Qualità e Sicurezza alimentare nella percezione del consumatore. Una indagine presso GDO e dettaglio tradizionale in Campania

In gran parte dei paesi sviluppati, anche in quelli privi di una tradizione consolidata di consumi alimentari locali legati al territorio, una quota crescente degli acquisti di alimenti è dedicata a prodotti regionali, locali, con una differenziazione geografica o comunque che presentano una o più caratteristiche percepite dai consumatori legate ad una specificità qualitativa territoriale. Questa tendenza ha indotto l’UE ad introdurre nel 1992 una specifica legislazione, i Regolamenti n.2081/1992 e 2082/1992, rispettivamente sulla protezione delle denominazioni d’origine e delle attestazioni di specificità, sostituiti recentemente dai Regolamenti n. 509/2006 e 510/2006, che estendono ai paesi terzi la possibilità di richiedere la protezione anche alle indicazioni geografiche già protette nel loro paese d’origine e di utilizzare la denominazione di una Specialità Tradizionale Garantita conformemente al disciplinare corrispondente.
Grazie a questi riconoscimenti le caratteristiche di cui i prodotti tipici si devono fregiare, qualità e certezza di qualità nel tempo, si traducono nel rispetto delle caratteristiche della cultura del territorio e dell’ambiente, inteso come combinazione tra i fattori naturali e il fattore umano, espressione diretta della cultura e della capacità dell’uomo di saper sviluppare processi produttivi.
Nasce così una possibile leva di sviluppo e rilancio del contesto rurale come patrimonio naturale e culturale insieme, grazie allo strumento del disciplinare di produzione che, garantito nella sua applicazione e reso visibile dal marchio europeo, dà risposta alle esigenze di tutela del consumatore e apre la strada allo sviluppo dei prodotti tipici come sinergia di cultura del territorio e capacità produttiva.
Riconoscere i beni tipici e comprenderne il livello qualitativo è cosa ardua.
Ecco perché si dice che i prodotti tipici, più di altri, sono caratterizzati da asimmetria informativa rispetto al loro contenuto qualitativo.
L’intervento istituzionale serve in genere per correggere distorsioni di mercato più o meno evidenti e per evitare il fallimento, ovvero la scomparsa, dei mercati stessi. Nel caso dei prodotti alimentari di qualità, in particolare di quelli che devono la loro differenziazione all’origine geografica, il pericolo di un eventuale fallimento di mercato nasce proprio dall’asimmetria dell’informazione sulla qualità che li contraddistingue. Gli attributi qualitativi dei prodotti agroalimentari non sono infatti valutabili se non in seguito all'acquisto e dunque all'esperienza diretta del consumo; inoltre, per molti di essi, l'esperienza accumulata può ridurre, ma non eliminare completamente, l'incertezza circa la qualità di un prodotto negli acquisti successivi.
Mentre il problema principale per il consumatore è legato al grado di informazione che riesce ad ottenere relativamente a tutti gli attributi che possono essere di qualche interesse, quali: le caratteristiche organolettiche, il valore nutritivo, la sicurezza, non è invece necessariamente nell'interesse del produttore fornire una informazione completa sul prodotto, in considerazione del fatto che può sfruttare a proprio vantaggio, in termini di profittabilità, l'incertezza così determinata, oppure quando la dimensione dell’impresa produttrice è tale da non consentire al consumatore di riconoscere il produttore. La ripetitività degli acquisti di alimenti garantisce esperienza riducendo l’incertezza solo per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, ma per gli altri aspetti il consumo ripetuto non è di norma in grado di fornire un incremento delle conoscenze, a meno che non sussistano relazioni certe e conosciute tra attributi diversi. [...]