CAPITOLO I
GLI ORGANIZZATORI
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1.1. SLOW FOOD INTERNATIONAL
COS’È
Slow Food è un Movimento Internazionale il cui obiettivo è
affermare la piena dignità della cultura alimentare, attraverso la
difesa della produzione di qualità e la valorizzazione del lavoro
delle persone che mantengono un equilibrio di rispetto e di
scambio con la natura e con l’ambiente. Slow Food si
contrappone alla tendenza alla standardizzazione del gusto e
difende la necessità di informazione da parte dei consumatori
nel mondo.
L’Associazione è stata fondata nel luglio del 1986 da Carlo
Petrini, eletto presidente a Bra, in Piemonte. Nel tempo, egli ha
dimostrato di essere leader carismatico e ambasciatore del
Movimento Slow Food, per la diffusione di una nuova filosofia
del gusto che combina piacere e conoscenza.
Il 9 novembre 1989, all'Opera Comique di Parigi, nasce
ufficialmente il movimento internazionale per la Difesa e il Diritto
al Piacere. Sottoscrivono il Manifesto delegati provenienti da:
Argentina, Austria, Brasile, Danimarca, Francia, Germania,
Giappone, Italia, Olanda, Spagna, Stati Uniti, Svezia, Svizzera,
Ungheria, Venezuela.
MANIFESTO UFFICIALE
Questo nostro secolo, nato e cresciuto sotto il segno della
civiltà industriale, ha prima inventato la macchina e poi ne ha
fatto il proprio modello di vita
La velocità è diventata la nostra catena, tutti siamo in preda allo
stesso virus: la Fast Life, che sconvolge le nostre abitudini, ci
assale fin nelle nostre case, ci rinchiude a nutrirci nei Fast
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Ma l'uomo sapiens deve recuperare la sua saggezza e liberarsi
dalla velocità che può ridurlo a una specie in via d'estinzione.
Perciò, contro la follia universale della Fast Life, bisogna
scegliere la difesa del tranquillo piacere materiale.
Contro coloro, e sono i più, che confondono l'efficienza con la
frenesia, proponiamo il vaccino di un'adeguata porzione di
piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato
godimento.
Iniziamo proprio a tavola con lo Slow Food, contro
l'appiattimento del Fast Food riscopriamo la ricchezza e gli
aromi delle cucine locali.
Se la Fast Life in nome della produttività ha modificato la nostra
vita e minaccia l'ambiente e il paesaggio, lo Slow Food è oggi la
risposta d'avanguardia.
è qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la
vera cultura, di qui può iniziare il progresso, con lo scambio
internazionale di storie, conoscenze, progetti.
Lo Slow Food assicura un avvenire migliore.
Lo Slow Food è un'idea che ha bisogno di molti sostenitori
qualificati, per fare diventare questo moto (lento) un movimento
internazionale, di cui la chiocciolina è il simbolo.
Proprio questo simbolo, è stato scelto dal Movimento
Internazionale perché la chiocciola è un animale piccolo e
prudente, con una innegabile vocazione cosmopolita. La
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chiocciola di Slow Food è un amuleto contro l’ossessione del
mondo moderno: la velocità.
L’IMPEGNO
Oggi la nuova frontiera è rappresentata dalle biotecnologie, e
l’introduzione generalizzata degli Ogm vorrebbe essere la
risposta a tutti i problemi, persino in viticoltura (vite
transgenica). Su questo terreno, Slow Food ha sposato il
principio della precauzione: non nega la legittimità della ricerca,
ma in situazioni delimitate e controllate, e invita a vigilare su
fenomeni come la biopirateria, a riflettere sulla legittimità dei
brevetti, a rispettare i princìpi della bioetica. In contrapposizione
a una globalizzazione selvaggia, Slow Food propone un
modello di nuova agricoltura che si lega al passato ma guarda
al futuro. Alla sua base c’è il recupero di logiche di produzione
artigianali (artigiano) e tradizionali (autoctono, latte crudo); il
rilancio di forme di distribuzione locali (mercato); l’applicazione
del concetto di tracciabilità a ogni alimento, affinché attraverso
l’etichetta sia possibile percorrerne la filiera produttiva fino
all’origine.
