Polimorfismo delle proteine ed attitudini tecnologico-casearie del latte

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2.0 QUALITA’ DEL LATTE 
 
Il concetto di qualità di un alimento viene definito come una convergenza tra i 
desideri e le necessità dei consumatori e i requisiti qualitativi intrinseci ed 
estrinsechi dei prodotti alimentari (Hocquette, 2005). Tra i requisiti intrinseci ed 
estrinsechi che concorrono a determinare la qualità del latte si ricordano:  
• la sua composizione chimica (qualità nutrizionale); 
• la limitata contaminazione batteriologica e l’assenza di sostanze chimiche 
• nocive (qualità igienica); 
• l’assenza di odori, sapori e colori anomali (qualità organolettica); 
• la buona attitudine alla trasformazione (qualità tecnologica); 
• la provenienza da animali sani (qualità sanitaria). 
 
2.1 Qualità nutrizionale 
 
La qualità nutrizionale di un alimento, sia che questo venga consumato 
direttamente sia che venga trasformato, dipende dalla sua composizione chimica. 
Nel caso del latte i contenuti in proteine e grasso sono evidentemente i due 
parametri che assumono la maggiore importanza in quanto condizionano la resa 
in formaggio. La presenza del latte e dei suoi derivati (formaggio e yogurt) nella 
dieta umana è pressoché indispensabile per l’equilibrio e l’adeguatezza della 
razione alimentare. Le proteine del latte hanno un buon valore biologico; 
importante è la componente peptidica contenente sostanze proteiche con 
funzione nutritiva (α-lattoalbumina, β-lattoglobulina, caseine) e immunitarie 
(immunoglobuline, lattoferrina); contiene inoltre proteso-peptoni e proteine 
minori del siero come la transferrina e le sieroalbumine. Esistono, inoltre, altri 
peptidi, con proprietà bioattive rilevanti, che si generano da alcune delle sostanze 
proteiche sopra citate, a seguito di processi idrolitici a loro carico che avvengono 
nel tratto gastrointestinale, durante la digestione del latte. Questi peptidi possono 
essere suddivisi in base alle loro proprietà: esistono peptidi ad azione 
antimicrobica (lattoferrina, k-caseina, isracidina) e altri che sono in grado di 
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interagire a vari livelli con il metabolismo animale ed umano (lattorfina, 
casochinina); tra questi ultimi, alcuni si dimostrano efficaci nel combattere 
l’ipertensione, altri nel combattere i fenomeni trombotici, altri ancora in grado di 
modulare la risposta immunitaria. Le proteine, le vitamine e il calcio 
caratterizzano il latte dal punto di vista nutrizionale perché le proteine assicurano 
da sole quasi 1/5 dell’apporto proteico totale della razione media e circa 1/3 del 
reale fabbisogno giornaliero medio ed inoltre forniscono una grande quantità di 
aminoacidi essenziali che non vengono sintetizzati dall’organismo umano. 
Per quanto riguarda il calcio è un elemento necessario all’organismo durante tutte 
le fasi della vita, deve perciò essere assunto giornalmente con gli alimenti; svolge 
un ruolo essenziale nella formazione e nel mantenimento delle ossa e dei denti e 
nella regolazione di molti processi come la conduzione degli impulsi nervosi, la 
contrazione di muscoli e la coagulazione del sangue. Il latte e i suoi derivati 
riescono ad assicurare la massima parte (circa il 70%) dell’apporto alimentare di 
calcio, presente nel latte medesimo e nei prodotti di trasformazione come il 
fosfato di calcio, cioè in forma facilmente assimilabile, al contrario di quella 
(calcio fitinico) che caratterizza i vegetali (sia i lattanti sia l’uomo non hanno nel 
loro corredo enzimatico le fitasi necessarie a scindere il legame del Ca-fitinico). 
Per quanto riguarda la frazione lipidica, il contenuto di grasso nel latte varia a 
seconda della specie ed è costituito principalmente da trigliceridi(98-99%), 
fosfolipidi, steroli, ed altre sostanze liposolubili (1-2%). 
Di estrema importanza è il gruppo degli isomeri coniugati dell’acido linoleico 
(CLA) e, in particolare, l’acido rumenico che, secondo la National Academy of 
Science (NRC, 1996) è “l’unico acido grasso che mostra in maniera 
inequivocabile attività anticarcinogena in esperimenti realizzati su animali”. 
Questa molecola, inoltre, si è dimostrata attiva anche in altre patologie come 
l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità mostrando elevate capacità di interferire 
positivamente con il sistema immunitario. Fra le attività di alcuni isomeri CLA si 
ritrovano anche quella antiaterogenica ed ipocolesterolemica. Il contenuto 
energetico del latte di vacca fornisce 60 calorie/100 grammi di latte intero e 35 
calorie nel latte totalmente scremato. 
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2.2 Qualità igienica 
 
Il latte come ogni derrata alimentare è sottoposto all’azione di fattori esterni che 
possono indurre rilevanti modificazioni qualitative; i fattori di maggior interesse 
sono rappresentati dalla contaminazione microbiologica e da quella chimica. 
 
