti giovanili studenteschi del ‘68 
prima di dedicarsi alla cultura materiale del cibo e della 
convivialità. 
Nel 1971 Petrini insieme a  Pinuccio Bona, Azio Citi, 
Giovanni Ravinale e Piero Sardo fondò il Circolo 
Culturale Cocito da cui sono nati un giornale e una radio 
privata i cui servizi di informazione erano tratti dal 
Manifesto, l’Unità e Lotta Continua. Il loro scopo  era 
quello di provocare e ribellarsi al conformismo di 
provincia e all’establishment locale.  
Nel giugno del 1974 iniziarono i programmi di Radio 
Bra Onde Rosse, ma non appena due mesi più tardi la 
radio venne sequestrata. Nacque una solidarietà molto 
ampia. La liberalizzazione dell’emittente privata avvenne 
dopo la sentenza della Consulta il 28 luglio 1976. La 
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chiusura avverrà non appena un anno dopo nel 1978,  in 
seguito alla notizia del rapimento di Aldo Moro.  
Nel 1976  Petrini entrò nel Consiglio comunale di Bra 
nelle liste del Pdup  e a giugno fondò ad Alba la 
cooperativa libraria La Torre. La libreria diventò un luogo 
di incontri e di dibattiti culturali tra scrittori importanti 
come Carlo Cassola, Emilio Lussu, intellettuali come 
Emma Bonino, Adele Faccio e il cantautore Francesco 
Guccini, tutti futuri aderenti del movimento. 
Nella primavera del 1979, a Bra, si svolse attraverso 
l’Arci Langhe,  la prima rassegna di canzoni popolari che 
si ispirò alla tradizione del “cantar le uova”. Silvio 
Destefanis, segretario regionale Arci del Piemonte, fece 
entrare Petrini nel direttivo nazionale dell’organizzazione 
presieduta allora da Enrico Menduni. L’idea fu di 
organizzare una manifestazione che ripetesse quella 
tradizione popolare facendo arrivare in città tanti gruppi 
da tutta Europa. Si rivelò un gran successo di pubblico. 
La seconda edizione fu nel 1980. Ci furono problemi con 
ritardati pagamenti dalla Regione Piemonte e per questo 
motivo i ragazzi di Arci Langhe decisero di lanciarsi 
nell’attività commerciale per recuperare i fondi con cui 
pagare i debiti accumulati. Nacque così lo spaccio di 
Unità Popolare circolo Cica-Crass affiliato all’Arci  e la 
voglia di dedicarsi al cibo: da animatori culturali a 
divulgatori della bontà enogastronomica di un territorio 
con la fondazione della Libera e Benemerita Associazione 
Amici del Barolo ( Petrini 2001 ). 
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 1.2 . 1981 – 1986: le origini del Movimento 
 
 
Alle origini del movimento Slow Food, che in origine 
non si chiamava così, ci fu la fondazione della Libera e 
Benemerita Associazione Amici del Barolo a Bra (CN), nel 
basso Piemonte. 
Nel settembre 1981, alla Festa Nazionale dell’Unità (a 
Torino) incominciò il tesseramento dei soci per far 
nascere  questa prima unione organizzata con scopi a metà 
tra il goliardico e il sociale. Essa era collegata al circolo 
culturale della sinistra Arci Langhe e fu il primo nucleo 
di quella che diventò nel 1986 Arcigola.  
Il momento fondativo avvenne nel novembre 1981 nel 
castello di Barolo (Cn). Slogan dell’associazione fu: “Il 
Barolo è democratico, o quanto meno può diventarlo”. I 
fondatori furono : Carlo Petrini, Bartolo Mascarello, 
produttore di Barolo di fama internazionale, Azio Citi, 
Giovanni Ravinale e Silvio Barbero, attuale segretario 
nazionale di Slow Food. Ne entrarono a far parte anche 
Francesco Guccini, Roberto Benigni, Ornella Vanoni, 
Davide Riondino, l’animatore del Club Tenco Amilcare 
Rambaldi, il presidente dell’Arci nazionale Enrico 
Menduni e pochi altri.  
Fu grazie all’Arci, l’associazione ricreativa culturale 
italiana nata nel 1957 su volontà del PCI, che Petrini 
riuscì a far decollare la sua prima Associazione 
Nazionale.