GLI EVENTI
Slow Food è inoltre organizzatore di eventi di respiro
internazionale quali il Salone del Gusto, quest’anno alla sua
quarta edizione, e Cheese. Il Salone del Gusto, che si tiene a
Torino, rappresenta un appuntamento unico nel suo genere:
non solo una fiera commerciale di tutto quanto è
enogastronomia internazionale, ma anzi un’occasione
privilegiata per conoscere, imparare, approfondire le tematiche
dell’agroalimentare. Cheese, una delle principali kermesse
dedicate al mondo del formaggio e del latte, è ancora un evento
che coniuga l’educazione del gusto e il piacere della scoperta
dei sapori. Tra i progetti più importanti vi sono inoltre quello
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dell’Arca del Gusto e dei Presidi Slow Food, che, a partire dal
1996, hanno previsto un lavoro di ricerca e catalogazione di
prodotti del patrimonio enogastronomico italiano che
rischiavano di scomparire. Dal 2002 i Presìdi, avviati ormai con
successo in Italia, sono diventati un progetto internazionale, in
corso di realizzazione anche nei paesi in via sviluppo, per la
difesa della biodiversità, per favorire il recupero di produzioni
tipiche e consentire una vita dignitosa agli agricoltori e ai piccoli
produttori locali. L’ideazione dei Presìdi internazionali prende le
mosse da un’altra grande iniziativa del movimento della
chiocciola: il Premio Internazionale Slow Food per la Difesa
della Biodiversità.
I Presidi Internazionali al Salone del Gusto
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1.2. LA REGIONE PIEMONTE
“Il Piemonte svolge un ruolo primario nel processo di tutela
dell’ambiente e del paesaggio agrario e rurale, ed il salone del
Gusto è vetrina, dibattito serio e momento ludico di
valorizzazione delle produzioni tipiche, non solo locali e
nazionali, ma anche internazionali, con al centro le comunità
del cibo ed attorno le grandi offerte culturali e gustative delle
riuscite edizioni precedenti, oggi rivisitate e perfezionate”.
La Regione Piemonte è partnership del progetto Salone del
Gusto. Un partner non neutrale (di Slow Food), ma fortemente
coinvolto e coinvolgente, in quanto l’Ente Regionale ha da anni
attivato sistemi di controllo e certificazioni alimentare, promosso
le produzioni di qualità, offrendo all’osservazione di tutti una
realtà agroalimentare ed enogastranomica tra le più interessanti
ed attraenti d’Italia e d’Europa.
Il Salone del Gusto non è soltanto un evento originale e di
eccellenza promosso dalla partnership Regione Piemonte e
Slow Food, ma anche una sfida culturale: contribuisce infatti al
riscatto d’immagine di territori ricchi di ben 121.000 aziende
agricole, zootecniche e forestali, il 55 per cento delle quali
localizzate in montagna e collina.
Dunque complessità, varietà, biodiversità dell’Agroalimentare
piemontese: produzioni di qualità da tutelare con forza e da
valorizzare con grande determinazione.
Cosa che la Regione e il territorio stanno facendo con risultati
significativi.
L’export agricolo e agroalimentare, infatti, vale oggi circa 2.400
milioni di euro: una cifra che rappresenta l’8 per cento del totale
dell’export piemontese, ed è l’unico valore in incremento dei
beni esportati all’estero. Il comparto agricolo, agroalimentare ed
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enogastronomico rappresenta il 5,3 per cento del Piemonte
produttivo: di cui il 2,5 spetta al comparto agricolo e il 2,8 al
comparto agroalimentare ed enogastronomico.
Su questo patrimonio il Piemonte ha investito molto a livello
promozionale: il Sistema delle 10 Enoteche regionali e delle 25
Botteghe del vino; il Salone del Vino al Lingotto di Torino; la
Douja d’Or di Asti, la Fiera del Tartufo di Alba, Cheese a Bra,
l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’ICIF di
Costigliole d’Asti, Piemonte Internazionale e molti altri eventi,
strutture e iniziative che, direttamente e indirettamente, servono
a far conoscere la cucina e i prodotti di qualità del nostro
territorio, accanto al paesaggio, ai musei, alle residenze
storiche e alle collezioni d’arte.
