Rotenone nell'olivicoltura biologica: possibili implicazioni nella malattia di Parkinson

Introduzione 
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clinico caratterizzato da riduzione del movimento, postura in flessione e rigidità 
(Betarbet et al., 2000) riconducibile ad una sintomatologia simile alla malattia di 
Parkinson.  
Nonostante non sia accerata, tutt’oggi, la possibile tossicità del rotenone 
sull’uomo, non è comunque da escludere una sua possibile implicazione nella 
insorgenza di malattie di tipo neurodegenerativo. 
Per tale ragione con il presente lavoro si vuole verificare se la 
concentrazione del fitofarmaco nelle drupe rispetta i limiti di legge nonché, data 
l’alta lipofilia del principio attivo, se sono presenti tracce nell’olio prodotto da 
olive trattate con le dosi consigliate in etichetta. 
 
 
Capitolo 1 - Olio, qualità e sicurezza 
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Olio, qualità e sicurezza 
L'olio d'oliva è un prodotto estremamente versatile e, nonostante sia 
ormai abituale considerarlo un prodotto destinato all’alimentazione, in passato 
trovava largo impiego anche in altri ambiti. Abituale era il suo uso nel settore 
cosmetico, energetico, medicale e finanche in riti di carattere simbolico-religioso 
(olio santo). 
Nei secoli, l’uomo ha considerato l’olio di oliva, prodotto ottenuto da 
semplice operazione meccanica di spremitura del frutto, un alimento naturale per 
eccellenza, in virtù delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche che lo 
contraddistinguono. 
Il suo colore può variare dal giallo al verde, e dipende fortemente dal 
luogo di coltivazione delle piante, dalle cultivar, dalla tipologia di pigmenti 
liposolubili presenti nella sua composizione. Al prevalere delle clorofille avremo 
oli più verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal 
colore giallo più o meno intenso. 
Le sfumature aromatiche evidenziabili all’olfatto e al gusto, sono 
determinate da numerosi composti volatili aromatici e dai polifenoli. Queste 
sostanze derivano da particolari componenti presenti nelle olive che in seguito a 
processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio.  
In molti oli appena franti prevale la caratteristica organolettica 
dell’amaro, del piccante e del fruttato, conosciute come le note positive di un olio 
extravegine di oliva. 
Capitolo 1 - Olio, qualità e sicurezza 
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1. Il frutto dell’olivo 
L’olio è estratto dal frutto dell’olivo (drupa) che presenta forma e 
dimensioni tipiche per ogni cultivar, variando dallo sferico, all'ovale più o meno 
allungato. 
L'epidermide è liscia, di colore verde di varia intensità; con la 
maturazione (fase di invaiatura) il colore vira al rossiccio, al violaceo, fino al 
nero, con lenticelle, più o meno numerose ed evidenti, chiare o biancastre. 
Nel frutto distinguiamo tre parti costituite dall’epicarpo, dal mesocarpo e 
dall’endocarpo. Il primo costituisce l'epidermide del frutto, il mesocarpo, più 
comunemente detto polpa, consta di cellule parenchimatiche all’interno delle quali 
si forma l’olio, mentre l’endocarpo, o nocciolo, racchiude il seme. Quest’ultimo è 
caratterizzato da tessuto lignificato con rilievi a volte pronunciati, che ne rendono 
scabrosa la superficie, e costituisce un parametro morfologico per il 
riconoscimento varietale. 
1.1 Oliva e olio 
Nella drupa matura le proporzioni fra epicarpo, mesocarpo, endocarpo e 
seme variano in relazione alla cultivar, all'andamento stagionale ed ad altri fattori 
che influiscono sull'accrescimento dei frutti. 
La quantità dell'olio estraibile da una drupa dipende sia dai fattori pedo-
climatici, che influenzano significativamente lo sviluppo della polpa, sia dalla fase 
di stoccaggio in frantoio e dal successivo processo di inolizione (Toscano, 1998).  
L'olio comincia a formarsi entro i vacuoli delle cellule parenchimatiche 
(Figura 1), a partire, nel nostro emisfero, dai primi di agosto. Successivamente, 
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tali vacuoli divengono sempre più grandi e costringono il protoplasma verso le 
pareti cellulari. Via via, la quantità di olio nella drupa aumenta fino a tutto 
dicembre, per poi rimanere pressoché stazionaria. 
È importante conoscere l’andamento del processo di accumulo dell’olio 
nelle drupe durante la maturazione, in modo tale da poter determinare l’epoca più 
opportuna per la raccolta, cioè quella che garantisce una migliore resa e qualità 
del prodotto. 