 
In quegli anni l’Arci stava cambiando, 
abbandonando sempre più la logica di un  partito e dando 
voce a tematiche culturali emergenti quali: Arcidonna, 
Legambiente, Arcigay, ecc… La Libera e Benemerita 
Associazione Amici del Barolo si distinse sin dai suoi 
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esordi da tutti gli altri circoli Arci, per la particolare 
attenzione rivolta al discorso della ristorazione e del 
mangiare sano, senza particolare impegno verso il politico 
perché “le papille gustative non hanno colore politico” 
(Petrini, 1982). La sua  nascita rappresentò un momento 
storicamente significativo poiché  per la prima volta 
l’associazionismo di sinistra si accostò a temi ritenuti di 
scarso rilievo culturale come l’enogastronomia ed il 
turismo ad essa legato e  rivendicando quel “diritto al 
piacere” che diventerà poi il cavallo di battaglia della 
futura Arcigola. Principalmente, questa associazione si 
ripropose una maggior diffusione di conoscenze e di 
prodotti,elevando il livello di attenzione riservato al cibo 
e vino, così importante per quel territorio. 
I fondatori della Lega erano riusciti a coinvolgere nei 
loro primi corsi di degustazione, momenti di assaggio e di 
curiosità tra le persone. Inoltre avevano iniziato a 
vendere vino e prodotti tipici langaroli per 
corrispondenza. Il loro obiettivo fu dapprima quello di far 
capire alla sinistra italiana che il gusto e la qualità del 
cibo non potevano essere temi da ignorare o sottovalutare 
per ragioni ideologiche. 
“Si trattava di portare all’attenzione un aspetto spesso 
trascurato della vita di tutti i giorni: il mangiare. Spesso 
lo tralasciamo, spesso ci abbuffiamo senza peraltro 
curarci del gusto del cibo. E’ questa una tendenza che 
dobbiamo invertire affinché l’arte del mangiare e l’arte 
culinaria,tornino a ricoprire l’importanza che meritano” 
(Carlo Petrini: resoconto della giornata del bollettino del 
PCI di Montalcino, 9 aprile 1983) 
In quegli anni si svolsero i primi viaggi nella 
Borgogna, le prime esperienze di laboratori del gusto a 
 9
Verbania, Mira, i corsi di avvicinamento al vino per gli 
studenti dell’Itis Avogadro di Torino, la settimana del 
Barolo e del Barbaresco promossa a Bra sull’esempio dei 
corsi frequentati in Borgogna e  i contatti intellettuali a 
Milano con la rivista “La Gola”. Tutto questo interesse e 
queste attività, volute nonostante le molte difficoltà 
organizzative ed economiche, consentirono di stabilire 
contatti con le persone insieme alle quali si sarebbe 
costituito il nucleo dirigente di Arcigola e poi di Slow 
Food.( Petrini 2001 )  
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1.3  1986 – 1989: da Arcigola a Slow Food 
  
 
Nel 1986 Petrini fondò l’Arcigola. L’Arcigola dà piena 
autonomia e legittimità di “ lega gastronomica” ad una 
realtà già esistente ma solo parzialmente consolidata. Il 
Congresso di Abano Terme dell’Arci, aveva ratificato una 
federazione che lasciava piena indipendenza operativa 
alle diverse realtà nate in quegli ultimi anni. 
Come descrive Weber, la struttura interna in questa 
fase  nascente ( Alberoni 1977) è ancora rudimentale, non 
è basata su un corpo di funzionari e tanto meno su 
preparazione specializzata e su carriere definite. 
L’apparato è formato da discepoli, uomini di fiducia  che 
sono a contatto diretto con il capo, gli sono stati vicini 
nelle prove più ardue, hanno dato prova di dedizione e di 
eroismo, e ricavano quindi un alone di carisma dalla loro 
fedeltà e dalla conoscenza diretta del leader. Infatti come 
afferma Stintchcombe (1965), una forma di organizzazione 
più matura non può essere adottata prima di avere una 
struttura sociale appropriata, in grado di farla propria. 
Arcigola è un’Associazione giovane e dinamica che non ha 
ancora a sua disposizione una base associativa e una rete 
di contatti tali da darle un Imprinting più strutturato. 
Il nuovo nome traeva spunto dalla rivista mensile 
milanese “La Gola”, che uscì  per la prima volta 
nell’ottobre 1982
1
 e di cui Petrini faceva parte come 
consulente. Da questa collaborazione presero il via gli 
                                                 
1
 “La Gola” era un mensile milanese del cibo e delle tecniche di vita materiale( come si definiva in 
copertina), nato nel 1982 ed edito da Gianni Sassi ( noto esponente della corrente artistica 
“Fluxus”)  che cesserà la sua pubblicazione nel 1988. E’ rivolto ad un pubblico colto di scrittori, 
poeti, artisti ed è il primo periodico in Europa a richiedere una loro collaborazione continua. 
 
 11
ormai famosi corsi di degustazione e i diversi incontri 
conviviali, che caratterizzano ancora oggi Slow Food. 
 Come simbolo di Arcigola fu creato l’omino accanto al 
pentolone.  