Tra i diversi livelli promozionali il Salone del Gusto sta in prima
fila.
Fin dal suo esordio, nel 1996, ha operato quella che possiamo
definire una piccola rivoluzione culturale: ha spostato infatti il
punto di osservazione dalle macchine industriali ai prodotti della
natura. Non per dare minore importanza al mondo delle
fabbriche e delle tecnologie, ma per valorizzare mestieri e
prodotti non sufficientemente capiti dal mercato agroalimentare.
Il Salone del Gusto segna, oggi, una decisa presa di coscienza
a favore della biodiversità alimentare contro la grande
omologazione.
È il riscatto degli ogm free e delle produzioni tipiche locali.
Il Salone del Gusto è, infine, per sua natura, didattico: insegna
la qualità e la giusta alimentazione.
Anche sotto questo profilo il Salone del Gusto ha valenza
internazionale.
Esso insegna che la salute è un bene che si alimenta anche, e
soprattutto, in cucina.
Enzo Ghigo.
Presidente della Regione Piemonte
CAPITOLO II
L’EVENTO
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2.1. IL SALONE DEL GUSTO
STORIA E ORIGINI
Il Salone del Gusto, annunciato in forma embrionale con Milano
Golosa nel 1994, sperimentato in forma ridotta al Lingotto di
Torino due anni dopo, esplode nel ’98 quando ben 120 000
visitatori sanciscono la bontà di una formula innovativa che
apre orizzonti nuovi alle fiere dedicate all’enogastronomia.
Messi da parte modelli usurati, in bilico fra commercio e
folclore, Slow Food e la Regione Piemonte (da sempre partner
ufficiale della manifestazione grazie al convinto sostegno del
presidente Enzo Ghigo) mettono in vetrina le produzioni
artigianali di qualità e i loro artefici, che fanno incontrare con i
consumatori. Di questi si stimolano gli appetiti ma anche le
curiosità, attraverso un’operazione di ampio respiro culturale di
cui l’educazione del gusto è l’asse portante.
A smentire quanti avevano pronosticato per le giovani
generazioni un futuro di fast food, e riservato le delizie della
gola a un drappello di gourmet maturi e benestanti. Insieme a
un popolo di consumatori giovani e colti, con il Salone del
Gusto sale alla ribalta il grande patrimonio mondiale delle
produzioni tipiche e tradizionali (è dell’edizione 2000 la
presentazione dei Presidi italiani, di due anni dopo quella dei
Presidi Internazionali) che un numero sempre più grande di
persone non si rassegna a lasciare andare perduto. Al Salone è
possibile avere una dettagliata panoramica della migliore
produzione alimentare di tutto il mondo, nonché della
produzione enologica e di altre bevande. Dai cinque continenti
confluiscono i produttori che espongono e vendono al Mercato
le bontà che rappresentano al meglio il loro luogo di
provenienza.
Il Salone del Gusto rappresenta uno degli appuntamenti più
importanti nel panorama delle manifestazioni dedicate
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all’enogastronomia, tanto da ottenere nel 2003 il riconoscimento
ufficiale di Mostra Internazionale. La grande kermesse
internazionale, ospitata ogni due anni dal Centro Fiere del
Lingotto di Torino, non è una semplice fiera quanto piuttosto
una mostra-mercato interamente consacrata all'enogastronomia
di qualità: una grande scuola del gusto che propone e riunisce
delizie da ogni parte del mondo, attirando curiosi, addetti ai
lavori, giornalisti e appassionati dalle nazioni più diverse.
OBIETTIVI
L’obiettivo del Salone è quello di riunire e promuovere
l’eccellenza del comparto enogastronomico mondiale, ma
anche e soprattutto di trasmettere al pubblico i contenuti di
civiltà che questo straordinario patrimonio agroalimentare
implica. Nell’edizione del 2004 l’attenzione del Salone sarà
puntata sulle persone, sull’umanità che sta dietro a quello che
consumiamo e che ci piace consumare, facendolo con il suo
prezioso lavoro, spesso non sufficientemente rispettato e
remunerato.
