Il lavoro manuale dei servizi nel mutamento della stratificazione sociale in Italia - Un’indagine sugli addetti al settore della ristorazione in provincia di Catania

queste posizioni contrapposte è emersa altresì un’ipotesi 
interpretativa «trasversale», che tende a sottolineare gli elementi di 
differenziazione all’interno delle due categorie occupazionali, e che 
negano la possibilità di attribuire una comune appartenenza di 
classe a «tutti» i lavoratori dequalificati dei servizi, in ragione della 
transitorietà oggettiva e soggettiva che caratterizza la loro 
condizione occupazionale (G. Esping-Andersen, ‘93).  
Riferendoci a questo dibattito, attraverso una rassegna critica della 
letteratura sociologica sull’argomento, l'obiettivo che ci siamo 
proposti con la nostra indagine è stato quello di individuare le 
caratteristiche sociali e occupazionali degli operai dei servizi, tanto 
a livello nazionale, che locale, e di tracciarne l’evoluzione nel corso 
dell’ultimo ventennio. In particolare, attraverso l’analisi dei dati 
istituzionali, e in una prospettiva comparativa fra la realtà locale e 
quella nazionale, intendiamo individuare le figure sociali prevalenti 
di operaio dei servizi e i principali elementi di differenziazione del 
suo profilo socio-anagrafico, rispetto a quello dell’operaio 
dell’industria. Sulla base dei risultati di questa analisi, ci 
proponiamo di verificare le ipotesi di omogeneità/differenziazione 
del proletariato dei servizi. 
Attraverso un’indagine diretta sugli addetti alla ristorazione in 
provincia di Catania, intendiamo ricostruire, invece, i 
comportamenti lavorativi e gli atteggiamenti rispetto al lavoro di un 
campione di lavoratori del settore, per verificare in che misura la 
loro condizione occupazionale, il vissuto del lavoro attuale, le 
strategie e le aspirazioni lavorative si differenzino in relazione 
all’età, al genere, alla posizione nella famiglia e, soprattutto, al 
livello di istruzione.  
L’indagine è articolata in due parti : la prima parte di questo lavoro 
è dedicata all’analisi delle tendenze evolutive del lavoro operaio 
nel mutamento della struttura occupazionale italiana dell'ultimo 
ventennio; la seconda parte, all'analisi dei risultati di un'indagine 
diretta condotta in provincia di Catania attraverso interviste ad un 
gruppo di lavoratori del settore della ristorazione. 
In particolare, nel primo capitolo cercheremo di tratteggiare la 
dinamica del mercato del lavoro e del sistema occupazionale negli 
anni del miracolo economico per individuare, in una prospettiva 
comparativa con il contesto europeo, le peculiarità della «via 
italiana al fordismo». 
Nel secondo capitolo tracceremo le principali tendenze evolutive 
della domanda di lavoro in Italia nell’ultimo ventennio, 
individuando gli effetti prodotti dalla ristrutturazione produttiva e 
organizzativa nel settore industriale e la dinamica della 
terziarizzazione. Riferendoci alla letteratura sociologica sui modelli 
nazionali di terziarizzazione in Europa e negli USA, cercheremo di 
individuare i caratteri distintivi del «modello italiano» ; infine, 
attraverso l’analisi dei dati istituzionali, ripercorreremo le fasi del 
processo di terziarizzazione in Italia negli anni ottanta e novanta.  
La prima parte si conclude con un capitolo dedicato alla 
terziarizzazione professionale e alla trasformazione delle categorie 
occupazionali in Italia ; in particolare analizzeremo la crescita del 
lavoro autonomo e del lavoro impiegatizio che si contrappone alla 
caduta del lavoro operaio ; i principali fattori di mutamento del 
sistema occupazionale e le trasformazioni del lavoro operaio 
nell’industria ; le caratteristiche e la dinamica del lavoro manuale 
nei servizi. Infine, riferendoci alla letteratura sociologica 
sull’argomento discuteremo le ipotesi sull’appartenenza di classe 
dei lavoratori dequalificati dei servizi nella società postindustriale. 
La seconda parte del lavoro sarà introdotta da un capitolo che 
tratteggerà le principali tendenze evolutive del mercato del lavoro 
in Sicilia e nelle provincia di Catania, con particolare riferimento al 
processo di terziarizzazione e all’evoluzione del lavoro operaio nel 
settore alberghiero e della ristorazione. Nel quinto e nel sesto 
capitolo saranno analizzati i risultati dell’indagine diretta. Nel 
quinto capitolo cercheremo di individuare il profilo socio-
anagrafico degli intervistati, riferendoci alle loro caratteristiche 
ascritte (età, genere, origine sociale), allo status socio-economico e 
alla posizione nella famiglia, al livello di istruzione e ai percorsi 
scolastici. 
L’ultimo capitolo sarà dedicato all’analisi del rapporto degli 
intervistati con il lavoro. Verranno ricostruiti i loro percorsi 
lavorativi, le loro attuali condizioni occupazionali e le strategie di 
ricerca di un nuovo lavoro. All’analisi dei comportamenti lavorativi 
si affiancherà la ricostruzione degli atteggiamenti degli intervistati 
rispetto al lavoro attuale, delle loro aspirazioni occupazionali per il 
futuro, dei significati che attribuiscono al lavoro.  
Attraverso i risultati di quest’analisi cercheremo di verificare se e 
in che misura la condizione occupazionale, oggettiva e soggettiva, 
del lavoratore dequalificato della ristorazione si differenzi in 
relazione alle sue caratteristiche socio-anagrafiche e alla sua cultura 
del lavoro.   
 