2.2.1 Contaminazione microbiologica 
 
Un latte di ottima qualita’ dovrebbe avere un numero di germi mesofili inferiore a 
100.000 u.f.c. per ml. Oggigiorno la sicurezza e la salubrità rientrano tra i fattori 
più importanti in assoluto. Sfortunatamente, i prodotti di origine animale 
possono rappresentare una fonte potenziale di contaminazione biologica e 
chimica per i consumatori. L’introduzione di strategie di controllo lungo tutta la 
filiera alimentare e lo sviluppo di un sistema di gestione della sicurezza 
alimentare, dalla produzione primaria fino all’ambiente domestico rappresentano 
obiettivi fondamentali da raggiungere. I recenti regolamenti comunitari 
costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene” (Regolamenti CE852, 853, 854, 
882/2004 e Direttiva 2002/99) approfondiscono e precisano le tematiche della 
sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. La 
tracciabilità è un altro requisito qualitativo utilizzato per attuare la politica di 
sicurezza e qualità degli alimenti. La tracciabilità della razza e dell’identità di un 
animale, dell’origine geografica e della sua alimentazione in allevamento sta 
diventando un requisito sempre più richiesto (Hocquette, 2005). Un aumento 
della contaminazione e proliferazione microbica del latte è causata da un 
allargamento della base territoriale di reperimento del latte e quindi dalla sua 
diversa provenienza, dai tempi di raccolta e di trasporto, dalle elevate temperature 
a cui è esposto il latte (Nudda, 1992). L’ ottenimento di latte con una bassa carica 
batterica è funzione dell’osservanza di alcune norme: 
1.  igiene dei ricoveri: mantenere la lettiera pulita e asciutta e i locali ben aerati 
per avere mammelle pulite e abbassare la carica microbica ambientale; 
2.  igiene personale: il mungitore deve indossare abiti puliti e lavarsi 
accuratamente le mani; 
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3.  in caso di mungitura meccanica: lavare e disinfettare l’impianto di mungitura 
e controllare il buon funzionamento; 
4.  refrigerare il latte subito dopo la mungitura; 
5.  controllare che la refrigerazione avvenga in modo adeguato avendo cura che 
la temperatura nelle vasche di refrigerazione non sia troppo elevata (ideale 
4°-6°), che la durata della conservazione in azienda non sia eccessiva 
(massimo 48 ore), che le vasche siano lavate accuratamente; 
6.  se il latte non viene trasformato in azienda, controllare attentamente le 
condizioni in cui avviene il trasporto. Può infatti accadere che un latte 
ottenuto in buone condizioni igieniche e conservato adeguatamente fino al 
momento della raccolta, arrivi poi alla trasformazione in condizioni 
qualitative scadenti . 
 
2.2.2 Contaminazione chimica 
 
La mammella, oltre alla funzione di organo secretorio, ha anche la funzione di 
organo emuntorio, serve cioè come via di eliminazione di prodotti di rifiuto 
dell’organismo animale. In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero 
elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di 
farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di 
disinfettanti e detergenti, diossina, etc.. Fortunatamente nella pratica questo 
avviene solo raramente e, di norma, i soli residui che si possono ritrovare nel 
latte, per errori nella conduzione del processo produttivo, sono quelli di farmaci e 
di pesticidi. Un latte sano non deve contenere residui di antibiotici o di altri 
farmaci. I farmaci somministrati agli animali vengono eliminati per vie diverse e 
quindi anche attraverso la mammella finendo, in quantità e tempi variabili da 
prodotto a prodotto, anche nel latte. I residui dei farmaci possono essere nocivi 
per l’uomo e possono influenzare negativamente i processi di trasformazione del 
latte nei diversi prodotti caseari. Molto gravi risultano poi i danni legati alla 
presenza di residui di antibiotici nel latte, che indicano modificazioni del numero 
e dell’equilibrio della microflora normalmente presente nel latte. I fermenti lattici 
che intervengono nel processo di trasformazione sono molto sensibili all’azione 
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degli antibiotici, mentre i batteri indesiderabili come i coliformi sono molto più 
resistenti e quindi in grado di prendere il sopravvento sui primi. Si può così avere 
un andamento anormale dell’acidificazione, un’insufficiente spurgo della cagliata e 
la comparsa di difetti di struttura della pasta, quali occhiature e gonfiori. Quanto 
detto non dovrebbe mai accadere se l’allevatore rispetta rigorosamente il tempo 
di sospensione dei farmaci, cioè il tempo necessario perché il farmaco non si trovi 
più nel latte.  
 
2.3 Qualità sanitaria 
 
Quando si parla di qualità sanitaria si intende dire che il latte deve provenire da 
animali sani. L’ art. 15 del R.D. 9 maggio 1929, n.994 definisce infatti il latte il 
prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e di 
nutrizione. Un indicatore aspecifico di sanità della mammella è rappresentato dalle 
cellule somatiche (CCS). Esse sono costituite dall’insieme di globuli bianchi e delle 
cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria. I globuli bianchi sono 
normalmente presenti nel latte perché vi passano dal sangue che irrora 
abbondantemente la mammella ed hanno il compito di difendere i tessuti dalle 
infezioni. Sono presenti in quantità molto elevata quando la mammella ha subito 
traumi o vi è una infezione in corso, anche in forma non manifesta. In ogni 
situazione di malessere dell’animale, ed in modo particolare della mammella, creata 
da infezioni da microrganismi, da urti, lesioni, mungitura non corretta, bruschi 
cambiamenti di alimentazione e stress ambientali, si possono registrare innalzamenti 
anche molto consistenti di cellule nel latte. Il controllo periodico di questo 
parametro costituisce quindi un ottimo sistema per la precoce individuazione e 
quindi prevenzione delle mastiti. Le cellule di sfaldamento della ghiandola 
mammaria sono anch’esse presenti normalmente nel latte in quanto il processo di 
secrezione comporta la lisi di alcune cellule e la loro eliminazione con il latte stesso. 
Il loro numero è piuttosto costante e quindi si concentrano nel latte quando la 
produzione si abbassa, ad esempio a fine lattazione. Valori elevati di cellule 
somatiche peggiorano le caratteristiche casearie, aumentando i tempi di formazione 
della cagliata e diminuendone la consistenza. L’aumento oltre certi livelli è di norma