I TEMI DELLE EDIZIONI PRECEDENTI
La storia delle trascorse edizioni del Salone può essere
raccontata attraverso i temi che ogni volta Slow Food e Regione
Piemonte individuano come caratterizzanti l’evento. Una sorta
di parola d’ordine marca non solo la comunicazione, ma anche
l’organizzazione di contenuti e di spazi all’interno della fiera.
Adottare un tema per ciascuna delle edizioni del Salone del
Gusto serve a marcare l’originalità della manifestazione, a dare
il giusto risalto ai contenuti davvero notevoli della fiera, a
cominciare dalla qualità storico-ambientale dei prodotti in
vendita, fino alle numerose possibilità per il pubblico di
assaggiare e degustare imparando in modo divertente qualcosa
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di nuovo su quanto hanno nel piatto. Biodiversità ed educazione
alimentare sono stati e rimangono i temi fondanti del salone del
gusto e dell’attività intera di Slow Food, sviluppati seguendo il
filo rosso del piacere.
1996: LA SALVAGUARDIA. Nasce l’Arca del Gusto come
risposta al “diluvio dell’omologazione” che il mercato determina,
privilegiando l’industria e penalizzando la piccola produzione
artigianale di qualità. La parola d’ordine è difendere, attraverso
la conoscenza e con aiuti materiali, prodotti e varietà vegetali e
animali a rischio di scomparsa.
1998: LA BIODIVERSITÀ. La gastronomia e le tradizioni
alimentari come bagaglio culturale e segno di identità, con la
stessa dignità di lingua e religione. La parola d’ordine è
condividere e valorizzare culture e abitudini dell’enogastronomia
mondiale, per conoscere un universo parallelo, oltre lo scaffale
del supermercato
2000: LA SPECIFICITÀ. I Presìdi concretizzano, attraverso
l’appoggio alla produzione, i principi fondamentali dell’Arca del
Gusto. La parola d’ordine è rivitalizzare le piccole economie
locali e non solo, a partire dai prodotti che l’Arca ha individuato
e catalogato. La risposta all’omologazione determinata da un
mercato globalizzato, penalizzante per la piccola produzione
artigianale di qualità, è quella di portare al Salone del Gusto ben
novanta Presidi Slow Food. Con la presenza dei produttori e dei
loro gioielli alimentari semi-sconosciuti, si dimostra che l’idea di
preservare un intero patrimonio culturale e ambientale legato
alla gastronomia e di rivitalizzare le piccole economie locali è
vincente.
2002: LA CONOSCENZA. Una produzione di qualità ha bisogno
di un consumatore consapevole e informato. La parola d’ordine
è educare, attraverso il contatto diretto con gli espositori del
Mercato, i Laboratori del Gusto, i Comizi Agrari. La grande
novità del salone sono i Presìdi Internazionali, ai quali viene
dedicata un intero padiglione.
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2004: LA CULTURA. Continua l’impegno dell’Associazione
nell’educazione al alimentare e la difesa della Biodiversità, che
passano anche attraverso il mondo della pesca, i saperi e le
tradizioni contadine, la varietà della produzione agricola eco-
sotenibile internazionale, la generosità e l’estro degli agricoltori
e dei produttori di tutto il mondo. La parola d’ordine sarà
comunicare un mondo pieno di risorse, opportunità e saperi, il
cui valore non viene ancora considerato come dovrebbe.
2.2. EDIZIONE 2004
PAROLE CHIAVE
Per l’edizione 2004 il Salone del Gusto intende esprimere i
propri contenuti attraverso sei parole chiave che dovranno
servire da guida nell’organizzazione generale dell’evento,
nonché all’elaborazione della sua immagine grafica. Piacere,
Cultura, Qualità, Educazione, Biodiversità e Sostenibilità sono
tutti concetti propri dI Slow Food, attribuiti al mondo
agroalimenatre all’interno del Salone.
Piacere
“Slow Food lavora perché sia garantito a tutti, in qualunque
situazione, dalle tavole di casa alle mense di scuola e
d’ospedale, il diritto al piacere del cibo”.