                                
                                   
                                  PARTE PRIMA 
 
IL LAVORO OPERAIO NEL MUTAMENTO DEL SISTEMA   
OCCUPAZIONALE ITALIANO DELL’ULTIMO 
VENTENNIO 
 
                                                                 
                                                                CAPITOLO PRIMO 
                                       
 
    FORDISMO E STRUTTURA DI CLASSE IN ITALIA 
 
 
 1.1  Sistema occupazionale e mutamento sociale in Italia : 
le tendenze evolutive del secondo dopoguerra.  
 
   
A partire dalla seconda metà del ventesimo secolo, si assiste in 
Italia 
all'accelerazione del processo di modernizzazione che riguarda non 
soltanto lo sviluppo dell'industrializzazione, il mutamento della 
base produttiva e l'incremento dei livelli di reddito della 
popolazione, ma altresì importanti trasformazioni sociali : 
dall'innalzamento dei livelli di istruzione al mutamento degli stili di 
vita di una popolazione sempre più urbanizzata; dall'ampliamento 
dei diritti di cittadinanza al cambiamento del sistema di 
stratificazione sociale. 
Le trasformazioni della struttura occupazionale che accompagnano 
questi processi possono rappresentare un punto di vista analitico 
significativo per ricostruire la dinamica del mutamento sociale del 
nostro paese nel corso del secondo dopoguerra 
Guardando ai cambiamenti della struttura occupazionale in Italia, si 
possono individuare due fasi evolutive principali : la prima che 
copre gli anni cinquanta e sessanta, segnata dal calo 
dell’occupazione agricola e dalla crescita di quella industriale 
manifatturiera ; la seconda, che registra il declino dell’occupazione 
industriale e l’espansione  di quello del terziario. Agli inizi degli 
anni settanta si determina, infatti,  un'inversione delle principali 
tendenze evolutive del mercato del lavoro che segna una cesura 
rispetto al ventennio precedente. 
In primo luogo, gli indicatori statistici rilevano sostanziali 
cambiamenti di segno nell'andamento dell'occupazione, della 
disoccupazione  e della partecipazione. 
In secondo luogo, si registra un crescente processo di 
terziarizzazione che muta la struttura dell'occupazione e la 
fisionomia delle professioni, e si accompagna ad un costante 
declino dell'occupazione industriale manifatturiera. 
Infine, il mutamento del sistema occupazionale sembra prefigurare 
un mutamento più generale del modello di società : si registra la 
crisi della società industriale e del modello sociale fordista, fondato 
sul primato della grande impresa e dello stato sociale, e si profila 
l'avvento di una nuova società dei servizi, post-fordista, 
tecnocratica, volta a soddisfare nuovi bisogni di qualità della vita. 
Questi processi di mutamento riguardano tutti i paesi a capitalismo 
maturo, ma nel nostro paese presentano significative peculiarità, 
che nascono dall'intreccio fra continuità storiche e fattori di 
mutamento.   Guardando alle trasformazioni del sistema 
occupazionale in una prospettiva comparativa con il contesto 
europeo, tenteremo perciò di individuare i "principali caratteri 
distintivi della via italiana" al fordismo e al post-fordismo. 
   1.2  L'evoluzione del mercato del lavoro in Italia negli anni del             
«miracolo economico»  
 
