Le frodi nell'ambito della filiera dell'olio d'oliva, gli aspetti normativi e l'operato dell'Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari

La materia prima è ottenuta da varie tipologie di impianti olivicoli, che si differenziano in base all'area di produzione ed in base all'età dell'impianto. Nelle zone d'origine, in tutto il bacino del Mediterraneo, nelle quali l'olivo è una realtà produttiva consolidata da tempo, gli impianti vecchi e poco razionali che occupavano i terreni marginali non irrigui, coesistono insieme ai più recenti o nuovi impianti realizzati allo scopo di aumentare le produzioni. Nei paesi dove la coltivazione ha avuto una evoluzione più recente sono stati realizzati oliveti più razionali, con densità di impianto superiore, sistemi d'allevamento diversi (adatti all'intensivo e super-intensivo), dotati di sistemi di irrigazione più efficienti e quindi capaci di offrire rese maggiori a costi di produzione inferiori.

La produzione dell'olio, come è noto, ha avuto negli ultimi decenni un progresso notevole ed ha seguito grandi interessi economici. Il comparto è andato evolvendosi, al pari di quelli relativi ad altri prodotti agroalimentari, stimolando la professionalità di molti addetti ai lavori che oggi si occupano di analizzare il mercato, studiare nuove tecniche e tecnologie industriali, predisporre campagne di marketing e commercializzazione. Nei paragrafi dedicati alla descrizione dello scenario internazionale e nazionale, anche evidenziando solo pochi dati, frutto del lavoro di Enti, Associazioni ed imprese del settore, si è percepita l'importanza che riveste il prodotto olio nel mercato mondiale e di quante variabili influenzano il suo andamento.
Tra queste variabili si possono anche annoverare quelle più "sul lungo periodo", di carattere sociale, legate allo sviluppo del territorio rurale, alle popolazioni che vi abita ed alle loro tradizioni. Il passaggio più o meno rapido da tecniche di coltivazione arcaiche a tecniche razionali, da sistemi di estrazione meno moderni e meno efficienti a sistemi più moderni ed efficienti, le decisioni legate alla pianificazione del territorio con nuove e massicce campagne di impianto di oliveti; non hanno seguito il medesimo iter nei vari paesi produttori. Tutt'oggi la sensibilità verso il prodotto olio d'oliva è differente nel mondo, così come lo è la comunicazione operata dalle istituzioni, nonostante i molteplici pregi del prodotto sotto il profilo alimentare e salutistico. Dalla lettura dei dati sui consumi si percepiscono grandi prospettive per i mercati potenziali, che sostanzialmente si riferiscono ad alcune aree geografiche non produttrici, su cui gli addetti del settore dovranno ancora lavorare sotto il profilo della comunicazione e dell'informazione.

Nei diversi paesi produttori, sono differenti anche gli adempimenti burocratici ordinari e le normative da seguire che riguardano le fasi di lavorazione in oleificio e quelle successive. Anche senza affrontare questi aspetti in una analisi dettagliata, si comprende come ciò influenzi i processi di estrazione e post-estrazione (principalmente la conservazione del prodotto, la sua commercializzazione, la gestione dei reflui oleari e dei sottoprodotti).
In linea generale è possibile individuare alcuni approcci simili, nell'ambito di alcune aree produttive, nei confronti di problematiche comuni, alla fase di produzione industriale e di gestione dei reflui oleari. Per quanto riguarda i Paesi della UE le industrie devono rispettare una normativa comunitaria di riferimento ed una normativa nazionale di recepimento delle direttive emanate dalla UE. Questo vale anche per quanto attiene la commercializzazione e la gestione dei sottoprodotti e degli affluenti oleari. In Italia abbiamo anche alcune differenze a livello locale, in relazione alla legislazione delle Regioni a statuto speciale. In alcune aree, soprattutto nei Paesi emergenti ed in generale nei Paesi extra UE, la sensibilità nei confronti delle tematiche ambientali di eco-compatibilità dell'agricoltura e dell'industria di trasformazione dei prodotti agricoli è molto scarsa, per cui, le realtà produttive che operano in quei luoghi spesso lo fanno senza alcun regime di controllo.

Oggi, le problematiche della produzione e lavorazione a livello industriale sono legate all'abbattimento dei costi di produzione più significativi legati agli impianti olivicoli (soprattutto raccolta e molitura), al mantenimento di elevati standard di qualità, a garantire continuità ed omogeneità del prodotto olio nelle forniture al proprio mercato di riferimento, all'adeguamento e miglioramento delle tecnologie estrattive.
Per quanto concerne le problematiche commerciali si osserva che:
Nel mercato mondiale oltre all'olio extra vergine d'oliva, olio d'oliva, olio vergine d'oliva, olio di sansa, vengono commercializzati anche l'olio lampante e l'olio raffinato (prodotti che ovviamente non interessano il mercato al dettaglio). Abbiamo già analizzato ampiamente nei paragrafi precedenti le dinamiche dello scenario internazionale e nazionale che riguardano il mercato all'ingrosso dell'olio d'oliva.
Per quanto riguarda la produzione di olio d'oliva nel 2005, l'eccessiva frammentazione produttiva è individuata come un punto di debolezza per la capacità competitiva dell'Italia, i frantoi attivi erano circa 6.000 nel nostro paese, circa 3.000 in Grecia, 1.800 in Spagna.