 
Figura 1 - Sezione di polpa di oliva: vacuoli ricchi di olio. 
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2. Qualità dell’olio 
Negli ultimi anni si è andata affermando a livello internazionale la 
consapevolezza che la qualità di un prodotto sia definibile e valutabile in funzione 
del grado di soddisfazione dei consumatori. Motivo per cui la norma UNI EN ISO 
9000 afferma che ‘la qualità è il livello quantitativo delle caratteristiche o 
specifiche di un prodotto in grado di soddisfare le attese dei suoi utilizzatori’. 
La capacità, quindi, di soddisfare le richieste dei consumatori rappresenta 
la qualità complessiva di un prodotto agroalimentare.  
Le esigenze che inducono il consumatore alla scelta di un prodotto 
possono essere classificate come esplicite ed implicite, la cui unione racchiude il 
concetto stesso di qualità. 
Fra le esigenze esplicite possono annoverarsi quelle relative alla “qualità 
merceologica”, che prende in considerazione principalmente lo stato di 
conservazione del prodotto; alla “qualità chimica-nutrizionale”, che misura la 
quantità di importanti molecole dotate di significative azioni antinfiammatorie ed 
antiproliferative; alla “qualità sensoriale”, che valuta il colore, il sapore e l’odore 
secondo i criteri del panel test. 
Fra le esigenze implicite possono annoverarsi quelle relative alla 
“qualità” in termini di sicurezza e genuinità. La sicurezza del prodotto 
agroalimentare rimane la prerogativa fondamentale di qualunque concetto di 
qualità, da cui non si può prescindere senza indurre un aumento del rischio 
tossicologico nei confronti dell’uomo, sia esso consumatore o operatore. 
Questo aspetto della qualità, come detto propedeutico a tutti gli altri 
aspetti, dipende essenzialmente dall’azione dell’uomo nell’applicazione delle 
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pratiche colturali. Infatti la presenza di indesiderabili residui tossici nel prodotto è 
legato all’uso degli agrochimici nella filiera produttiva, in particolare dall’impiego 
dei fitofarmaci nella lotta ai parassiti entomologici e patologici.  
Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio 
dell’olio consiste nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie 
della materia prima di origine. Pertanto è impossibile produrre un olio di qualità 
partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati 
procedimenti di estrazione. Per tali motivi l’accurata gestione della coltivazione 
dell’olivo, le opportune precauzioni nelle fasi di raccolta e di conservazione delle 
olive in attesa della molitura, nonché della tecnica di estrazione, divengono 
processi tecnologici di primaria importanza. 
Il concetto generale di qualità di un olio spesso si avvale anche di 
caratteristiche proprie del luogo di origine del prodotto, così come dimostra 
l’incremento delle richieste di attribuzione di marchi di qualità (DOP, 
Denominazione di Origine Protetta). 
2.1 Qualità merceologica 
L’acidità, è il primo parametro merceologico di cui si tiene conto nella 
valutazione qualitativa di un olio. Esso indica la percentuale di acidi grassi liberi 
espressi in grammi di acido oleico/100 g di olio, da cui l’espressione “acidità 
libera”. Secondo il Regolamento CE 1513/2001 un olio è definito extravergine 
quando ha un valore di acidità pari o inferiore a 0,80%. 
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Fondamentale ai fini merceologici, è la valutazione della formazione di 
idroperossidi (numero di perossidi), il cui quantitativo deve essere interpretato in 
base ai diversi momenti della vita di un olio. 
Il un olio appena franto, il numero di perossidi, è indice del livello di 
ossidazione dovuto alle operazioni di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle 
olive; fornendo così un’indicazione sulla qualità della materia prima impiegata. 
Durante la conservazione, invece, rivela fenomeni di autossidazione e 
fotossidazione, causati dalla presenza di aria nei contenitori di stoccaggio e 
catalizzati dal calore, dai metalli e dalla luce che ne riduce, inverosimilmente la 
shelf-life. 
Il numero di perossidi si esprime in milliequivalenti di ossigeno attivo 
per chilogrammo di olio (meqO2/Kg). Tuttavia la sola conoscenza del tale valore 
non è indicativa a definire il grado di ossidazione di olio, in quanto nel corso della 
conservazione, si può avere un decremento dei perossidi per successiva 
formazione di aldeidi, chetoni ed acidi volatili, responsabili del caratteristico 
odore di rancido.  