  I termini "miracolo economico" o "boom economico" di solito 
vengono usati per indicare i grandi mutamenti che hanno 
trasformato la struttura dell'economia italiana durante i "gloriosi 
anni cinquanta e sessanta" (Bagnasco, 1996). 
 In quegli anni, in Italia si accelera il processo di 
industrializzazione, crescono i livelli della produzione e si 
accorciano le distanze che separano il nostro paese dai principali 
partners europei. 
  Ma è anche vero che negli stessi anni si registrano profonde 
trasformazioni nel mercato del lavoro, che ne consolidano alcuni 
tratti peculiari, costanti storiche nello sviluppo economico italiano 
del secondo dopoguerra : l'andamento parallelo di occupazione e 
disoccupazione; la bassa partecipazione femminile al lavoro; la 
balcanizzazione crescente. 
Queste caratteristiche peculiari, cominciano a profilarsi già a 
partire dagli anni cinquanta, allorché la crescita dell'occupazione 
extragricola e l'intensificazione dei flussi migratori, contribuiscono 
ad allentare le gravi tensioni occupazionali dell'immediato 
dopoguerra : in questi anni si riduce infatti la sottoccupazione nelle 
campagne, mentre viene progressivamente riassorbita l'ampia 
disoccupazione urbano-industriale delle grandi città del Nord. 
Nel 1963, il tasso di disoccupazione raggiunge il minimo storico 
(3,9%). Tuttavia, già all'inizio degli anni sessanta comincia a 
profilarsi un primo paradosso dello sviluppo del mercato del lavoro 
in Italia. 
La crescita economica non riesce a tradursi nel nostro paese in un 
ampliamento complessivo della base occupazionale : a partire dal 
1962, l'occupazione comincia a diminuire e si riduce 
progressivamente per tutto il decennio. 
Questo "precoce" sviluppo senza occupazione (M. Salvati, 1976), 
non si traduce però in un aumento dei livelli di disoccupazione, 
poiché gran parte della forza lavoro espulsa (soprattutto donne, 
giovani e anziani) anziché ingrossare le fila della disoccupazione, 
confluisce verso la popolazione non attiva. 
Tale situazione, nel corso degli anni configura una sorta di 
andamento parallelo tra occupazione, disoccupazione e 
partecipazione che riguarda l'intero territorio nazionale : tanto al 
Nord che al Sud alla caduta dell'occupazione si accompagna la 
diminuzione della disoccupazione e il crollo del tasso di attività. 
Nel Mezzogiorno però, la caduta dell'occupazione è più forte che al 
Centro-Nord, inoltre si verifica una notevole riduzione delle forze 
di lavoro dovuto al massiccio esodo delle nuove leve verso l'estero 
o verso le regioni Nord occidentali. Essendo la riduzione delle 
forze di lavoro maggiore di quella dell'occupazione, l'effetto 
complessivo è un forte calo del tasso di disoccupazione che dal 14-
15% raggiunto nel 1956-1957, passa a poco più del 5% nel 1963. 
Nel Centro-Nord, il livello dell'occupazione diminuisce poco; per 
quanto riguarda l'offerta di lavoro, si registra una maggiore 
riduzione dovuta alla minore partecipazione di giovani e donne di 
queste regioni che escono dal mercato del lavoro, solo in parte 
compensata dall'immissione di maschi adulti meridionali. Il tasso di 
disoccupazione si riduce perciò così come nel Mezzogiorno. 
In tal modo si accorciano le distanze tra Nord e Sud, pur se la 
struttura del mercato del lavoro nelle due aree del paese rimane 
nettamente differenziata. 
Questo andamento peculiare del mercato del lavoro che non si 
registra negli altri paesi industrializzati, è imputabile a mutamenti 
che intervengono tanto dal lato della domanda che dal lato 
dell'offerta. 
Dal lato dell'offerta, si registra un mutamento dei modelli di 
partecipazione al mercato del lavoro veicolato dalle profonde 
