Il tortellino: motore del turismo a Valeggio sul Mincio

Ma com’è il tortellino di Valeggio?
L’involucro è una sfoglia finissima di pasta all’uovo, per il ripieno viene usata carne di manzo, maiale, pollo, prosciutto crudo, grana padano, aromi naturali, pangrattato e vino Bianco di Custoza cotti assieme; a fine cottura si macina il tutto amalgamando l’impasto che deve restare morbido e si mette a riposare. Il ripieno viene porzionato su quadratini di sfoglia successivamente chiusi. I tortelleni vengono fatti riposare finchè la pasta non sia asciutta.

Più recentemente i pastifici per discostarsi dalla tradizione ed offrire un prodotto alternativo hanno iniziato la produzione di tortelloni sempre con la stessa sfoglia e con un ripieno più abbondante: qui la fantasia dei cuochi ha dato il suo meglio, ecco solo qualche esempio di ripieno:
* Zucca
* Salmone con pasta al nero di seppia
* Formaggi di malga con pasta agli spinaci
* Brasato con pasta all’amarone
* Sedano di Verona e Monteveronese DOP
* Anatra arrosto e mele
* Tartufo ricotta e spinaci
* Basilico e pinoli
* Zucchine fritte
* Broccoletti di Custoza

L’elenco è sufficiente per dare un idea ma potrebbe continuare per un’intera pagina.
Se il mattarello è stato sostituito da moderne macchine impastatrici e per tirare la sfoglia, tutte le fasi di preparazione del tortellino vengono svolte a mano. Poiché non vengono impiegati conservanti la durabilità del prodotto non supera i tre/quattro giorni.

Recentemente ha ottenuto il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) che testimonia una produzione imprescindibilmente legata a metodi tradizionali con una produzione e diffusione limitate sia in termini numerici che geografici. L’utilizzazione di questo marchio è diffuso a livello nazionale, dove esistono numerose produzioni agroalimentari tipiche, la cui diffusione è molto limitata a causa delle condizioni naturali molto particolari che ne limitano la quantità.

Purtroppo anche questo prodotto, come altre specialità, è bersaglio di una concorrenza che commercializza, soprattutto nelle Grande Distribuzione, tortellini “tipo” Valeggio che sono tutt’altra cosa.

Anche su questo argomento, come su altri che vengono qui trattati, esiste in letteratura un tipo di approccio diverso. Armando Montanari (2009) afferma che i prodotti di qualità gastronomica sono il risultato di una filiera radicata sul territorio, nel senso che non esistono senza un territorio di riferimento, e sono il risultato della manualità, del gusto e della cultura del produttore e quindi sono prodotti necessariamente di scarsa quantità e con caratteristiche irripetibili.

In questo caso il marchio di qualità non presenta alcun valore aggiunto, anche perché la quantità di prodotto commerciabile è talmente limitata che è il produttore stesso che può certificarne la qualità nei confronti del consumatore; inoltre, se anche dovesse aumentare la domanda, oltre certi livelli non ci sarebbero prodotti da offrire. Il consumatore dovrebbe essere stimolato a trovare le occasioni per andare a trovare il produttore per conoscere i processi, le culture e il territorio. Il sistema si rovescia: siamo di fronte a due tipi di mobilità.

Nella produzione di tipo industriale o quasi industriale è il prodotto che viaggia, sia durante le fasi di produzione sia per raggiungere il consumatore. Nei prodotti artigianali tutto è ancorato al territorio e poiché questo per definizione non può viaggiare, sarà il consumatore che andrà a trovare il prodotto. Nel prodotto artigianale di qualità l’innovazione è unicamente culturale, nel senso che nel tentativo di riprodurre la tradizione del gusto bisogna offrire valore aggiunto nel campo della cultura, dei servizi e dell’offerta turistica, tutti declinati in chiave di attualità con la realtà che in questo momento andiamo a vivere.