Un ulteriore parametro di valutazione merceologica riguarda le costanti 
spettrofotometriche (estinzioni specifiche nell’UV), attraverso cui vengono 
misurate la presenza di doppi (K232) e tripli (K270) legami coniugati, generalmente, 
in minima quantità nell’olio extravergine di oliva. Questi, se presenti, provocano 
una variazione nell’intensità di assorbimento alle rispettive lunghezze d’onda 
nella regione dell’UV. L’assorbimento a 232 nm e a 270 nm, aumenta in genere, 
con la formazione di idroperossidi. Inoltre, rappresentano un efficace mezzo 
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diagnostico per svelare alcune sofisticazioni dell’olio, come raffinazioni ed 
aggiunta di oli di semi. 
2.2 Qualità organolettica 
La valutazione dell’olio è sempre stata, da millenni, di tipo sensoriale 
cosicché la scelta del fornitore avveniva soprattutto in seguito ad assaggio del 
prodotto. Infatti in base a questa approssimativa forma di analisi, che 
inconsciamente ne valutava le caratteristiche organolettiche, veniva giudicata la 
bontà di un olio. 
Molte peculiarità chimiche e sensoriali degli oli dipendono dal luogo di 
produzione (tipicità), inteso come l’insieme delle caratteristiche pedoclimatiche 
dell’areale di coltivazione e dal genotipo maggiormente diffuso. 
L’analisi sensoriale di un olio prevede l’identificazione di caratteristiche 
legate ad attributi negativi, intesa come la percezione di difetti (tra cui il rancido, 
il metallico e la muffa-umidità) che negli oli extravergini di oliva devono essere 
assenti, e ad attributi positivi. Questi, intesi come aroma, sapore e “flavor”, 
riflettono, generalmente, la composizione chimico-fisica dell’olio e sono: 
• Fruttato: è l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla 
varietà delle olive, e caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e 
freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Tra i 
profumi percepiti, molti ricordano la foglia di ulivo sfregata tra le 
mani, l’erba appena falciata, il pomodoro, il carciofo, la mela e la 
mandorla; per questo motivo sono ritenuti responsabili delle cosiddette 
“note verdi” dell’olio extra-vergine di oliva. Il componente chimico 
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maggiormente rappresentato è generalmente il trans-2-esenale, 
caratterizzato da odore di erba tagliata di fresco o di mandorla amara 
(Figura 2). 
• Amaro: è un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o 
invaiate. È nota, ma quantitativamente non definita, la correlazione 
diretta esistente tra l’intensità dell’amaro, e la concentrazione di alcuni 
fenoli derivati dell’oleoeuropeina e del ligstroside (Servili et al., 2004).  
• Piccante: è una sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti 
all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, si 
avverte nelle vie retronasali ed è tipico in oli ricchi di polifenoli. 
 
Figura 2 – Formazione di aldeidi ed alcoli responsabili dell’aroma. 
Il profilo sensoriale degli oli è strettamente legato ad attività enzimatiche 
che, a loro volta, sono regolate principalmente da fattori genetici, dallo stato di 
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maturazione dei frutti, dalle modalità di conservazione delle olive prima della 
lavorazione e dai parametri del processo di estrazione dell’olio.  
La massima intensità dell’aroma si riscontra negli oli prodotti da olive in 
fase di invaiatura, quest’ultima diversa per ogni varietà. Generalmente, per la 
valutazione complessiva assume grande importanza il concetto di “armonia”, 
ossia l’equilibrio tra le diverse sensazioni olfattive, gustative e cinestetiche, tali da 
restituire una sensazione complessiva gradevole. 
L’analisi delle caratteristiche organolettiche viene eseguita attraverso il 
Panel Test, standardizzato a livello internazionale secondo il metodo stabilito dal 
Consiglio Olivicolo Internazionale (COI/T.20/Doc n°15/Rev. 1 del 20 novembre 
1996) e condotto da un gruppo di assaggiatori esperti (Panel). Il gruppo Panel si 
avvale di una scheda di valutazione, elaborata in sede COI, recepita da parte 
dell’UE con il Regolamento CE 796/2002, in cui si prevede l’indicazione, su di un 
segmento orientato, dell’intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e 
positivi (Allegato GU 15.5.2002). 
L’olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, 
basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica, così 
come stabilito dal Regolamento CEE. n. 2568/91. Normativa in seguito 
modificata dal Regolamento CE 1989/2003 secondo cui l’olio, in base alla 
caratteristiche sensoriali, può essere classificato in extravergine, vergine e vergine 
corrente (Allegato GU 13.11.2003). Ad esempio, affinché un olio possa essere 
classificato come extravergine è necessario che risulti totalmente privo di difetti 
organolettici.