trasformazioni economiche e socioculturali che accompagnano il 
processo di urbanizzazione, e da importanti riforme istituzionali : la 
regolamentazione degli orari di lavoro e la riforma del sistema 
scolastico e di quello pensionistico, contribuiscono a ridurre il 
tempo dedicato al lavoro nelle biografie individuali. 
Con l'estensione dell'obbligo scolastico a 14 anni, la scuola assorbe 
molti di quei giovani che in passato venivano precocemente avviati 
al lavoro. 
Per gli anziani, la prospettiva di riscuotere la pensione diventa un 
modo per   dichiarare la loro uscita definitiva dal mercato del 
lavoro. 
Questi processi, scandiscono la tendenza alla riduzione del tasso di 
attività  maschile, ma non riescono a spiegare il crollo complessivo 
della partecipazione negli anni sessanta in quanto è 
prevalentemente imputabile alla caduta dell'occupazione femminile 
in agricoltura e nei settori manifatturieri tradizionali, in particolare 
quello tessile. 
L'uscita delle donne dal sistema occupazionale, è spiegata perciò 
non solo da mutamenti socioculturali (la trasformazione della 
struttura della famiglia e della divisione sessuale del lavoro in 
contesti urbani), ma anche dalle profonde trasformazioni che 
cambiano la fisionomia della domanda di lavoro. 
Queste riguardano soprattutto la composizione settoriale 
dell'occupazione.  In effetti, nel corso degli anni sessanta, la 
creazione di nuovi posti di lavoro  e il relativo aumento 
dell'occupazione si verificano maggiormente nei settori 
manifatturieri, nell'edilizia, nei trasporti e nei servizi. Questo 
andamento  positivo, non riesce a compensare però il crollo 
dell'occupazione agricola  (tutti i valori annui sono di segno 
negativo infatti il calo percentuale sul  totale degli occupati è di -
3,7%) che si accompagna a un massiccio esodo dalle campagne 
verso le zone industrializzate del Nord-Italia o all'estero. 
E' appunto l'industria che in questi anni diviene il settore trainante 
della nostra economia, in particolare i settori specializzati nella 
produzione di beni di consumo durevoli per i mercati esteri, dove si 
registra  un aumento annuo della quota complessiva di occupati 
pari allo +0,9% (per gli uomini +1,7% e una riduzione per le donne 
pari a -1%). I settori in espansione (meccanico e chimico) 
attraggono forza lavoro prevalentemente maschile (giovani e 
adulti) in gran parte immigrata, mentre i processi di crisi e di 
ristrutturazione industriale nei settori tradizionali (soprattutto 
tessile) determinano una forte espulsione di forza lavoro 
prevalentemente femminile (ciò equivale ad un effetto sostituzione 
a livello macro). 
Nel settore industriale manifatturiero, l'occupazione aumenta del 
17% (tra il 1966 e il 1971 vengono assunti un milione di giovani), 
parimenti al suo interno cresce l'occupazione nella grande impresa : 
nelle unità con più di 500 addetti l'occupazione supera il 26% 
dell'occupazione dipendente industriale. 
Pertanto, nel corso degli anni sessanta si determina la maggiore 
espansione della classe operaia "centrale", ovvero quella occupata 
nelle grandi fabbriche organizzate secondo il modello fordista e 
taylorista. 
Questa componente della classe operaia nel corso del decennio 
rafforza il suo potere negoziale, facendosi protagonista di quel 
"ciclo di lotte" che prosegue in modo intenso fino a metà anni 
settanta. Ma se la classe operaia centrale ha avuto un ruolo decisivo 
nel mercato del lavoro, nel sistema delle relazioni industriali e nel 
sistema politico del nostro paese la sua incidenza sul totale 
dell'occupazione è stata complessivamente ridotta (non supera il 