L’obiettivo che si proponeva l’Associazione era la 
diffusione di una nuova filosofia del gusto che coniugasse 
conoscenza e piacere. In un’epoca in cui il discorso 
sull’enogastronomia e sul turismo ad essa collegato non 
era ancora considerato importante, venne l’idea di 
sviluppare un progetto che si rivelerà uno strumento di 
forte innovazione culturale, in grado di comprendere e di 
far capire all’esterno il valore di un patrimonio 
enologico, agricolo e commerciale. Con Petrini fu messo 
in discussione l’entroterra culturale e sociale che per 
secoli aveva rilegato la gastronomia da un lato in un 
ambito folcloristico, della sagra di paese, privo di dignità 
culturale colta; dall’altro in un contesto di consumo 
alimentare gratificante ma ristretto ad una élite 
rappresentata dall’Accademia Italiana della Cucina 
fondata a Milano nel 1953. Petrini e il suo gruppo 
intuirono la possibilità di sviluppare un discorso colto e 
al tempo stesso di massa, che non voleva escludere 
nessuno, dapprima utilizzando come strumento di 
legittimazione l’Arci e poi in piena autonomia decisionale 
e organizzativa. E’ in questo modo che si instaura un 
nuovo tipo di solidarietà tra i partecipanti che intendono 
realizzare un certo modo di vita e il vivere un certo tipo 
di valori, nel tentativo di eliminare la separazione fittizia 
che li aveva caratterizzati. 
 Questo periodo storico rappresenta il contesto in cui 
si creano gli ideali e i valori che diverranno la base e il 
fondamento dell’Associazione No Profit futura e a cui 
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essi faranno costantemente riferimento. A differenza di 
cinque anni prima, nel 1986  iniziarono ad apparire i 
primi elementi di quella che sarebbe stata una 
teorizzazione del movimento negli anni successivi: la 
salvaguardia del  patrimonio  agroalimentare, le tematiche 
enogastronomiche e di tutela dell’ambiente, un mutamento 
articolato e differenziato nell’ambito delle strutture 
educative e soprattutto del mercato.   Oggi, Carlo Petrini 
( 2005) riflette:  
“ Facemmo un passo in avanti importante, allora, dopo 
il viaggio a Montalcino (evento che vedrà poi la nascita 
dell’Arcigola,N.d.R.).Per la prima volta l’associazionismo 
di sinistra si accostava ai temi della convivialità, 
rivendicando anche il diritto al piacere il quale invece 
sembrava riservato soltanto agli alto borghesi che fino a 
quel momento lo avevano praticato: medici, avvocati o 
giornalisti con la puzza sotto il naso, intenti soltanto a 
dare una maschera nobile alla loro crapula”.  
A differenza della precedente esperienza associativa, 
Petrini e gli altri aderenti di Arcigola, decisero di 
organizzare autonomamente l’attività e di gestire 
direttamente le quote del tesseramento senza più lasciare 
all’Arci questa funzione. All’interno di un ambiente più 
dinamico ma non in grado di prevedere gli sviluppi futuri, 
inizia ad essere esplorato un modello più strutturato di 
organizzazione I primi passi mossi dall’organizzazione si 
rivolsero a rilanciare prodotti tipici locali e metodi 
agricoli dimenticati attraverso l’istituzione delle 
Condotte per riportare l’attenzione sul principio della 
convivialità e della qualità del cibo e del gusto 
permettendo a tutti, anche ai ceti popolari, la possibilità 
di accedere al piacere del cibo sano. Le Condotte o 
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Convivia sono da subito l’organizzazione fondamentale 
del movimento, attraverso cui Arcigola vuole farsi 
conoscere e diffondere la propria missione di educazione 
al gusto, promuovendo il cibo come cultura, attraverso la 
convivialità e il piacere. Le attività in questi primi anni 
di vita tendevano a ricercare di volta in volta la sintesi 
tra un corretto apprendimento alimentare e del gusto, in 
opposizione alla crescente omologazione dei consumi 
rappresentata dai Fast Food. L’intenzione è di nobilitare 
la gastronomia, come tema degno di maggiore attenzione e 
di dignità scientifica. Queste erano le prerogative di ogni 
iniziativa portata avanti.  
