Cibo, identità e territorio: narrazioni contemporanee sul patrimonio alimentare lucano

Come ci ricorda Michela Badii, l'antropologo Christian Bromberger afferma che il valore culturale e simbolico alla base dei processi di patrimonializzazione risiede «nei criteri con cui vengono selezionati i beni materiali che vengono 'patrimonializzati'».

Per Michela Badii questo processo di selezione è un fatto sociale complesso e quindi non basta smascherare l'artificiosità di certe dinamiche nella messa in scena della tradizione, di cui, tra l'altro, bisogna necessariamente considerare anche la dimensione politica. Piuttosto le sembra utile analizzare «le pratiche di costruzione o decostruzione di oggetti-valore, o, in altri termini, il tentativo di definire oggetti e identità attribuendo loro, per mano di attori sociali, l'etichetta di autenticità e storicità.».

Quando ho preso contatti con Federico Valicenti, chef lucano il cui ristorante situato nel cuore del Parco Nazionale del Pollino rientra tra i duecentosessanta della categoria Bib Gourmand della Guida Michelin 2017, ho avuto la sensazione di avvicinarmi a un uomo con tutta la Lucania dentro.

Credo che se fosse davvero possibile dare una forma antropomorfa alla mia terra avrebbe la sembianze di Federico Valicenti. Probabilmente questa affermazione rischia di togliere credibilità alla trattazione che segue quindi provo a giustificarla: Valicenti non risponde semplicemente a delle domande, piuttosto organizza per me un percorso narrato lungo tutta la mia terra. Lo chef (termine con il quale non preferisce essere definito perché presuppone una tecnica culinaria legata alle accademie che ammette di non avere) è nato, vive e lavora a Terranova del Pollino, un paese di poco più di mille anime, circondato da monti e verde a perdita d'occhio.

Quando concordiamo l'appuntamento mi dice che da Potenza ci vorranno circa due ore di viaggio. Mi aspetta un viaggio bellissimo, su strade poco battute che sembrano portare in un altro mondo, per me quasi una specie di Terra di Mezzo di Tolkien e ad attendermi c'è un personaggio dello stesso physique du rôle di Gandalf il Grigio: Valicenti è saggio, carismatico, spontaneo e affabile. Mi accoglie nel suo ristorante, incredibilmente vuoto per essere mezzogiorno di un venerdì di sole settembrino caldissimo. Mi fa accomodare a uno dei tavoli esterni che affacciano sul panorama del Pollino da cui mi alzerò dopo circa un'ora e mezza sazia di bellezza e racconti.

Sembra aver capito perfettamente cosa mi interessa sapere e inizia a parlare senza il bisogno di domande o chiarimenti preliminari. Inizia facendo riferimento a Slow Food, di cui approva la filosofia, ma al tempo stesso crede che, nel caso specifico dei presidi, ci sia anche una forzatura nella scelta dei prodotti presidiati. Soprattutto perché manca alla base una ricerca archeogastronomica seria della ricchezza alimentare della regione.

La pera signora non significa niente. Noi abbiamo quattrocentododici tipi di pere in Basilicata. Cioè, è una goccia nell'acqua… Poi loro fanno marmellate, invece la pera prima veniva conservata nel vino, poi veniva fritta con il maiale, le pere venivano essiccate, le pere c'erano prima delle mele. Le mele sono arrivate in Basilicata con i livellanti, che erano quelli che venivano a bonificare i territori, che venivano quasi sempre dal Veneto perciò c'è il rafano nella loro zona… perché ci sono stati i bonificatori veneti non perché lo ha portato Federico II. Federico II in Germania c'è stato una sola volta. Ci sono tanti piccoli falsi storici ma più per darsi un tono che per…

Ciò che Valicenti chiama 'falsi storici' sono quelli che Berardino Palumbo chiama «retoriche politiche di produzione della tradizionalità». Per l'antropologo è il momento di ammettere che «la 'tradizione' è un invenzione della 'modernità'» e il compito dell'etnografo è indagare le dinamiche che portano all'identificazione e alla selezione dei beni da eleggere a patrimonio, tra le quali il riferimento al passato e alle origini antiche di un prodotto. [...]