Il processo di spumantizzazione controllato

L’Italia è oggi per volume il maggiore produttore di vini spumanti al mondo, il primo produttore al mondo per valore è la Francia. Da sempre queste due nazioni sono in competizione per la contesa del primato. E’ finalmente assodato tra i viticoltori italiani il concetto che l’unica strategia vincente sia quella di mirare alla Qualità piuttosto che alla quantità.
La materia prima, il territorio e le tecniche enologiche risultano gli elementi fondamentali per l’ottenimento dei migliori risultati qualitativi. La tutela del marchio, dell’origine e del vitigno sono gli elementi organizzativi e di marketing che garantiranno la sostenibilità del prodotto sui mercati internazionali.

Lo spumante o, meglio “le bollicine” sono un fenomeno che ha visto crescere l’export italiano con percentuali importanti, +15% nel 2015/2016 fino a raggiungere +88% nell’ultimo decennio.
Il fenomeno “Prosecco” è il motore del superamento per volumi dell’Italia sulla Francia. In Italia, nel 2016, sono state prodotte 510 milioni di bottiglie:

- 410 mil Prosecco Doc di cui 70% destinato all’export
- 90 mil Prosecco Superiore Docg di cui 40% destinato all’export

Il solo fenomeno “Prosecco” oggi vale circa 2,5 miliardi di euro, con un boom produttivo ben riassunto da due cifre: 2,04 milioni di ettolitri imbottigliati nel non lontano 2012, contro i 3,29 milioni di ettolitri imbottigliati nel 2015.

Lo spumante è un vino ottenuto tramite due diverse fermentazioni:

- FERMENTAZIONE ALCOLICA O FERMENTAZIONE PRIMARIA
- FERMENTAZIONE PER PRESA DI SPUMA O FERMENTAZIONE SECONDARIA

Alla base dei due processi c’è la stessa reazione chimica, tramite la quale gli zuccheri si trasformano in alcool e CO₂.

C₆H₁₂O₆ -> 2C₂H₅OH + 2CO₂ + calore

In questa reazione da un 1 g di glucosio si ottengono: 0,51 g di alcool, 0,48 g di CO₂ + 0,133 Kcal di calore.
Tale reazione chimica avviene per il tramite di lieviti endogeni o lieviti selezionati aggiunti per agevolare e controllare meglio la reazione.
Nella fermentazione primaria le uve vengono conferite in cantina e pigiate per l’ottenimento del mosto. Il mosto viene lasciato fermentare in appositi tini da vinificazione con l’obiettivo di trasformare il mosto in vino, quindi il glucosio in alcool, mentre la CO₂ viene dispersa ed il calore smaltito tramite gruppi frigoriferi.
Nella fermentazione secondaria il vino fermo viene fatto rifermentare in apposti recipienti (bottiglie o autoclavi) con l’obiettivo di trasformarlo in spumante. In questo caso quindi dalla reazione si otterranno sempre gli stessi elementi, ma la CO₂ spontaneamente creatisi verrà rigorosamente trattenuta in modo da farla disciogliere nel vino base; anche in questo caso il calore generato sarà smaltito tramite gruppi frigoriferi.

Vediamo brevemente i vari metodi di spumantizzazione:

1. Metodo Champenoise, in Italia meglio noto come “metodo classico”
2. Metodo Charmat, in Italia meglio noto come “metodo Martinotti”