26% dell'occupazione dipendente industriale), e la sua crescita ha 
riguardato soprattutto il Nord-Ovest del paese ed è stata molto 
limitata nel tempo (un decennio) : "la classe operaia centrale 
compare tardi in Italia e declina rapidamente" (E.Reyneri, 1996, 
pag.240). 
Invece, più stabile permane nelle diverse fasi dello sviluppo 
economico la quota di operai occupati nelle piccole imprese (il c.d. 
proletariato periferico). 
Costanti storiche dello sviluppo economico italiano rispetto agli 
altri paesi industrializzati, la maggiore incidenza dell'occupazione 
"secondaria" nelle piccole e piccolissime imprese e la 
segmentazione del mercato del lavoro, rappresentano le 
"peculiarità" della via italiana al fordismo, frutto di retaggi storici e 
di scelte politiche. 
Sulle peculiarità del modello di sviluppo in Italia, si accende nel 
corso degli anni settanta un ampio dibattito che coinvolge sociologi 
ed economisti e tende a sottolineare  i dualismi e le discontinuità 
generati dalla crescita economica. 
In particolare, A.Graziani (1969) imputa il dualismo produttivo 
intersettoriale e il dualismo territoriale al modello di sviluppo 
trainato dalle esportazioni di beni di consumo durevoli. 
Il dualismo intersettoriale, riguarda lo squilibrio produttivo fra 
aziende che operano nei settori dell'esportazione e quelle dei settori 
tradizionali (agricoltura, edilizia, servizi, piccolo commercio) che 
soddisfano la domanda interna. Le aziende esportatrici, sotto lo 
stimolo della concorrenza internazionale, sono indotte ad avviare 
processi di ammodernamento tecnico e organizzativo creando in 
questo modo un aumento della produttività e maggiori garanzie di 
reddito e occupazione per la forza lavoro occupata. 
Dall'altro lato, nei settori tradizionali le imprese che soddisfano la 
domanda interna presentano dei livelli di produttività nettamente 
inferiori e occupano forza lavoro "secondaria", poco garantita e 
flessibile. Questi settori, si configurano come "settori spugna" in 
cui viene congelata l'offerta di lavoro "eccedente". 
Il concentrarsi al Nord delle imprese esportatrici più moderne, 
accentua d'altra parte il tradizionale dualismo fra il Nord e il Sud 
del paese. Massimo Paci (1992), ha spiegato invece il dualismo 
infrasettoriale fra piccole e grandi imprese, con la collocazione 
subalterna dell'economia italiana nella divisione internazionale del 
lavoro e con la specializzazione in produzioni ad alta intensità di 
lavoro. Questi vincoli economici, spiegherebbero il perdurante 
intreccio fra agricoltura e industria e la precoce segmentazione del 
mercato del lavoro. 
Infine, in anni più recenti Reyneri (1996) cerca di spiegare i 
processi di segmentazione del mercato del lavoro in Italia e la sua 
peculiarità rispetto al contesto europeo, imputandoli alla diversa 
scansione temporale del processo di modernizzazione. L'Italia 
avrebbe raggiunto il culmine del processo di modernizzazione 
(passaggio dalla società contadina alla società industriale) in tempi 
più rapidi rispetto ai paesi di più antica industrializzazione e in una 
fase storica in cui l'industria, a causa dei processi di innovazione 
tecnologica, non riesce a creare molti posti di lavoro. 
Gli storici processi dell'urbanizzazione e del travaso di occupazione 
dall'agricoltura all'industria e al terziario, avrebbero perciò 
determinato uno squilibrio strutturale fra domanda e offerta, 
comportando una maggiore segmentazione del mercato del lavoro e 
notevoli problemi di regolazione statuale della popolazione 
eccedente (politiche di "congelamento" della forza lavoro e di 
sostegno assistenziale alla sottoccupazione e ai settori 
improduttivi). 
 
