Idrossitirosolo e polifenoli totali in oli EVO (extravergine di oliva): valutazione dell’attività antiossidante

Con lo scopo di ricercare innovazioni che permettano di migliorare la resa di impianti per l’estrazione dell’olio vergine dalle olive e al contempo permettano di preservare la qualità dell’olio presente nel frutto, è stato messo a punto un metodo che prevede l’impiego di ultrasuoni durante la fase di estrazione.
È necessario rispondere alle mutate esigenze del mercato, offrendo impianti ad alta efficienza lavorativa ed energetica, in grado di assicurare redditi adeguati ai frantoiani, anche limitando i costi di investimento (con un numero minore di gramole) e di gestione (minori consumi) dell'impianto, riducendo i tempi di processo ed ottimizzando la capacità lavorativa delle macchine. Per raggiungere questi obiettivi, possono essere impiegate tecnologie emergenti come gli ultrasuoni.
Nel processo di estrazione dell'olio di oliva è noto che per estrarre un surplus di olio è necessario prolungare i tempi di gramolazione o, in alternativa, incrementare le temperature di processo. Tuttavia tale scelta tecnologica può compromettere la qualità del prodotto soprattutto se lo spazio di testa della gramola non è saturato con gas inerte: possono infatti innescarsi processi di ossidazione a carico degli acidi grassi insaturi con conseguente diminuzione nel contenuto di sostanze polifenoliche e riduzione delle caratteristiche organolettiche e salutistiche del prodotto.
Le attuali gramole da un punto di vista impiantistico sono scambiatori termici non efficienti a causa della limitata superficie di scambio termico rispetto ai grandi volumi di pasta.
L’impiego degli ultrasuoni è stato testato in fase di gramolazione per verificarne l’effetto sui tempi di estrazione, sulle caratteristiche dell'olio e sulle rese di estrazione ottenute impiegando un impianto pilota.
Gli ultrasuoni sono onde meccaniche sonore caratterizzate da frequenze superiori al campo delle frequenze udibili, che sono cioè comprese all'incirca tra 20 kHz e 1000 MHz. I principali fenomeni che si determinano in un fluido attraversato da ultrasuoni sono l’attrito interno (connesso alla viscosità) e le perdite termiche (connesse alla conduttività termica). L’applicazione degli ultrasuoni alla pasta di olive determina quindi effetti termici, meccanici, biologici, biochimici e di cavitazione.