Per dare una risposta alla sfida culturale che si 
propongono e per esplorare questa soluzione in proprio, 
iniziano progressivamente a darsi una struttura, una 
normazione e un’organizzazione a se stante, che vuole 
esistere, espandersi libera dalla logica di partito 
all’interno della quale hanno ricevuto la loro prima 
legittimazione. Inizia un lento percorso di 
istituzionalizzazione ( Powell - Di Maggio 1986), fatto di 
esplorazioni, di svolte. E’ a questo livello che iniziano ad 
intravedersi delle regolarità, delle linee di scelta 
preferenziali. Emerge da subito l’esigenza di una 
codificazione interna per poter meglio definire i ruoli 
interni e così gestire il coordinamento territoriale. Fu 
convocata un’assemblea costituente che si svolse il 26 e 
27 luglio 1986 alla Tenuta Fontanafredda a Serralunga 
d’Alba e al Castello di Barolo che si concluse con 
l’elezione di Carlo Petrini come Presidente, affiancato dal 
Silvio Barbero, attuale Segretario Nazionale, con un 
Consiglio di Governatori composto da 10 Governatori che 
nel complesso provenivano dalle Langhe come Petrini e 
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che nella vita svolgevano mestieri collegati alla 
gastronomia: produttori vinicoli, enologi, giornalisti. 
Arcigola, in questo momento, può essere considerata come 
un’organizzazione media, che “ pur avendo un numero di 
membri abbastanza elevato da escludere che possa formare 
un gruppo sociale primario, è tuttavia un’organizzazione 
abbastanza piccola perché i singoli membri possano 
conoscersi l’un l’altro. Per quanto manchino studi 
empirici sull’argomento, il limite superiore di tale 
categoria può porsi all’incirca tra i sessanta e i settanta 
membri” ( Mortara 1989). I fondatori erano in tutto 62. 
L’organizzazione associò  diversi organismi e aziende 
sparsi sul territorio nazionale, tra cui la Libera e 
Benemerita Associazione degli Amici del Barolo, uniti da 
un impegno comune e costante rivolto a creare un mercato 
equo e solidale che si distinguesse per la qualità dei 
prodotti offerti. Gli incontri di Arcigola si svolsero nel 
corso di seminari, convegni, sagre e concerti ai quali si 
unì sempre l’esperienza di una buona ristorazione 
territoriale, vini di qualità e prezzi modesti che in un 
secondo momento si coniugò con corsi di degustazione, 
incontri con produttori, storia dei vini e visite in cantina. 
Nel frattempo con la costituzione della Cooperativa i 
Tarocchi e l’apertura delle osterie del Boccondivino a Bra 
e dell’Unione a Treiso, si sviluppò un’attività 
professionale che si propose come la messa in pratica di 
precise convinzioni, in equilibrio tra elaborazione teorica 
e iniziative concrete. Si cercò allora di riunire una buona 
ristorazione e vini di qualità ad un prezzo modesto e 
quindi accessibile ai più. Qualità, queste, che saranno poi 
ricercate nelle svariate attività proposte da Slow Food nel 
corso degli anni: l’accostamento del concetto di qualità 
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alimentare e quello del “giusto prezzo“. In questo periodo 
fu assillante per l’Associazione, il problema dei fondi e, 
infatti, il gruppo incominciò a vendere vino, 
organizzando nel frattempo  i soggiorni dei soci Arci in 
agriturismi delle Langhe .  
Nel luglio 1986 uscì il primo “house organ” di 
Arcigola, “Il Rosmarino”, diretto da Elio Archimede, che 
continuò le sue pubblicazioni fino al novembre 1987. 
Sulla rivista “Barolo & Co”, che nacque nel dicembre 
1984 , diretta da Gigi Padovani, incominciarono ad uscire 
le recensioni di ristoranti e di osterie nella rubrica 
“Piemonte in tavola” firmate da Carlo Petrini che 
rispondeva anche ad alcune lettere inviate dai lettori.  
In quello stesso anno incominciò la collaborazione con 
l’inserto “Andata e ritorno” de l’Unità che continuò fino 
al 1989. L’inserto fu curato dal giornalista Silvio 
Trevisani e vi collaborano molte firme note. Nel primo 
anno Carlo Petrini scrive una ventina di articoli: su cibo, 
vino e anche recensioni di locali.  
Dal 15 giugno al 15 settembre 1986 iniziò  il concorso 
per i migliori ristoranti interni ai Festival dell’Unità, 
iniziativa che fu lanciata proprio all’interno delle pagine 
dell’inserto
2
. 
Nell’anno successivo alla sua fondazione, nel 1987, 
Arcigola estese l’invito di programmare gite 
enogastronomiche nel braidese a tutti i circoli Arci 
d’Italia e furono molti coloro che divennero poi anche 
soci fiduciari di Arcigola ( Padovani 2005 ). Questa 
esperienza rappresentò il primo tentativo di quelle che 
negli anni ‘90 sarebbero diventate grandi Convention e 
saloni sui vini. 
                                                 
2
 Inserto A/R dell’Unità del 23 aprile 1987 che esce ogni giovedì insieme al quotidiano