 
1.3  Il «fordismo all’italiana» : immagini della società e struttura 
di classe.  
 
Lo sviluppo dell'industrializzazione e la crescita del proletariato 
industriale, specialmente della sua componente centrale, sono due 
processi che caratterizzano in modo rilevante il mutamento sociale 
nel nostro paese negli anni 1955-1975 al punto che, nel corso degli 
anni settanta tanto nell'opinione pubblica quanto nel dibattito 
scientifico, si afferma "un'immagine industrialista" della società 
italiana (M.Paci, 1996, pag.714). 
Secondo questa interpretazione, la struttura sociale del nostro paese 
viene concepita "per lungo tempo come una sorta di gigantesco 
calco dell'industria, la quale, forniva le risorse essenziali e creava le 
condizioni di riproduzione delle classi sociali" (M.L.Bianco, 1996, 
pag.2). 
Ma bisogna sottolineare che la rilevanza di questi fenomeni 
riguarda soprattutto le aree di più antica industrializzazione, vale a 
dire le regioni del Nord-Ovest dell'Italia, ed è in una città come 
Torino che si possono osservare le caratteristiche principali di una 
struttura sociale modellata dalle dinamiche industriali, vale a dire 
"rigida, con forma piramidale a base molto allargata" (ibidem), 
fondata su un modello meritocratico di accesso alle risorse e di 
mobilità sociali. 
  "A lungo è sembrato che la società si riproducesse sulla base di 
capitali, titoli di studio e abilità, contribuendo all'affermarsi anche 
fra i sociologi dell'immagine spersonalizzata del mercato" (ibidem). 
Secondo questo modello, l'allocazione alle diverse posizioni sociali 
dipende dalle differenti risorse e capacità di mercato dei soggetti. 
Al vertice della piramide sociale si collocano gli appartenenti della 
classe imprenditoriale, stratificata al suo interno dall'entità dei 
capitali controllati; in una posizione intermedia vi sono coloro che 
possiedono un'istruzione piuttosto elevata e offrono sul mercato del 
lavoro competenze piuttosto rare che consentono di accedere alle 
posizioni impiegatizie e tecniche e di percorrere la carriera. La base 
di questa struttura sociale, è costituita prevalentemente da 
lavoratori poco istruiti e con bassa qualificazione, generalmente 
provenienti da settori extraindustriali che vivono come promozioni 
sociali l'accesso al lavoro operaio industriale garantito. 
Anche nel nostro paese nel corso degli anni settanta, la struttura 
sociale viene da più parti disegnata secondo il modello della società 
industriale. Così a titolo di esempio, Luciano Gallino nel 
ripercorrere l'evoluzione delle diverse formazioni economico-
sociali nel nostro paese, sottolinea la rilevanza nella società italiana 
degli anni settanta delle classi industriali e del modello 
tecnocratico, individuando una generale tendenza alla 
omogeneizzazione della struttura di classe (tanto per le classi 
dominanti che per quelle subalterne). 
Per quanto riguarda le classi dominanti, queste sono costituite da : 
imprenditori indipendenti; alti dirigenti; tecnici. Tra i primi 
rientrano "tutti coloro che controllano e dirigono personalmente e 
direttamente aziende industriali, commerciali o agricole, piccole e 
medie", si tratta di "una classe di dimensioni e importanza 
notevole" ma "il suo prestigio è sopraffatto da quello degli alti 
dirigenti" (L.Gallino, 1970, pag.129). 
In effetti questi ultimi, dal dopoguerra in poi hanno raggiunto i 
massimi livelli di "ricchezza, prestigio e potere", fino a diventare la 
"formazione dominante della società italiana" (L.Gallino, 1970, 
pag.131). 
Infine, i tecnici sono "coloro che concepiscono, elaborano e 
mantengono in funzione l'apparato tecnologico della produzione e 
della circolazione di beni e servizi", e l'alta professionalità e 
competenza ha permesso loro di essere la "forza centrale" sia del 
settore industriale che dei servizi, ma resta il fatto che nei rapporti 
di gerarchia all'interno delle imprese, essi "si comportano 
abitualmente, in tutte le situazioni importanti, in maniera conforme 
agli interessi degli alti dirigenti" (L.Gallino, 1970, pag.139, 145). 
Sul versante opposto a quello delle classi dominanti, vi si colloca la 
classe subalterna, la quale è costituita dai lavoratori dell'industria e 
in particolare dagli "operai, inclusi i cosiddetti colletti bianchi che 
non sono dirigenti, tecnici o intellettuali" (L.Gallino, 1970, 
pag.145). 
Nella formazione contemporanea, la classe degli operai "accresce 
le sue dimensioni", essa è più omogenea al suo interno e, a livello