Il piacere restituisce al corpo che siede a tavola tutta la sua
vitalità, stimola l’intelligenza ad andar oltre le regole del codice
gastronomico, è una sfida a tutte quelle discipline, come la
dietetica, che sembrano farne a meno, e senza di esso non
avrebbero ragion d’essere. Anche le tematiche più recenti di
Slow Food, quelle della salvaguardia, della responsabilità,
dell’educazione del gusto non sono mai disgiunte dalla ricerca
del piacere. Nello studio di una ricetta come nel lavoro per
salvare un formaggio a rischio di scomparsa il principio del
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piacere diventa una filosofia di vita, un edonismo consapevole e
finalizzato, mai fine a se stesso. Slow Food ritiene che il cibo
non sia solo nutrimento ma anche piacere, cultura, convivialità:
in altre parole mediatore di valori e atteggiamenti, veicolo di
relazioni, catalizzatore di emozioni. Piacere rimanda a gustare,
trarre sensazioni appaganti, stare bene, apprezzare, discernere,
scegliere, usando correttamente sensi e intelletti.
Cultura
“Slow food opera per restituire dignità culturale alle tematiche
legate al cibo e all’alimentazione”.
Questo rappresenta forse l’aspetto più rilevante, in quanto
raggruppa in sé tutti gli altri concetti. Attualmente infatti si dà
sempre meno importanza all’alimentazione e la si considera
quasi un obbligo; non c’è più l’interesse per le tradizioni legate
al passato che nobilitavano l’atto del mangiare. E’ necessario
quindi riscoprire la valenza culturale connessa al cibo, perché
dove c’è cultura c’è anche educazione, piacere, sostenibilità.
Qualità
“Slow Food promuove prodotti buoni e sani, ottenuti da materie
prime locali e con sistemi di lavorazione tradizionali”.
Per qualità si intendono di volta in volta la sicurezza igienico-
sanitaria, la naturalità, la valenza organolettica, l’aderenza a un
disciplinare di produzione, la rarità, la tradizionalità e la tipicità
di un prodotto. Inoltre non è possibile percepire la qualità
soltanto con i sensi. Ci si avvicina, come per i vini, grazie a una
vasta e stratificata attività di degustazione.
Non possiamo dire neppure che sia di qualità soltanto ciò che
piace. In questo caso dovremmo ammettere che molte delle
“schifezze” che oggi si mangiano siano di qualità solo perché ci
piacciono. E’ necessario procedere a una vasta opera di
educazione alimentare del gusto. Solo consumatori educati,
consapevoli sono utili a riconoscere una qualità
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tendenzialmente oggettiva. La qualità di un prodotto alimentare
è tanto più grande quanto questo è naturale. Con questo
termine si intende il non utilizzo di additivi, conservanti, aromi,
tecnologie di produzione che stravolgano la naturalità del
processo di lavorazione, di allevamento, di coltivazione, ecc.
Materie prime sane, integre, il più possibile esenti da trattamenti
chimici o da procedure di accrescimento intensive, e sistemi di
lavorazione semplici.
Educazione
“ Slow Food diffonde la cultura alimentare, per far crescere
generazioni di consumatori capaci di valutare e di scegliere”.
Occorre sensibilizzare e formare valori e consapevolezze e
fornire strumenti, ovvero chiavi di lettura, metodi, attrezzature
mentali e operative. Il fine è far crescere soggetti capaci di
valutare e scegliere; non passivi fruitori di protocolli alimentari
ma attivi protagonisti di esperienze, da condursi “con le mani e
col cervello”. La riduttiva “educazione alimentare” diventa
pertanto un progetto più complesso e innovativo. I destinatari
sono bambini in età scolare e giovani a rischio di omologazione
alimentare; insegnanti curiosi e genitori responsabili, entrambi
consapevoli del ruolo educativo che loro compete; consumatori
che non hanno più voglia di farsi truffare e appassionati a cui
preme la salvaguardia di prodotti a rischio di estinzione;
operatori del cibo e del vino che reputano le semplici tecniche
manipolatorie insufficienti a definire la loro professionalità.
Il Salone si carica di valori intellettuali che non sono
necessariamente commestibili, e funge da luogo di civiltà
perché l’educazione al gusto, quindi alle buone maniere del
palato, e a quelle dell’orecchio o dell’occhio, è in esso prevista e
praticata.
Ricevi informazioni sui nostri servizi, sulle offerte e non perdere news e consigli su università e lavoro.
